技术领域
本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种补钙儿童牛排及其制备方法。
背景技术
牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一，其烹调方法以煎和烧烤为主。市场上常见的牛排产品通常为经过原料预处理、调味、腌制、冷冻后得到的生牛排制品，可作为进一步烹饪加工的原料食材。
关于生牛排制品的生产加工，食品企业常采用以下方法。
发明专利CN201410004518.2“一种调理牛排的加工工艺”公开了一种调理牛排的加工工艺，该方法的步骤包括对牛肉原料去污物、淤血及筋腱组织，制备黑椒腌制液，然后注射腌制液，滚揉后腌制，灌装静置，速冻，切片后真空包装，从而实现了调理牛排工业化、标准化生产，提高质量的稳定性，保证产品口味的统一。
发明专利CN201510868823.0“一种雪花状牛肉的加工方法”公开了一种雪花状牛肉的加工方法，该加工方法的工艺步骤为对冷冻牛肉原料去解冻，牛油炼制，辅料配制，注射液配制，注射，冷却，速冻后得到雪花状牛肉，该发明方法通过向牛肉中注入含有精炼牛油的注射液，实现改善牛肉脂肪含量、口感、风味和热加工性能的目的。
发明专利CN201410573155.4“一种即食肉制品的加工方法”公开了一种即食肉制品的加工方法，先挑选鲜肉或冻肉，预处理备用；配制美拉德反应液；粉碎混合制备香辛料；美拉德反应液冷却至2-10℃，用盐水注射机将反应液均匀注入肉中，注射量为原料肉质量的2-5％。静置待美拉德反应液均匀渗透至肌肉纤维中，肉切成1-2cm3肉粒；肉粒置于滚揉机投入芝麻、糖、食盐、食用油、白酒等及香辛料滚揉，对肉粒调味；送入微波加热隧道加热熟化；肉粒出料至速冷设备迅速降温，计量抽真空包装，通过微波杀菌隧道杀菌，迅速冷却至常温得即食肉制品产品。本发明将美拉德反应液注入肉内部，在微波加热熟化的同时引发反应，快速均匀着色，色泽好，肉香突出、持久；微波杀菌到商业无菌，肌肉纤维破坏小。
众所周知，儿童的生理结构和生长发育状态与成年人完全不同，其饮食结构和对食物的营养需求也与成人具有很大差异。许多微量元素都会对儿童的正常生长发育产生重要的影响，当儿童消化吸收功能不完善或饮食结构不均衡时，极易导致某些微量元素的缺乏，此时，通过食物进行适度的微量元素补充是非常有必要的。
钙是人体必需的微量元素，对人体而言，钙不仅是骨骼和牙齿的主要组成成分，而且还发挥着许多重要的生理作用，例如保护心脏、增加软组织弹性和韧性、强化神经系统的传导功能、维持肌肉神经的正常兴奋、促进体内多种酶的活动、维持酸碱平衡、调节激素释放、参与凝血过程等。现代医学研究证明，缺钙会造成人体生理机能障碍，进而引发神经性偏头痛、佝偻病、儿童多动症、手足抽搐症、骨质疏松、尿路结石、高血压、冠心病等一系列严重疾病。同时，钙缺乏对处于生长发育期的儿童也会造成许多严重影响，缺钙会导致儿童骨骼发育不良、智力低下、免疫力下降、易感冒、过敏、感染、睡眠质量差、烦躁、精力不集中、易疲倦、偏食、厌食、蛀牙、牙齿发育不良、近视、腹痛、腹泻、便秘、抽筋、“O”型腿、鸡胸等。由于学龄前期至青少年期的儿童生长发育迅速，大脑、骨骼、牙齿和神经系统都处于重要的发育和成熟时期，此时儿童对钙的需要量也相对最大，可达成人需要量的2-4倍，很多专家认为，这个阶段也是儿童补钙的最佳时期，适度补钙可促进儿童的生长发育，有利于骨骼生成，身高的增长，并可促进智力、提高免疫力、预防近视。综上可以看出，摄入足够的钙是儿童身体成长和智力发育所必须的，然而，传统补钙多采用片剂、颗粒剂、口服液等药物剂型，儿童服用的依从性很不理想，相比而言，通过向儿童食材里添加适量的钙就成了一种非常好的补钙选择。
但是，目前市场上的许多食材并没有专门针对儿童的配方及产品，例如牛排类产品中也仅有极个别产品专门适用于儿童。
发明专利CN201510336065.8“一种儿童牛排的制备工艺”公开了一种儿童牛排的制备工艺，包括取鲜嫩牛排，洗净，去除碎骨、淤血，将牛肉切割成方块牛排，沥干；将牛排放于30-40℃牛奶中腌制3-5min，取出，冷却沥干；再将牛肉均匀撒上配好的腌制粉，揉捻10-20min后，于0-4℃下静置6-8h；将牛肉于嫩化液中处理20-30min，真空包装，速冻保藏。本发明制得的牛排口感鲜嫩，适宜儿童的口味。
然而，上述产品配方及工艺中并未补充任何微量元素。我们知道，就微量元素而言，儿童对其的摄入也有一个合理的限量范围，例如4-12岁的儿童钙的日推荐摄入量为600-1000毫克，摄入过多同样会对儿童健康造成不利影响。因此，当我们向儿童食材中添加微量元素时，为了准确的计算和控制儿童对该微量元素的摄入总量，就要求制备过程中尽可能的实现均匀添加，当添加不均匀时，儿童进食相同量的该食材所摄入的微量元素的量就会产生很大差异，进而会影响到微量元素的补充效果和儿童健康。目前，在牛排加工行业，利用上述的生产方法制备牛排制品时，由于生产工艺条件的限制，要想实现完全的均匀添加还十分困难，因此限制了微量元素补充型儿童牛排类产品的研发和生产。
综上可以看出，目前儿童牛排类产品生产中还存在一些亟待解决的问题，由于现有生产工艺条件的限制，要想实现向牛排制品中均匀添加微量元素十分困难，当添加不均匀时，就无法准确的计算和控制儿童对该微量元素的摄入总量。由于上述技术限制，使得目前市场上很难见到微量元素补充型儿童牛排类产品。本发明在长期生产实践的基础上，通过不断摸索、重复验证，建立了一套补钙儿童牛排的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，实现了向儿童牛排制品中均匀的添加微量元素钙，进而可以通过儿童对该食材的进食量来准确的计算和控制儿童对钙的摄入总量，最终实现合理补钙的目的。经过与现有的儿童牛排生产方法相比较，本发明方法对微量元素的添加均匀度显著提高，且本发明工艺非常简单，易于推广应用。
发明内容
解决的技术问题
本发明需要解决的问题是：因目前儿童牛排类产品生产中还存在一些亟待解决的问题，由于现有生产工艺条件的限制，要想实现向牛排制品中均匀添加微量元素十分困难，当添加不均匀时，就无法准确的计算和控制儿童对该微量元素的摄入总量。由于上述技术限制，使得目前市场上很难见到微量元素补充型儿童牛排类产品。如何能够通过生产工艺的改进，实现向儿童牛排制品中均匀的添加微量元素，也就成为了微量元素补充型儿童牛排产品研发和生产过程中存在的一个实际问题。
