技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种用于即食鲢鱼加工的腌制液及应用。
背景技术
人们常在消磨休闲时光、差旅途中配餐提味以及亲朋好友馈赠时购买休闲食品。休闲食品以其易买（价格接受度较高）、易贮存、方便食用及方便携带等特点，深受消费者喜爱。目前市场上即食休闲鱼制品主要是指用淡水鱼或者海鱼为原料、通过腌制、烘干、油炸、杀菌等工序加工成的拆袋即食的鱼制品。常用的原料主要有小鱼仔、白鲢鱼、鲫鱼、鱿鱼等，产品口味主要有香辣味、豆香味、泡椒味、酱卤味、盐焗味。在很多地区，尤其以香辣味最受欢迎。如果能将丰富的淡水鱼资源加工成符合消费者喜好的即食休闲食品，既可以解决淡水鱼原料捕捞季节的富足问题，又可以解决当地就业，增加国民及政府收入。
腌制是水产品加工中最常用的方法之一，也是最重要的方法之一，一方面可以使得产品呈现人们喜欢的口味，另外一方面，鱼块通过腌制，鱼块的形状和口感均有很多的提升。在即食水产品加工过程中，腌制为第一步影响产品口味口感的工艺，尤为重要。腌制过程中使用的材料通常是食盐、白酒、陈醋、香辛料等常规用料，但是采用不同的材料进行配伍以及采用不同的比例制备得到的腌制液，获得的腌制效果显著不同。而且，对于不同的加工对象，需要针对性地提供腌制方案才能获得较好的腌制效果。
鲢（Silver carp）属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鲢属。俗称：鲢子、白鲢、鲢子鱼、跳鲢等，分布全国各大水系。具有养殖成本低，生长快等特点，成为淡水养殖的重要鱼种，为我国淡水养殖的“四大家鱼”之一。鲢鱼肉质白嫩，易消化，蛋白质含量丰富且优质，包括人体必需的9种必需氨基酸（组氨酸为儿童必需氨基酸，成人必需氨基酸为8种），且其含量均接近或优于WHO模式，同时富含多不饱和脂肪酸，如EPA和DHA，其氨基酸评分和生物价都相对较高，还能提供丰富的胶质蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。
鲢鱼生产速度较快，产量大，冬季为捕捞季节，价格低廉。我国白鲢鱼年产量约500万吨，已经与世界第一大冷冻鱼糜原料鱼种阿拉斯加狭鳕的捕获量相当。相比国外，我国淡水鱼的加工率极低，仅为3%左右，而发达国家的淡水鱼70%都是通过加工之后才进行销售的。鲜活鲢鱼不方便长途运输，一般在收获季节直接就地销售，大部分进入餐饮行业，一部分鲢鱼进入加工行业，加工成鱼丸、鱼罐头、鱼糜。在洞庭湖区，个体较大的鲢鱼在收获季节常被农户熏制成腊鱼或者晒制成半干鱼，置于坛中，来年食用。随着经济的发展，小作坊式的加工坊慢慢出现，但其加工能力小，加工技术相对落后，产品质量无法得到较好的保证。
鲢鱼的生长环境为淡水湖泊和水库，淡水湖泊和水库中普遍存在的蓝绿藻类的代谢产物是淡水鱼肉中土腥味的主要成因。所以如何通过科学的腌制，去除白鲢鱼中的土腥味，便于后续的加工，提高白鲢鱼的经济价值是亟待解决的技术难题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有鲢鱼加工技术的不足，尤其是即食鲢鱼
香辣味鲢鱼食品的腌制技术不足，提供一种用于即食鲢鱼加工的腌制液。
本发明要解决的另一技术问题是提供所述腌制液在制备即食鲢鱼方面的应用。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
