一种快速生产普洱熟茶的方法.pdf

本发明公开了一种快速生产普洱熟茶的方法。将晒青毛茶用清水润湿后用布袋包裹，装筐，在温度25～40℃，相对湿度为40％～80％的条件下发酵15～25天，发酵期间共进行4～6次翻堆，并自第三次翻堆开始每次按茶叶重量的20％～80％补水，并控制发酵茶堆的中心温度在59℃以下。发酵结束后，经干燥得到产品。与传统方法相比，该方法具有加工过程容易控制，生产环境清洁，产品无污染，加工时间缩短40～60％，茶叶品质稳定，生产成本降低，效率较高，加工工艺规范等特点，实现了普洱熟茶的规模化和规范化生产。

1.一种快速生产普洱熟茶的方法，包括以下步骤：(1)将云南大叶种晒青毛茶筛除灰尘、杂质，控制其含水量在8～12％；(2)将清洁的饮用水与毛茶混合均匀，水的用量为茶叶重量的50％～100％；(3)润湿好的毛茶用清洁的布袋包裹，装筐，每筐毛茶的堆积厚度20～40cm；(4)设定发酵房的温度为25～40℃，相对湿度为40％～80％，将装筐的毛茶置于发酵房内，第1～3天进行第一次翻堆，第4～6天进行第二次翻堆，以后每隔2～5天进行一次翻堆，并自第三次翻堆开始每次按茶叶重量的20％～80％补水，发酵期间共进行4～6次翻堆，并控制发酵茶堆的中心温度在59℃以下；(5)持续发酵15～25天后，将茶叶摊薄自然晾干或烘干，控制水份含量为8～12％，即得到合格的普洱熟茶产品。

技术领域

本发明属于普洱茶加工技术领域，具体涉及一种快速生产普洱熟茶的方 法。

背景技术

按照国家最新颁布的普洱茶标准(GB/T22111-2008)的限定，普洱茶是 云南特有的地理标志性产品，是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒 青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。按加工工 艺及品质特征分为普洱生茶、普洱熟茶两种类型；按外观形态分为普洱散茶 及普洱紧压茶。

普洱熟茶属后发酵茶，具有汤色红浓透亮，滋味甘甜，平和醇正，气味 醇香的特点。并具有清热解毒、健胃、提神醒脑、降脂减肥、防辐射、醒酒 等功效，作为健康饮品广泛流行，深受国内外广大消费者的亲睐。但因为生 产工艺的特殊性，尤其是发酵过程，容易形成无氧发酵、碳化和腐烂，温度 难以控制，发酵不均匀。发酵条件凭经验，每一批产品都不可重复、产品缺 乏稳定性与均一性。并且普洱茶后发酵工艺受环境影响较大，发酵过程耗时 较长，加工过程达不到清洁化生产的要求，一旦茶堆污染就损失很大，占用 资源多，产品质量不稳定，难于实现标准化生产等，严重的制约了普洱熟茶 品质特征的形成。

随着食品安全问题越来越受到消费者的重视，普洱茶的选择标准也日益 提高，市场竞争不断加剧。如何改进普洱熟茶后发酵的生产工艺，控制环境 因素的影响，缩短发酵周期，应用清洁化生产技术，从而提高生产效率，降 低生产成本，树立普洱茶品质形象，成为了普洱茶生产企业需要迫切解决的 问题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有普洱熟茶生产中的不足，提供了一种加工过 程容易控制、生产环境洁净、产品无污染、品质稳定均一的普洱熟茶快速生 产方法。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现。

除非另有说明，本发明所采用的百分数均为重量百分数。

一种快速生产普洱熟茶的方法，包括以下步骤：

1、将晒青毛茶筛除灰尘、杂质，并控制其含水量在8～12％；

2、将清洁的饮用水与青毛茶混合均匀，水的用量为茶叶重量的50％～ 100％；

3、润湿好的毛茶用清洁的布袋包裹，装筐，每筐毛茶的堆积厚度为20～ 40cm；

4、设定发酵房的温度为25～40℃，相对湿度为40％～80％，将装筐的毛 茶置于发酵房内，第1～3天进行第一次翻堆，第4～6天进行第二次翻堆， 以后每隔2～5天进行一次翻堆，并自第三次翻堆开始每次按茶叶重量的 20％～80％补水，发酵期间共进行4～6次翻堆，并控制发酵茶堆的中心温度 在59℃以下；

5、持续发酵15～25天后，将茶叶摊薄自然晾干或烘干，控制水份含量 为8～12％，即得到合格的普洱熟茶产品。

本发明的方法与传统方法相比，具有发酵条件完全可控，避免了外界环 境的不良影响。同时，由于对发酵环境进行了科学的控制，不仅能调节发酵 进程中有益微生物的生长，还能抑制其他杂菌的繁殖与生长、加快了茶叶内 含物质的转化速度，使得普洱熟茶的特征性有益成分、如茶黄素，茶红素和 水解茶多酚类物质迅速积累，大大提高了产品的内在品质与外在的色泽。同 时，由于生产环境的封闭与发酵条件的严控，使得生产区实现了安全、卫生 与洁净的标准，产品避免了发酵过程中环境与人为因素的污染，加工时间缩 短了40～60％，发酵后的成品茶品质稳定，并且达到了不同批次的茶在品质 上稳定均一的标准。在口感上明显优于传统方法生产的成品。利用该方法来 生产普洱熟茶，实现了科学控制、低成本、高效率、卫生安全，品质稳定均 一的现代食品生产的目标，能广泛地用于普洱熟茶的规模化、规范和标准化 化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但不是对本发明的限 定。

