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1、(10)授权公告号 CN 102068005 B (45)授权公告日 2012.07.25 CN 102068005 B *CN102068005B* (21)申请号 201010547963.5 (22)申请日 2010.11.18 A23L 1/314(2006.01) A23L 1/315(2006.01) (73)专利权人 河南工业大学 地址 450001 河南省郑州市高新技术产业开 发区莲花街 (72)发明人 吴立根 王岸娜 王晓曦 竹建德 CN 101785543 A,2010.07.28, 全文 . CN 1413493 A,2003.04.30, 全文 . (54) 发明名称 。
2、一种鸡肉制品保水剂的制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种全天然鸡肉制品保水剂的制 备方法， 壳聚糖溶液中加入 0.05 0.25 (w/v) 的卡拉胶， 45 55条件下， 边搅拌边加入氯化 钙 0.01 0.03 (w/w) 和海藻酸钠溶液， 混合均 匀的溶液中加入绿茶茶多酚、 乌龙茶多酚和猕猴 桃汁， 混合均匀， 真空包装后得到全天然鸡肉制品 保水剂。以这种方法制备鸡肉制品保水剂用于鸡 肉制品时可有效提高鸡肉的保水率， 在后续的加 工中汁液的流失率降低了 26.7， 加工后鸡肉制 品口感鲜嫩。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 张晴 权利要求书 1 页 说明书 2 页 。
3、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 2 页 1/1 页 2 1. 一种鸡肉制品保水剂的制备方法， 其特征在于， 以 w/v 计 0.8 1.0的壳聚糖溶 液中加入以 w/v 计 0.05 0.25的卡拉胶， 45 55条件下， 边搅拌边加入氯化钙以 w/ w 计 0.01 0.03和以 w/v 计 4 7海藻酸钠溶液， 搅拌 30 50 分钟后混合均匀的溶 液中加入以 w/w 计 0.7 1.0的绿茶茶多酚， 以 w/w 计 0.3 0.5乌龙茶多酚和以 v/v 计 0.1 0.3猕猴桃汁， 混合均匀， 真空包装后得到鸡肉制品保水剂。 权 利 要。
4、 求 书 CN 102068005 B 2 1/2 页 3 一种鸡肉制品保水剂的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种鸡肉制品保水剂的制备方法。 背景技术 0002 肉和肉制品在人们食物结构中占有重要位置， 它富含维持人体正常生命活动所需 的各种营养素， 是蛋白质、 维生素、 矿物质的重要来源之一。肉制品中还含有部分生物活性 成分， 包括活性肽 ( 肌肽、 鹅肌肽、 ACE)、 L- 肉碱、 共轭亚油酸 (CLA) 等， 以及一些内源性抗 氧化成分如生育酚、 辅酶、 类胡萝卜素、 抗坏血酸、 谷胱甘肽、 硫辛酸、 尿酸、 精胺等。 0003 在肉制品中鸡肉与牛肉、 猪肉相比， 鸡肉肉质细。
5、嫩， 滋味鲜美， 并且鸡肉中含有丰 富营养物质故其有十分广泛功效， 如温中益气、 补精添髓、 强筋健骨、 活血调经， 对虚劳、 消 瘦、 水肿、 病后虚弱、 久病体虚、 健康调理、 产妇补养等功效都很显著。鸡肉中蛋白质的含量 较高， 多为完全蛋白质， 其氨基酸组成与人体蛋白质相似， 营养价值高， 消化率高， 有增强体 力、 强壮身体的作用。鸡翅中含有丰富的骨胶原蛋白， 具有强化血管、 肌肉、 肌腱的作用。鸡 肉中含脂肪量低， 多为不饱和脂肪酸， 多食， 可以降低或预防心血管疾病。鸡肉含有对人体 生长发育有重要作用的磷脂类， 是中国膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡胸脯中 含有较多的 B 族。
