技术领域
本发明涉及清真食品加工领域，具体涉及一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。
背景技术
由于清真牛羊肉及其制品以绿色、环保、安全无污染为特征，受到广大消费者的认可，因此市场上对清真牛羊肉及其制品的需求量越来越大。申请号为201210348518.5《牛肉酱及牛肉酱的制备方法》中以清真牛肉、洋葱、调味料等按百分比调配，制成牛肉酱成品。该肉酱口感单一，不能满足大部分消费者的口感。
申请号为201410196189.6的中国发明《一种清真旅行牛肉酱》中以熟牛肉100份、色拉油30份、豆瓣酱30份、甜面酱20份、黑胡椒粉5份、芝麻5份、辣椒面10份、葱姜蒜各5份、盐、酱油各5份加工而成一种清真旅行牛肉酱。从其配料的添加重量份来看，色拉油的添加量较高，成品油多会导致食多即腻。
利用高山草地资源，食天然牧草，洁净的环境和天然的牧草造就了绿色自然、无污染、营养丰富、口感好的优良牦牛、藏羊肉质，是肉中之精品，现代人所崇尚的绿色食品。牦牛、藏羊肉属于高蛋白（18.79%-21.59%）、低脂肪（2%-5%）肉品，且肉嫩味美、膻味小，富含各种氨基酸和多种人体必需微量元素，符合消费者选择肉类食品时的营养需求。牦牛肉、藏羊肉具有滋养脾胃、补中益气、强筋健骨、消肿利尿、治虚损赢弱和腰膝酸软的功效，对预防人类心脑血管疾病也大有裨益。近年来，随着少数民族地区旅游业的大力发展，牦牛、藏羊肉产品作为当地的土特产受到越来越多游客的喜爱。随着科学技术的发展，人们对其营养认识也在不断提高，牦牛、藏羊肉及其制品也越来越受到关注。旅游业的发展和新型加工技术的应用也将会为其产品带来巨大的市场空间。
孜然被誉为调味之王，适用于肉类烹调，也可做香料使用。孜然籽具有较高含量的蛋白质、脂肪、无机盐，还含有丰富的钙、铁、镁、钾、锌、铜、磷等7种矿物元素。孜然具有醒脑通脉、降火平肝、利尿、镇静等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频、月经不调均有疗效。此外，孜然具有一定的抑制脂质过氧化的作用，对食品起到防腐作用。
甘肃省以临夏马牙、临夏大蚕豆等品种种植为主。蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，尤其是磷和钾含量较高。中医认为，蚕豆味甘、微辛、归脾、胃经，有治疗脾胃不健、水肿等病症的功效。
随着人们生活水平的提高，消费者对食品口感、营养搭配等方面有更高的要求，人们希望通过膳食改善自身的抵抗力及达到其他保健目的。酒被禁止添加到清真食品中，所以在清真食品行业中，对酱料的提鲜去异味不能很好的解决。目前市场上出售的肉酱大多是传统意义上的肉酱，其中配料单一、口感及外观并不理想，很难满足消费者的追求。因此本发明将致力于开发具有保健功能、口感较好、外观鲜亮的清真牦牛、藏羊肉酱。
发明内容
本发明的目的是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱及其制备方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱，包括有按照重量份计的以下原料：按照清真屠宰规范屠宰的高原牛羊肉22.5份、蚕豆15份、清真浓缩骨汤12份、盐2份、辣椒粉4份、五香粉1.5份、花生2份、孜然粉2份、芝麻1.5份、白糖2份、蒜2.5份、葱2.5份、生姜2.5份、香辛料2份、植物油15份、豆瓣酱10份、去膻剂使用量为按照高原牛羊肉重量的1-2%。
进一步的，上述的一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱，所述高原牛羊为牦牛或藏羊。
