技术领域
本发明涉及肉类食品制作技术领域，尤其是一种高钙全甲鱼丸及其制备方法。
背景技术
肉丸，就是有肉的丸子，泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，食用方便，风味独特，营养价值高，深受广大人民的喜爱。在世界各地都有不同特色的肉丸制法，肉丸制作大致分为打浆和成型两个部分，细化来分，基本上所有的肉丸都会经过“原料整理→绞碎→斩拌→成型→速冻→冷藏”的工艺流程。加工工艺对肉品品质有很大的影响。骨粉粒度、肉泥粒度和添加量很关键，粒度过大、添加量过多会使肉丸产生粗涩感，外观品质较差。利用低温处理原料，便于控制斩拌温度低于10℃，温度高会影响乳化效果，降低肉品的持水性，同时易引起微生物的繁殖。斩拌可促使肌肉组织中蛋白质的释放，与脂肪、水进行充分的乳化，形成稳定的弹性胶体，斩拌不充分或时间过长，会直接影响肉丸品质。定型时由于蛋白质变性，在肉丸表而形成一层凝胶保护膜，使外形美观，同时煮制具有促使肉丸成熟和消毒杀菌的双重功效，但温度过高会产生硫化物的不良风味。速冻可杀灭细菌，提高保质期，较普通的冷藏效果优越。
目前在市场上，尚未见甲鱼肉丸产品。甲鱼自古以来便是药膳同源的名贵食材药材，在中国、日本及东南亚人民心目中的认知很高，王道尊等（1998）对中华鳖背甲、肌肉的生化组成分析结果表明，中华鳖肌肉、背甲中钙含量高磷含量低，Ca/P比分别为24、103。何志谦（1988）主编的《人类营养学》中关于钙吸收的试验证明：当钙与磷的比例低于1:2时，钙从骨骼中的溶解与脱出增加，严重时可造成骨质疏松。老年人摄入含磷过多的食物(Ca/P比小于2)，将影响钙的储存量，引起骨质疏松。中华鳖肌肉、背甲中的Ca/P比分别为24、103，大大高于2。其次，通过人体实验发现：膳食中蛋白质供给充足时有利于钙的吸收，这可能是由于蛋白质消化后释放出的氨基酸与钙结合成可溶性的盐缘故。中华鳖肌肉和骨骼中蛋白质含量较高，特别是背甲其最高含量达到了25%，从这点考虑，中华鳖是营养良好的钙源。此外，中华鳖肌肉、背甲中的低脂肪含量也有利于钙的吸收。过高的脂肪摄入，不仅会引起钙的载体维生素D的损失，而且大量的脂肪酸会与钙结合成不溶性的皂化物，最终从粪便中排出，中华鳖肌肉脂肪含量最高只有1.29%，所以对于人体吸收其间丰富的钙极为有利。因此，若能将高钙含量的甲鱼背甲和甲鱼肉用于制作高钙全甲鱼丸，不仅仅是提供了一种肉丸的类型，而是为人类提供一种很好的钙质来源，一种非常优良的补钙食品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种高钙全甲鱼丸及其制备方法。本发明的高钙全甲鱼丸加入了超细微粉碎的甲鱼骨粉，由于甲鱼背甲中，钙含量达到29%，一可以提高肉丸中钙的含量，二是甲鱼骨中的钙利于人体吸收，以及富含钙铁锌硒钼锶等人体必需微量元素，是一款优质的营养产品。本发明配方合理，含钙高，生产环节成本低，方法易行，操作简便，非常适合工业化生产。
本发明所采用的技术方案为：
一种高钙全甲鱼丸，其特征是，由下述原料制成：
甲鱼肉泥，甲鱼骨粉，
蛋清，马铃薯淀粉，
大豆分离蛋白，食盐，
白胡椒粉，葱，
姜，冰水余量。
优选的，由下述重量百分比的原料制成：
甲鱼肉泥44%，甲鱼骨粉≥3%，
蛋清13%，马铃薯淀粉5.5%，
大豆分离蛋白4.8%，食盐2%，
白胡椒粉0.5%，葱3%，
姜1.5%，冰水余量。
一种高钙全甲鱼丸的制备方法，其特征是，包括以下步骤：
①将甲鱼肉进行半解冻至原料外表没有冰层，然后切割成肉块，加入绞肉机进行肉料绞制，得到甲鱼肉泥，绞制温度小于0℃；因为温度高会影响乳化效果，降低肉品的持水性，同时易引起微生物的繁殖。
②将甲鱼背腹甲骨送入超细微粉碎设备中进行粉碎至粒径小于25μm，得到甲鱼骨粉；粒度过大且添加量过多会使肉丸产生粗涩感，外观品质较差。甲鱼骨粉粒度＜25μm时，可以很好解决甲鱼骨粉添加量过高产生的这一问题。
③根据上述的重量百分比称取甲鱼肉泥、甲鱼骨粉、蛋清、马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、食盐、白胡椒粉、葱、姜、冰水；
④制作蛋白浆，所述的蛋白浆制作方法为：将步骤③中称取的大豆分离蛋白、冰水、蛋清，放入斩拌机中；先低速斩拌后高速斩拌；使用前将制得的蛋白浆放于静置间，静止间温度0～4℃；
全甲鱼丸制作中使用蛋白浆，是根据全甲鱼丸的特点而实施的，蛋白浆一方面可以增加蛋白质含量，另一方面使得制成的肉丸口感软滑，比在加工过程中直接加大豆分离蛋白口感要好得多。
⑤依将经过步骤③中称取的甲鱼肉泥、甲鱼骨粉、马铃薯淀粉、食盐、白胡椒粉、葱、姜和步骤④中得到的蛋白浆进行打浆，得到甲鱼丸肉浆；
