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1、(10)申请公布号 CN 103932270 A (43)申请公布日 2014.07.23 CN 103932270 A (21)申请号 201310023639.7 (22)申请日 2013.01.23 A23L 1/333(2006.01) A23L 1/24(2006.01) (71)申请人 大连海洋大学 地址 116000 辽宁省大连市西岗区黄河路 219 号 申请人 张付云 (72)发明人 张付云 王志鹏 王维才 (74)专利代理机构 大连非凡专利事务所 21220 代理人 田和穗 (54) 发明名称 一种乳酸菌发酵螠蛏酱的制备方法 (57) 摘要 本发明公开一种乳酸菌发酵螠蛏酱的制。
2、备 方法， 所述的方法按照以下步骤进行 ： 清水冲洗 螠蛏外壳后， 用 1.5-2.5% 的盐水浸泡螠蛏， 吐泥 5-7 小时， 将螠蛏放入锅中沸水煮 10-15 分钟， 趁 热剥壳并将螠蛏体内泥质挤净， 取干净的螠蛏肉， 并去除蛏肉表面黑色薄膜 ； 用组织捣碎匀浆机将 螠蛏肉粉碎制成螠蛏肉匀浆液 ； 将螠蛏肉匀浆液 在 88-92条件下恒温水浴 30min， 装入发酵容器 内 ； 向螠蛏匀浆液分别中加入质量分数均为螠蛏 匀浆液 3.5-4.5% 的 NaCl 粉和 3.5-4.5% 的蔗糖 粉， 在 25-35条件下恒温腌制 1.5-2.5h， 然后接 种螠蛏匀浆液质量 1-1.5% 的德氏。
3、保加利亚乳杆 菌 （CICC6064） ， 在 25-30条件下发酵 25-30h， 获 得螠蛏酱， 并抽真空包装。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书2页 (10)申请公布号 CN 103932270 A CN 103932270 A 1/1 页 2 1. 一种乳酸菌发酵螠蛏酱的制备方法， 其特征在于所述的方法按照以下步骤进行 ： a、 清水冲洗螠蛏外壳后， 用1.5-2.5%的盐水浸泡螠蛏， 吐泥5-7小时， 将螠蛏放入锅中 沸水煮 10-15 分钟， 趁热剥壳并将螠蛏体内泥质挤净，。
4、 取干净的螠蛏肉， 并去除蛏肉表面黑 色薄膜， b、 用组织捣碎匀浆机将螠蛏肉粉碎制成螠蛏肉匀浆液， c、 将螠蛏肉匀浆液在 88-92条件下恒温水浴 30 min， 装入发酵容器内， d、 向螠蛏匀浆液分别中加入质量分数均为螠蛏匀浆液3.5-4.5%的NaCl粉和3.5-4.5% 的蔗糖粉， 在25-35条件下恒温腌制1.5-2.5 h， 然后接种螠蛏匀浆液质量1-1.5%的德氏 保加利亚乳杆菌 （CICC6064） ， 在 25-30 C 条件下发酵 25-30 h， 获得螠蛏酱， 并抽真空包 装。 权 利 要 求 书 CN 103932270 A 2 1/2 页 3 一种乳酸菌发酵螠蛏酱。
5、的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种海鲜食品的制备方法， 特别是一种乳酸菌发酵螠蛏酱的制备方 法。 背景技术 0002 螠蛏 （Sinonovacula constricta Iamarck） 俗名蛏子、 青子、 竹蚶、 海蛏， 隶属于 软体动物门 （Mollusca） 、 瓣鳃纲 （LameUibranchia） 、 真瓣鳃目 （Eulamellibranchia） 、 蛏科 （Pharellidae） ， 是我国与日本特有的种类， 也是 100 多年来我国沿海养殖的重要贝类之 一。在我国沿海， 尤其是浙江和福建两省， 都用人工方法养殖它。螠蛏肉味鲜美， 营养丰富， 其蛋白质含量 。
6、5.5、 脂肪含量 0.8、 糖 1.8、 无机盐 1.1。螠蛏的软体部还有补虚的 作用， 对阴虚、 血虚效果最佳， 产后、 病后多用之。目前螠蛏产品种类单调， 多以鲜活产品方 式出售， 这些产品不易保存， 限制了其销售范围 ； 近年来虽然有一些螠蛏多糖及酶解产物制 备的研究报道， 但形成产业化生产尚有待时日， 这些因素均在一定程度上限制了螠蛏养殖 业的发展。因此现在需要一种能够解决上述问题的螠蛏处理方法。 发明内容 0003 本发明是为了解决现有技术所存在的上述不足， 提出一种操作简单、 快速， 能够获 得营养丰富并可长期保存的， 既有螠蛏特有鲜味又有酸甜风味的乳酸菌发酵螠蛏酱的制备 方法。。
