技术领域
本发明涉及食品加工的技术领域，具体而言，涉及藕带的保鲜方法。
背景技术
藕带，学名藕鞭，又名藕笋、藕梁、藕苫、藕结、莲标、藕肠子，是荷的地下茎，横生于泥中，并不断分枝蔓延。这种地下茎在生长前期白嫩细长，即藕带，到了后期，它的主茎及分枝顶端伸展到湖泥深处，节间愈长愈胖，即为藕。藕笋作特种蔬菜食用，味道鲜脆爽口，有特殊的风味，营养丰富，深受广大消费者的喜爱。因为受到地域、饮食习惯及季节的限制，关于藕笋的消费及加工主要集中在湖北，特别在武汉市及其周边地区，集中以净菜加工形式，主要以农户采摘后洗净，在市场上销售，每年只有在4月～9月份的市场才有供应，已经不能满足现在的消费需求。随着经济的发展，越来越多的藕笋经销商看到了商机，希望能够对藕笋进行研究和加工，以提升其价值。
然而，藕笋不同于成熟藕，作为生长初期的藕，其各种生理指标没有达到藕的要求。在生长初期藕笋的呼吸强度大大超过藕，硬度也没有藕大，但水分含量大，属于植物的初期生长阶段，从一定意义上说即为藕的嫩芽。这些特性决定了藕笋较成熟藕更难于加工与贮藏。藕笋采摘后容易褐变及软化，影响产品质量及货架期，给加工带来了不可避免的问题，所以对其的研究及加工一般集中在这方面。
因为对莲藕的研究和消费主要集中在我国，国外研究甚少，国内主要以莲藕的研究为主。关于藕笋的价值是最近几年才被发现，其研究也没有相应地展开，藕笋目前的发展还是以鲜食为主。目前在国内外其他的地方还没有发现藕笋的大规模加工，更鲜见于对藕笋的研究。
已知技术文献上公开了一些藕笋的加工方法，如中国专利申请号201010228981.7公开了一种藕带保鲜剂及用其保鲜藕带的方法，该藕带保鲜剂，是1000g水中含20～40g柠檬酸、4～7g维生素C、10～25g氯化钙的混合液。其保鲜方法的步骤如下：1)将藕带洗净后，去掉藕头和尾部，放入1～8℃环境中，2)藕带与藕带保鲜剂混合后装袋或装罐，藕带保鲜剂是1000g水中含20～40g柠檬酸、4～7g维生素C、10～25g氯化钙的混合液，藕带与藕带保鲜液的重量比为1∶0.30～0.55，3)微波杀菌3～15分钟，微波频率2450MHz，微波功率1～5kw。
以上现有技术中，保鲜方法未能较好地保持藕带的固有爽脆风味和新鲜度。
发明内容
有鉴于此，本发明实施例的目的在于提供一种藕带的保鲜方法，该保鲜方法能较好地保持藕带的固有爽脆风味和新鲜度。
一种藕带的保鲜方法，包括以下步骤：
将藕带原材置入护色液中进行护色处理，所述护色液包含水，和以水的质量为100wt％计1～3wt％白砂糖和0.2～0.5wt％柠檬酸；
将经所述护色处理的藕带置入护脆液进行护脆处理，所述护脆液包含水，和以水的质量为100wt％计1～3wt％白砂糖、0.2～0.6wt％氯化钙、0.1～0.5wt％柠檬酸；
将经所述护脆处理的藕带置入冷冻液中进行超速冷冻。
进一步地，所述护色液还包含抗坏血酸和氯化钠。
进一步地，所述护色处理的时间为1～2h。
进一步地，所述护脆液还包含0.8～1.2wt％海藻酸钠，以水的质量为100wt％计。
进一步地，所述护脆处理的时间为30～40min。
进一步地，所述超速冷冻的温度为-55～-45℃，超速冷冻的时间为10～15min。
进一步地于，所述超速冷冻之前还包括在-5～3℃下进行预冷冻1～2h。
进一步地，所述护脆处理之后还包括在清水中浸泡。
进一步地，所述浸泡的温度为1～3℃，浸泡的时间为20～40min。
进一步地，所述护色处理之前还包括切段，所述切段在水中进行。
