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1、(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201410492971.2 (22)申请日 2014.09.24 A23L 1/16(2006.01) A23L 1/03(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (71)申请人 哈尔滨鑫红菊食品科技有限公司 地址 150000 黑龙江省哈尔滨市香坊区进乡 街 106 栋 (72)发明人 不公告发明人 (54) 发明名称 一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养 挂面加工方法 (57) 摘要 本发明公开了一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶 改良剂的营养挂面加工方法， 其加工技术是采用 以下步骤来实现的。 （1） 原料处理 ： 选用。
2、无虫蚀、 无霉变的黑米为原料， 将黑米粉碎至 60 目以下， 放在洁净的容器中备用。 （2） 配料 ： 一般黑米粉 每 100g 面粉添加 6 l0g。如添加量过小， 达不 到营养强化的目的， 添加量过多， 会影响面条的筋 力和拉伸强度， 使面条断头率增加， 表面光滑度下 降。 为了避免给面条的物理性能带来不良影响， 确 保产品质量， 可添加 0.5的谷朊粉或 0.4的瓜 尔胶等天然面条改良剂， 以改善面团的工艺性能， 提高面条品质。 （3） 和面。 （4） 熟化。 （5） 压片。 （6） 切条。 （7） 干燥。 （8） 截断 ： 把干燥后的面条 人工或用切面机切成长 200 毫米或 240 。
3、毫米的挂 面。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 CN 105433086 A 2016.03.30 CN 105433086 A 1/1 页 2 1. 一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养挂面加工方法， 其特征在于 ： 所述的加 工技术是采用以下步骤来实现的 ： （1） 原料处理 ： 选用无虫蚀、 无霉变的黑米为原料， 将黑米粉碎至 60 目以下， 放在洁净 的容器中备用 ； （2） 配料 ： 一般黑米粉每100g面粉添加6l0g， 如添加量过小， 达不到营 养强化的目的， 添加量过多， 会影响面条的筋力和拉伸强。
4、度， 使面条断头率增加， 表面光滑 度下降， 为了避免给面条的物理性能带来不良影响， 确保产品质量， 可添加 0.5的谷朊粉 或 0.4的瓜尔胶等天然面条改良剂， 以改善面团的工艺性能， 提高面条品质 ； （3） 和面 ： 通过和粉机一定时间的搅拌使面粉与配料混合均匀一致， 应着重掌握好水量 与和面时间， 一般回加量为 24 26左右， 和面时间为 15min 左右 ； （4） 熟化 ： 熟化时 的温度最好控制在 25左右， 时间不少于 15 分钟 ； （5） 压片 ： 熟化好的面团送到压面机进行复合压片， 压片的道数不少于 5 道， 画片的厚 度由第道的 4 毫米至最后一道的 l 毫米， 注。
5、意面团的喂入情况， 保持喂料均匀不断 ； （6） 切条 ： 面刀的槽宽有 1、 1.5、 2、 3、 6 毫米， 根据需要使用不同槽宽的面刀， 湿面条的 长度截成 1.4 米长 ； （7） 干燥 ： 将湿面条挂到小竹竿上， 把竹竿架移到温度为 25 30的烘干室内， 烘干 10 15 小时， 直至面条的水分降至 13以下 ； （8） 截断 ： 把干燥后的面条人工或用切面机切成长 200 毫米或 240 毫米的挂面。 权 利 要 求 书 CN 105433086 A 2 1/3 页 3 一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养挂面加工方法 技术领域 0001 本发明涉及一种加工技术， 特别涉及一种。
6、添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养 挂面加工方法， 属于挂面加工技术领域。 背景技术 0002 面条， 一种用谷物或豆类的粉状加水和成面团， 之后或者压或擀制成片再切或压， 或者使用揉、 拉、 捏等手段， 制成条状 （或窄或宽， 或扁或圆） 或小片状， 最后经煮、 炒、 烩、 炸 而成的一种挂面。 发明内容 0003 本发明基于现有的挂面加工方法， 采用创新性的科学原理， 提出了一种添加微量 谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养挂面加工方法， 其加工后的面条耐煮、 筋道， 口味更好。 0004 本发明解决其技术问题采用的技术方案是 ： 一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂 的营养挂面加工方法， 其加工技术是。
7、采用以下步骤来实现的。 0005 （1） 原料处理 ： 选用无虫蚀、 无霉变的黑米为原料， 将黑米粉碎至 60 目以下， 放在 洁净的容器中备用。 （2） 配料 ： 一般黑米粉每 100g 面粉添加 6 l0g。如添加量过小， 达 不到营养强化的目的， 添加量过多， 会影响面条的筋力和拉伸强度， 使面条断头率增加， 表 面光滑度下降。为了避免给面条的物理性能带来不良影响， 确保产品质量， 可添加 0.5的 谷朊粉或 0.4的瓜尔胶等天然面条改良剂， 以改善面团的工艺性能， 提高面条品质。 0006 （3） 和面 ： 通过和粉机一定时间的搅拌使面粉与配料混合均匀一致， 应着重掌握好 水量与和面时。