提供一种用于即食鲢鱼加工的腌制液，组成为：食盐2～6%，白糖0.75～1%，陈醋2.5～7.5 %，生姜2.5～5%，白酒1～2%，干辣椒粉1.5～4.5%。腌制配料的添加量均以经过预处理后的鱼块的重量为基数计。
优选地，所述腌制液的组成为优选地，所述腌制液的组成为：食盐4%，白糖1%，陈醋5%，生姜5%，白酒1.5%，辣椒3%。
进一步优选地，所述辣椒采用干辣椒粉。
进一步优选地，所述陈醋总酸为3±0.5g/100ml。
进一步优选地，所述白酒的酒精度数为45%VOL。
本发明所述腌制液的配制方法为：将固体配料置于液体配料中，搅拌均匀即得。使用时，倒入鱼块后，搅拌，使配料与鱼块混合均匀。
本发明同时提供所述腌制液在制备即食鲢鱼方面的应用。
更具体地，应用所述腌制液制备即食鲢鱼，是将新鲜鲢鱼经过以下预处理：采用背部切开的方式宰杀，去头、去鳍、去鳞（具体可根据市场需求定）、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，然后用流水洗净，切块成形得鲢鱼块；将预处理后的鲢鱼块置于腌制液中，0～4℃低温腌制12～48h。
优选地，所述腌制的时间为24h。
优选地，所述切块成形是将鲢鱼切成约4cm×3cm大小的鲢鱼块。
采用本发明所述配方的腌制液处理鲢鱼块，腌制所得鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味。
优选地，如果腌制过程12h翻动一次，腌制拌料和翻动尽量采用人工，这样更加有利于产品的成形，使得成品外形美观。
进一步地，将腌制后的鱼块烘干油炸即可获得香辣味即食鲢鱼食品。
本发明具有如下有益效果：
腌制处理是影响水产品口味口感的重要处理工艺步骤，虽然本领域腌制使用的配料均为常用的材料，但是不同的腌制对象和腌制目的以及配套的工艺步骤和条件不同，腌制采用的配料选择与配伍比例将对产品的最终质量起到关键的作用。本发明针对鲢鱼块，腌制的目的主要是很好地去除鲢鱼鱼块鱼肉的土腥味、控制终产品的含盐量、保证香辣味等物质很好地进入鱼块鱼肉中以及对鱼块进行杀菌保质，并保证后续处理步骤的顺利优质进行。基于腌制目标，本发明经过大量研究试验，确定的腌制配料采用食盐、白糖、陈醋、生姜、白酒和辣椒。并结合单因素、复合因素试验及感官品评，最佳的腌制时间确定为24小时。获得的腌制是鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味。
本发明工艺明确，技术条件精确，在保证产品质量的前提下，可有效控制生产成本，并为自动化工业生产提供有力的技术保障。
附图说明
图1NaCl添加量与产品重量的关系。
图2 NaCl添加量与产品含盐量的关系。
图3NaCl添加量与感官得分的关系。
图4 本发明实施例6加工工艺流程图。
图5本发明实施例7加工工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明。以下实施例仅为示意性实施例，并不构成对本发明的不当限定，本发明可以由发明内容限定和覆盖的多种不同方式实施。为方便说明，本发明具体实施例采用的主要试验材料及设备如下所述，但并不因此限定本发明范围。除非特别说明，本发明采用的其他原料、辅料和设备为本技术领域常规原料、辅料和设备。
试验材料
1.试验原料及药品
鲢鱼：重量为500g～1000g，购于满江红农贸市场；大豆油（一级），食用盐，白砂糖，生姜，鸡精，陈醋（总酸3±0.5g/100ml），白酒（45%VOL），干辣椒，芝麻，味精，香辛料，均购自满江红农贸市场。麦芽糖浆，桂林顺来意食品有限公司生产；PET 型高温蒸煮袋，湖南恒邦包装有限公司生产；铬酸钾、硝酸银、无水乙醚、冰乙酸、酚酞、KOH、NaCl、三氯甲烷、硫代硫酸钠、石油醚（30℃～60℃沸程）、无水乙醇等，国药集团化学试剂公司。
