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1、(10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201410201359.5 (22)申请日 2014.05.13 A23C 9/133(2006.01) (73)专利权人 光明乳业股份有限公司 地址 201103 上海市闵行区吴中路 578 号 (72)发明人 焦晶凯 郭本恒 刘振民 莫蓓红 郑远荣 石春权 朱培 孙颜君 凌勇飚 (74)专利代理机构 上海弼兴律师事务所 31283 代理人 朱水平 徐颖 CN 103704356 A,2014.04.09,说明书第1页 第 0005、 0007-0013、 0017 段 . CN 101218970 A,2008.07.16,说明书第。
2、2页 第 15-21 行 . CN 101690523 A,2010.04.07, 全文 . JP 昭 55-77862 A,1980.06.12, 全文 . CN 102429045 A,2012.05.02, 全文 . (54) 发明名称 一种果汁奶酪饮品及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种果汁奶酪饮品及其制备方 法。该制备方法为 ： 1) 将原料乳均质、 杀菌并冷 却至 28-32后， 用嗜温发酵剂发酵， 直至发酵终 点 pH 值为 4.6-5.0， 形成酸凝乳 ； 2) 在 30min-3h 内使酸凝乳升温至 47-80， 在升温的过程中， 不 断搅拌， 排除乳清得新鲜奶酪 。
3、； 3) 将果汁从下往 上冲洗新鲜奶酪， 冲洗的过程中进行搅拌使果汁 与新鲜奶酪混合均匀， 搅拌的同时均质， 即可 ； 其 中， 均质的压力为 0.4MPa 以上， 新鲜奶酪与果汁 的质量比为 (1:9)-(5:5)。本发明制得的果汁奶 酪饮品在不破坏营养成分的前提下， 能够与果汁 较好地结合形成色彩鲜明的乳浊状果汁奶酪饮 品， 口感细腻， 新鲜可口， 稳定均一， 无絮状沉淀。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 单珊 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书2页 说明书7页 CN 103931767 B 2016.06.08 CN 103931767 。
4、B 1.一种果汁奶酪饮品的制备方法， 其特征在于， 所述制备方法包括如下步骤： (1)将原料乳均质、 杀菌并冷却至28-32后， 用嗜温发酵剂对原料乳进行发酵， 直至发 酵终点pH值为4.6-5.0， 形成酸凝乳； (2)在30min-3h内使所述酸凝乳升温至47-80， 在所述升温的过程中， 在不使所述酸 凝乳碰碎的情况下不断地搅拌， 排除乳清得新鲜奶酪； (3)将果汁从下往上冲洗所述新鲜奶酪， 冲洗的过程中进行搅拌使所述果汁与所述新 鲜奶酪混合均匀， 搅拌的同时均质， 即可； 其中， 所述均质的压力为0.4MPa-0.6MPa， 所述新 鲜奶酪与所述果汁的质量比为(1:9)-(5:5)； 。
5、所述嗜温发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、 乳酸 乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亚种双乙酰变 种(Lactococcus lactis subsp.Lactis biovar.diacetylactis)中的一种或多种。 2.如权利要求1所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(1)中， 所述原料乳包括牛乳、 羊乳、 驼乳和马乳中的一种或多种； 和/或， 步骤(1)中， 所述原料乳为脱脂乳、 部分脱脂乳或全脂乳； 和/或， 步骤(1)中， 所述均质的温度为50-65， 。
