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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610361465.9 (22)申请日 2016.05.30 (71)申请人 周家勃 地址 241309 安徽省芜湖市南陵县籍山大 道双桐巷121号 (72)发明人 周家勃 (51)Int.Cl. A23L 27/50(2016.01) (54)发明名称 一种鸡腿菇调味酱油的制作方法 (57)摘要 本发明公开了一种鸡腿菇调味酱油的制作 方法， 属于食品加工领域。 其特征在于： 采用原料 处理过滤浓缩中和调料调配兑制澄清 杀菌装瓶成品的加工工艺流程。 有益效果： 本发明产品呈。
2、色泽黄褐， 具有鸡腿菇的特殊香味 和滋味， 本产品不仅营养丰富， 口感鲜美， 有利于 提高人体免疫功能， 增强抗病能力， 还具有有益 脾胃、 清心宁神、 祛脂降压、 防癌抗癌的功效， 是 集高蛋白， 低脂肪， 低糖份， 保健食疗于一身的纯 天然无公害的酱油。 权利要求书1页 说明书3页 CN 105852040 A 2016.08.17 CN 105852040 A 1.一种鸡腿菇调味酱油的制作方法， 其特征在于： 采用原料处理过滤浓缩中和调 料调配兑制澄清杀菌装瓶成品， 具体操作步骤为： （1） 原料处理： 将清洗沥水的鸡腿菇及时倒入盛有0.12%柠檬酸溶液的夹层锅沸水中杀 青， 将鸡腿菇的。
3、杀青水加热至100备用， 加热中加入0.02%焦亚硫酸钠进行护色； （2） 过滤浓缩： 将加热处理过的杀青水， 经过60目筛过滤， 去除鸡腿菇残留下的碎屑及 其他杂质， 把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩， 真空度为65千帕， 蒸汽压力为120千帕， 温 度为66， 浓缩至可溶性固形物含量为15%时出锅； （3） 中和调料： 加入0.3%的氢氧化钠， 调节pH值至8.5， 进行过滤， 然后将牡丹皮、 陈皮烘 烤至干焦后粉碎， 再与茴香、 花椒、 豆蔻、 洋葱末和蒜调料混合在一起， 用4层纱布包好， 放在 锅中加水熬煮， 取其液汁， 加入适量酱色和味精， 制成调料液备用； （4） 调配兑制： 取浓。
4、度为40%的鸡腿菇溶液15千克， 置于不锈钢夹层锅里， 加入1千克的 食用酒精， 加热并不断搅拌， 煮沸后加入一级黄豆酱油20千克和上述调料液1.5千克、 精盐1 千克， 继续加热至88； （5） 澄清杀菌： 将兑制好的鸡腿菇酱油进行离心分离， 去除其中的微粒及杂质， 取上清 液进行杀菌， 温度108， 恒温5分钟； （6） 装瓶压盖： 在澄清的酱液中加入酱体量0.01%的苯甲酸钠防腐剂， 充分搅拌均匀后 装瓶、 压盖、 贴商标， 即为成品。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 105852040 A 2 一种鸡腿菇调味酱油的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及一种食品的加工方法， 。
5、尤其是涉及一种鸡腿菇调味酱油的制作方法。 背景技术 0002 鸡腿菇， 又名毛头鬼伞， 属真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目鬼伞科鬼伞属。 鸡腿菇 肉质细嫩、 鲜美可口， 味甘性平， 有益脾胃、 清心宁神、 助消化、 增食欲、 降血压、 抗肿瘤等功 效。 经常食用可提高人体免疫功能， 增强抗病能力。 鲜菇中含有多种生物活性酶， 具有多种 生理作用， 其中胰蛋白酶、 麦芽糖酶等可以帮助消化， 酪氨酸酶有降低血压的作用， 多糖化 合物则有一定的防癌抗癌作用。 菇体中所含的脂肪多为不饱和脂肪酸， 食用后不会增加血 液中的胆固醇含量， 可以预防动脉硬化、 心脏病及肥胖症等。 鸡腿菇对大肠杆菌、 金黄色葡 萄。
6、球菌、 枯草杆菌还有一定的抑制作用。 此外， 鸡腿菇中还含有治疗糖尿病的有效成分， 食 用后能降低血糖浓度， 对糖尿病有明显的辅助疗效。 0003 采用鸡腿菇为原料， 用于加工成鸡腿菇调味酱油可实现对鸡腿菇原料的综合利 用， 食用方便， 且便于储存， 提高其经济价值和营养价值。 发明内容 0004 本发明的目的是提高鸡腿菇经济价值的问题， 提供一种鸡腿菇调味酱油的制作方 法。 0005 本发明解决其技术问题所采取的技术方案是： 一种鸡腿菇调味酱油的制作方法， 其特征在于： 采用原料处理过滤浓缩中和调料 调配兑制澄清杀菌装瓶成品， 具体操作步骤为： （1） 原料处理： 将清洗沥水的鸡腿菇及时倒入。