⑥将步骤⑤得到的甲鱼丸肉浆加入至丸子成型槽，制丸；
⑦将步骤⑥中得到的丸子转入煮制槽，煮制；
⑧将步骤⑦中经过煮制的丸子转入冷却槽进行冷却，置于单冻盘，均匀散开，送至速冻间速冻；然后包装、装箱、检验、入库。
优选的，步骤④中所述的低速斩拌过程中，斩刀转速为1480rpm，斩锅转速9rpm，斩拌时间5min；
步骤④中所述的高速斩拌过程中，斩刀转速为2960rpm，斩锅转速9rpm，斩拌时间10min。
优选的，所述步骤⑤中的打浆流程为：
1）将甲鱼肉泥倒入打浆机，打成肉泥，打浆6min，打浆机转速为330rpm；
2）加入甲鱼骨粉、食盐，打浆直至肉有纤维丝状，时间5min，打浆机转速为386rpm；
3）加入葱、姜，打浆5min，打浆机转速为330rpm；
4）加入马铃薯淀粉，打浆1min，打浆机转速为386rpm；
5）加入蛋白浆，打浆6min，打浆机转速为386rpm；
在上述打浆过程中，控制浆料温度6℃～12℃，最高不得超过12℃；打浆完成后，浆料均匀，表面光亮。
优选的，所述的成型槽水温为75℃～80℃。
优选的，所述的煮制槽温度为90℃～95℃，煮制时间为5min。
本发明的有益效果：
（1）本发明的高钙全甲鱼丸加入了超细微粉碎的甲鱼骨粉，由于甲鱼背甲中，钙含量达到29%，一可以提高肉丸中钙的含量，二是甲鱼骨中的钙利于人体吸收，以及富含钙铁锌硒钼锶等人体必需微量元素，是一款优质的营养产品，同时解决了甲鱼骨粉加入肉丸中产生的粗涩感的问题。
（2）本发明的高钙全甲鱼丸制作中使用蛋白浆，蛋白浆一方面可以增加蛋白质含量，另一方面使得制成的肉丸口感软滑，比在加工过程中直接加大豆分离蛋白口感要好得多。
（3）本发明配方合理，含钙高，生产环节成本低，方法易行，操作简便，非常适合工业化生产。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例，实施例不应视作对本发明保护范围的限定。
一种高钙全甲鱼丸，由下述重量百分比的原料制成：甲鱼肉泥44%，甲鱼骨粉≥3%，蛋清13%，马铃薯淀粉5.5%，大豆分离蛋白4.8%，食盐2%，白胡椒粉0.5%，葱3%，姜1.5%，冰水余量。
上述高钙全甲鱼丸的制备方法，包括以下步骤：
①将甲鱼肉进行半解冻至原料外表没有冰层，然后切割成肉块，加入绞肉机进行肉料绞制，得到甲鱼肉泥，绞制温度小于0℃；因为温度高会影响乳化效果，降低肉品的持水性，同时易引起微生物的繁殖。
②将甲鱼背腹甲骨送入超细微粉碎设备中进行粉碎至粒径小于25μm，得到甲鱼骨粉；粒度过大且添加量过多会使肉丸产生粗涩感，外观品质较差。甲鱼骨粉粒度＜25μm时，可以很好解决甲鱼骨粉添加量过高产生的这一问题。
③根据上述的重量百分比称取甲鱼肉泥、甲鱼骨粉、蛋清、马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、食盐、白胡椒粉、葱、姜、冰水；
④制作蛋白浆，所述的蛋白浆制作方法为：将步骤③中称取的大豆分离蛋白、冰水、蛋清，放入斩拌机中；先低速斩拌后高速斩拌；使用前将制得的蛋白浆放于静置间，静止间温度0～4℃；其中低速斩拌，斩刀转速为1480rpm，斩锅转速9rpm，斩拌时间5min；高速斩拌，斩刀转速为2960rpm，斩锅转速9rpm，斩拌时间10min。全甲鱼丸制作中使用蛋白浆，是根据全甲鱼丸的特点而实施的，蛋白浆一方面可以增加蛋白质含量，另一方面使得制成的肉丸口感软滑，比在加工过程中直接加大豆分离蛋白口感要好得多。
⑤依将经过步骤③中称取的甲鱼肉泥、甲鱼骨粉、马铃薯淀粉、食盐、白胡椒粉、葱、姜和步骤④中得到的蛋白浆进行打浆，得到甲鱼丸肉浆；具体的打浆流程为：
1）将甲鱼肉泥倒入打浆机，打成肉泥，打浆6min，打浆机转速为330rpm；
2）加入甲鱼骨粉、食盐，打浆直至肉有纤维丝状，时间5min，打浆机转速为386rpm；
3）加入葱、姜，打浆5min，打浆机转速为330rpm；
4）加入马铃薯淀粉，打浆1min，打浆机转速为386rpm；
5）加入蛋白浆，打浆6min，打浆机转速为386rpm；
在上述打浆过程中，控制浆料温度6℃～12℃，最高不得超过12℃；打浆完成后，浆料均匀，表面光亮。
⑥将步骤⑤得到的甲鱼丸肉浆加入至丸子成型槽，制丸；所述的成型槽水温为75℃～80℃。
⑦将步骤⑥中得到的丸子转入煮制槽，煮制；所述的煮制槽温度为90℃～95℃，煮制时间为5min。
⑧将步骤⑦中经过煮制的丸子转入冷却槽进行冷却，置于单冻盘，均匀散开，送至速冻间速冻；然后包装、装箱、检验、入库。
本发明的高钙全甲鱼丸中各种成份含量如下表1：
表1高钙全甲鱼丸中的成份