6、所述均质的压力为12-20MPa； 和/或， 步骤(1)中， 所述杀菌为短时巴氏杀菌或强热处理； 和/或， 步骤(1)中， 所述嗜温发酵剂的添加量为0.1-0.8g/100L处理乳； 和/或， 步骤(1)中， 达到所述的发酵终点pH值之后， 还添加凝乳酶。 3.如权利要求2所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(1)中， 所述短时巴氏杀菌的杀菌温 度为72-76； 所述短时巴氏杀菌的杀菌时间为10-15s； 和/或， 所述强热处理的处理温度为 85-95； 所述强热处理的处理时间为3-5min； 和/或， 步骤(1)中， 所述凝乳酶包括动物性凝乳酶、 植物性凝乳酶和微生物凝乳酶中的 一种或多种；。
7、 和/或， 步骤(1)中， 所述凝乳酶的添加量为1-15g凝乳酶/1000L原料乳。 4.如权利要求3所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(1)中， 所述动物性凝乳酶包括皱胃 酶和/或胃蛋白酶； 和/或， 所述植物性凝乳酶包括无花果蛋白分解酶、 木瓜蛋白分解酶和凤 梨蛋白分解酶中的一种或多种。 5.如权利要求1所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(2)中， 所述的搅拌为用搅拌浆以 50-60rpm的转速进行搅拌； 和/或， 步骤(2)中， 所述排除乳清为使用纱布、 布袋或干酪布进行过滤， 或者搅拌后进 行离心分离。 6.如权利要求5所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(2)中， 所述搅拌后进行。
8、离心分离的 搅拌转速为50-60rpm； 和/或， 步骤(2)中， 所述搅拌后进行离心分离的离心力为3000-4000g； 和/或， 步骤(2)中， 所述搅拌后进行离心分离的离心时间为10-20min。 7.如权利要求1所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(3)中， 所述果汁为纯果汁； 和/或， 步骤(3)中， 还向所述果汁中加入稳定剂， 并将所述果汁与稳定剂的混合物进行 所述冲洗； 和/或， 步骤(3)中， 所述的从下往上冲洗的压力为0.8-1MPa； 所述的从下往上冲洗的流 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 103931767 B 2 体流速为3-10mL/s； 和/或， 步骤(3。
9、)中， 所述均质的设备为均质机； 所述均质为无菌均质。 8.如权利要求7所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(3)中， 所述果汁为哈密瓜汁、 橙汁、 芒果汁、 苹果汁、 葡萄汁、 黄桃汁、 西番莲汁、 山楂汁、 猕猴桃汁和香蕉汁中的一种或多种。 9.如权利要求7所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(3)中， 所述稳定剂包括明胶、 瓜尔 豆胶、 卡拉胶和单甘脂中的一种或多种； 和/或， 步骤(3)中， 所述果汁或所述果汁与所述稳定剂的混合物在进行所述冲洗之前， 还进行灭菌和冷却。 10.如权利要求9所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(3)中， 当所述稳定剂包括明胶时， 所述明胶的添加量为0.3。
10、-1.2； 和/或， 当所述稳定剂包括瓜尔豆胶时， 所述瓜尔豆胶的添 加量为0.2-0.4； 和/或， 当所述稳定剂包括卡拉胶时， 所述卡拉胶的添加量为0.01- 0.03； 和/或， 当所述稳定剂包括单甘酯时， 所述单甘脂的添加量为0.1-0.2； 所述百分 比皆为占所述果汁和所述新鲜奶酪的总质量的质量百分比。 11.如权利要求9所述的制备方法， 其特征在于， 步骤(3)中， 所述灭菌为在106-110下 处理10-20s； 所述冷却的温度为28-32。 12.一种如权利要求1-11任一项所述的制备方法制得的果汁奶酪饮品。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 103931767 B 3。