2.试验设备
DHG-9037A型电热恒温鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；油炸机，石家庄得宝机械制造有限公司制造；拌料机，自制（也可采用现有常规的带搅拌装置的拌料机）；真空包装机，南通达丰包装机械有限公司；高温高压杀菌釜，山东鼎泰盛食品工业装备有限公司制造。分析天平（FA1004型），上海舜宇恒平科学仪器有限公司；HH-8电热恒温水浴锅，金坛市成辉仪器厂；立式压力蒸汽灭菌器（H260028），上海有衡电子科技有限公司；质构仪（TA-XT2i），英国STABLE MICRO；色差仪（UltraScan Pro1166），美国Hunterlab公司；Fluke-16数字万用表，美国福禄克有限公司；水分活度仪（HygroLab2/3四通道台式），瑞士Rotronic公司。其它为试验室常规常用仪器。
实施例1腌制工艺的研究试验。
本实施例在本申请人的理论分析和研究的基础上，首先通过试验比较选定了腌制的配料，然后运用单因素和复合因素试验以及感官评价确定各配料的配方，并对腌制环境和腌制时间进行了研究，确定了腌制环境和腌制时间。
1.NaCl添加量和腌制时间与鱼块重量的关系
将预处理好的鱼块置于腌制液中，搅拌均匀。以腌制料中食盐的添加量设定为2%、4%、6%为例，在0～4℃环境下分别腌制12h、24 h、36h、48h，得到的鱼块增重率随时间变化结果如附图1所示。从附图1可以看出，在2%、4%、6%这三个添加量腌制时，鱼块重量增长率与腌制时间正相关；腌制24 h后，重量分别增加了8.19%、7.05%和6.31%。表明，食盐添加量越大，鱼块增重量越小。在食品加工过程中，通常认为腌制工艺具有脱水效果，然而在本发明低食盐添加量腌制时，鱼块的重量不减反增，鱼块在腌制过程中，固体配料溶入液体配料所产生的渗透压起着非常关键的作用，渗透压的大小直接决定鱼块内部的水分是否会进入到腌制料中以及进入多少。当腌制料中食盐添加量较少时，渗透压不足以使得鱼块内部的水分进入腌制液，反正随着时间的推移，腌制料中的液体慢慢进入到鱼块中，因此，出现了鱼块重要部件反增的现象。
2.NaCl添加量和腌制时间与产品含盐量的关系
试验方法同NaCl添加量和腌制时间与鱼块重量的关系部分描述。得到的鱼块含盐量随时间变化结果如附图2所示。从附图2可以看出，随着腌制时间的增加鱼块含盐量也会增加，这说明在一定时间内，食盐一直在进入鱼块内；腌制时间相同的情况下，腌制料中食盐浓度越高，鱼块含盐量越大，这是因为食盐浓度越大，腌制料液的渗透压越大，从而进入鱼块的食盐越多。随着腌制时间的延长，进入到鱼块内部的NaCl越来越少，分析因为鱼块细胞间隙空间一定，随着时间的推移，能容纳的食盐越来越少。实际生产中，淡水鱼休闲制品的水分一般为40%～50%，食盐含量一般在2%～5%之间。对本发明腌制过的鱼块进行分析得出，鱼块腌制后含水率一般80%，将其加工成成品后，其含盐量大约为腌制后含盐量的2.5倍，根据上述理论分析总结，要使成品的含盐量低于5%，则腌制后的鱼块的含盐量不得高于2%。结合NaCl添加量对产品含盐量的影响可知，当NaCl添加量为6%，腌制时间大于24h，鱼块含盐量均超过了2%。因此，食盐浓度设置为4%较适宜。
3.NaCl添加量和腌制时间与感官评定的关系