实施例1

发酵开始前将发酵房的温度设定在25～40℃，相对湿度设定在40～80％； 称取符合标准的大叶种晒青毛茶100kg，纯净水100kg，将水加入茶叶中， 边洒水边拌匀使其充分吸收。将茶叶装入带布袋的筐中，茶叶的堆高为20cm。 而后放入发酵房。第2天进行第一次翻堆，第4天进行第二次翻堆，以后每 隔4天翻堆一次，从第三次翻堆开始，每次按毛茶重量的80％添加纯净水， 发酵期间共进行6次翻堆。控制发酵茶堆的中心温度在56～59℃。发酵20 天后，将茶叶摊薄自然晾干至含水率8％，得到普洱熟茶产品。

实施例2

发酵开始前就将发酵房的温度设定在25～40℃，相对湿度设定在40％～ 80％；称取符合标准的大叶种晒青毛茶100kg，纯净水50kg，将水加入茶叶 中，边洒水边拌匀使其充分吸收。将茶叶装入带布袋的筐中，茶叶的堆高为 40cm。而后放入发酵房。第3天进行第一次翻堆，第6天进行第二次翻堆， 以后每隔2天翻堆一次，从第三次翻堆开始，每次按毛茶重量的20％添加纯 净水，发酵期间共进行6次翻料。控制发酵茶堆的中心温度在53～58℃。发 酵15天后，将茶叶摊薄烘干至含水率8％，得到普洱熟茶产品。

实施例3

发酵开始前就将发酵房的温度设定在25～40℃，相对湿度设定在40％～ 80％；称取符合标准的大叶种晒青毛茶100kg，纯净水60kg，将水加入茶叶 中，边洒水边拌匀使其充分吸收。将茶叶装入带布袋的筐中，茶叶的堆高为 30cm。而后放入发酵房。第1天进行第一次翻堆，第4天进行第二次翻堆， 以后每隔5天翻堆一次，从第三次翻堆开始，每次按毛茶重量的50％添加纯 净水，发酵期间共进行5次翻料。控制发酵茶堆的中心温度在49～52℃。发 酵19天后，将茶叶摊薄烘干至含水率10％，得到普洱熟茶产品。

实施例4

发酵开始前就将发酵房的温度设定在25～40℃，相对湿度设定在40％～ 80％；称取符合标准的大叶种晒青毛茶100kg，纯净水80kg，将水加入茶叶 中，边洒水边拌匀使其充分吸收。将茶叶装入带布袋的筐中，茶叶的堆高为 40cm。而后放入发酵房。第2天进行第一次翻堆，第5天进行第二次翻堆， 以后每隔5天翻堆一次，从第三次翻堆开始，每次按毛茶重量的70％添加纯 净水，发酵期间共进行6次翻料。控制发酵茶堆的中心温度在52～54℃。发 酵25天后，将茶叶摊薄烘干至含水率8％，得到普洱熟茶产品。

对实施例1～4所得产品进行检测：

将上述产品按照GB/T2111-2008进行感官评价及测定茶多酚、粗纤维的 含量；按照GB/T 4789.3和GB/T 4789.21对大肠菌群、致病菌进行检测； 并进行茶多糖、茶褐素、茶黄素和茶红素的含量测定。结果如下：

  检测项目   实施例1   实施例2   实施例3   实施例4   感官评价   条索均匀，色   泽红褐均匀，   汤色红浓明   亮，香味浓郁，   滋味浓厚，叶   底红褐。   条索均匀，色   泽均匀，汤色   红浓透亮，香   味浓郁，滋味   浓厚回甘，叶   底红褐、有光   条索均匀，色   泽红褐均匀，   整碎匀齐，汤   色红浓明亮，   入口顺滑，滋   味纯正回甘，   条索均匀，色   泽均匀，汤色   红浓透亮，气   味陈香，汤色   褐红浓厚，叶   底红褐。

  泽。   叶底红褐。   茶多酚％   10.4   10.9   11.6   10.8   粗纤维％   12.4   11.9   12.1   12.5   大肠菌群   MPN/100g   40   50   40   30   致病菌   未检出   未检出   未检出   未检出   茶多糖％   2.2   2.1   2.3   2.1   茶红素％   7.1   6.9   7.2   7.1   茶黄素％   0.63   0.62   0.62   0.61   茶褐素％   10.2   9.8   10.1   9.6

本发明方法的实际应用及测定结果表明：该生产工艺及生产过程完全可 控，不同批次的产品其品质、稳定性与均一性达到了一致。产品安全卫生， 符合标准化生产的要求。整个制造过程不仅大大缩短了发酵周期，还极大地 提高了发酵茶品的卫生性与安全性、具有传统发酵茶生产所不可比拟的先进 性与科学性、同时，产品还保持了普洱茶口感醇厚滑润，香气纯正的特点， 并在色泽、叶底及汤色等品质方面比传统普洱茶有所提高。