11、 一种果汁奶酪饮品及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种果汁奶酪饮品及其制备方法。 背景技术 0002 奶酪是公认的营养佳品。 牛奶制作奶酪的得率大约在7-10， 奶酪中除优质蛋白 质外， 奶酪还含有糖类、 有机酸、 钙、 磷、 钠、 钾、 镁等微量矿物元素， 铁、 锌以及脂溶性维生素 A， 胡萝 卜素和水溶性的维生素B1、 B2、 B6、 B12、 烟酸、 泛酸、 生物素等多种成分， 这些物质具有 许多重要的生理功能。 0003 纯果汁和新鲜水果一样， 含有丰富的维生素。 例如100橙汁中维生素C和胡萝 卜素 的含量较高， 喝一杯250mL高品质100橙汁基本上能满足成年人一天维生。
12、素C的营养需要。 胡萝 卜素除了能在人体内部分地转化为维生素A以外， 还具有较强的抗氧化作用， 有助于消 除人体内的自由基及脂质过氧化物对健康的危害。 纯果汁中钾、 镁等矿物质的含量很丰富， 而且钾的含量较多而钠的含量很少， 这对于预防高血压十分有利。 钾、 钠、 镁、 钙等元素在人 体代谢过程中可产生碱性物质， 有利于中和过多的酸性物质， 保持人体内的酸减平衡， 纯果 汁中还含有维生素B2、 叶酸等多种维生素。 0004 将奶酪和果汁有效地结合起来， 可以起到食物的优势互补作用。 纯果汁虽经过粗 滤， 但一般仍含有一定比例的果肉组织悬浮物， 其中包括膳食纤维如果胶、 少量的蛋白质等 成分， 。
13、故将果汁与奶酪混合容易导致絮凝沉淀， 无法得到状态稳定均一的饮品。 发明内容 0005 本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中果汁与奶酪结合容易导致絮 状沉淀而无法制得稳定均一的果汁奶酪饮品的缺陷， 而提供了一种果汁奶酪饮品及其制备 方法。 本发明制得的果汁奶酪饮品在不破坏营养成分的前提下， 能够与果汁较好地结合形 成色彩鲜明的乳浊状果汁奶酪饮品， 口感细腻光滑， 新鲜可口， 稳定均一， 无絮状沉淀。 0006 本发明提供了一种果汁奶酪饮品的制备方法， 其包括如下步骤： 0007 (1)将原料乳均质、 杀菌并冷却至28-32后， 用嗜温发酵剂对原料乳进行发酵， 直 至发酵终点pH值为4.。
14、6-5.0， 形成酸凝乳； 0008 (2)在30min-3h内使所述酸凝乳升温至47-80， 在所述升温的过程中， 在不使所 述酸凝乳碰碎的情况下不断地搅拌， 排除乳清得新鲜奶酪； 0009 (3)将果汁从下往上冲洗所述新鲜奶酪， 冲洗的过程中进行搅拌使所述果汁与所 述新鲜奶酪混合均匀， 搅拌的同时均质， 即可； 其中， 所述均质的压力为0.4MPa以上， 所述新 鲜奶酪与所述果汁的质量比为(1:9)-(5:5)。 0010 步骤(1)中， 所述原料乳是本领域内常规的经理化和微生物检验合格的原料乳。 所 述原料乳可采用本领域常规的各种动物乳， 较佳地包括牛乳、 羊乳、 驼乳和马乳中的一种或 。
15、多种。 所述原料乳的类型可采用本领域常规的各种类型， 较佳地为脱脂乳、 部分脱脂乳或全 脂乳。 说 明 书 1/7 页 4 CN 103931767 B 4 0011 步骤(1)中， 所述均质可采用本领域常规的对原料乳进行均质的均质条件进行， 所 述均质的温度较佳地为50-65， 所述均质的压力较佳地为12-20MPa。 0012 步骤(1)中， 所述杀菌可以选用本领域常规的原料乳杀菌工艺， 较佳地为短时巴氏 杀菌或强热处理。 其中， 所述短时巴氏杀菌的杀菌温度较佳地为72-76； 所述短时巴氏杀 菌的杀菌时间较佳地为10-15s。 所述强热处理的处理温度较佳地为85-95； 所述强热处理 的。