技术方案
本发明旨在提供一种补钙儿童牛排和一套补钙儿童牛排的生产工艺流程。
本发明提供了一种补钙儿童牛排，其特征在于：它是由下述重量份的原料制成的：
该补钙儿童牛排经过以下步骤制得：
(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；
(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；
(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、食用钙粉、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；
(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为40-50％；
(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；
(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；
(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；
(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；
(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得补钙儿童牛排产品。
优选的，上述各原料的重量份是：
优选的，上述各原料的重量份是：
进一步地，上述补钙儿童牛排原料中的牛里脊肉为安格斯牛里脊肉。
进一步地，上述补钙儿童牛排原料中的分离蛋白为大豆分离蛋白，淀粉为玉米淀粉。
此外，本发明还提供了一种补钙儿童牛排的制备方法，包括下述步骤：
(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；
(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；
(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、食用钙粉、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；
(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为40-50％；
(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；
(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；
(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；
(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；
(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得补钙儿童牛排产品。
有益效果
本发明在长期生产实践的基础上，通过不断摸索、重复验证，生产出了一种补钙儿童牛排并建立了一套补钙儿童牛排的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，实现了向儿童牛排制品中均匀的添加微量元素钙，进而可以通过儿童对该牛排的进食量来准确的计算和控制儿童对钙的摄入总量，最终实现合理补钙的目的。经过与现有的儿童牛排生产方法相比较，本发明方法对微量元素的添加均匀度显著提高，且本发明工艺非常简单，易于推广应用。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围；在本发明说明书和权利要求书中，除非文中另外明确指出，单数形式“一个”、“一”和“这个”包括复数形式。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。
下文结合具体实施例和对比例对本发明产品和方法的具体实施及效果进行详细说明。
实施例1
一种补钙儿童牛排，本补钙儿童牛排是由下述重量份的原料制成的：
制备方法如下：
(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；
(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；
(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、食用钙粉、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；
(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为50％；
(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；
(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；
(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；
(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；
(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得补钙儿童牛排产品。
实施例2
一种补钙儿童牛排，本补钙儿童牛排是由下述重量份的原料制成的：
制备方法如下：
(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；
