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1、(10)授权公告号 CN 103564387 B (45)授权公告日 2014.10.08 CN 103564387 B (21)申请号 201310587424.8 (22)申请日 2013.11.21 A23L 1/221(2006.01) A23L 1/226(2006.01) A23L 1/29(2006.01) (73)专利权人 湖南裕湘食品有限公司 地址 423000 湖南省郴州市北湖区石盖塘镇 商业大道南侧 (72)发明人 陈伟 罗慧芳 唐冬生 匡培 陈洁霞 杜娅婷 (54) 发明名称 火锅底料及其制备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种火锅底料， 包括以下组分 及其重量份 ：。
2、 牛油 50 份、 菜籽油 20 份、 红花籽油 10份、 豆瓣酱25份、 辣椒片4份、 生姜3.5份、 蒜子 4 份、 五香粉 1.5 份、 花椒粉 1.5 份、 含心的莲子 4 份、 盐6.5份、 黄酒 4 份、 豉油膏 3 份、 香油3 份、 鸡 油膏2份、 麻辣香精0.8份、 豆豉香精0.3份、 辣椒 红色素 0.1 份、 味精 3 份、 核苷酸二钠 0.1 份。还 公开了一种制备该火锅底料的方法。 (51)Int.Cl. 审查员 李妍 权利要求书 1 页 说明书 4 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书4页 (10)授权公告号 CN 10。
3、3564387 B CN 103564387 B 1/1 页 2 1. 一种火锅底料， 其特征在于由以下重量份的组分制成 ： 牛油 50 份、 菜籽油 20 份、 红 花籽油 10 份、 豆瓣酱 25 份、 辣椒片 4 份、 生姜 3.5 份、 蒜子 4 份、 五香粉 1.5 份、 花椒粉 1.5 份、 含心的莲子 4 份、 盐 6.5 份、 黄酒 4 份、 豉油膏 3 份、 香油 3 份、 鸡油膏 2 份、 麻辣香精 0.8 份、 豆豉香精 0.3 份、 辣椒红色素 0.1 份、 味精 3 份、 核苷酸二钠 0.1 份 ； 其制备方法包括如下步骤顺序 ： a. 将牛油、 菜籽油和红花籽油按所。
4、述比例放入熬酱锅中， 将油温加热至 150 ； b. 将去皮、 清洗、 斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸， 油温保持在 110， 炸至焦黄色 ； c. 按所述比例加入辣椒片、 五香粉、 花椒粉， 熬制 2 分钟 ； d. 按所述比例再加入豆瓣酱、 莲子、 黄酒、 盐、 味精、 核苷酸二钠， 加热， 油温升至 112 时停止加热 ； e. 待冷却至 80， 按所述比例加入香油 ； f. 继续冷却， 待油温至 60时， 按所述比例加入豉油膏、 鸡油膏、 麻辣香精、 豆豉香精 和辣椒红色素 ； g. 将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中， 边冷却边搅拌至 40， 待罐内各成分 混合均匀后，。
5、 即可包装。 2. 根据权利要求 1 所述的火锅底料， 其特征在于 ： 所述蒜子斩碎成 33mm 小块。 3. 根据权利要求 1 所述的火锅底料， 其特征在于 ： 所述生姜斩碎成 55mm 小块。 4. 根据权利要求 1 所述的火锅底料， 其特征在于 ： 所述莲子斩碎为 55mm 小块。 权 利 要 求 书 CN 103564387 B 2 1/4 页 3 火锅底料及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种调味料， 尤其涉及一种火锅底料， 还涉及一种制备该火锅底料的 方法。 背景技术 0002 火锅， 古称 “古董羹” ， 因投料入沸水时发出的 “咕咚” 声而得名。中国的火锅花色 纷呈，。