16、处理时间较佳地为3-5min。 0013 步骤(1)中， 所述嗜温发酵剂较佳地包括乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、 乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)和 乳酸乳球菌乳酸亚 种双乙 酰变 种( La ctococcus la ctis s u bs p .La ctis biovar.diacetylactis)中的一种或多种。 所述嗜温发酵剂的添加量较佳地为0.1-0.8g/ 100L处理乳。 0014 步骤(1)中， 所述嗜温发酵剂在发酵过程中发挥的作用是酸化， 即使发酵液的发酵 终点。
17、的pH降至4.6-5.0。 0015 步骤(1)中， 达到所述的发酵终点pH值之后， 较佳地还添加凝乳酶。 其中， 所述凝乳 酶可选用奶酪领域中各种常规的凝乳酶， 如动物性凝乳酶、 植物性凝乳酶和微生物凝乳酶 中的一种或多种。 所述动物性凝乳酶较佳地包括皱胃酶和/或胃蛋白酶。 所述植物性凝乳酶 较佳地包括无花果蛋白分解酶、 木瓜蛋白分解酶和凤梨蛋白分解酶中的一种或多种。 所述 凝乳酶的添加量较佳地为1-15g凝乳酶/1000L原料乳。 0016 步骤(2)中， 由于酸凝乳中的凝块较脆弱， 为防止凝块碰碎， 同时为了促进凝块的 收缩和乳清的渗出， 防止凝块沉淀和相互粘连， 故在整个升温过程中应不。
18、停地搅拌。 所述搅 拌的方式可根据本领域常规方法进行选择， 以不使所述的酸凝乳碰碎为准， 较佳地， 搅拌的 方式为用搅拌浆以50-60rpm的转速进行搅拌。 0017 步骤(2)中， 所述排除乳清可以采用本领域常规的排除乳清的方法进行， 一般使用 纱布、 布袋或干酪布进行过滤， 或者搅拌后进行离心分离； 其中， 所述搅拌后进行离心分离 的搅拌转速较佳地为50-60rpm； 所述搅拌后进行离心分离的离心力较佳地为3000-4000g； 所述搅拌后进行离心分离的离心时间较佳地为10-20min。 0018 步骤(3)中， 所述果汁较佳地为纯果汁， 更佳地为哈密瓜汁、 橙汁、 芒果汁、 苹果汁、 葡。
19、萄汁、 黄桃汁、 西番莲汁、 山楂汁、 猕猴桃汁和香蕉汁中的一种或多种， 进一步更佳地为哈 密瓜汁、 橙汁或葡萄汁。 所述纯果汁是指将水果压榨后得到的浊汁或清汁。 0019 步骤(3)中， 较佳地还向所述果汁中加入稳定剂， 并将所述果汁与所述稳定剂的混 合物进行所述冲洗。 所述稳定剂较佳地包括明胶、 瓜尔豆胶、 卡拉胶和单甘脂中的一种或多 种。 当所述稳定剂包括明胶时， 所述明胶的添加量较佳地为0.3-1.2。 当所述稳定剂包括 瓜尔豆胶时， 所述瓜尔豆胶的添加量较佳地为0.2-0.4。 当所述稳定剂包括卡拉胶时， 所 述卡拉胶的添加量较佳地为0.01-0.03。 当所述稳定剂包括单甘酯时， 。
20、所述单甘脂的添加 量较佳地为0.1-0.2。 所述百分比皆为占所述果汁和所述新鲜奶酪的总质量的质量百分 比。 0020 步骤(3)中， 所述果汁或所述果汁与所述稳定剂的混合物在进行所述的冲洗之前， 较佳地经过灭菌和冷却过程。 所述灭菌可采用本领域常规灭菌方法进行， 较佳地为于106- 110灭菌处理10-20s。 所述冷却的温度较佳地为28-32。 说 明 书 2/7 页 5 CN 103931767 B 5 0021 步骤(3)中， 从下往上冲洗的方式保证了果汁与新鲜奶酪能够充分混合均匀， 从而 得到口感细腻、 稳定均一的果汁奶酪饮品。 所述的从下往上冲洗的压力较佳地为0.8-1MPa。 所。
21、述的从下往上冲洗的流体流速较佳地为3-10mL/s。 0022 步骤(3)中， 所述均质的设备为本领域常规， 较佳地为均质机。 所述的均质较佳地 为无菌均质。 当均质压力小于0.4MPa时， 果汁奶酪饮品的稳定性会受到影响。 因此， 所述的 均质压力需达到0.4MPa以上； 所述的均质压力的最大值可根据本领域均质机能够适用的压 力值进行选择， 一般为0.6MPa以下。 0023 本发明还提供了一种由所述的果汁奶酪饮品的制备方法制得的果汁奶酪饮品。 0024 在符合本领域常识的基础上， 上述各优选条件， 可任意组合， 即得本发明各较佳实 例。 0025 本发明所用试剂和原料均市售可得。 0026。
