技术领域
本发明涉及发酵食品中泡菜的制备技术领域，特别涉及一种鲜泡萝卜的制备工艺。
背景技术
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为酱腌菜的一种。泡菜制作容易、 成本低廉、营养卫生、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜蔬菜，其 膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、铁、磷等）等物质含量丰富，能满足人体需 要。泡菜富含乳酸，一般为4.00～8.00g/kg，咸酸适度，味美而嫩脆，能增进食欲，帮助消 化，具有一定的保健功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，例如痢疾菌在泡菜 中经3～6小时，霍乱菌1～2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬 菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又 卫生的蔬菜加工品。
在我国大部分地区，特别是四川均有自制泡菜的习惯。目前，传统泡菜主要存在以 下问题：1、由于地域限制，有些地方根本不能通过传统的发酵方式制作出泡菜；2、即使条件 适宜，传统的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸适中、不沾油和不沾生水等技巧外，还需要 长期精心地维护泡菜水使其处于动态平衡。如忘记适时维护，会造成泡菜风味不佳、发软、 生花甚至腐败变质等问题。3、泡制时间长，至少都要泡制3～10天才能食用；4、传统泡菜发 酵过程中产生较多亚硝酸盐，不利于人们身体健康；5、人们越来越注重食品的益生保健功 能，泡菜中的乳酸菌就具有很好的益生保健功能，但是传统泡菜中的乳酸菌量很少，不能达 到益生保健的功效。6、泡水配方及泡水制备工艺多遵循传统配方及工艺，使得泡菜风味得 不到进一步的提升。
对于泡菜的加工技术，在保证泡菜营养及卫生的基础上，进一步加工出美味可口 且具有保健功能的鲜泡菜是泡菜加工技术发展的一个重要方向。如公开号为 CN103120294A，名称为一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法的发明专利，该专利公开 的制备方法包括如下步骤：（1）制备乳酸菌液：将乳酸菌进行逐级扩大培养，制备成含活性 乳酸菌的数量大于1.0×108CFU／ml的乳酸菌液；（2）制备泡菜发酵液：以新鲜蔬菜为原料， 洗净后置于泡菜坛中，再加上（1）中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后， 得泡菜发酵液；
（3）制备调味发酵液：取（2）中的泡菜发酵液，按每100.00kg泡菜发酵液加入食盐0.50 ～2.00kg、食糖5.00～20.00kg、乳酸0.20～1.00kg、钙盐0.50～2.00kg、香辛料浸出液 1.00～5.00kg搅拌混合，配制成调味发酵液；（4）预处理：将新鲜蔬菜洗净、切分，置于真空 罐中，按照质量比为1：1～10加入渗透液，进行渗透脱水处理，然后再离心脱水；所述渗透液 是由下述成份按质量百分比组成：食盐1.00～5.00%(G/G)，食糖20.00～50.00%(G/G)，钙盐 0.50～2.00%(G/G)，余量为水；（5）制备成品：在经（4）预处理后的蔬菜中，按照质量比为1:1 ～10比例加入（3）中制备的调味发酵液，进行腌制处理，再进行离心脱水，最后进行真空密 封包装得成品。该专利具有以下不足：1、添加的乳酸菌为通过扩大培养的乳酸菌液，菌株活 性、菌数处于变动状态，导致操作过程不能准确控制；2、步骤（3）中添加有食糖，虽然能为乳 酸菌提供碳水化合物，但食糖的加入会造成其他杂菌的生长，影响泡菜的口感和品质；3、该 专利制备泡菜的时间长，通过先制备泡菜发酵液，调味发酵液，再将蔬菜进行预处理后，发 酵几个小时即可成熟，但泡菜发酵液的制备时间为2～10天，时间较长，且后期为了加快发 酵速度，采用真空渗透的方法实现腌制，成本高。
又如，公开号为CN103829190A，名称为甘薯泡菜制备工艺的发明专利，该专利公开 的工艺步骤如下：首先将甘薯洗净、去皮、切块，得到甘薯泡菜原料；利用MRS培养基对植物 乳杆菌在进行培养，制备发酵剂；将沸水、食盐、香辛料、发酵剂混合制备泡菜水；将甘薯原 料和泡菜水混合发酵制得最终产物。该专利同样存在乳酸菌活菌数处于变动状态，实际使 用时，不能对数量进行准确控制以及发酵时间长，口感不佳的问题。
蔬菜中的萝卜营养价值高，主要成分有蛋白质、糖类、B族维生素和大量的维生素C， 以及铁、钙、磷和纤维、芥子油和淀粉酶。据测定，萝卜的维生素C含量比苹果、梨等水果高近 10倍。萝卜具有消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒之功效，是地道的保健食品，能促进新陈代 谢、增进食欲、帮助消化，可以化积滞，用于食积胀满、痰咳失音、吐血、消喝、痢疾、头痛、排 尿不利等；常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压，可预防冠心病、动脉硬化、胆石症等疾 病。但萝卜直接使用口感不佳，通过制成泡菜，改善其口感的同时，不破坏其营养成分，是一 种保健、开胃、营养的食物。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲜泡萝卜的制备工艺，通过对萝卜预处理、泡水制备、循 环发酵以及成品处理步骤的控制，尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵 过程中各参数和指标的控制，大大缩短了鲜泡萝卜的制备时间，提升鲜泡萝卜的品质和口感， 适合大规模生产，促进了泡菜行业的发展，具有较好的经济效益。