6、 百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅， 麻辣醇香， 名扬天下 ； 广东的海鲜火锅， 钙骨火 锅食而不腻， 味美无穷 ； 北京的羊肉涮锅风味别致， 吊人胃口。 经过多年的发展， 中国火锅业 的产业链条已具雏形。火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱， 尤其北方地 区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大。由于现代人对健康提出更高的要求， 火锅底料的 生产也面临着挑战。制作火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时， 不仅要掌握 好各种原料的用量和比例， 而且要掌握好正确的炒制方法。 原料的选用、 用量及配比决定着 火锅底料的好坏。 0003 在火锅底料的用料上， 油的使用是决定火锅底料质量的主。
7、要因素。 现在， 有些火锅 底料只使用植物油 （菜籽油） ， 这种火锅料味道单一， 营养不全面。有些火锅底料中却只添加 动物油 （牛油） 作为油料， 不含植物油， 动物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多， 过多食用易引起 高血压、 动脉硬化、 冠心病、 高脂血症及脑血管意外， 对人体不利。 有些同时使用了动物油和 菜籽油， 如申请号为 CN201310144752.0、 专利名称为 “一种麻辣火锅底料及其制备方法” 的 发明专利使用牛油及菜籽油作为油料， 这些火锅底料虽然解决了只使用动物油或植物油带 来的不足， 但是菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物质， 这些物质对人体的生长发育不利。 由于 火锅太清淡则不。
8、合习惯口味， 因此现有技术的火锅底料都未能摆脱过于油腻的缺陷， 而油 腻常常会引发多种疾病如心血管类疾病等。 0004 此外， 由于火锅是在高温状态下食用， 现有的火锅底料配料简单， 人们食用后常常 容易上火， 影响身体健康。 发明内容 0005 本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富全面、 不易上火的火锅底料。还提 供一种制备该火锅底料的方法。 0006 为了解决上述技术问题， 本发明的火锅底料包括以下组分及其重量份 ： 牛油 50 份、 菜籽油 20 份、 红花籽油 10 份、 豆瓣酱 25 份、 辣椒片 4 份、 生姜 3.5 份、 蒜子 4 份、 五香粉 1.5 份、 花椒粉 1.5。
9、 份、 含心的莲子 4 份、 盐 6.5 份、 黄酒 4 份、 豉油膏 3 份、 香油 3 份、 鸡油膏 2 份、 麻辣香精 0.8 份、 豆豉香精 0.3 份、 辣椒红色素 0.1 份、 味精 3 份、 核苷酸二钠 0.1 份。 0007 本火锅底料可以用常规方法制作。 0008 本发明提供的制备所述火锅底料的方法包括如下步骤顺序 ： 0009 a. 将牛油、 菜籽油和红花籽油按所述比例放入熬酱锅中， 将油温加热至 150左 右 ； 说 明 书 CN 103564387 B 3 2/4 页 4 0010 b. 将去皮、 清洗、 斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸， 油温保持在 110左。
10、右， 炸至焦黄色 ； 0011 c. 按所述比例加入辣椒片、 五香粉、 花椒粉， 熬制约 2 分钟 ； 0012 d. 按所述比例再加入豆瓣酱、 莲子、 黄酒、 盐、 味精、 核苷酸二钠， 加热， 油温升至 112时停止加热 ； 0013 e. 待冷却至 80， 按所述比例加入香油 ； 0014 f. 继续冷却， 待油温至 60时， 按所述比例加入豉油膏、 鸡油膏、 麻辣香精、 豆豉 香精和辣椒红色素 ； 0015 g. 将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中， 边冷却边搅拌至 40左右， 待罐 内各成分混合均匀后， 即可包装。 0016 本发明的火锅底料中使用菜籽油、 牛油和红花籽油的混合油。