试验方法同NaCl添加量和腌制时间与鱼块重量的关系部分描述。腌制后再脱水熟化后进行感官评定的结果如附图3所示。由附图3可了解，设定的食盐添加量梯度，唯有用食盐添加量为2%腌制的产品随着腌制时间的增加感官得分在增加。在食盐添加量为4%和6%的情况下腌制的鱼块，感官得分均在腌制24h时达到最大值，不同食盐添加量腌制下的产品，在0～60h的腌制下，峰值出现在食盐添加量为4%的情况下腌制24h，得分为9.2分。这说明食盐添加量为4%，腌制24h得到的鱼块感官品评接受度最高。食盐添加量为6%，腌制24小时后，其感官得分一直减少。将感官得分作为评定腌制工艺和配方的重要指标，取感官得分峰值作为腌制工艺和配方的食盐添加量和腌制时间分别为4%和24h。
4.腌制配方及其单因素试验
腌制的目的是去除鱼块鱼肉的土腥味、使香辣味等调味物质进入鱼块鱼肉中以及对鱼块进行杀菌保质。基于产品香辣味的目标和鱼块去土腥味以及防腐的要求，确定了确定以白砂糖、陈醋、食盐为主要腌制配料，以生姜、白酒、辣椒粉为调味料，构成腌制液。通过单因素、复合因素试验及感官品评，腌制时间确定为24小时。腌制效果的评价主要以鱼肉颜色均匀，为偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味为佳。食盐能有效去除腥味的原因是食盐能通过腌制液进入到鱼块中，破坏腥味呈味物质的结构。腌制效果采用品评小组评分的高低来来衡量。通过对半成品及成品的品评分析。
（1）腌制料种类选择及比例
确定白砂糖、陈醋、生姜、白酒、辣椒粉等辅料的比例的思路与确定食盐添加量的思路相同，均采用感官品评、单因素试验和复合因素试验。根据单因素结果，对腌制配料进行正交试验，结果如表1和表2所示：
表1 本发明主要腌制配料正交试验结果
表2 调味料正交试验结果
根据表1和2可知，最优结果分别为A2B3C2D2和A3B2C2D2。即得出其最佳添加量为食盐4%，白糖1%，陈醋5%，生姜5%，白酒1.5%，干辣椒粉3%。腌制时间24h。
实施例2腌制液及应用
本实施例提供一种用于即食鲢鱼加工的腌制液，组成为：食盐2%，白糖0.75%，陈醋5%，生姜2%，白酒1.5 %，辣椒3 %。腌制配料的添加量均以经过预处理后的鱼块的重量为基数计。本发明所述腌制液的配制方法为：将固体配料置于液体配料中，搅拌均匀即得。使用时，倒入鱼块后，搅拌，使配料与鱼块混合均匀，0～4℃低温腌制12小时。腌制所得鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味。将试验样品油炸至40%水分后进行感官评价，感官评分8.65分。感官评分标准见表3所示：
表3鱼块腌制效果感官评分
实施例3腌制液及应用
其他同实施例1。不同的是腌制液的组成为：食盐4%，白糖0.5%，陈醋5%，生姜3.5%，白酒1 %，辣椒3 %。0～4℃低温腌制12小时。腌制所得鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味。将试验样品油炸至40%水分后进行感官评价，感官评分8.0分。感官评分标准见表3所示。
实施例4腌制液及应用
其他同实施例1。不同的是腌制液的组成为：食盐6%，白糖1%，陈醋5%，生姜5%，白酒1 %，辣椒4.5 %。0～4℃低温腌制24小时。腌制所得鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味。将试验样品油炸至40%水分后进行感官评价，感官评分8.2分。感官评分标准见表3所示。
实施例5腌制液及应用