本发明的保鲜方法，先经采用含有白砂糖的护色液进行护色处理和采用白砂糖的护脆液进行护脆处理，再采用冷冻液中进行超速冷冻，这样能够缩短通过藕笋最大冰晶生成区的时间，促使冰晶多而细小，细胞内水分分布接近新鲜时的水分分布状态，从而完整保存细胞组织结构，酶活受抑制，藕笋的固有爽脆风味和新鲜度得到最大化地保存。
具体实施方式
除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。
如本文所用之术语：
“由……制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
连接词“由……组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由……组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素；其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。
当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“1～5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“1～4”、“1～3”、“1～2”、“1～2和4～5”、“1～3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。
“质量份”指表示多个组分的质量比例关系的基本计量单位，1份可表示任意的单位质量，如可以表示为1g，也可表示2.689g等。假如我们说A组分的质量份为a份，B组分的质量份为b份，则表示A组分的质量和B组分的质量之比a：b。或者，表示A组分的质量为aK，B组分的质量为bK(K为任意数，表示倍数因子)。不可误解的是，与质量份数不同的是，所有组分的质量份之和并不受限于100份之限制。
“和/或”用于表示所说明的情况的一者或两者均可能发生，例如，A和/或B包括(A和B)和(A或B)；
此外，本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式，除非所述数量明显旨指单数形式。
本发明实施例藕带的保鲜方法，包括以下步骤：
将藕带原材置入护色液中进行护色处理，所述护色液包含水，和以水的质量为100wt％计1～3wt％白砂糖和0.2～0.5wt％柠檬酸；
将经所述护色处理的藕带置入护脆液进行护脆处理，所述护脆液包含水，和以水的质量为100wt％计1～3wt％白砂糖、0.2～0.6wt％氯化钙、0.1～0.5wt％柠檬酸；
将经所述护脆处理的藕带置入冷冻液中进行超速冷冻。
上述护色处理的步骤中，护色液所包含的白糖能减少浸泡液中氧浓度，强化护色效果。为了提高护色效果，护色液中还可包含抗坏血酸和氯化钠的溶质，至于其用量可根据实际需要做选择。
护色处理的时间较适宜地为1～2h，优选为1.5h。
在护色处理的步骤之前，可以对藕带进行切段处理，切段的大小可为1.5cm～2cm，对于细小的藕笋，其切段长度2.5cm。
可以理解的是，在切段处理之前，还可进行清洗。
上述护脆处理的步骤中，护脆液所包含的白糖能减少浸泡液中氧浓度，强化护脆效果。为了增强护脆效果，护脆液中还可包含0.8～1.2wt％海藻酸钠的溶质，以水的质量为100wt％计。
护脆处理的时间较适宜地为30～40min。
在护脆处理之后，还包括清水漂洗的步骤，例如可以将藕带转移到不锈钢池中的干净冷水(2±1℃)中浸泡30min。