为了实现上述发明目的，本发明通过以下技术方案实现：
一种鲜泡萝卜的制备工艺，其特征在于：所述工艺包括下述步骤：
A、将萝卜经预处理后备用；
B、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于泡水Ⅰ含高福记泡乐美 乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ不含高福记泡乐美乳酸菌菌粉；
本发明中所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉为蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂是 由植物乳杆菌550（Lactobacillusplantaerun550）和布氏乳杆菌225（Lactobacillus buchneri225）制作成的复合乳酸菌粉，具体制备方法已记载于专利号为 ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”的发明专利中，可 在市面上购买获得。
C、循环发酵：将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的萝卜，得到鲜泡萝 卜；当泡水发酵至第4n次时，将第4n次发酵的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福 记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发酵步骤A中处理好的萝卜；所述的n依次取 连续正整数1、2、3、4……即用泡水Ⅰ发酵萝卜，连续发酵4次后，将第4次发酵完的泡水依次经 离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉；处理后再加入萝卜发酵，连续发酵4 次后再对泡水进行上述处理，此时共发酵了8次；本发明中，将适量萝卜加入到泡水中发酵成 熟即为发酵了一次。
实际操作中，泡水Ⅰ加入量为坛子总体积的2/3，蔬菜加入量为泡水Ⅰ重量的1/2，泡 水液面距离坛口合理距离为5.00～10.00cm，若液面过低需补充泡水Ⅰ至合理位置，若泡水 溢出，舍去部分泡水Ⅰ至合理位置。泡菜坛密封最佳的方式为取两张大小合适、无损坏的塑 料薄膜，第一张平铺放置坛口上后，中间下压贴紧水面，薄膜边缘漏出坛边；第二张则平铺 坛口上，薄膜边缘漏出坛边，使用橡筋绳拴紧。
D、成品处理：将步骤C每次发酵得到的鲜泡萝卜依次经调味、包装、杀菌后得成品； 调味是在成品中加入适量的异维C纳、山梨酸钾、味精、食盐后，拌合均匀即可。
上述步骤A中，所述预处理包括清洗、分切和脱水，所述脱水是指将分切好的萝卜加 入容器中，按萝卜量的2～10%称取食盐，每铺一层萝卜，撒一层盐，腌制2～5h后，用清水冲洗1 ～3h后，沥干即可；所述清洗和分切采用常规的方法即可，如清洗是使用流动的清水清洗干 净并装入容器中；分切是将萝卜转运至分切车间，按照长50mm×宽30mm×厚4.5mm进行切片 即可。
进一步地，上述步骤B中，泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：冷开水100.00份、泡 小米椒1.00～3.30份、泡生姜0.2～0.65份、泡大蒜0.10～0.33份、EDTA0.01～0.05份、高福 记泡乐美乳酸菌菌粉0.01～0.10份、安赛蜜0.01～0.02份、柠檬酸0.10～0.22份、乳酸0.10 ～0.36份、无碘食盐2.00～6.00份、味精0.70～1.45份、白酒0.10～0.20份、香辛料浓缩液 0.80～1.00份。
上述泡水Ⅰ的制备方法如下：
a、在煮锅中加入按配方称取的冷开水、无碘食盐、泡小米椒，加热至煮沸并持续10～ 20min后将料水抽到冷却槽冷却至室温，这里只抽取水，然后按配方加入泡生姜，泡大蒜；18 ～24h后，加入按配方称取的EDTA，完全溶解于料水中并搅拌均匀，静置处理料水30～ 60min后，加入按配方称取并活化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液；
b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料 水中，搅拌均匀，即得泡水Ⅰ。
泡水Ⅱ的制备方法类似，区别仅仅在步骤a的最后不加高福记泡乐美乳酸菌菌粉 活化液。
泡水Ⅰ制备后，进行检测，要求：乳酸菌活菌数大于1.0×105CFU/g，盐度为2.00～ 8.00g/100g、酸度为2.00～8.00g/kg。检测应抽取不少于100.00ml的样品进行检测。新制备 的泡水Ⅰ控制起始乳酸菌活菌数大于1.0×105CFU/g，能保证泡水在发酵过程泡水中的乳酸 菌活菌数增加到并维持在5.0×107～5.0×108CFU/g，从而保证离心后泡水中的乳酸菌活 菌数的含量。
上述步骤C中，所述的离心是将泡水以7～11L/min的速度进料到离心机中，以 10000～16000r/min速度离心，泡水离心连续进行，离心后泡水中的酵母菌数＜1.0× 103CFU/g。