22、 本发明的积极进步效果在于： 0027 1、 填补现有技术空白， 克服了现有技术中果汁与奶酪结合容易导致絮状沉淀的缺 陷， 提供了一种果汁奶酪饮品的制备方法； 0028 2、 制得稳定均一的乳浊状态的果汁奶酪产品； 0029 3、 突破传统思维的局限性， 有效地结合了奶酪与果汁， 既保持了奶酪高蛋白、 含多 种矿物质的营养价值， 又赋予了果汁中丰富的水溶性维生素， 且此饮品口感细腻光滑， 新鲜 可口。 具体实施方式 0030 下面通过实施例的方式进一步说明本发明， 但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。 下列实施例中未注明具体条件的实验方法， 按照常规方法和条件， 或按照商 品说明书。
23、选择。 0031 下述实施例中， 如无特殊说明， 所述百分比均为质量百分比。 0032 实施例1 0033 原料配方： 牛乳10Kg， 纯度为100的哈密瓜汁0.5Kg， 发酵剂MA1450DCU0.05g， 凝 乳酶0.015g， 明胶0.7g。 0034 原料标准： 本实施例的原料乳使用牛乳， 经理化和微生物检验合格； 发酵剂 MA1450DCU， 丹尼斯克公司； 凝乳酶Marzyme150MG,100g,2080-2305IMCU/g， 丹尼斯克公司。 0035 本实施例的制备工艺如下： 0036 (1)原料乳均质(60， 18MPa)， 预处理(巴氏杀菌74， 15s)， 然后冷却至3。
24、2； 用 1.5的食盐水将凝乳酶配成2的溶液， 并在30下保温25min， 将凝乳酶的溶液与发酵剂 混合； 最后将含有凝乳酶的发酵剂与原料乳混合， 并充分搅拌， 静置发酵至终点pH为4.8， 得 酸凝乳； 0037 (2)以50-60rpm的转速轻轻搅拌酸凝乳(此时凝块较脆弱， 为防止将凝块碰碎)1h， 温度逐渐升高到56(在整个升温过程中应不停地搅拌， 以促进凝块的收缩和乳清的渗出， 防止凝块沉淀和相互粘连)； 由干酪槽底部通过金属管道排出脱水收缩的大部分乳清， 再置 于纱布中进一步过滤， 并用吊带将其固定， 静置到无乳清析出， 得新鲜奶酪； 0038 (3)将哈密瓜汁和明胶混合均匀， 在1。
25、08下处理15s， 冷却至32； 将哈密瓜汁与 说 明 书 3/7 页 6 CN 103931767 B 6 明胶的混合物由下往上冲洗新鲜奶酪， 哈密瓜汁和明胶的混合物与新鲜奶酪按质量比为1: 1进行混合， 冲洗时不断进行搅拌， 使其充分混匀， 搅拌的同时将哈密瓜汁、 明胶和新鲜奶酪 的混合物通过压力为0.5MPa的均质机， 得到具有果汁颜色、 稳定均一的乳浊状态的果汁奶 酪饮品。 0039 实施例2 0040 原料配方： 马乳10Kg， 纯度为100的苹果汁0.9Kg， 发酵剂RM3250DCU0.06g， 凝乳 酶0.01g 0041 原料标准： 本实施例的原料乳使用马乳， 经理化和微生物。
26、检验合格； 发酵剂 RM3250DCU， 丹尼斯克公司； 凝乳酶Marzyme150MG,100g,2080-2305IMCU/g， 丹尼斯克公司。 0042 本实施例的制备工艺如下： 0043 (1)原料乳均质(65， 20MPa)， 预处理(强热处理85， 3min)， 然后冷却至30， 并 在30下保温25min， 将凝乳酶的溶液与发酵剂混合； 最后将含有凝乳酶的发酵剂与原料乳 混合， 并充分搅拌， 静置发酵至终点pH为4.6， 得酸凝乳； 0044 (2)以50-60rpm的转速轻轻搅拌酸凝乳(此时凝块较脆弱， 为防止将凝块碰碎) 30min， 温度逐渐升高到80(在整个升温过程中应不。