11、， 能克服现有技术的 缺陷。 现有技术中， 牛油和菜籽油一起用， 虽然解决了火锅味道单一、 营养成分单一、 饱和脂 肪酸过高、 火锅汤底的表面浑浊的问题， 但是， 菜籽油中含有芥酸和芥子甙等物质， 这些物 质对人体的生长发育不利。红花籽油中富含亚油酸， 其亚油酸平均含量达 78% 左右， 将红花 籽油与菜籽油配合使用， 可克服菜籽油单独使用的缺陷， 能最大程度地提升菜籽油的营养 价值。红花籽油的这种功效是其他油不具备的， 也是普通红花所不能具备的。 0017 同时， 由于红花籽油 “亚油酸” 含量高， 对人体有如下特殊作用 ：（1） 是细胞的组成 成分， 特别是参与线粒体及细胞膜磷质的合成 ；。
12、（2） 亚油酸与脂质代谢关系密切， 能促进胆 固醇在体内转送、 正常代谢 ；（3） 亚油酸是合成前列素的必须条件 ；（4） 亚油酸的另一个功 效就是组成细胞膜的原材料， 组成细胞膜的材料就是不饱和脂肪酸， 亚油酸有强化新陈代 谢， 增强细胞活力的功能。 红花籽油中还富含天然维生素E， 平均含量在800mgDL左右， 是所 有植物中含量最高的， 因此红花被誉为 “维生素 E 之冠” 。红花籽油中的维生素 E 是纯天然 的、 具有生命活性的天然维生素 E。维生素 E 的作用如下 ： 是一种很强的还原剂， 具有极强 的抗氧化作用， 它还有抗衰老的作用， 使老化、 衰老的细胞和组织重现活力， 是一种能。
13、提高 人体免疫力、 消灭自由基、 预防癌症的营养物质， 同时极强的渗透性也使得红花籽油中的维 生素 E 极易被人体吸收。因此红花籽油有很强的营养性及保健功能， 它具有降血脂、 清除血 管内壁沉积物以及降血压的作用， 能够预防心脑血管疾病， 还有治疗脂肪肝的奇特功效。 红 花籽油的这种功效是其他油不具备的， 也是普通红花所不能具备的。在火锅底料中加入红 花籽油， 能够有效地克服现有技术的火锅底料油腻所产生的缺陷， 使本发明的火锅底料既 符合习惯口味又能防止因油腻产生疾病。 0018 本发明同时使用了适量的牛油。因为其味道较香， 还具有促进脂溶性维生素 A、 D、 E、 K 等的吸收作用 ； 另外。
14、， 其中的胆固醇还是人体组织细胞的重要成分， 是合成胆汁和某些 激素的重要原料。其不可替代的特殊香味， 可以增进人们的食欲。特别与萝卜、 粉丝及豆制 品相配时， 可以获得用其他调料难以达到的美味。 在火锅底料中添加牛油， 不仅可增强火锅 的风味， 还可提高其营养性。 0019 本发明的火锅底料中加还加入了莲子 （不弃心） 。莲子的营养价值较高， 含有丰富 的蛋白质、 脂肪和碳水化合物， 有益心补肾、 健脾止泻、 固精安神的作用。莲子心味道极苦， 却有显著的强心作用， 能扩张外周血管， 降低血压， 莲心还有很好的去心火的功效， 治疗口 舌生疮。 在火锅底料中加加入了含心的莲子， 既有助于均衡营养。
15、， 且有滋补强身、 清心、 泻火 说 明 书 CN 103564387 B 4 3/4 页 5 的作用， 能够克服现有火锅底料容易上火的缺陷。 0020 本发明的火锅底料原料成分丰富， 营养丰富、 口味鲜美、 辣味适中、 不易伤胃、 口感 与营养兼备， 食用起来不易上火， 制成的汤料香辣鲜美， 有加香、 增强口感的作用。 0021 本发明的方法能够最大限度保留配料中各组分的原有营养价值， 使各组分相互配 合制成本发明的火锅底料， 实现本发明的目的。本发明的方法简单方便， 适合工业化生产。 0022 本发明的火锅底料使用方便。用于火锅制作， 取以上制好的火锅底料包， 拆袋倒 入烧开的水中， 搅拌。