上述步骤C中，所述的丢水、补充泡水Ⅱ是将离心后的泡水按离心前泡水重量的 70.00～90.00%保留，剩余舍去，然后向保留的泡水中补充泡水Ⅱ，使泡水量与离心前泡水 量相同。离心后丢掉部分泡水，可减少泡水中酵母菌含量，防止杂菌影响泡菜口感，且可将 泡水的粘度降低，也可保持泡水的发酵风味，提高泡水的利用率，并提升泡菜品质。
步骤C中，所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水Ⅱ后的泡水重量的 0.02～0.04%；所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化。
所述的活化是将高福记泡乐美乳酸菌菌粉溶于5～10倍量的温水中活化0.5～2小 时，温水选取水温30～40℃的水为佳。
在步骤C中，所述的检测、调整是先检测泡水中的乳酸菌活菌数、酸度和盐度并将 酸度调整为2.00～5.00g/kg，盐度调整为1.00～4.00g/100g，然后按100.00kg泡水添加 0.50～1.50L的比例添加香辛料浓缩液。
关于盐度的调整，如果检测结果盐度在1.00～4.00g/100g范围内，则直接按照即 将要发酵蔬菜重量的1.50～2.50%添加食盐，如果检测后盐度不在1.00～4.00g/100g的范 围内，就先添加食盐将盐度调整到1.00～4.00g/100g的范围内，然后再按即将要发酵蔬菜 重量的1.50～2.50%添加食盐，这样，就能保证发酵过程中泡水的盐度，也能保证发酵好的 泡菜具有适宜的盐度。酸度调整使用氢氧化钠，检测酸度结果如果为5.01～8.00g/kg，则按 1L泡水酸度降低1.00g/kg所需要氢氧化钠质量为0.20～0.39g来调整，如果检测的酸度结 果为3.00～5.00g/kg，则按1L泡水酸度降低1.00g/kg所需要氢氧化钠质量为0.30～0.55g 来调整。
步骤C中，所述发酵条件为在温度15～33℃条件下密封发酵15～40h。
所述香辛料浓缩液的制备方法如下：称取冷开水80.00份、泡小米椒1.50～1.60 份、干花椒0.20～0.40份、八角0.08～0.12份、草果0.04～0.07份、桂皮0.04～0.07份、小茴 香0.04～0.07份、香果0.04～0.07份加入泡坛中，密封泡制15～40天后，捞出香辛料，将香 辛料浓缩液密封保存好备用。
步骤D中，杀菌为核辐照杀菌，辐照后细菌总数＜500CFU/g。具体可采用60Co～γ 射线，剂量为1～5kGy，采用核辐照杀菌，杀菌效果好，操作方便。
为了更好的保证发酵过程中酸度和盐度的稳定，最大限度的保证在密封发酵过程 中泡水的各项指标满足要求，保证泡水质量，延长泡水的使用时间,除了对第4n次发酵后的 泡水的酸盐和盐度进行检测、调整外，每发酵完一次鲜泡萝卜均对泡水进行检测，并调酸度 为2.00～5.00g/kg，调盐度为1.00～4.00g/100g。
有益效果：
1、本发明严格把控鲜泡菜制备工艺的各个环节，同时将各环节特定的、紧密的、创新性 的结合，本发明中，通过对萝卜预处理、泡水制备（包括香辛料浓缩液制备）、循环发酵以及成 品处理步骤的控制，尤其是泡水中添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉和循环发酵过程中各参数 和指标：如酸度、盐度调整控制，杂菌数量以及离心、丢水、补水、添加高福记泡乐美乳酸菌 菌粉等关键工序的控制，使本发明鲜泡萝卜发酵过程中不会产生过量亚硝酸盐，且相对于普 通泡菜的制备，本发明的制备时间短，蔬菜自身营养保留较好，所添加的高福记泡乐美乳酸 菌菌粉，该菌是从泡菜坛中分离出来的，将其用于泡菜发酵，使得发酵得到的泡菜在品质及 风味上相对于现有技术发酵的泡菜有了质的提升，克服了现有发酵技术泡菜发酵时间长、 泡水在发酵过程中易变质、制得泡菜中亚硝酸亚含量高、短时间发酵造成的泡菜口感品质 不好等问题；
本发明的循环发酵操作中，泡水的离心能将泡水中的杂菌及杂质等除去，特别是将泡 水中影响泡菜口感的酵母菌，避免泡水因杂菌的污染而变质，提升了泡菜的口感；丢水操作 一方面能丢掉泡水中的杂质及杂菌，另一方面能适量的减少泡水在发酵过程中产生的粘性 物质，避免泡水生花、变味等问题；丢水后补充泡水Ⅱ，补充了在发酵过程中减少的各成分， 保持泡水的动态平衡，从而保证泡菜的风味，补充泡水Ⅱ后再添加高福记泡乐美乳酸菌菌 粉，有利于正确计算菌粉的加入量，保证乳酸菌活菌数在指标范围内，保证发酵有效、顺利 的进行；添加菌粉后对泡水进行检测、调整有利于监测及控制泡水在发酵过程中的盐度、酸 度，使泡水各项指标在可控范围内，避免了泡水指标超出可控范围后造成的调整难度大，操 作麻烦，增加工作量的问题，甚至是泡水变质后直接丢去造成浪费，增加生产成本。
综上所述，本发明制得的鲜泡萝卜在品质、口感和制备周期上具有较高的创新，使 得泡菜行业得以可持续、健康发展，具有较高的经济价值和社会效益。
2、本发明的泡水Ⅰ配方中含有从泡菜坛中分离出来的乳酸菌制成的高福记泡乐美 乳酸菌菌粉，用于泡菜发酵，使得发酵得到的泡菜在品质及风味上相对于现有技术发酵的 泡菜有了质的提升，且该菌可直接利用蔬菜本身的糖产生乳酸，泡水中不再添加食糖等碳 水化合物，克服了现有技术泡水中加入食糖造成杂菌生长，影响发酵速度、泡水品质、泡菜 风味和品质的问题；本配方中同时将高福记泡乐美乳酸菌菌粉与本配方中的其他成分特定 搭配，充分的将各种成分的风味有效融合到泡菜中，各种风味相得益彰，使得泡菜爽口、浓 香而不刺激。本发明泡水所添加的香辛料为香辛料浓缩液，与直接添加颗粒态香辛料相比， 香味均一，不会因个别香辛料颗粒导致蔬菜发酵后某种香气突出，造成产品口感不一，且香 辛料浓缩液的制备方法简单，在发酵过程中，同时制备下批次香辛料浓缩液，不会造成整个 工艺过程时间的延长。