进一步的，上述的一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱，所述香辛料是由八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2﹕3﹕1﹕1﹕1调配得到的；所述去膻剂是由草果、白芷、山萘、陈皮、山楂按重量比1﹕1﹕1﹕1﹕1调配得到的。
本发明的第二个目的是提供了上述一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱的制备方法，包括以下步骤：
1）按照配比称取各原料；
2）牦牛肉、藏羊肉预处理：
精选牦牛肉、藏羊肉：清真标识的新鲜牦牛肉、藏羊肉剔除筋腱及脂肪，洗净血污，切成5mm肉丁或斩拌成肉糜，将香辛料总重量2/3的香辛料和食盐放入肉丁中腌制40-60min，然后锅内加适量稀释浓缩骨汤，稀释浓缩骨汤中浓缩骨汤与水比例为1:1，煮沸，放入纱布包裹的去膻混合料预煮15-20min以去除膻味；
3）蚕豆处理：
选择颗粒饱满的优质蚕豆，去壳，用香辛料总重量1/3的香辛料、食盐进行腌制，烫豆、剥皮、清洗、浸泡、蒸煮后备用；
4）辅料的选择与处理：
葱：取葱白切丝或切花备用；
姜：切丝或切片备用；
蒜：切片备用；
芝麻：用微火将成熟、饱满的当年新芝麻炒至香气充足，备用；
花生：干炒花生，剥去外壳，去除红衣，破碎备用；
5）香料汁的配制：
先将五香粉、食盐、辣椒粉混合装入容器中，然后将占植物油总重量60%的植物油预热，控制油温为130-135℃，加入切好的葱、姜、蒜，煸出微香，将葱、姜、蒜从油中取出，再将芝麻放入热油中，待芝麻的香气溢出时，快速将锅中的热油倒入装有五香粉、辣椒粉和盐的容器中，使其充分吸油，产生五香粉和辣椒粉特有的香气，制成香料汁；
6）调配：
将上述原料按配方准备好后，将占植物油总重量50%的植物油倒入锅内，待油温120-135℃时加入牦牛肉/藏羊肉丁或肉糜，迅速翻炒，然后加入蚕豆，蚕豆吸油产生香味，然后加入调配好的香料汁，将剩余原辅料按顺序加入锅内，依次加入孜然粉、豆瓣酱、花生、白糖、浓缩骨汤，边加热边搅拌，保持微沸，混合均匀，再加入香辛料，文火煮制25min即可；
7）装瓶、排气、封盖：
将熬制好的肉酱趁热装入灭菌的玻璃瓶中，预留8-10mm的顶隙，罐头装瓶后，放置在100℃的锅中水浴加热，保持中心温度为95℃以上进行排气10min，然后旋紧瓶盖，杀菌即可。
为符合清真食品对原料的要求，以上所述原料均为清真标识商店购买。
目前国家对“一带一路”经济发展给予高度重视，高原牦牛及藏羊牧区处于丝绸之路经济带上，其产品的发展将会获得更好的机遇。研发一条独特口感、味道鲜美、营养丰富的清真孜然蚕豆牦牛肉酱、藏羊肉酱生产线，对进一步促进和完善畜牧养殖业产业链的发展，提高产品附加值，带动西北地区经济发展均具有积极意义。
本发明提供的一种含有孜然和蚕豆的清真高原牛羊肉酱及其制备方法，其有益效果为：
1、本发明先以草果、白芷和山奈，并辅以陈皮、山楂与牦牛肉或藏羊肉共同熬制，不仅有保健功能，陈皮和山楂还可以使牦牛肉、藏羊肉更加软嫩可口；
2、本发明选用牦牛肉、藏羊肉为原料，区别于以往普通的牛羊肉，不仅增加肉酱的营养成分，更使得更多的消费者品尝到具有西部特色味道的美食；
3、本发明致力于开发符合清真饮食文化要求的食品，肉酱味道浓郁、营养丰富、口感较好，可以满足大部分穆斯林群众的需求。
附图说明
图1为清真孜然蚕豆牦牛肉酱、藏羊肉酱加工工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：
1、制备清真孜然蚕豆牦牛肉酱：
第一步，按照以下比例准备原材料：
精选清真牦牛肉22.5%、蚕豆15%、清真浓缩牦牛骨或藏羊骨汤12%、盐2%、辣椒粉4%、五香粉1.5%、花生2%、孜然粉2%、芝麻1.5%、白糖2%、蒜2.5%、葱2.5%、生姜2.5%、香辛料2%、植物油15%、豆瓣酱10%、去膻剂1%（去膻剂量按原料肉重量添加）。
第二步，牦牛肉处理：