16、均匀， 待沸腾时， 根据个人喜好加入其他火锅主料， 再次沸腾时， 即可食 用。 具体实施方式 0023 下面对本发明作详细描述 ： 0024 火锅底料， 其特征在于包括以下组分及其重量份 ： 牛油50份、 菜籽油20份、 红花籽 油10份、 豆瓣酱25份、 辣椒片4份、 生姜3.5份、 蒜子4份、 五香粉1.5份、 花椒粉1.5份、 含 心的莲子 4 份、 盐 6.5 份、 黄酒 4 份、 豉油膏 3 份、 香油 3 份、 鸡油膏 2 份、 麻辣香精 0.8 份、 豆豉香精 0.3 份、 辣椒红色素 0.1 份、 味精 3 份、 核苷酸二钠 0.1 份。 0025 制备所述火锅底料的方法包括如。
17、下步骤顺序 ： 0026 a. 将牛油、 菜籽油和红花籽油按所述比例放入熬酱锅中， 将油温加热至 150左 右 ； 0027 b. 将去皮、 清洗、 斩碎的蒜子和生姜按所述比例放入熬酱锅中炸， 油温保持在 110左右， 炸至焦黄色 ； 0028 c. 按所述比例加入辣椒片、 五香粉、 花椒粉， 熬制约 2 分钟 ； 0029 d. 按所述比例再加入豆瓣酱、 莲子、 黄酒、 盐、 味精、 核苷酸二钠， 加热， 油温升至 112时停止加热 ； 0030 e. 待冷却至 80， 按所述比例加入香油 ； 0031 f. 继续冷却， 待油温至 60时， 按所述比例加入豉油膏、 鸡油膏、 麻辣香精、 豆豉。
18、 香精和辣椒红色素 ； 0032 g. 将经上述步骤处理后的酱料输送到冷却罐中， 边冷却边搅拌至 40左右， 待罐 内各成分混合均匀后， 即可包装。 0033 将上述制成的火锅底料包装制成火锅底料包， 即可上市销售。可根据不同的使用 需要确定料包的实际重量。 0034 上述步骤中的熬酱锅是食品加工常用的设备， 在整个熬制生产过程 （即 a 至 f 步 骤） 中， 加入物料的熬酱锅一直在搅拌混合。 0035 作为优选方案， 蒜子斩碎成 33mm 小块 ； 生姜斩碎成 55mm 小块 ； 莲子不弃心 斩碎为 55mm 小块。所使用的豆瓣酱为郫县豆瓣酱 ； 所使用的红花籽油中亚油酸的含量 67.8%。
19、 ； 制备过程中所采用的锅为机械煮浆锅。 0036 所用五香粉是市场上公开销售的常用的普通调味品， 其基本成份是磨成粉的花 椒、 肉桂、 八角、 丁香和小茴香籽。常用于炖制肉类或者家禽菜肴， 或是加在卤汁中增味， 或 拌馅。五香粉汇集了各种原料的优点， 气味芳香， 具辛温之性， 有健脾温中、 消炎利尿等功 效， 对提高机体抵抗力有一定帮助。 说 明 书 CN 103564387 B 5 4/4 页 6 0037 所用辣椒红色素也是市场上公开销售的常用的食品添加剂。辣椒红色素色泽鲜 艳， 色价高， 着色力强， 保色效果好， 不仅广泛应用于水产品、 肉类、 糕点、 色拉、 罐头、 饮料等 各类食品。
20、的着色， 还可以有效地延长仿真食品的货架期， 而且安全性高。 辣椒中的辣椒素具 有镇疼、 止痒、 抗炎、 抑菌、 脂质过氧化调节、 心肌保护、 减肥等生理功能和持久的强消炎镇 痛作用， 现已被广泛应用于加工、 食品餐饮、 医药工业、 饲料等领域。 辣椒红素具有营养保健 作用， 并被现代科学证明具有抗癌、 抗辐射等功能和很好的发展前景。 0038 所用麻辣香精也是市场上公开销售的常用的食品添加剂， 是用多种从动植物体中 提取的天然香料调合而成的混合香料， 是一种在常温下能发出芳香味的食品添加剂。 0039 核苷酸二钠 (I+G) 也是常用的新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品 中， 起增鲜作用。 是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂， 可与谷氨酸钠混合使用， 有 “强力 味精” 之称。 另外， 核苷酸二钠还对迁移性肝炎、 慢性肝炎、 进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患 有一定的辅助治疗作用。 说 明 书 CN 103564387 B 6 。