7、 0004 本发明的技术解决方案是 ： 一种乳酸菌发酵螠蛏酱的制备方法， 其特征在于所述 的方法按照以下步骤进行 ： a、 清水冲洗螠蛏外壳后， 用1.5-2.5%的盐水浸泡螠蛏， 吐泥5-7小时， 将螠蛏放入锅中 沸水煮 10-15 分钟， 趁热剥壳并将螠蛏体内泥质挤净， 取干净的螠蛏肉， 并去除蛏肉表面黑 色薄膜， b、 用组织捣碎匀浆机将螠蛏肉粉碎制成螠蛏肉匀浆液， c、 将螠蛏肉匀浆液在 88-92条件下恒温水浴 30 min， 装入发酵容器内， d、 向螠蛏匀浆液分别中加入质量分数均为螠蛏匀浆液3.5-4.5%的NaCl粉和3.5-4.5% 的蔗糖粉， 在25-35条件下恒温腌制1.。
8、5-2.5 h， 然后接种螠蛏匀浆液质量1-1.5%的德氏 保加利亚乳杆菌 （CICC6064） ， 在 25-30 C 条件下发酵 25-30 h， 获得螠蛏酱， 并抽真空包 装。 0005 本发明同现有技术相比， 具有如下优点 ： 本发明是以来源丰富、 价格便宜的螠蛏为原料， 采用乳酸菌进行发酵， 获得一种螠蛏 酱， 这种螠蛏酱具有独特的螠蛏风味， 并且酸甜可口， 营养丰富， 其蛋白质含量约为 14.68%。 经真空包装处理后可长期保存， 而且操作简单、 快速， 成本较低， 适合于大规模工业化生产， 其市场潜力巨大。 说 明 书 CN 103932270 A 3 2/2 页 4 具体实施方。
9、式 0006 下面将说明本发明的具体实施方式。 0007 取一定量的螠蛏， 用清水冲洗螠蛏外壳后， 用 1.5-2.5% 的盐水浸泡螠蛏， 并让其 吐泥 5-7 小时， 然后将螠蛏放入锅中沸水煮 10-15 分钟， 趁热剥壳并将螠蛏体内泥质挤净， 取干净的螠蛏肉， 同时还需要去除蛏肉表面黑色薄膜 ； 然后用组织捣碎匀浆机将螠蛏肉粉 碎制成螠蛏肉匀浆液 ； 将螠蛏肉匀浆液在 88-92条件下恒温水浴 30 min， 并装入发酵容 器内 ； 向螠蛏匀浆液中加入质量分数为螠蛏匀浆液3.5-4.5%的NaCl粉， 同时加入质量分数 为螠蛏匀浆液 3.5-4.5% 的 NaCl 粉蔗糖粉， 并在 25-。
10、35条件下恒温腌制 1.5-2.5 h， 然后 接种德氏保加利亚乳杆菌， 该菌种的菌号为 CICC6064， 德氏保加利亚乳杆菌的质量分数为 螠蛏匀浆液的1-1.5%， 在25-30C条件下发酵25-30 h， 获得最终产品螠蛏酱， 并抽真空包 装。 0008 微生物测定 微生物测定采用不同的菌群， 使用不同的选择性培养基分离和计数。配制若干 0.85% 的生理盐水， 121灭菌20min， 倒入杀菌后的试管中， 每支试管9ml， 量取1g发酵终产品， 倒 入试管中震荡混匀， 梯度稀释至 10-2 浓度备用。配制牛肉膏蛋白胨培养基、 MRS（乳酸菌） 培养基、 MSA（甘露醇高盐） 培养基 （。
11、分离鉴别金黄葡萄球菌） 、 结晶紫中性红胆盐培养基 （分 离鉴别大肠埃希氏菌、 阪崎肠杆菌、 鼠伤寒沙门氏菌、 福氏志贺氏菌） 、 气单胞菌鉴别培养基 和麦芽汁培养基 （分离鉴别霉菌和酵母菌） 。灭菌之后采用倾注平板法， 每种培养基各制作 9 个平面培养皿， 用移液器分别移取三个合适梯度的产品稀释液 200L 于培养皿中， 浇注培 养基， 混合均匀。适当温度培养两天计数。结果表明， 产品中乳酸菌占绝对优势， 含有少量 酵母菌， 微量肠杆菌和气单胞菌， 不含金黄色葡萄球菌。 0009 一般营养成分及 pH 值测定 水分含量采用 GB/T50093-85 干燥法测定， 灰分含量采用高温烧法测定 ,。
12、 蛋白质含量 采用 GB/T 50095-85 凯氏定氮法测定 , 脂肪含量采用采用 GB/T50096-85 索氏抽提法测 定。结果表明该产品的水分含量为 66.98%, 灰分含量为 5.75%， 蛋白质含量为 14.68%， 脂肪 含量为 0.18%， pH 值 6.23， 属于高蛋白低脂产品。 0010 氨基态氮及氧化程度 TBA 值测定 挥发性盐基氮采用微量扩散法。在 TBA 法基础上修正测定氧化程度。取已发酵的样品 10 g加入50 mL 7.5%的三氯乙酸 ,振荡30 min， 使其溶解充分 ； 用双层滤纸过滤2次。 取 5 mL 上清液加入 5 mL 的 0.02 M 的 TBA 溶液， 摇匀， 放入 90水浴中保温 40 min ； 取出冷 却 l h 后 1600 rpm 离心 5 min ； 取上清液， 加 5 mL 氯仿摇匀， 静置 ； 待分层后取上清液分别 在 532nm 和 600nm 处比色， 记录消光值 ； 用以下公式计算 TBA 值 ： TBA 值 (mg 100g )=(A532 一 A600) 155(1 10)72.610 结果表明挥发性盐基氮为47.9 mg/kg,脂肪氧化TBA值为6.6 mg/kg， 符合相应的国家 标准。 说 明 书 CN 103932270 A 4 。