精选牦牛肉：选择经本地卫生检疫部门商检以及通过清真食品认证、质量合格允许上市的鲜牛肉，剔除筋腱及可见脂肪，洗净血污，切成约5mm见方的肉丁。将2/3的香辛料和食盐放入肉丁中腌制40-60min。然后锅内加适量稀释浓缩骨汤（浓缩骨汤与水比例为1:1），放入纱布包裹的1 %的去膻剂预煮15-20min以去除膻味，备用。
去膻：采用草果、白芷和山奈，并辅以陈皮、山楂进行去膻；草果、白芷、山奈、陈皮、山楂重量比按1﹕1﹕1﹕1﹕1调配。
香辛料：八角、花椒、桂皮、陈皮、小茴香按重量比2﹕3﹕1﹕1﹕1调配。
第三步，蚕豆处理：
选择颗粒均匀饱满、充分成熟、无虫蚀、少杂质的优质蚕豆。蚕豆处理时，必须将其表面一层坚硬不宜食用的皮壳去掉。
烫豆、剥皮：将干蚕豆倒入足量的开水锅中，条件为180℃时煮制75-85min，然后熄火浸泡10min，剥皮。
清洗、浸泡：用清水把剥好的蚕豆洗净，浸泡，使豆瓣吸足水分。浸泡时间因水温、豆粒大小、品种等因素而异。一般宜用水温为25-35℃的水浸泡，时间控制在40-60min内，以豆粒断面中心无白色硬心为准。
蒸煮：将浸泡后的蚕豆放置在夹层上沥干，加入1/3的香辛料、食盐腌制蚕豆约40-60min使其入味，用夹层锅隔水蒸煮至熟透。一般选择在160℃时蒸煮35-45min，注意蒸煮蚕豆要适度，一般以豆肉中心刚开花，用手指轻捏即成粉状，不带水珠，食后无生腥气味为宜。
第四步，辅料的选择与处理：
葱：除干叶，烂叶，剥去外皮，削掉根须，用水洗净后切成2-3㎝长的葱丝或葱花。
姜：削除腐烂、病害部分，洗净后切成1-2cm长的姜丝或姜片。
蒜：剥去外皮，用水洗净后切成1-2mm的薄片。
芝麻：用微火将成熟、饱满的当年新芝麻炒至香气充足，注意不要炒焦，以防失去芝麻特有的香味，也可以选用市售的熟制芝麻。
花生：市售干炒花生，剥去外壳，去除红衣，破碎备用。
第五步，香料汁的配制：
先将五香粉、盐、辣椒粉混合装入容器中，然后将调和油计量后（占原料中油总量的50%）将色拉油预热，控制油温为130℃左右，加入切好的葱姜蒜，煸出微香，将葱姜蒜从油中分离出来，再将芝麻放入热油中，待芝麻的香气溢出时，快速将锅中的热油倒入装有五香粉辣椒粉和盐的容器中，让其充分吸油，产生五香粉和辣椒粉特有的香气，制成香料汁。
第六步，调配：
将上述原料按配方准备好后，将调和油（占原料中油总量的50%）倒入锅内，待温度上升到130℃左右时加入牦牛肉丁，迅速翻炒，然后加入蚕豆，让蚕豆吸收一定的油，产生香味，然后加入调配好的油泼香料汁，将剩余原辅料按一定顺序加入锅内，依次加入孜然粉、豆瓣酱、花生、白糖、剩余牦牛浓缩骨汤边加热边搅拌，保持微沸，混合均匀，文火煮制20-25 min收汁。
第七步，装瓶、排气、封盖：
将熬制好的肉酱趁热装入灭菌的玻璃瓶中，注意不要让肉酱粘在玻璃瓶口，以免产生污染，一般预留8-10mm的顶隙。
罐头装瓶后，放置在100℃的锅中水浴加热，保持中心温度为95℃以上进行排气10min，然后旋紧瓶盖，准备杀菌。
上述步骤完成后依次进行杀菌、检验。
一般采用121℃下，杀菌20-30min，按容量的大小确定时间。杀菌后，检查罐头的瓶身是否存在裂纹和破损现象，瓶盖的严密程度等，不得有油渗出，选择合格的罐头贴标签保藏。保存一周左右进行感官检验和理化检验。
实施例2：
按照实施例1步骤将牦牛肉丁换成牦牛肉糜。
实施例3：
制备清真孜然蚕豆藏羊肉酱：
具体步骤与实施例1相同，在藏羊肉预处理时加入2%去膻剂（草果﹕白芷﹕山萘﹕陈皮：山楂重量比1﹕1﹕1﹕1：1）预煮15-20min以去除膻味。另外牦牛骨熬制浓缩骨汤替换成藏羊骨熬制的浓缩骨汤添加。
实施例4：
按照上述步骤将藏羊肉丁换成藏羊肉糜。
实施例5：
制备清真孜然蚕豆肉酱：
具体步骤与实施例4相同，只将藏羊肉糜换成按照1:1比例混合的牦牛肉糜、藏羊肉糜。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。