其他同实施例1。不同的是腌制液的组成为：食盐4%，白糖1%，陈醋5%，生姜5%，白酒1.5%，干辣椒粉3%。0～4℃低温腌制24小时。腌制所得鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味。将试验样品油炸至40%水分后进行感官评价，感官评分8.9分。感官评分标准见表3所示。
实施例6 即食香辣味鲢鱼块的制备
加工工艺流程如附图4所示，所述即食香辣味鲢鱼块的制备包括以下步骤：
S1.预处理：将新鲜鲢鱼采用背部切开的方式宰杀，去头、去鳍、去鳞（具体可根据市场需求定）、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，然后用流水洗净，切块成形得鲢鱼块；可以将鲢鱼从肚皮处一分为二，然后细分成块，例如将其切成约4cm×3cm大小的鲢鱼块。
S2.腌制：将S1所得鲢鱼块置于腌制液中，0～4℃低温腌制；所述腌制液的组成为：食盐4%，白糖1%，陈醋5%，生姜5%，白酒1.5%，干辣椒粉3%，腌制配料的添加量均以经过预处理后的鱼块的重量为基数计。采用此配方的腌制液处理鲢鱼块，所述腌制的时间为24h。腌制所得鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味。腌制过程12h翻动一次，腌制拌料和翻动尽量采用人工，这样有利于产品的成形，使得成品外形美观。
S3.烘干：将S2腌制好的鲢鱼块冲洗干净，设定烘干工艺参数烘干；采用四段烘干法，所述烘干的工艺参数为：60℃、40min、300 r/min；60℃、120min、200 r/min；45℃、150min、250 r/min；55℃、150min、250r/min。
S4.卤制：将S3烘干的鲢鱼块置于煮沸的卤制液中，于微沸状态下卤制；所述卤制液为麦芽糖水，所述麦芽糖水中的麦芽糖浓度为2%，所述卤制的时间45s。
S5.油炸：常压下，油炸的温度为200℃，油炸时间为1.2min。所得鱼块色泽金黄，软硬适中，香气浓郁。
S6.将S5炸得的鱼块经121℃灭菌处理5 min，即得。感官评分9.5分。
实施例7 即食香辣味鲢鱼块的制备
如附图5所示加工流程，所述即食香辣味鲢鱼块的制备包括以下步骤：
S0.选料:选用重量为0.5 kg～1 kg的鲜活白鲢鱼。重量为1kg以上的鲢鱼也可以，但是重量为1kg以上的鲢鱼多用于鲜活销售，重量小于1kg的鲢鱼可批量宰杀后采用本发明方法加工用。最好选用重量为0.5 kg～1 kg的鲜活白鲢鱼。
由于鲢鱼捕捞季节性较强，在冬季收获时大部分鲢鱼均会被置于-18℃条件下冷冻保存，在对新鲜鲢鱼和冷冻鲢鱼干燥比较发现，新鲜鲢鱼前期的干燥速率小于冷冻鱼块，但干燥至最终同一水分时，新鲜鱼块花费的时间较少。前期速度稍快的原因可能是鱼块在冷冻时，有一部分水分会蒸发到空气中，也就是说鱼块在进行热风干燥前冷冻鱼块的水分就低于新鲜鱼块的水分，而且解冻后的鱼块组织细胞不能复原，有利于干燥前期水分的脱除，因此前期速度较快。但接近平衡水分时，可能因为与细胞冻融破坏导致水分迁移途径受阻，残余水分很难去除，因此冷冻鱼块达到平衡水分所需的时间要比新鲜鱼块所需的时间长。本发明优选采用新鲜鱼块进行加工处理。
S1.预处理：将新鲜鲢鱼采用背部切开的方式宰杀，去头、去鳍、去鳞（具体可根据市场需求定）、去内脏，刮净鱼体腹腔内的黑膜，然后用流水洗净，切块成形得鲢鱼块；可以将鲢鱼从肚皮处一分为二，然后细分成块，例如将其切成约4cm×3cm大小的鲢鱼块。