3、本发明泡水Ⅰ在制备各步骤通过严格控制各步骤工艺参数，并按照煮小米辣、加 泡生姜、泡大蒜、加EDTA处理、加安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒的顺序操作，既保证泡水 的风味又保证泡水的美观，本方法不是直接加入小米辣，而是将小米辣煮后取其中的水，充 分提取了小米椒的风味，也不会有其它残屑留在水中，还避免直接加入小米椒后小米椒久 泡造成辣味过重的问题，通过加入EDTA静置处理的方式对泡水进行二次处理，能充分与金 属离子螯合，形成络合物，大大减少泡水中的有害物质，也使得制品的色泽美观且稳定。
4、本发明中，泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数控制在大于1.0×105CFU/g，盐度控制在 2.00～8.00g/100g、酸度控制在2.00～8.00g/kg。乳酸菌活菌数的控制，可保证蔬菜发酵所 需的乳酸菌的数量，确定的菌数方便控制时间和温度，同时避免蔬菜成熟时，存在过量的亚 硝酸盐；酸度和盐度的合理控制，在设定的发酵时间内，保证蔬菜的成熟度和口感达到最 佳。
5、本发明中，第四次蔬菜成熟后的泡水需经离心除去杂菌和杂质，其离心是将泡 水以7～11L/min的速度进料到离心机中，以10000～16000r/min速度离心，离心的效率高， 离心效果好，离心后取上层液，离心后酵母菌数＜1.0×103CFU/g，避免杂菌影响发酵过程 及鲜泡萝卜的口感。进一步优选，离心后的上清液按离心前泡水重量的70.00～90.00％保 留，剩余舍去，按特定的比例对泡水进行取舍，可严格控制杂菌的含量，稳定泡菜发酵形成 的风味物质，保证鲜泡萝卜的口感，且继续使用部分上批次泡水，起到控制成本的作用。
6、本发明中，在泡水离心后，补充泡水Ⅱ，使补充后泡水量与离心前泡水量相同， 坛中的泡水达到与泡制第一批次时基本持平，保证泡水将蔬菜刚好淹没。泡水Ⅱ与泡水Ⅰ的 区别在于：泡水Ⅱ中不含高福记泡乐美乳酸菌菌粉，菌粉向坛中加了泡水Ⅱ后，再进行添 加，可准确、方便计算每100kg泡水中所需要添加的高福记泡乐美乳酸菌菌粉的量，达到更 精准的发酵过程控制。
7、本发明中的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在使用前先进行活化，即将高福记泡乐美乳酸 菌菌粉溶于5～10倍量的温水中活化0.5～2小时，活化后的乳酸菌在60min内进行使用，该 种活化方式最大限度的保证了乳酸菌进入泡水后的高活性，提高乳酸菌的利用率。
8、本发明步骤C中，补充泡水、高福记泡乐美乳酸菌菌粉后对泡水有一个检测和调 整过程，具体针对的是泡水的酸度和盐度，检测后酸度调整为2.00～5.00g/kg，盐度调整为 1.00～4.00g/100g，可保证蔬菜的成熟环境，并保证适当的口感，后期成熟后稍加调味即 可；由于离心后丢了部分的泡水，同时丢掉了部分香辛料浓缩液，在调整后按每100.00kg泡 水添加0.50～1.50L的比例添加香辛料浓缩液，保证一定的香气，丰富泡菜的口感。
9、本发明的每批泡萝卜的发酵条件为:在15～33℃条件下密封发酵15～40h，该条 件下发酵能进一步保证泡菜的口感和风味。
10、本发明的香辛料浓缩液采用特定配方、密封浸泡15～40天制备得到，操作简单 方便，同时充分提取了香辛料中的风味成分，浓缩液味道均一。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种鲜泡萝卜的制备工艺，包括以下步骤：
A、将萝卜预处理后备用；
B、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于:泡水Ⅰ含高福记泡乐美 乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ不含高福记泡乐美乳酸菌菌粉；
C、将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的萝卜，将第4n次发酵的泡水依次经 离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发酵步骤 A中处理好的萝卜，所述的n依次取连续正整数，1，2，3，4……，即用泡水Ⅰ发酵蔬菜，连续发酵 4次后，将第4次发酵完的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌 粉等处理；处理后再加入蔬菜发酵，连续发酵4次后再对泡水进行上述处理，本实施例的n取 2，即共发酵了8批次的鲜泡萝卜，即分别对第4、8批次发酵后的泡水进行离心、丢水、补水、加 菌粉等处理；；
D、成品处理：将步骤C每次发酵得到的鲜泡萝卜依次经调味、包装、杀菌后得成品。
实施例2
一种鲜泡萝卜的制备工艺，包括以下步骤：
A、将萝卜预处理后备用；
B、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于:泡水Ⅰ含高福记泡乐美 乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ不含高福记泡乐美乳酸菌菌粉；
C、将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的萝卜，将第4n次发酵的泡水依次经 离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发酵步骤 A中处理好的萝卜，所述的n依次取连续正整数，1，2，3，4……，即用泡水Ⅰ发酵蔬菜，连续发酵 4次后，将第4次发酵完的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌 粉等处理；处理后再加入蔬菜发酵，连续发酵4次后再对泡水进行上述处理，本实施例的n取 3，即共发酵了12批次的鲜泡萝卜，即分别对第4、8、12批次发酵后的泡水进行离心、丢水、补 水、加菌粉等处理；