上述使用冷冻液进行超速冷冻的效果是，其冷冻速度快出四倍，能在最短的时间内通过藕笋最大冰晶生成区，冰晶多而细小，细胞内水分分布接近新鲜时的水分分布状态，细胞组织结构完整保存，酶活受抑制。藕带的色香味形在超速冷冻时被瞬间定格，此后贮藏期间其一直处于新鲜采摘时的状态。
超速冷冻的温度较好地为-55～-45℃，优选为-50℃。于此温度下，超速冷冻的时间为10～15min。该温度下的超速冷冻能够使得藕笋中心温度达到-17℃～-18℃。
上述冷冻液可以采用一切在该冷冻温度下能保持液态的物质(包含纯净物或组合物等)。可列举出几种冷冻液的实施方式，可参照中国专利CN103865495A所述的冷冻液，包含果葡糖浆22％～25％、乙醇23％～25％、氯化钠5％～8％、水解明胶1.5％～2％和余量水。或者可参考如中国专利CN101965859A所述的冷冻液，该冷冻液包含食用酒精7.89g/100mL～23.67g/100mL(或者10～30mL/100mL)、蔗糖4g/100mL～6g/100mL、食盐0.5g/100mL～2g/100mL和余量蒸馏水。又或者地可参照如中国专利CN104522141A所述的冷冻液，该冷冻液的组成及重量百分比为：氯化钠10～18％，浓度为98％的乙醇8～25％，甘油10～30％，食用蔗糖3～5％、三聚磷酸钠0.2～1％，其余为水。
本发明中以冷冻液进行超速冷冻，避免了直接喷淋式的液氮冻结所带来的对冷冻设备的较高的要求。
在超速冷冻之前还包括在-5～3℃下进行预冷冻1～2h。预冷冻藕笋中心温度达到2℃。预冷冻能够为藕带的超速冷冻提供一个缓冲的环境，避免超速冷冻所带来的组织遭到破坏。
容易理解的是，预冷冻的藕带较佳地是进行包装。包装可为真空包装，例如真空袋规格为20cm×30cm×10cm(厚度)，真空度0.065～0.075MPa。
超速冷冻之后，便可置入常规冷藏。冷藏可置入-17℃～-19℃冷库中。
经过本发明的保鲜方法的藕带可以进行较好地炒制。例如，沸水中漂烫1s～2s，然后与油、盐、蒜蓉一起爆炒2min即可，可根据个人口味加入辣椒、瘦肉或其他主辅料。
实施例1
步骤一、原料筛选。选择白色，无腐烂变质，孔中无严重锈斑，组织无受损的新鲜藕笋，按孔径大小适当进行分级。
步骤二、清洗。用清水冲洗藕笋表面和孔径中的泥沙及残留物，然后投入不锈钢池中用护色液(将在后文所述的护色处理所用的护色液)进一步清洗，去除腐烂、生锈、褐斑、软化出水部分。
步骤三、切段。将粗藕带在水中切成长度1.5cm～2cm，细小的藕笋切成长度2.5cm。
步骤四、护色。将藕带置入护色液中进行护色处理1h，其中，护色液包含水，和以水的质量为100wt％计3wt％白砂糖和0.2wt％柠檬酸和适当的抗坏血酸和氯化钠。
步骤五、护脆。将经所述护色处理的藕带置入护脆液进行护脆处理40min，其中，护脆液包含水，和以水的质量为100wt％计1wt％白砂糖、0.6wt％氯化钙、0.5wt％柠檬酸和1.2wt％海藻酸钠。
步骤六、清水漂洗。把护色护脆后的藕笋转移到不锈钢池中的1℃干净冷水中浸泡40min。
步骤七、沥水与真空包装。用网筛沥水后，350g一袋包装封口，装袋时尽量平铺藕笋，控制为单层厚度，真空袋规格为20cm×30cm×10c(厚度)，真空度0.065～0.075MPa。
步骤八、预冷。包装后的藕笋置入-5℃冷库或冰水中预冷1h，使藕笋中心温度达到2℃。
步骤九、经预冷处理的藕带置入-55℃的冷冻液中进行超速冷冻10min。
