技术领域
本发明涉及酵母抽提物的生产方法，具体涉及一种酵母细胞破壁并制备酵母抽提物的生产方法。
背景技术
酵母抽提物是采用以蛋白质含量丰富的食用酵母(面包酵母、啤酒酵母、假丝酵母、乳酸酵母等)为原料,在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可再生产后期增加美拉德反应工艺，属于食品配料。
酵母抽提物是一种优良的天然调味料，含有氨基酸和多肽，还含有核苷酸、维生素、有机酸和矿物质等多种有效成分。酵母抽提物是一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。其味道鲜美浓郁，具有肉香味，是兼营养、调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，正日益受到消费者的欢迎。在食品行业中具有广泛的用途。目前酵母抽提物的制备方法主要包括：使用面包酵母和活性干酵母，以自溶法生产为主，或者使用啤酒废酵母，利用自溶法或酶分解法制取高质量的酵母抽提物。由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。
酵母抽提物呈味原理表现在以下两个方面：
1、美拉德反应：
美拉德反应是食品中的氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。YE的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。因此使用YE时适当加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。
2、鲜味相乘效应
鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。当不同类型的鲜味成份同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。YE中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品(特别是肉类)的复杂风味,使产品的风味特点更加圆满。
中国专利申请201410162653.X公开了一种酵母抽提物的制备方法，选用N一糖酰胺酶F，依次进行以下步骤：1)将19～21g的酵母泥用50mM的pH7～8的磷酸钠缓冲液定容至100ml；使酵母泥悬浮于所述磷酸钠缓冲液中，得酵母液；2)在上述酵母液中加入0.5～1.0g的N一糖酰胺酶F，于36.5～37.5℃、120～180rpm酶解16～24小时；然后加入0.8～1.2g的氯化钠，再调pH至6.0后，于45～55℃恒温自溶18～28小时；接着灭酶活，于3500～4000rpm离心13～17分钟，收集上清液，于105℃干燥至恒重，得到酵母抽提物。该方法制备周期长，制备过程中多次调节pH,影响酵母抽提物的口感。
中国专利申请201410388294.X公开了一种酵母细胞破壁并制备酵母抽提物的方法。该方法以酵母乳液为原料，加入氯化钠并调节pH值至碱性或弱碱性，通过蒸汽喷射连消进行酵母细胞的破壁，破壁后的酵母细胞液经加水稀释至适当温度和浓度，再次调节pH值至碱性或弱碱性，加入碱性蛋白酶进行自溶和酶解。再经灭酶、离心分离、蒸发浓缩、调配等工序，生产出酵母抽提物。该方法中酵母通过蒸汽连消破壁，同时制备过程中多次调节pH，反应条件复杂，增加了反应成本，同时，采用氢氧化钠、碳酸钠和碳酸氢钠碱液调节pH，影响酵母抽提物的口感。
发明内容
本发明的目的在于提供酵母细胞破壁并制备酵母抽提物的生产方法，该方法酵母细胞的破壁率高，得到的酵母抽提物富含多种营养物质，增强产品的鲜美味和醇厚感。