D、成品处理：将步骤C每次发酵得到的鲜泡萝卜依次经调味、包装、杀菌后得成品。
上述步骤A中，所述的预处理包括清洗、分切和脱水，具体操作如下：
1）选择符合要求的萝卜
选择韩国萝卜最佳，要求：①成熟度：成熟度佳横切面质地均匀；②新鲜度：采摘时间不 超过三天的萝卜；③感官指标：已切除叶柄部位；外表无裂缝、无斑点、均匀度好；颜色均一纯 白色；清洗干净不带泥；
选择符合上述要求的韩国萝卜后，再进行挑选，去除杂质（菜叶、橡皮筋、编织绳等）和不 可用部分（萝卜根须、萝卜颈头柄、青萝卜等），符合要求的进入下一步工序。
2）清洗、切
将挑选后符合要求的萝卜，放入清洗池中，使用流动清水清洗干净并装入专用塑料筐中 沥干，要求：萝卜表面无污泥、菜叶等残留；将萝卜转运到分切车间，萝卜按照长50.00mm×宽 30.00mm×厚4.50mm进行切片。
3）脱水
具体如下：①将切好的萝卜装入专用塑料筐中，转运至脱水处；
②按照萝卜量的10.00%(G/G)称取食盐；
③将萝卜均匀铺在脱水池中，每铺一层萝卜，厚度3.00cm，撒一层食盐；
④腌制2小时，再使用流动清水冲洗，脱盐1小时，之后捞起沥干待用。
实施例3
一种鲜泡萝卜的制备工艺，包括以下步骤：
A、将萝卜预处理后备用；
B、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于:泡水Ⅰ含高福记泡乐美 乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ不含高福记泡乐美乳酸菌菌粉；
C、将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的萝卜，将第4n次发酵的泡水依次经 离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发酵步骤 A中处理好的萝卜，所述的n依次取连续正整数，1，2，3，4……，即用泡水Ⅰ发酵蔬菜，连续发酵 4次后，将第4次发酵完的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌 粉等处理；处理后再加入蔬菜发酵，连续发酵4次后再对泡水进行上述处理，本实施例的n取 4，即共发酵了16批次的鲜泡萝卜，即分别对第4、8、12、16批次发酵后的泡水进行离心、丢水、 补水、加菌粉等处理；
在本步骤中发酵是在泡坛中进行，泡坛中泡水Ⅰ的加入量为坛子总体积的2/3，萝卜预处 理后加入到坛中，加入量为泡水的1/2，泡水液面距离坛口合理距离为5.00～10.00cm，若液 面过低需补充泡水至合理位置，若泡水溢出，舍去部分泡水；
D、成品处理：将步骤C每次发酵得到的鲜泡萝卜依次经调味、包装、杀菌后得成品。
萝卜成熟的标志为色泽白色，口感酸咸适宜略带生味、质地脆嫩成品处理的具体操 作是将泡，好的鲜泡萝卜加入适量异维C纳、山梨酸钾、味精、食盐进行拌料；然后进行装量、 封口，每袋装萝卜2～3片为佳；封口使用真空包装机进行抽空封口，真空度200Pa，抽空时间 20秒，冷却时间20秒，热封时间20秒。
上述步骤A中，所述的预处理包括清洗、分切和脱水，具体操作如下：
1）选择符合要求的萝卜
选择韩国萝卜最佳，要求：①成熟度：成熟度佳横切面质地均匀；②新鲜度：采摘时间不 超过三天的萝卜；③感官指标：已切除叶柄部位；外表无裂缝、无斑点、均匀度好；颜色均一纯 白色；清洗干净不带泥；
选择符合上述要求的韩国萝卜后，再进行挑选，去除杂质（菜叶、橡皮筋、编织绳等）和不 可用部分（萝卜根须、萝卜颈头柄、青萝卜等），符合要求的进入下一步工序。
2）清洗、切
将挑选后符合要求的萝卜，放入清洗池中，使用流动清水清洗干净并装入专用塑料筐中 沥干，要求：萝卜表面无污泥、菜叶等残留；将萝卜转运到分切车间，萝卜按照长50.00mm×宽 30.00mm×厚4.50mm进行切片。
3）脱水
具体如下：
①将切好的萝卜装入专用塑料筐中，转运至脱水处；
②按照萝卜量的2.00%(G/G)称取食盐；
③将萝卜均匀铺在脱水池中，每铺一层萝卜，厚度3.00cm，撒一层食盐；
④腌制5小时，再使用流动清水冲洗，脱盐3小时，之后捞起沥干待用。
上述步骤B中，泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：冷开水100.00份、泡小米椒1.00 份、泡生姜0.20份、泡大蒜0.10份、EDTA0.01份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.01份、安赛蜜 0.01份、柠檬酸0.10份、乳酸0.10份、无碘食盐2.00份、味精0.70份、白酒0.10份、香辛料浓 缩液0.80份。
实施例4
本实施例与实施例3的区别在于：萝卜预处理的脱水步骤中：
切好的萝卜装入专用塑料筐中，转运至脱水处；
②按照萝卜量的5.00%(G/G)称取食盐；
③将萝卜均匀铺在脱水池中，每铺一层萝卜，厚度3.00cm，撒一层食盐；
④腌制3小时，再使用流动清水冲洗，脱盐2小时，之后捞起沥干待用。
步骤B中，泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：冷开水100.00份、泡小米椒3.30份、 泡生姜0.65份、泡大蒜0.33份、EDTA0.05份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.10份、安赛蜜0.02 份、柠檬酸0.22份、乳酸0.36份、无碘食盐6.00份、味精1.45份、白酒0.20份、香辛料浓缩液 1.00份。