27、停的搅拌， 以促进凝块的收缩和乳清 的渗出， 防止凝块沉淀和相互粘连)； 由干酪槽底部通过金属管道排出脱水收缩的大部分乳 清， 以50-60rpm的转速继续搅拌后， 于3000g条件下离心10min， 取出， 得新鲜奶酪， 备用； 0045 (3)将苹果汁在108下处理15s， 冷却至30； 将苹果汁由下往上冲洗新鲜奶酪， 按苹果汁与新鲜奶酪的质量比为9:1进行混合， 冲洗时不断进行搅拌， 使其充分混匀， 搅拌 的同时将苹果汁与新鲜奶酪的混合物通过压力为0.6MPa的均质机， 得到具有果汁颜色、 稳 定均一的乳浊状态的果汁奶酪饮品。 0046 实施例3 0047 原料配方： 羊乳10Kg， 纯。
28、度为100的葡萄汁0.6Kg， 发酵剂R707， 100U0.01g， 明胶 0.3g， 单甘酯2g。 0048 原料标准： 本实施例的原料乳使用羊乳， 经理化和微生物检验合格； 发酵剂R707， 100U， 科汉森有限公司。 0049 本实施例的制备工艺如下： 0050 (1)原料乳均质(55， 12MPa)， 预处理(巴氏杀菌76， 10s)， 然后冷却至32； 将 发酵剂与原料乳混合， 并充分搅拌， 静置发酵至终点pH为5.0， 得酸凝乳； 0051 (2)以50-60rpm的转速轻轻搅拌酸凝乳(此时凝块较脆弱， 为防止将凝块碰碎)2h， 温度逐渐升高到65(在整个升温过程中应不停的搅拌。
29、， 以促进凝块的收缩和乳清的渗出， 防止凝块沉淀和相互粘连)； 由干酪槽底部通过金属管道排出脱水收缩的大部分乳清， 以 50-60rpm的转速继续搅拌后， 于4000g条件下离心15min， 取出， 得新鲜奶酪， 备用； 0052 (3)将葡萄汁与明胶和单甘脂混合， 在110下处理10s， 冷却至28； 将葡萄汁与 明胶和单甘脂的混合物由下往上冲洗新鲜奶酪， 按葡萄汁、 明胶和单甘脂的混合物与新鲜 奶酪的质量比为6:4进行混合， 冲洗时不断进行搅拌， 使其充分混匀， 搅拌的同时将葡萄汁、 明胶、 单甘脂和新鲜奶酪的混合物通过压力为0.4MPa的均质机， 得到具有果汁颜色、 稳定均 一的乳浊状态。
30、的果汁奶酪饮品。 0053 实施例4 说 明 书 4/7 页 7 CN 103931767 B 7 0054 原料配方： 驼乳10Kg， 纯度为100的西柚汁0.7Kg， 发酵剂MA1450DCU0.08g， 凝乳 酶0.013g 0055 原料标准： 本实施例的原料乳使用驼乳， 经理化和微生物检验合格； 发酵剂 MA1450DCU， 丹尼斯克公司； 凝乳酶Marzyme150MG,100g,2080-2305IMCU/g， 丹尼斯克公司。 0056 本实施例的制备工艺如下： 0057 (1)原料乳均质(50， 20MPa)， 预处理(巴氏杀菌76， 15s)， 然后冷却至32； 用 1.5的。
31、食盐水将凝乳酶配成2的溶液， 并在30下保温25min， 将凝乳酶的溶液与发酵剂 混合； 最后将含有凝乳酶的发酵剂与驼乳混合， 并充分搅拌， 静置发酵至终点pH为4.7， 得酸 凝乳； 0058 (2)以50-60rpm的转速轻轻搅拌酸凝乳(此时凝块较脆弱， 为防止将凝块碰碎)2h， 温度逐渐升高到65(在整个升温过程中应不停的搅拌， 以促进凝块的收缩和乳清的渗出， 防止凝块沉淀和相互粘连)； 由干酪槽底部通过金属管道排出脱水收缩的大部分乳清， 再于 纱布中进一步过滤， 并用吊带将其固定静置到无乳清析出， 得新鲜奶酪， 备用； 0059 (3)将西柚汁在106下处理15s， 冷却至32； 将西。
32、柚汁由下往上冲洗奶酪， 按西 柚汁与新鲜奶酪的质量比为7:3进行混合， 冲洗时不断进行搅拌， 使其充分混匀， 搅拌的同 时将西柚汁与新鲜奶酪的混合物通过压力0.6MPa的均质机得到具有果汁颜色、 稳定均一的 乳浊状态的果汁奶酪饮品。 0060 实施例5 0061 原料配方： 牛乳10Kg， 纯度为100的芒果汁0.6Kg， 发酵剂MA1450DCU0.07g， 凝乳 酶0.015g， 瓜尔豆胶0.9g， 卡拉胶0.3g， 单甘脂0.9g。 0062 原料标准： 本实施例的原料乳使用牛乳， 经理化和微生物检验合格； 发酵剂 MA1450DCU， 丹尼斯克公司； 凝乳酶Marzyme150MG,1。