(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；
(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、食用钙粉、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；
(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为40％；
(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；
(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；
(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；
(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；
(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得补钙儿童牛排产品。
对比例1
一种补钙儿童牛排，本补钙儿童牛排是由下述重量份的原料制成的：
制备方法如下：
(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；
(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；
(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、食用钙粉、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；
(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为2cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为20％；
(5)滚揉：分两次滚揉，第一次滚揉60分钟，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，第一次滚揉完成后向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行第二次滚揉，同样滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，两次滚揉均为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；
(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；
(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；
(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；
(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得补钙儿童牛排产品。
对比例2
一种补钙儿童牛排，本补钙儿童牛排是由下述重量份的原料制成的：
制备方法如下：
(1)解冻：将牛里脊肉解冻，解冻室温度控制在8-12℃，解冻时间24-36h，解冻后肉中心温度为0-2℃；
(2)分割：将解冻后的牛里脊肉剔除油脂和筋膜，纵向分割成0.8-1kg的块状备用，分割室温度为0-4℃，分割时间不得超过2h；
(3)配制料液：将食盐、白砂糖、磷酸盐、分离蛋白、淀粉、食用钙粉、香辛料、味精、香精、谷氨酰胺转氨酶和冰水混合后放入乳化机乳化，乳化时间2-3min，乳化结束时料液温度不得超过8-10℃；
(4)注射：将分割后的牛里脊肉平整的放入注射机，设置每根针头距离为1cm，开始注射，将牛里脊肉正反面各注射一遍，注射料液温度为9-11℃，注射时间不得超过1h，注射室温度0-4℃，注射率为50％；
(5)滚揉：将注射完成的牛里脊肉放入滚揉机中，再向滚揉机中加入黑胡椒粉，进行滚揉，滚揉机先正转20min，间歇20min后再反转20min，滚揉过程为真空滚揉，真空度为-0.8MPA，滚揉温度为0-4℃；
(6)灌装：将滚揉完成后的牛里脊肉灌装成型，灌装室温度为0-12℃；
(7)静置：将灌装好的产品存放在8-12℃的环境中静置4-6h；
(8)速冻：将静置后的产品速冻180min，速冻温度不得低于-40℃；
(9)切片包装：将上述冷冻产品切割成片后包装，即得补钙儿童牛排产品。
添加均匀度测试
分别对上述实施例1-2、对比例1-2以及利用现有牛排生产工艺(在料液配制步骤中加入相应量的食用钙粉，注射率按常规工艺选定为5％，滚揉步骤采用单次连续滚揉60min)制得的补钙儿童牛排产品进行钙含量检测，评价各工艺中的钙添加均匀度。
钙含量检测方法
样品中的钙含量检测方法采用GB/T 5009.92-2003《食品中钙的测定》中的第二法：滴定法(EDTA法)。
钙添加均匀度测试方法
按制备工艺不同将试验分为5组，即实施例1组、实施例2组、对比例1组、对比例2组和现有工艺组，在每组产品中各随机取样5份，分别检测各组5份样品中的钙含量值，并分别计算每组5份样品钙含量检测值的相对平均偏差，结果如下表1所示。
表1各组样品钙含量检测值及相对平均偏差
从表1中可以看出，与现有工艺组和对比例组相比，实施例组样品钙含量检测值的相对平均偏差要小很多，两者之间具有统计学上的极显著差异(P≤0.01)，说明实施例制备工艺中钙添加均匀度要远高于现有工艺和对比例工艺，从而也证实了本发明制备工艺中由于大幅提高了注射率，并引入了两次间歇式滚揉法，极大地提高了钙的添加均匀度。相对而言，对比例1组工艺中由于采用了较低的注射率(20％)，对比例2组工艺中采用了单次滚揉法，其工艺中钙的添加均匀度均明显降低，进一步说明了本发明制备方法中各工艺步骤及参数之间具有很好的配合及协同作用，在提高产品中钙的添加均匀度方面均发挥着重要作用。
以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。