本发明的技术方案为，酵母细胞破壁并制备酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：
(1)活化：向活化罐中加入水，并升温至27～32℃，加入干酵母，搅拌均匀进行活化，温度保持在27～32℃，时间为1～1.5小时，得酵母溶液；
(2)盐溶：向酵母溶液中加入食盐，温度升到50～60℃，持续搅拌5～6小时，将酵母的细胞壁打开破碎，使酵母细胞的内容物溶出；
(3)酶解：加入酵母抽提酶，酵母抽提酶会将从细胞内释放出的长链蛋白质剪切为氨基酸、胎等物质，激发出酵母的鲜香味，得酶解液；
(4)灭酶：将步骤(3)的酶解液90～95℃的条件下25～40分钟将酶灭活；
(5)离心分离：将步骤(4)得到的酶解液离心分离，得酵母液；
(6)浓缩：将步骤(5)离心分离得到的酶解液蒸发浓缩，得浓缩液；
(7)复配反应；酵母浓缩完毕后，向浓缩液中加入配料，所述配料包括牛肉、L-半胱氨酸、牛油、糖、香辛料、麦芽糊精、食用盐和单、双硬脂酸甘油酯，在90-95℃的条件下反应50-70分钟；
(8)喷粉：喷粉得到粉状抽提物。
进一步地，所述步骤(1)中活化罐中加入水的量为干酵母质量的6～8倍。
进一步地，所述干酵母活化后，干酵母中的活细胞率不小于75％。通过活化，将干酵母进行充分溶解，干酵母中的活细胞率高。
进一步地，所述食盐的加入量为酵母溶液的2.5～4wt％。
进一步地，所述步骤(2)中，搅拌速度控制在30～40rpm。盐溶过程中的搅拌速度对于酵母细胞的破壁至关重要。
进一步地，所述酵母抽提酶的量为酵母溶液的0.05～0.08wt％，酶解时间为22～26小时。
进一步地，所述复配反应中，浓缩液与配料的重量含量为：
本发明的活化步骤将干酵母进行充分溶解，恒温进行活化，提高酵母中的活细胞率。本发明在盐溶步骤中，在一定温度下，通过控制搅拌的速率，实现酵母细胞的破壁，方法简单，易于实现。离心分离可以将酵母细胞壁与细胞液进行分离，去除酵母细胞破壁酶解后产生的一些细胞壁等无价值的物质。复配反应步骤是酵母抽提物产生香气的关键步骤，在复配反应中，通过加入配料，由于干酵母被酶解后富含丰富的氨基酸，酵母浓缩液与配料发生美拉德反应产后即可产生大量的风味物质，同时通过控制各配料的含量，使复配反应达到最佳的效果。因此酵母抽提物作为食品配料使用会很好的提升产品的浓厚度。
根据本发明的生产方法，可得到黄色的具有特征气味和滋味的粉末状抽提物。酵母抽提物属纯天然，非转基因，不含有任何添加成分，其富含多种氨基酸、多肽、呈味氨基酸、B族维生素等营养物质，作为食品配料可以缓和产品咸味和酸味以及降盐增鲜，并掩盖异味等，增加产品的鲜美味和醇厚感。同时，本发明所制备的酵母抽提物性能稳定，耐高温，加工过程中不会造成成分的破坏，因而，使用方便，可用性强，应用范围广。
附图说明
图1本发明酵母细胞破壁并制备酵母抽提物的生产工艺流程图。
具体实施方式
现结合附图和实施例对本发明作进一步说明：
实施例1
如图1，本发明的酵母细胞破壁并制备酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：
(1)活化：向活化罐中加入水，并升温至30℃，加入干酵母，搅拌均匀进行活化，温度保持在30℃，时间为1小时，得酵母溶液；
(2)盐溶：向酵母溶液中加入食盐，温度升到55℃，持续搅拌5.5小时，将酵母的细胞壁打开破碎，使酵母细胞的内容物溶出；
(3)酶解：加入酵母抽提酶，酵母抽提酶会将从细胞内释放出的长链蛋白质剪切为氨基酸、胎等物质，激发出酵母的鲜香味，得酶解液；
(4)灭酶：将步骤(3)的酶解液90℃的条件下30分钟将酶灭活；
(5)离心分离：将步骤(4)得到的酶解液离心分离，得酵母液；
(6)浓缩：将步骤(5)离心分离得到的酶解液蒸发浓缩，得浓缩液；