6、维生素， 具有恢复疲劳保护皮肤的作用， 鸡腿肉中含有较多的铁质， 可改善 缺铁性贫血。 0004 肉制品加工过程中， 出品率直接影响到产量和经济效益， 因此有效增强肉制品保 水性， 提高出品率很有实际意义。 为了使肉制品在加工过程中获得较高的出品率， 应尽可能 保持肌肉的保水性。肉品的保水性和含水量与肉及肉制品的质量和食用价值密切相关。肉 品水分损失过多会导致质量较少， 鲜度下降和风味变差。肉品加工过程中， 宰前管理、 屠宰 加工及冷加工工艺等条件会直接或间接地改变肉品的保水性， 引起肉汁和水分不同程度的 损失， 从而影响肉品组织结构和产品出品率。 发明内容 0005 本发明的目的是提供一种鸡。
7、肉制品保水剂的制备方法， 以这种方法制备鸡肉制品 保水剂用于鸡肉制品时可有效提高鸡肉的保水率， 在后续的加工中汁液的流失率降低了 26.7， 加工后鸡肉制品口感鲜嫩。 0006 为实现上述目的， 本发明采用如下技术方案 ： 一种鸡肉制品保水剂的制备方法， 其 特征在于， 0.8 1.0 (w/v) 的壳聚糖溶液中加入 0.05 0.25 (w/v) 的卡拉胶， 45 55条件下， 边搅拌边加入氯化钙0.010.03(w/w)和47(w/v)海藻酸钠溶液， 搅 拌 30 50 分钟后混合均匀的溶液中加入 0.7 1.0 (w/w) 的绿茶茶多酚， 0.3 0.5 (w/w) 乌龙茶多酚和 0.1。
8、 0.3 (v/v) 猕猴桃汁， 混合均匀， 真空包装后得到全天然鸡肉 制品保水剂。 0007 4555条件下， 0.81.0(w/v)的壳聚糖溶液中边搅拌加入0.050.25 (w/v) 的卡拉胶。 说 明 书 CN 102068005 B 3 2/2 页 4 0008 45 55条件下， 壳聚糖和卡拉胶溶液中边搅拌边加入氯化钙 0.01 0.03 (w/v) 和 4 7 (w/v) 海藻酸钠溶液。 0009 搅拌 30 50 分钟后壳聚糖、 卡拉胶、 海藻酸钠和氯化钙混合均匀的溶液中加入 0.7 1.0 (w/v) 的绿茶茶多酚。 0010 加入了绿茶茶多酚的混合溶液中再加入 0.3 0.。
9、5 (w/v) 乌龙茶多酚。 0011 加入了绿茶茶多酚和乌龙茶多酚的混合溶液中再加入 0.1 0.3 (v/v) 猕猴桃 汁， 混合均匀， 真空包装后得到全天然鸡肉制品保水剂。 具体实施方式 0012 实施例1 ： 0.8(w/v)的壳聚糖溶液中加入0.15(w/v)的卡拉胶， 45条件下， 边搅拌边加入氯化钙 0.02 (w/w) 和 5 (w/v) 海藻酸钠溶液， 搅拌 50 分钟后混合均匀的 溶液中加入 0.8 (w/w) 的绿茶茶多酚， 0.4 (w/w) 乌龙茶多酚和 0.3 (v/v) 猕猴桃汁， 混合均匀， 真空包装后得到全天然鸡肉制品保水剂。 0013 实施例2 ： 0.9(。
10、w/v)的壳聚糖溶液中加入0.05(w/v)的卡拉胶， 55条件下， 边搅拌边加入氯化钙 0.03 (w/w) 和 7 (w/v) 海藻酸钠溶液， 搅拌 40 分钟后混合均匀的 溶液中加入 0.9 (w/w) 的绿茶茶多酚， 0.3 (w/w) 乌龙茶多酚和 0.2 (v/v) 猕猴桃汁， 混合均匀， 真空包装后得到全天然鸡肉制品保水剂。 0014 实施例 3 ： 1.0 (w/v) 的壳聚糖溶液中加入 0.2 (w/v) 的卡拉胶， 45条件下， 边搅拌边加入氯化钙 0.02 (w/w) 和 6 (w/v) 海藻酸钠溶液， 搅拌 30 分钟后混合均匀的 溶液中加入 0.7 (w/w) 的绿茶茶多酚， 0.5 (w/w) 乌龙茶多酚和 0.3 (v/v) 猕猴桃汁， 混合均匀， 真空包装后得到全天然鸡肉制品保水剂。 说 明 书 CN 102068005 B 4 。