8、间， 一般回加量为 24 26左右， 加水量过少， 面粉中的面筋蛋白和淀粉 吸水不足， 就不能形成良好的面筋网络结构， 面团的工艺性能和挂面质量就会受到严重影 响 ； 加水量过多， 不利于轧片， 因为面团过于湿软， 轧片时轧辊作用于面团的压力降低， 面片 的组织不紧密， 上架与悬挂烘干时易断条， 并消耗较多的烘干热能。和面时间的长短， 对面 团的工艺性能也有明显影响， 和面时间过短， 黑米粉等其他配料与面粉难以混合均匀， 面粉 中的蛋白质和淀粉来不及充分吸水膨胀， 难以形成良好的面筋网络 ； 和面时间过长， 使面团 温度升高， 影响面筋的形成， 较理想的和面时间为 15min 左右 （4） 熟。
9、化 ： 由于面粉吸水速度 比较慢， 和面时间又短， 和面过程中加入的水， 大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质 和淀粉所充分吸收， 仍然呈游离状态 ； 同时由于在和面过程中， 面团受和面机搅拌齿杆的打 击和面团之间及与机壳的相互碰撞， 使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产 生内应力， 因此刚从和面机中卸出的面团， 其内部结构尚未稳定， 需要经过熟化过程， 才能 进入下一道压片工序 ； 熟化应在熟化缸或熟化机内进行。 在熟化缸内进行熟化时， 应在熟化 缸上苫一层湿布， 以免面团表面结块 ： 用熟化机进行熟化时， 机器主轴的转速应控制在 5 10 转分。熟化时的温度最好控制在 25左右。
10、， 时间不少于 15 分钟。 （5） 压片 ： 熟化好的 面团送到压面机进行复合压片， 压片的道数不少于 5 道。画片的厚度由第道的 4 毫米至 最后一道的 l 毫米。注意面团的喂入情况， 保持喂料均匀不断。 说 明 书 CN 105433086 A 3 2/3 页 4 0007 （6） 切条 ： 面刀的槽宽有 1、 1.5、 2、 3、 6 毫米， 根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面 条的长度截成 1.4 米长。 0008 （7） 干燥 ： 将湿面条挂到小竹竿上， 把竹竿架移到温度为 25 30的烘干室内， 烘 干 10 15 小时， 直至面条的水分降至 13以下。 0009 （8） 截断 ：。
11、 把干燥后的面条人工或用切面机切成长 200 毫米或 240 毫米的挂面。 0010 本发明的有益效果 ： 本发明提出的一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养挂 面加工方法， 其方法科学合理， 操作简单， 节省原料， 并且极大节省了劳动力， 加工后的面条 耐煮、 筋道， 口味更好， 具有较大的推广价值。 具体实施方式 0011 下面结合具体实例对本发明作进一步说明。 0012 一种添加微量谷朊粉和瓜尔胶改良剂的营养挂面加工方法， 其加工技术是采用以 下步骤来实现的。 0013 （1） 原料处理 ： 选用无虫蚀、 无霉变的黑米为原料， 将黑米粉碎至 60 目以下， 放在 洁净的容器中备用。 （2。
12、） 配料 ： 一般黑米粉每 100g 面粉添加 6 l0g。如添加量过小， 达不 到营养强化的目的， 添加量过多， 会影响面条的筋力和拉伸强度， 使面条断头率增加， 表面 光滑度下降。为了避免给面条的物理性能带来不良影响， 确保产品质量， 可添加 0.5的谷 朊粉或 0.4的瓜尔胶等天然面条改良剂， 以改善面团的工艺性能， 提高面条品质。 0014 （3） 和面 ： 通过和粉机一定时间的搅拌使面粉与配料混合均匀一致， 应着重掌握好 水量与和面时间， 一般回加量为 24 26左右， 加水量过少， 面粉中的面筋蛋白和淀粉 吸水不足， 就不能形成良好的面筋网络结构， 面团的工艺性能和挂面质量就会受到。
13、严重影 响 ； 加水量过多， 不利于轧片， 因为面团过于湿软， 轧片时轧辊作用于面团的压力降低， 面片 的组织不紧密， 上架与悬挂烘干时易断条， 并消耗较多的烘干热能。和面时间的长短， 对面 团的工艺性能也有明显影响， 和面时间过短， 黑米粉等其他配料与面粉难以混合均匀， 面粉 中的蛋白质和淀粉来不及充分吸水膨胀， 难以形成良好的面筋网络 ； 和面时间过长， 使面团 温度升高， 影响面筋的形成， 较理想的和面时间为 15min 左右 （4） 熟化 ： 由于面粉吸水速度 比较慢， 和面时间又短， 和面过程中加入的水， 大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质 和淀粉所充分吸收， 仍然呈游离状态 ；。
14、 同时由于在和面过程中， 面团受和面机搅拌齿杆的打 击和面团之间及与机壳的相互碰撞， 使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产 生内应力， 因此刚从和面机中卸出的面团， 其内部结构尚未稳定， 需要经过熟化过程， 才能 进入下一道压片工序 ； 熟化应在熟化缸或熟化机内进行。 在熟化缸内进行熟化时， 应在熟化 缸上苫一层湿布， 以免面团表面结块 ： 用熟化机进行熟化时， 机器主轴的转速应控制在 5 10 转分。熟化时的温度最好控制在 25左右， 时间不少于 15 分钟。 （5） 压片 ： 熟化好的 面团送到压面机进行复合压片， 压片的道数不少于 5 道。画片的厚度由第道的 4 毫米至 最后一道的 l 毫米。注意面团的喂入情况， 保持喂料均匀不断。 0015 （6） 切条 ： 面刀的槽宽有 1、 1.5、 2、 3、 6 毫米， 根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面 条的长度截成 1.4 米长。 0016 （7） 干燥 ： 将湿面条挂到小竹竿上， 把竹竿架移到温度为 25 30的烘干室内， 烘 干 10 15 小时， 直至面条的水分降至 13以下。 说 明 书 CN 105433086 A 4 3/3 页 5 0017 （8） 截断 ： 把干燥后的面条人工或用切面机切成长 200 毫米或 240 毫米的挂面。 说 明 书 CN 105433086 A 5 。