(7)复配反应；酵母浓缩完毕后，每1400重量份浓缩液(水分的含量为65％)中加入以下重量份数的配料：牛肉18份、L-半胱氨酸1.5份、牛油17份、糖15份、香辛料10份、麦芽糊精260份、食用盐100份和单、双硬脂酸甘油酯2份，在90℃的条件下反应60分钟；
(8)喷粉：喷粉得到粉状抽提物。
其中，步骤(1)中活化罐中加入水的量为干酵母质量的7倍。干酵母活化后，干酵母中的活细胞率不小于75％。
步骤(2)中，食盐的加入量为酵母溶液的3wt％；搅拌速度控制在35rpm。
酵母抽提酶的量为酵母溶液的0.05wt％，酶解时间为24小时。
实施例2
本发明的酵母细胞破壁并制备酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：
(1)活化：向活化罐中加入水，并升温至27℃，加入干酵母，搅拌均匀进行活化，温度保持在27℃，时间为1.5小时，得酵母溶液；
(2)盐溶：向酵母溶液中加入食盐，温度升到50℃，持续搅拌6小时，将酵母的细胞壁打开破碎，使酵母细胞的内容物溶出；
(3)酶解：加入酵母抽提酶，酵母抽提酶会将从细胞内释放出的长链蛋白质剪切为氨基酸、胎等物质，激发出酵母的鲜香味，得酶解液；
(4)灭酶：将步骤(3)的酶解液92℃的条件下40分钟将酶灭活；
(5)离心分离：将步骤(4)得到的酶解液离心分离，得酵母液；
(6)浓缩：将步骤(5)离心分离得到的酶解液蒸发浓缩，得浓缩液；
(7)复配反应；酵母浓缩完毕后，每1400重量份浓缩液(水分的含量为70％)中加入以下重量份数的配料：牛肉15份、L-半胱氨酸1份、牛油15份、糖12份、香辛料8份、麦芽糊精200份、食用盐90份和单、双硬脂酸甘油酯1份，在92℃的条件下反应70分钟；
(8)喷粉：喷粉得到粉状抽提物。
其中，步骤(1)中活化罐中加入水的量为干酵母质量的6倍。干酵母活化后，干酵母中的活细胞率不小于75％。
步骤(2)中，食盐的加入量为酵母溶液的2.5wt％；搅拌速度控制在40rpm。
酵母抽提酶的量为酵母溶液的0.06wt％，酶解时间为26小时。
实施例3
本发明的酵母细胞破壁并制备酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：
(1)活化：向活化罐中加入水，并升温至32℃，加入干酵母，搅拌均匀进行活化，温度保持在32℃，时间为1.2小时，得酵母溶液；
(2)盐溶：向酵母溶液中加入食盐，温度升到60℃，持续搅拌5小时，将酵母的细胞壁打开破碎，使酵母细胞的内容物溶出；
(3)酶解：加入酵母抽提酶，酵母抽提酶会将从细胞内释放出的长链蛋白质剪切为氨基酸、胎等物质，激发出酵母的鲜香味，得酶解液；
(4)灭酶：将步骤(3)的酶解液95℃的条件下25分钟将酶灭活；
(5)离心分离：将步骤(4)得到的酶解液离心分离，得酵母液；
(6)浓缩：将步骤(5)离心分离得到的酶解液蒸发浓缩，得浓缩液；
(7)复配反应；酵母浓缩完毕后，每1400重量份浓缩液(水分的含量为60％)中加入以下重量份数的配料：牛肉20份、L-半胱氨酸2份、牛油20份、糖18份、香辛料12份、麦芽糊精300份、食用盐105份和单、双硬脂酸甘油酯3份，在95℃的条件下反应50分钟；
(8)喷粉：喷粉得到粉状抽提物。
其中，步骤(1)中活化罐中加入水的量为干酵母质量的8倍。干酵母活化后，干酵母中的活细胞率不小于75％。
步骤(2)中，食盐的加入量为酵母溶液的4wt％；搅拌速度控制在30rpm。
酵母抽提酶的量为酵母溶液的0.08wt％，酶解时间为22小时。
对比例1
一种酵母细胞破壁并制备酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：
(1)活化：向活化罐中加入水，并升温至30℃，加入干酵母，搅拌均匀进行活化，温度保持在30℃，时间为1小时，得酵母溶液；