本实施例的泡水Ⅰ制备方法如下：
a、在煮锅中加入按配方称取的冷开水、无碘食盐、泡小米椒，加热至煮沸并持续10min 后将料水抽到冷却槽冷却至室温，然后按配方加入泡生姜，泡大蒜；18h后，加入按配方称取 的EDTA，完全溶解于料水中并搅拌均匀，静置处理料水30～60min后，加入按配方称取并活 化好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液；
b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料 水中，搅拌均匀，即得泡水Ⅰ；泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数要求大于1.0×105CFU/g，经检测，本 实施例的泡水Ⅰ的乳酸菌活菌数为4.2×105CFU/g，并将酸度调整为2.00g/kg，盐度调整为 2.00g/100g。
实施例5
一种鲜泡萝卜的制备工艺，其特征在于：包括下述步骤：
A、将萝卜预处理后备用；
B、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于:泡水Ⅰ含高福记泡乐美 乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ不含高福记泡乐美乳酸菌菌粉；
C、将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的萝卜，将第4n次发酵的泡水依次经 离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发酵步骤 A中处理好的萝卜，所述的n依次取连续正整数；本实施例的n取7，即共发酵了28批次的鲜泡 萝卜，即分别对第4、8、12、16、20、24、28批次发酵后的泡水进行离心、丢水、补水、加菌粉等处 理；
D、成品处理：将步骤C每次发酵得到的鲜泡萝卜依次经调味、包装、杀菌后得成品。
步骤A中，所述预处理包括清洗、分切和脱水，所述脱水是指将分切好的萝卜加入容 器中，按萝卜量的3%称取食盐，每铺一层萝卜，撒一层盐，腌制2.5h后，用清水冲洗1h后，沥干 即可。
本实施例的成品处理方法与实施例3相同。
步骤B中，所述泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：冷开水100.00份、泡小米椒2份、 泡生姜0.40份、泡大蒜0.25份、EDTA0.04份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.05份、安赛蜜0.012 份、柠檬酸0.15份、乳酸0.20份、无碘食盐4.00份、味精0.85份、白酒0.15份、香辛料浓缩液 0.90份。
本实施例的泡水Ⅰ的制备步骤如下：
a、在煮锅中加入按配方称取的冷开水、无碘食盐、泡小米椒，加热至煮沸并持续20min 后将料水抽到冷却槽冷却至室温，然后按配方加入泡生姜，泡大蒜；24h后，加入按配方称 取的EDTA，完全溶解于料水中并搅拌均匀，静置处理料水60min后，加入按配方称取并活化 好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液；
b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料 水中，搅拌均匀，即得泡水Ⅰ；泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数要求大于1.0×105CFU/g，本实施例的 泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数为2.3×105CFU/g，并将酸度调整为8.00g/kg，盐度调整为8.00g/ 100g。
上述步骤C中，所述的丢水、补充泡水Ⅱ是将离心后的泡水按离心前泡水重量的 70.00％保留，剩余舍去，然后向保留的泡水中补充泡水Ⅱ使泡水量与离心前泡水量相同； 离心是将泡水以7L/min的速度进料到离心机中，以10000r/min速度离心，所述离心后泡水 中酵母菌数要求＜1.0×103CFU/g，本实施例的4.5×102CFU/g。
步骤C中，高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水Ⅱ后的泡水重量的 0.02%；高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化，活化是将高福记泡乐美乳酸菌菌粉 溶于5倍的温水中活化0.5h。
实施例6
一种鲜泡萝卜的制备工艺，其特征在于：包括下述步骤：
A、将萝卜预处理后备用；
B、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于:泡水Ⅰ含高福记泡乐美 乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ不含高福记泡乐美乳酸菌菌粉；
C、将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的萝卜，将第4n次发酵的泡水依次经 离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发酵步骤 A中处理好的萝卜，所述的n依次取连续正整数；本实施例的n取6，即共发酵了24批次的鲜泡 萝卜，即分别对第4、8、12、16、20、24批次发酵后的泡水进行离心、丢水、补水、加菌粉等处理；