步骤十、冻藏。超速冷冻后的藕笋立即装入泡沫箱，用胶带封口，放入-19℃冷库冻藏，期间避免温度大幅度波动。
实施例2
步骤一、原料筛选。选择白色，无腐烂变质，孔中无严重锈斑，组织无受损的新鲜藕笋，按孔径大小适当进行分级。
步骤二、清洗。用清水冲洗藕笋表面和孔径中的泥沙及残留物，然后投入不锈钢池中用护色液(将在后文所述的护色处理所用的护色液)进一步清洗，去除腐烂、生锈、褐斑、软化出水部分。
步骤三、切段。将粗藕带在水中切成长度1.5cm～2cm，细小的藕笋切成长度2.5cm。
步骤四、护色。将藕带置入护色液中进行护色处理2h，其中，护色液包含水，和以水的质量为100wt％计1wt％白砂糖和0.5wt％柠檬酸和适当的抗坏血酸和氯化钠。
步骤五、护脆。将经所述护色处理的藕带置入护脆液进行护脆处理40min，其中，护脆液包含水，和以水的质量为100wt％计3wt％白砂糖、0.2wt％氯化钙、0.1wt％柠檬酸和1.2wt％海藻酸钠。
步骤六、清水漂洗。把护色护脆后的藕笋转移到不锈钢池中的3℃干净冷水中浸泡20min。
步骤七、沥水与真空包装。用网筛沥水后，350g一袋包装封口，装袋时尽量平铺藕笋，控制为单层厚度，真空袋规格为20cm×30cm×10c(厚度)，真空度0.065～0.075MPa。
步骤八、预冷。包装后的藕笋置入3℃冷库或冰水中预冷2h，使藕笋中心温度达到2℃。
步骤九、经预冷处理的藕带置入-45℃的冷冻液中进行超速冷冻15min。
步骤十、冻藏。超速冷冻后的藕笋立即装入泡沫箱，用胶带封口，放入-19℃冷库冻藏，期间避免温度大幅度波动。
实施例3
步骤一、原料筛选。选择白色，无腐烂变质，孔中无严重锈斑，组织无受损的新鲜藕笋，按孔径大小适当进行分级。
步骤二、清洗。用清水冲洗藕笋表面和孔径中的泥沙及残留物，然后投入不锈钢池中用护色液(将在后文所述的护色处理所用的护色液)进一步清洗，去除腐烂、生锈、褐斑、软化出水部分。
步骤三、切段。将粗藕带在水中切成长度1.5cm～2cm，细小的藕笋切成长度2.5cm。
步骤四、护色。将藕带置入护色液中进行护色处理1.5h，其中，护色液包含水，和以水的质量为100wt％计2wt％白砂糖和0.2wt％柠檬酸和适当的抗坏血酸和氯化钠。
步骤五、护脆。将经所述护色处理的藕带置入护脆液进行护脆处理35min，其中，护脆液包含水，和以水的质量为100wt％计2wt％白砂糖、0.6wt％氯化钙、0.1wt％柠檬酸和0.8wt％海藻酸钠。
步骤六、清水漂洗。把护色护脆后的藕笋转移到不锈钢池中的2℃干净冷水中浸泡30min。
步骤七、沥水与真空包装。用网筛沥水后，350g一袋包装封口，装袋时尽量平铺藕笋，控制为单层厚度，真空袋规格为20cm×30cm×10c(厚度)，真空度0.065～0.075MPa。
步骤八、预冷。包装后的藕笋置入0℃冷库或冰水中预冷1h，使藕笋中心温度达到2℃。
步骤九、经预冷处理的藕带置入-55℃的冷冻液中进行超速冷冻10min。
步骤十、冻藏。超速冷冻后的藕笋立即装入泡沫箱，用胶带封口，放入-17℃℃冷库冻藏，期间避免温度大幅度波动。
实施例4
步骤一、原料筛选。选择白色，无腐烂变质，孔中无严重锈斑，组织无受损的新鲜藕笋，按孔径大小适当进行分级。
步骤二、清洗。用清水冲洗藕笋表面和孔径中的泥沙及残留物，然后投入不锈钢池中用护色液(将在后文所述的护色处理所用的护色液)进一步清洗，去除腐烂、生锈、褐斑、软化出水部分。
步骤三、切段。将粗藕带在水中切成长度1.5cm～2cm，细小的藕笋切成长度2.5cm。