(2)盐溶：向酵母溶液中加入食盐，温度升到45℃，持续搅拌5.5小时，将酵母的细胞壁打开破碎，使酵母细胞的内容物溶出；
(3)酶解：加入酵母抽提酶，酵母抽提酶会将从细胞内释放出的长链蛋白质剪切为氨基酸、胎等物质，激发出酵母的鲜香味，得酶解液；
(4)灭酶：将步骤(3)的酶解液90℃的条件下30分钟将酶灭活；
(5)离心分离：将步骤(4)得到的酶解液离心分离，得酵母液；
(6)浓缩：将步骤(5)离心分离得到的酶解液蒸发浓缩，得浓缩液；
(7)复配反应；酵母浓缩完毕后，每1400重量份浓缩液(水分的含量为65％)中加入以下重量份数的配料：牛肉18份、L-半胱氨酸1.5份、牛油17份、糖15份、香辛料10份、麦芽糊精260份、食用盐100份和单、双硬脂酸甘油酯2份，在90℃的条件下反应60分钟；
(8)喷粉：喷粉得到粉状抽提物。
其中，步骤(1)中活化罐中加入水的量为干酵母质量的7倍。干酵母活化后，干酵母中的活细胞率不小于75％。
步骤(2)中，食盐的加入量为酵母溶液的3wt％；搅拌速度控制在50rpm。
酵母抽提酶的量为酵母溶液的0.05wt％，酶解时间为24小时。
对比例2
一种酵母细胞破壁并制备酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：
(1)活化：向活化罐中加入水，并升温至30℃，加入干酵母，搅拌均匀进行活化，温度保持在30℃，时间为1小时，得酵母溶液；
(2)盐溶：向酵母溶液中加入食盐，温度升到55℃，持续搅拌5.5小时，将酵母的细胞壁打开破碎，使酵母细胞的内容物溶出；
(3)酶解：加入酵母抽提酶，酵母抽提酶会将从细胞内释放出的长链蛋白质剪切为氨基酸、胎等物质，激发出酵母的鲜香味，得酶解液；
(4)灭酶：将步骤(3)的酶解液90℃的条件下30分钟将酶灭活；
(5)离心分离：将步骤(4)得到的酶解液离心分离，得酵母液；
(6)浓缩：将步骤(5)离心分离得到的酶解液蒸发浓缩，得浓缩液；
(7)复配反应；酵母浓缩完毕后，每1400重量份浓缩液(水分的含量为65％)中加入以下重量份数的配料：牛肉25份、L-半胱氨酸1.5份、牛油17份、糖8份、香辛料10份、麦芽糊精260份、食用盐70份和单、双硬脂酸甘油酯2份，在90℃的条件下反应60分钟；
(8)喷粉：喷粉得到粉状抽提物。
其中，步骤(1)中活化罐中加入水的量为干酵母质量的7倍。干酵母活化后，干酵母中的活细胞率不小于75％。
步骤(2)中，食盐的加入量为酵母溶液的3wt％；搅拌速度控制在35rpm。
酵母抽提酶的量为酵母溶液的0.05wt％，酶解时间为24小时。
对实施例1-3所制备的酵母抽提物进行检测，其检测结果列于表1中。
表1.酵母抽提物检测结果
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2 总氮％ 11.2 10.6 10.9 9.4 9.7 氨基酸态氮％ 4.9 4.6 4.7 4.0 4.1
从表1可以看出，本发明的生产方法所制备的酵母抽提物，总氮含量≥10.6％，氨基酸态氮的含量≥4.5％。对比例1中由于改变了盐溶过程中的温度以及反应过程中的搅拌速度，从而影响了所制备的酵母抽提物中的总氮含量以及氨基酸态氮含量；对比例2的方法中，由于复配反应中的配料含量的改变，使得所制备的酵母抽提物中的总氮含量和氨基酸态氮含量降低。
将实施例1所制备的酵母抽提物加至不同的食品中，进行官能试验，结果列于表2中。
从表2可以看出，本发明生产方法所制备的酵母抽提物可以增加食品中的浓厚感或醇厚度，提升产品整体味道的品质。
以上对本发明实施例所提供的一种酵母细胞破壁并制备酵母抽提物的生产方法，进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。