S2.腌制：将S1所得鲢鱼块置于腌制液中，0～4℃低温腌制；所述腌制液的组成为：食盐4%，白糖1%，陈醋5%，生姜5%，白酒1.5%，干辣椒粉3%，腌制配料的添加量均以经过预处理后的鱼块的重量为基数计。所述腌制的时间为24h。采用此配方的腌制液处理鲢鱼块，腌制所得鱼肉颜色均匀，偏红色，鱼块沥干自由液滴水分后自然散发出香辣味。如果腌制过程12h翻动一次，腌制拌料和翻动尽量采用人工，这样更加有利于产品的成形，使得成品外形美观。
S3.烘干：将S2腌制好的鲢鱼块冲洗干净，设定烘干工艺参数烘干；采用四段烘干法，所述烘干的工艺参数为：60℃、40min、300 r/min；60℃、120min、200 r/min；45℃、150min、250 r/min；55℃、150min、250r/min。
S4.回软：将烘干后的鱼块置于室温下回软。回软（12小时左右）后的鱼块再进行卤制。
S5.卤制：将S3烘干的鲢鱼块置于煮沸的卤制液中，于微沸状态下卤制；所述卤制液为麦芽糖水，所述麦芽糖水中的麦芽糖的浓度为2%，所述卤制的时间45s。
S6.油炸：常压下，油炸的温度为200℃，油炸时间为1.2min。所得鱼块色泽金黄，软硬适中，香气浓郁。
S7.拌料：将油炸后的鲢鱼块根据口味需要拌以辅料。所述辅料包括但不限于芝麻、味精、香辛料等。具体用量根据口味需要调整。
S8.将S7所得鱼块在121℃灭菌处理5 min，即得。感官评分9.5分。
实施例8本发明产品保质期及产品保质期内品质情况
产品在保质过程中产品相关指标会发生变化，将采用本发明实施例6和实施例7方法加工杀菌冷却后的产品置于37℃的恒温培养箱中，每隔7天，测定其pH、AV、TVB-N和POV，并对产品进行感官评价，结合各指标的测定数值以及感官评价评分。
白鲢鱼块通过油炸和调味工艺，产品的含油率比较高，油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化是引起产品质量变化的主要因素，水产品中脂质氧化遵循一级化学反应动力学模型理论。以AV为指标建立产品品质变化的动力学模型，如下式所示方程。
Y＝X0ekt
其中，Y：产品贮藏一段时间后测得的AV值；X0：产品初始AV值；K：产品在保质期间随温度变化的速率常数；T：产品的保藏时间(week)。
不同储藏温度下，脂肪氧化拟合方程参数见表4。表4为在不同贮藏温度下产品AV的拟合方程，AV随时间变化的拟合程度较高，R2均较大，根据表4数据，计算AV动力学模型，并由此计算出动力学方程。
表4产品AV随时间变化的回归方程 贮藏温度/ ℃拟合方程R220y = 0.068x + 0.2610.98130y = 0.029x + 0.3000.96040y =0.021x + 0.3010.980
动力学方程为lnk=-4179.1/T+9.2578 (R2=0.974)，将 T=298代入，得到25℃时产品AV变化动力学方程为：Y=X0e0.0085t。根据DBS43/006-2013规定总酸（以乳酸计）%小于或等于1.5，将X0=0.3248，Y=1.5 代入方程，求的 t=180，即常温下产品的保质期为180d。结合实际产品检测结果证明本发明产品常温下保存，最佳的食用期限180d以内。
参照湖南省卫生厅发布的风味动物性水产品干制熟食（DBS43/006-2013）、、GB2760-2011《食品添加剂使用标准》、GB2762-2012《食品中污染物限量》等国家相关标准检测本发明产品，结果如表5所示（数据来源于湖南省质量技术监督局随机抽样检测报告）：
表5产品检验报告
前期市场消费者调查，本发明产品结合了卤制和油炸的优点，通过分阶段烘干，产品口感饱满，有一定的嚼劲，香辣风味浓郁，受到受调查消费者的普遍欢迎。