D、成品处理：将步骤C每次发酵得到的鲜泡萝卜依次经调味、包装、杀菌后得成品。
步骤A中，所述预处理包括清洗、分切和脱水，所述脱水是指将分切好的萝卜加入容 器中，按萝卜量的7%称取食盐，每铺一层萝卜，撒一层盐，腌制3h后，用清水冲洗2.5h后，沥干 即可。
本实施例的成品处理方法与实施例3相同。
步骤B中，泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：冷开水100.00份、泡小米椒2.30份、 泡生姜0.45份、泡大蒜0.18份、EDTA0.035份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.055份、安赛蜜 0.015份、柠檬酸0.15份、乳酸0.35份、无碘食盐4.00份、味精0.85份、白酒0.15份、香辛料浓 缩液0.86份。
本实施例的泡水Ⅰ的制备步骤如下：
a、在煮锅中加入按配方称取的冷开水、无碘食盐、泡小米椒，加热至煮沸并持续20min 后将料水抽到冷却槽冷却至室温，然后按配方加入泡生姜，泡大蒜；24h后，加入按配方称 取的EDTA，完全溶解于料水中并搅拌均匀，静置处理料水60min后，加入按配方称取并活化 好的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液；
b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料 水中，搅拌均匀，即得泡水Ⅰ；泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数要求大于1.0×105CFU/g，本实施例的 泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数为1.0×107CFU/g，将酸度调整为8.00g/kg，盐度调整为8.00g/ 100g。
在步骤C中，所述的丢水、补充泡水Ⅱ是将离心后的泡水按离心前泡水重量的 90.00％保留，剩余舍去，然后向保留的泡水中补充泡水Ⅱ使泡水量与离心前泡水量相同， 即补充10%的泡水Ⅱ。
离心是将泡水以11L/min的速度进料到离心机中，以16000r/min速度离心，所述离 心后泡水中酵母菌数要求小于1.0×103CFU/g，本实施的泡水中酵母菌数为3.2×102CFU/g。
步骤C中，所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水Ⅱ后的泡水重量的 0.04%；所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化，活化的操作为：高福记泡乐 美乳酸菌菌粉溶于10倍的温水中活化2h，温水的水温在30～40℃为最佳。
步骤C中，所述的检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为2.00g/ kg，盐度调整为1.00g/100g，然后加入香辛料浓缩液，香辛料浓缩液的添加比例为100.00kg 泡水加0.50L。
步骤C中，发酵的条件为在温度25℃条件下密封发酵36h。
实施例7
本实施例与实施例6的区别在于：
本实施例的泡水Ⅰ的制备步骤如下：
a、在煮锅中加入按配方称取的冷开水、无碘食盐、泡小米椒，加热至煮沸并持续15min 后将料水抽到冷却槽冷却至室温，然后按配方加入泡生姜，泡大蒜；20h后，加入按配方称取 的EDTA，完全溶解于料水中并搅拌均匀，静置处理料水40min后，加入按配方称取并活化好 的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液；
b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料 水中，搅拌均匀，即得泡水Ⅰ；泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数要求大于1.0×105CFU/g，经检测，本 实施例的泡水Ⅰ中乳酸菌活菌数为3.9×105CFU/g，并将酸度调整为5.00g/kg，盐度调整为 5.00g/100g。
步骤C中，所述的丢水、补充泡水Ⅱ是将离心后的泡水按离心前泡水重量的 85.00％保留，剩余舍去，然后向保留的泡水中补充泡水Ⅱ使泡水量与离心前泡水量相同； 离心是将泡水以8L/min的速度进料到离心机中，以12000r/min速度离心，离心后泡水中酵 母菌数要求＜1.0×103CFU/g，经检测，本实施例离心后泡水中酵母菌数为3×102CFU/g。
步骤C中，高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水Ⅱ后的泡水重量的 0.04%；所述的高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化，活化是将高福记泡乐美乳酸 菌菌粉溶于8倍的温水中活化1h。
步骤C中，检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为5.00g/kg，盐 度调整为4.00g/100g，然后加入香辛料浓缩液，所述香辛料浓缩液的添加比例为100.00kg 泡水加1.50L。
步骤C中，发酵的条件为在温度15℃条件下密封发酵40h。
实施例8
本实施例与实施例7的区别在于：