7、盛有0.12%柠檬酸溶液的夹层锅沸水中杀 青， 将鸡腿菇的杀青水加热至100备用， 加热中加入0.02%焦亚硫酸钠进行护色； （2） 过滤浓缩： 将加热处理过的杀青水， 经过60目筛过滤， 去除鸡腿菇残留下的碎屑及 其他杂质， 把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩， 真空度为65千帕， 蒸汽压力为120千帕， 温 度为66， 浓缩至可溶性固形物含量为15%时出锅； （3） 中和调料： 加入0.3%的氢氧化钠， 调节pH值至8.5， 进行过滤， 然后将牡丹皮、 陈皮烘 烤至干焦后粉碎， 再与茴香、 花椒、 豆蔻、 洋葱末和蒜调料混合在一起， 用4层纱布包好， 放在 锅中加水熬煮， 取其液汁， 加入适。
8、量酱色和味精， 制成调料液备用； （4） 调配兑制： 取浓度为40%的鸡腿菇溶液15千克， 置于不锈钢夹层锅里， 加入1千克的 食用酒精， 加热并不断搅拌， 煮沸后加入一级黄豆酱油20千克和上述调料液1.5千克、 精盐1 千克， 继续加热至88； （5） 澄清杀菌： 将兑制好的鸡腿菇酱油进行离心分离， 去除其中的微粒及杂质， 取上清 液进行杀菌， 温度108， 恒温5分钟； （6） 装瓶压盖： 在澄清的酱液中加入酱体量0.01%的苯甲酸钠防腐剂， 充分搅拌均匀后 装瓶、 压盖、 贴商标， 即为成品。 说 明 书 1/3 页 3 CN 105852040 A 3 0006 有益效果： 本发明产品。
9、呈色泽黄褐， 具有鸡腿菇的特殊香味和滋味， 本产品不仅营 养丰富， 口感鲜美， 有利于提高人体免疫功能， 增强抗病能力， 还具有有益脾胃、 清心宁神、 祛脂降压、 防癌抗癌的功效， 是集高蛋白， 低脂肪， 低糖份， 保健食疗于一身的纯天然无公害 的酱油。 具体实施方式 0007 实施例1： 一种鸡腿菇调味酱油的制作方法， 具体操作步骤为： （1） 原料处理： 将清洗沥水的鸡腿菇及时倒入盛有0.6%柠檬酸溶液的夹层锅沸水中杀 青， 将鸡腿菇的杀青水加热至75备用， 加热中加入0.02%焦亚硫酸钠进行护色； （2） 过滤浓缩： 将加热处理过的杀青水， 经过120目筛过滤， 去除鸡腿菇残留下的碎屑及。
10、 其他杂质， 把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩， 真空度为55千帕， 蒸汽压力为180千帕， 温 度为85， 浓缩至可溶性固形物含量为15%时出锅； （3） 中和调料： 加入0.16%的氢氧化钠， 调节pH值至7-8， 进行过滤， 然后将桂皮烘烤至干 焦后粉碎， 再与茴香、 海天椒、 胡椒、 老姜和蒜调料混合在一起， 用8层纱布包好， 放在锅中加 水熬煮， 取其液汁， 加入适量酱色和味精， 制成调料液备用； （4） 调配兑制： 取浓度为35%的鸡腿菇溶液45千克， 置于不锈钢夹层锅里， 加入3千克的 食用酒精， 加热并不断搅拌， 煮沸后加入一级黄豆酱油30千克和上述调料液600克、 精盐4千 。
11、克， 继续加热至85； （5） 澄清杀菌： 将兑制好的鸡腿菇酱油进行离心分离， 去除其中的微粒及杂质， 取上清 液进行杀菌， 温度95， 恒温35分钟； （6） 装瓶压盖： 在澄清的酱液中加入酱体量0.01%的苯甲酸钠防腐剂， 充分搅拌均匀后 装瓶、 压盖、 贴商标， 即为成品。 0008 实施例2： 一种鸡腿菇调味酱油的制作方法， 具体操作步骤为： （1） 原料处理： 将清洗沥水的鸡腿菇及时倒入盛有0.35%柠檬酸溶液的夹层锅沸水中杀 青， 将鸡腿菇的杀青水加热至100备用， 加热中加入0.2%焦亚硫酸钠进行护色； （2） 过滤浓缩： 将加热处理过的杀青水， 经过180目筛过滤， 去除鸡腿菇。
12、残留下的碎屑及 其他杂质， 把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩， 真空度为60千帕， 蒸汽压力为150千帕， 温 度为65， 浓缩至可溶性固形物含量为18%时出锅； （3） 中和调料： 加入0.07%的氢氧化钠， 调节pH值至7.5， 进行过滤， 然后将陈皮烘烤至干 焦后粉碎， 再与茴香、 花椒、 胡椒、 老姜和蒜调料混合在一起， 用3层纱布包好， 放在锅中加水 熬煮， 取其液汁， 加入适量酱色和味精， 制成调料液备用； （4） 调配兑制： 取浓度为45%的鸡腿菇溶液60千克， 置于不锈钢夹层锅里， 加入2千克的 食用酒精， 加热并不断搅拌， 煮沸后加入一级黄豆酱油25千克和上述调料液300克、 精盐6千 克， 继续加热至100； （5） 澄清杀菌： 将兑制好的鸡腿菇酱油进行离心分离， 去除其中的微粒及杂质， 取上清 液进行杀菌， 温度85， 恒温25-30分钟； （6） 装瓶压盖： 在澄清的酱液中加入酱体量0.23%的山梨酸钾防腐剂， 充分搅拌均匀后 说 明 书 2/3 页 4 CN 105852040 A 4 装瓶、 压盖、 贴商标， 即为成品。 0009 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。 说 明 书 3/3 页 5 CN 105852040 A 5 。