33、00g,2080-2305IMCU/g， 丹尼斯克公司。 0063 本实施例的制备工艺如下： 0064 (1)原料乳均质(60， 18MPa)， 预处理(巴氏杀菌72， 15s)， 然后冷却至32； 用 1.5的食盐水将凝乳酶配成2的溶液， 并在30下保温25分钟， 将凝乳酶的溶液与发酵 剂混合； 最后将含有凝乳酶的发酵剂与牛乳混合， 并充分搅拌， 静置发酵至终点pH为4.8， 得 酸凝乳； 0065 (2)以50-60rpm的转速轻轻搅拌酸凝乳(此时凝块较脆弱， 为防止将凝块碰碎)1h， 温度逐渐升高到65(在整个升温过程中应不停的搅拌， 以促进凝块的收缩和乳清的渗出， 防止凝块沉淀和相互粘。
34、连)； 由干酪槽底部通过金属管道排出脱水收缩的大部分乳清， 以 50-60rpm的转速继续搅拌后， 于3000g条件下离心20min， 取出， 得新鲜奶酪， 备用； 0066 (3)将芒果汁与瓜尔豆胶、 卡拉胶和单甘脂混合， 在106下处理15s， 冷却至32； 将芒果汁与瓜尔豆胶、 卡拉胶和单甘脂的混合物由下往上冲洗新鲜奶酪， 按芒果汁与瓜尔 豆胶、 卡拉胶和单甘脂的混合物与新鲜奶酪的质量比为7:3进行混合， 冲洗时不断进行搅 拌， 使其充分混匀， 搅拌的同时将芒果汁、 瓜尔豆胶、 卡拉胶、 单甘脂和新鲜奶酪的混合物通 过压力为0.5MPa的均质机， 得到具有果汁颜色、 稳定均一的乳浊状态的。
35、果汁奶酪饮品。 0067 对比实施例1 0068 原料配方： 驼乳10Kg， 纯度为100的西柚汁0.7Kg， 发酵剂MA1450DCU0.08g， 凝乳 酶0.013g。 说 明 书 5/7 页 8 CN 103931767 B 8 0069 原料标准： 本实施例的原料乳使用驼乳， 经理化和微生物检验合格； 发酵剂 MA1450DCU， 丹尼斯克公司； 凝乳酶Marzyme150MG,100g,2080-2305IMCU/g， 丹尼斯克公司。 0070 本对比实施例的制备工艺如下： 0071 (1)原料乳均质(50， 20MPa)， 预处理(巴氏杀菌76， 15s)， 然后冷却至32； 用 。
36、1.5的食盐水将凝乳酶配成2的溶液， 并在30下保温25min， 将凝乳酶的溶液与发酵剂 混合； 最后将含有凝乳酶的发酵剂与驼乳混合， 并充分搅拌， 静置发酵至终点pH为4.2， 得酸 凝乳； 0072 (2)以50-60rpm的转速轻轻搅拌酸凝乳(此时凝块较脆弱， 为防止将凝块碰碎)2h， 温度逐渐升高到65(在整个升温过程中应不停的搅拌， 以促进凝块的收缩和乳清的渗出， 防止凝块沉淀和相互粘连)； 由干酪槽底部通过金属管道排出脱水收缩的大部分乳清， 再于 纱布中进一步过滤， 并用吊带将其固定静置到无乳清析出， 得新鲜奶酪， 备用； 0073 (3)将西柚汁在106下处理15s， 冷却至32。
37、； 将西柚汁由下往上冲洗新鲜奶酪， 按西柚汁与新鲜奶酪的质量比为7:3进行混合， 冲洗时不断进行搅拌， 使其充分混匀， 搅拌 的同时将西柚汁与新鲜奶酪的混合物通过压力为0.1MPa的均质机， 得到具有果汁颜色、 稳 定均一的乳浊状态的果汁奶酪饮品。 0074 对比实施例2 0075 原料配方： 马乳10Kg， 纯度为100的苹果汁0.95Kg， 发酵剂RM3250DCU0.06g， 凝乳 酶0.01g 0076 原料标准： 本实施例原料乳使用马乳， 经理化和微生物检验合格； 发酵剂 RM3250DCU， 丹尼斯克公司； 凝乳酶Marzyme150MG,100g,2080-2305IMCU/g，。