步骤C中，检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为3.00g/kg，盐度调 整为3.00g/100g，然后加入香辛料浓缩液，所述香辛料浓缩液的添加比例为100.00kg泡水 加1.00L。
所述香辛料浓缩液的制备方法如下：
称取冷开水80.00份、泡小米椒1.50份、干花椒0.20份、八角0.08份、草果0.04份、桂皮 0.04份、小茴香0.04份、香果0.04份加入泡坛中，密封泡制1天后，捞出香辛料，将香辛料浓 缩液密封保存好备用。
步骤C中，发酵的条件为在温度33℃条件下密封发酵40h。
实施例9
一种鲜泡萝卜的制备工艺，包括以下步骤：
A、将萝卜预处理后备用；
B、制备泡水Ⅰ和泡水Ⅱ，备用；其中，泡水Ⅰ和泡水Ⅱ的区别在于:泡水Ⅰ含高福记泡乐美 乳酸菌菌粉，泡水Ⅱ不含高福记泡乐美乳酸菌菌粉；
C、将步骤B制备好的泡水Ⅰ用于发酵步骤A中处理好的萝卜，将第4n次发酵的泡水依次经 离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌粉、检测、调整处理后再用于发酵步骤 A中处理好的萝卜，所述的n依次取连续正整数，1，2，3，4……，即用泡水Ⅰ发酵蔬菜，连续发酵 4次后，将第4次发酵完的泡水依次经离心、丢水、补充泡水Ⅱ、添加高福记泡乐美乳酸菌菌 粉等处理；处理后再加入蔬菜发酵，连续发酵本实施例的n取5，共发酵了20批次的鲜泡萝卜， 即分别对第4、8、12、16、20批次发酵后的泡水进行离心、丢水、补水、加菌粉等处理；
在本步骤中发酵是在泡坛中进行，发酵条件为：温度为33℃，发酵时间15h；泡坛中泡水 Ⅰ的加入量为坛子总体积的2/3，萝卜预处理后加入到坛中，加入量为泡水的1/2，泡水液面距 离坛口合理距离为5.00～10.00cm，若液面过低需补充泡水至合理位置，若泡水溢出，舍去 部分泡水；
D、成品处理：将步骤C每次发酵得到的鲜泡萝卜依次经调味、包装、杀菌后得成品。
萝卜成熟的标志为色泽白色，口感酸咸适宜略带生味、质地脆嫩成品处理的具体操 作是将泡，好的鲜泡萝卜加入适量异维C纳、山梨酸钾、味精、食盐进行拌料；然后进行装量、 封口，每袋装萝卜2～3片为佳；封口使用真空包装机进行抽空封口，真空度200Pa，抽空时间 20秒，冷却时间20秒，热封时间20秒。
上述步骤A中，所述的预处理包括清洗、分切和脱水，具体操作如下：
1）选择符合要求的萝卜
选择韩国萝卜最佳，要求：①成熟度：成熟度佳横切面质地均匀；②新鲜度：采摘时间不 超过三天的萝卜；③感官指标：已切除叶柄部位；外表无裂缝、无斑点、均匀度好；颜色均一纯 白色；清洗干净不带泥；
选择符合上述要求的韩国萝卜后，再进行挑选，去除杂质（菜叶、橡皮筋、编织绳等）和不 可用部分（萝卜根须、萝卜颈头柄、青萝卜等），符合要求的进入下一步工序。
2）清洗、切
将挑选后符合要求的萝卜，放入清洗池中，使用流动清水清洗干净并装入专用塑料筐中 沥干，要求：萝卜表面无污泥、菜叶等残留；将萝卜转运到分切车间，萝卜按照长50.00mm×宽 30.00mm×厚4.50mm进行切片。
3）脱水
具体如下：①将切好的萝卜装入专用塑料筐中，转运至脱水处；
②按照萝卜量的6.00%(G/G)称取食盐；
③将萝卜均匀铺在脱水池中，每铺一层萝卜，厚度3.00cm，撒一层食盐；
④腌制4小时，再使用流动清水冲洗，脱盐2小时，之后捞起沥干待用。
上述步骤B中，泡水Ⅰ包括以下按重量份计的原料：冷开水100.00份、泡小米椒1.00 份、泡生姜0.20份、泡大蒜0.10份、EDTA0.01份、高福记泡乐美乳酸菌菌粉0.10份、安赛蜜 0.016份、柠檬酸0.13份、乳酸0.10份、无碘食盐4.00份、味精1.45份、白酒0.20份、香辛料浓 缩液1.00份。
本实施例的泡水Ⅰ的制备步骤如下：
a、在煮锅中加入按配方称取的冷开水、无碘食盐、泡小米椒，加热至煮沸并持续12min 后将料水抽到冷却槽冷却至室温，然后按配方加入泡生姜，泡大蒜；22h后，加入按配方称取 的EDTA，完全溶解于料水中并搅拌均匀，静置处理料水45min后，加入按配方称取并活化好 的高福记泡乐美乳酸菌菌粉活化液；
b、按配方称取安赛蜜、柠檬酸、乳酸、味精、白酒和香辛料浓缩液溶解于步骤a配好的料 水中，搅拌均匀，即得泡水Ⅰ；泡水Ⅰ中的乳酸菌活菌数要求大于1.0×105CFU/g，酸度调整为 5.00g/kg，盐度调整为5.00g/100g，经检测，本实施的乳酸菌活菌数为1.0×106CFU/g。
步骤C中，所述的丢水、补充泡水Ⅱ是将离心后的泡水按离心前泡水重量的80％保 留，剩余舍去，然后向保留的泡水中补充泡水Ⅱ使泡水量与离心前泡水量相同；所述的离心 是将泡水以10L/min的速度进料到离心机中，以14000r/min速度离心，离心后泡水中酵母 菌数要求＜1.0×103CFU/g，经检测，本实施例的离心后泡水中酵母菌数为2.0×102CFU/ g。
步骤C中，所述高福记泡乐美乳酸菌菌粉的添加量为补充泡水Ⅱ后的泡水重量的 0.026%；高福记泡乐美乳酸菌菌粉在加入前先进行活化，活化步骤为：将高福记泡乐美乳酸 菌菌粉溶于5倍的温水中活化1h，温水取35℃的水最佳。
步骤C中，所述的检测、调整是先检测泡水中的酸度和盐度并将酸度调整为3.00g/ kg，盐度调整为2.00g/100g，然后加入香辛料浓缩液，所述香辛料浓缩液的添加比例为 100.00kg泡水加0.80L。
香辛料浓缩液的制备方法如下：称取冷开水80.00份、泡小米椒1.60份、干花椒 0.40份、八角0.12份、草果0.07份、桂皮0.07份、小茴香0.07份、香果0.07份加入泡坛中，密 封泡制40天后，捞出香辛料，将香辛料浓缩液密封保存好备用。
步骤D中，杀菌方式为核辐照杀菌，具体采用60Co～γ射线，剂量为1kGy，辐照后细 菌总数＜500CFU/g。