步骤四、护色。将藕带置入护色液中进行护色处理1.5h，其中，护色液包含水，和以水的质量为100wt％计2wt％白砂糖和0.35wt％柠檬酸和适当的抗坏血酸和氯化钠。
步骤五、护脆。将经所述护色处理的藕带置入护脆液进行护脆处理35min，其中，护脆液包含水，和以水的质量为100wt％计2wt％白砂糖、0.4wt％氯化钙、0.25wt％柠檬酸和1wt％海藻酸钠。
步骤六、清水漂洗。把护色护脆后的藕笋转移到不锈钢池中的2℃干净冷水中浸泡30min。
步骤七、沥水与真空包装。用网筛沥水后，350g一袋包装封口，装袋时尽量平铺藕笋，控制为单层厚度，真空袋规格为20cm×30cm×10c(厚度)，真空度0.065～0.075MPa。
步骤八、预冷。包装后的藕笋置入0℃冷库或冰水中预冷1.5h，使藕笋中心温度达到2℃。
步骤九、经预冷处理的藕带置入-50℃的冷冻液中进行超速冷冻12min。
步骤十、冻藏。超速冷冻后的藕笋立即装入泡沫箱，用胶带封口，放入-17℃冷库冻藏，期间避免温度大幅度波动。
实施例5
步骤一、原料筛选。选择白色，无腐烂变质，孔中无严重锈斑，组织无受损的新鲜藕笋，按孔径大小适当进行分级。
步骤二、清洗。用清水冲洗藕笋表面和孔径中的泥沙及残留物，然后投入不锈钢池中用护色液(将在后文所述的护色处理所用的护色液)进一步清洗，去除腐烂、生锈、褐斑、软化出水部分。
步骤三、切段。将粗藕带在水中切成长度1.5cm～2cm，细小的藕笋切成长度2.5cm。
步骤四、护色。将藕带置入护色液中进行护色处理1.5h，其中，护色液包含水，和以水的质量为100wt％计2wt％白砂糖和0.35wt％柠檬酸和适当的抗坏血酸和氯化钠。
步骤五、护脆。将经所述护色处理的藕带置入护脆液进行护脆处理35min，其中，护脆液包含水，和以水的质量为100wt％计2wt％白砂糖、0.4wt％氯化钙、0.25wt％柠檬酸和1wt％海藻酸钠。
步骤六、清水漂洗。把护色护脆后的藕笋转移到不锈钢池中的2℃干净冷水中浸泡30min。
步骤七、沥水与真空包装。用网筛沥水后，350g一袋包装封口，装袋时尽量平铺藕笋，控制为单层厚度，真空袋规格为20cm×30cm×10c(厚度)，真空度0.065～0.075MPa。
步骤八、预冷。包装后的藕笋置入0℃冷库或冰水中预冷1.5h，使藕笋中心温度达到2℃。
步骤九、经预冷处理的藕带置入-50℃的冷冻液中进行超速冷冻12min。
步骤十、冻藏。超速冷冻后的藕笋立即装入泡沫箱，用胶带封口，放入-18℃冷库冻藏，期间避免温度大幅度波动。
本发明的速冻保鲜藕带可放在超市的冰柜中与冷藏肉类、速冻饺子等一起销售，可置于酒店中作为风味蔬菜炒制，亦可在冷链配套下销往海外。利用液浸式超速冷冻技术保鲜的藕笋，打破地域和季节界限，使藕带能长年保存新鲜时的爽脆口感和固有风味，为藕带保鲜和深加工开创新的途径，更为其进出口创造了条件，使其价值大大提升。
上述未述及之处，适用于现有技术。
由于本发明中所涉及的各工艺参数的数值范围在上述实施例中不可能全部体现，但本领域的技术人员完全可以想象到只要落入上述该数值范围内的任何数值均可实施本发明，当然也包括若干项数值范围内具体值的任意组合。此处，出于篇幅的考虑，省略了给出某一项或多项数值范围内具体值的实施例，此不应当视为本发明的技术方案的公开不充分。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明必须依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式选择等，落在本发明的保护范围内。