38、 丹尼斯克公司。 0077 本对比实施例的制备工艺如下： 0078 (1)原料乳均质(65， 20MPa)， 预处理(强热处理85， 3min)， 然后冷却至30， 并 在30下保温25min， 将凝乳酶的溶液与发酵剂混合； 最后将含有凝乳酶的发酵剂与原料乳 混合， 并充分搅拌， 静置发酵至终点pH为4.6， 得酸凝乳； 0079 (2)以50-60rpm的转速轻轻搅拌酸凝乳(此时凝块较脆弱， 为防止将凝块碰碎) 30min， 温度逐渐升高到80(在整个升温过程中应不停的搅拌， 以促进凝块的收缩和乳清 的渗出， 防止凝块沉淀和相互粘连)； 由干酪槽底部通过金属管道排出脱水收缩的大部分乳 清， 。
39、以50-60rpm的转速继续搅拌后， 于3000g条件下离心10min， 取出， 得新鲜奶酪， 备用； 0080 (3)将苹果汁在108下处理15s， 冷却至30； 将苹果汁由下往上冲洗新鲜奶酪， 按新鲜奶酪与苹果汁的质量比为1:19进行混合， 冲洗时不断进行搅拌， 使其充分混匀， 搅拌 的同时将苹果汁与新鲜奶酪的混合物通过压力为0.6MPa的均质机， 得到具有果汁颜色、 稳 定均一的乳浊状态的果汁奶酪饮品。 0081 效果实施例1 0082 (1)感官评定试验 0083 果汁奶酪饮品的感官评定标准如表1所示。 对实施例15制备的果汁奶酪饮品和 对比实施例1、 2制备的果汁奶酪饮品进行按照表1。
40、的标准进行感官评定， 结果如表2所示： 0084 表1果汁奶酪饮品的感官评定标准 0085 项目特征 说 明 书 6/7 页 9 CN 103931767 B 9 形态呈均匀液状， 形态均一稳定， 无奶酪颗粒及沉淀(0-30分) 色泽色泽均一， 呈乳浊状原果汁色泽(0-20分) 风味具有原果汁应有之风味， 并赋予干酪奶香味， 无杂质异味(0-20分) 口感酸甜适中， 细腻顺滑， 具有温和奶香味(0-30分) 0086 表2果汁奶酪饮品的感官评分 0087 项目形态色泽风味口感总分 对比实施例125.840.59a17.730.41a14.130.15a22.201.36a79.891.03a 。
41、对比实施例225.090.18a17.412.11a17.880.47b22.630.87ab83.012.69a 0088 实施例128.410.75c18.071.34a17.830.54b25.770.49bc90.072.14b 实施例228.560.33c17.590.91a17.631.97b26.710.67c90.470.06b 实施例328.170.35bc17.690.33a18.670.62b25.962.45bc90.493.75b 实施例429.040.25c18.910.45a17.381.19b27.391.20c92.713.08b 实施例527.240.30b。
42、18.061.19a18.121.26b27.601.99c91.022.23b 0089 注： a,b,c不同字母代表差异显著 0090 从感官测评结果可以看出， 对比实施例1中， 果汁奶酪饮品的形态、 风味和口感明 显不如实施例， 说明干酪发酵终点pH和后续加工均质压力是影响终产品质构感官的重要因 素之一。 对比实施例2中， 其形态和口感较差， 说明果汁与奶酪的混合比例对产品影响较大。 0091 (2)稳定性试验 0092 稳定性试验实施如下： 0093 将产品在温度42， 相对湿度6010的条件下放置20天。 每5天取样观 察， 分别于0天、 5天、 10天、 15天、 20天取样， 观。
43、察果汁稳定性及均一化程度， 其等级依次为细 腻、 均一、 稳定、 轻微分层、 分层和奶酪沉淀。 结果见表3。 从表3可以看出， 实施例1-5的果汁 奶酪饮品的稳定性和均一化程度远优于对比实施例1、 2的样品。 0094 表3果汁奶酪饮品的稳定性试验结果 0095 项目0天5天10天15天20天 对比实施例1均一稳定稳定轻微分层分层 对比实施例2稳定分层奶酪沉淀奶酪沉淀奶酪沉淀 实施例1细腻细腻细腻均一稳定 实施例2细腻细腻稳定轻微分层轻微分层 实施例3细腻细腻细腻均一稳定 实施例4细腻细腻均一轻微分层轻微分层 实施例5细腻细腻细腻细腻稳定 说 明 书 7/7 页 10 CN 103931767 B 10 。