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1、(10)申请公布号 CN 103719915 A (43)申请公布日 2014.04.16 CN 103719915 A (21)申请号 201310734066.9 (22)申请日 2013.12.27 A23L 1/317(2006.01) A23L 1/315(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/305(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 四川高金食品股份有限公司 地址 629099 四川省遂宁市滨江南路 666 号 (72)发明人 先春云 杨洪兵 刘琪 袁志培 (74)专利代理机构 成都天嘉专利事务所 ( 普通 合。
2、伙 ) 51211 代理人 邹翠 (54) 发明名称 一种风味独特的乳化型香肠 (57) 摘要 本发明提供了一种风味独特的乳化型香肠， 按质量计， 原料配方包括 ： 猪前腿肉 2530 份、 去 皮鸡胸肉 2026 份、 皮泥 25 份、 食用盐 12 份、 三聚磷酸钠 0.10.5 份、 冰水 1520 份、 红曲红 0.010.03 份、 亚硝酸钠 0.010.05 份、 大豆分离 蛋白 15 份、 TG 酶 0.010.05 份、 卡拉胶 0.10.5 份、白 胡 椒 粉 0.050.1 份、蒜 粉 0.010.05 份、 葱酥 0.10.5 份、 味 精 0.10.5 份、 猪 骨 髓。
3、 30020.20.5 份、 五香肉精膏 0.10.5 份、 肉味 精油 0.050.1 份、 山梨酸钾 0.050.1 份、 白砂 糖 15 份、 乳酸钠 15 份、 玉米淀粉 26 份、 食盐 0.10.5 份、 异 VC 钠 0.080.12 份。富有嚼劲， 口 感发脆， 且营养丰富、 风味独特、 食用方便。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 6 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书6页 (10)申请公布号 CN 103719915 A CN 103719915 A 1/1 页 2 1. 一种风味独特的乳化型香肠， 其特。
4、征在于 ： 按质量计， 原料配方包括 ： 猪前腿肉 2530 份、 去皮鸡胸肉 2026 份、 皮泥 25 份、 食用盐 12 份、 三聚磷酸钠 0.10.5 份、 冰 水 1520 份、 红曲红 0.010.03 份、 亚硝酸钠 0.010.05 份、 大豆分离蛋白 15 份、 TG 酶 0.010.05 份、 卡拉胶 0.10.5 份、 白胡椒粉 0.050.1 份、 蒜粉 0.010.05 份、 葱酥 0.10.5 份、 味精 0.10.5 份、 猪骨髓 0.20.5 份、 五香肉精膏 0.10.5 份、 肉味精油 0.050.1 份、 山 梨酸钾 0.050.1 份、 白砂糖 15 份。
5、、 乳酸钠 15 份、 玉米淀粉 26 份、 食盐 0.10.5 份、 异 VC 钠 0.080.12 份。 2. 根据权利要求 1 所述的一种风味独特的乳化型香肠， 其特征在于 ： 所述的猪前腿肉 含 10% 的肥膘。 3. 根据权利要求 1 所述的一种风味独特的乳化型香肠， 其特征在于 ： 所述的皮泥是猪 皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。 4. 根据权利要求 3 所述的一种风味独特的乳化型香肠， 其特征在于 ： 所述的猪皮和水 的质量比为 1 ： 1。 5. 根据权利要求 3 所述的一种风味独特的乳化型香肠， 其特征在于 ： 所述的高速斩拌 是指以 3000 转 / 分的速度斩。
6、拌 25min。 6.根据权利要求15中任意一项所述乳化型香肠的生产工艺， 其特征在于 ： 包括以下 流程 ： 将猪前腿肉、 去皮鸡胸肉解冻、 并浸泡后， 用绞肉机将肉绞碎， 加入皮泥， 搅拌均匀， 按 配方加入除淀粉外的其他原料， 腌制 1224h， 加入淀粉， 进行滚揉， 经过灌肠、 蒸煮、 冷却后， 按 45 度角切断成型， 再进行内包装、 杀菌、 外包装、 成品入库。 7. 根据权利要求 6 所述乳化型香肠的生产工艺， 其特征在于 ： 所述的滚揉为抽真空滚 揉。 8. 根据权利要求 6 所述乳化型香肠的生产工艺， 其特征在于 ： 所述的绞肉机， 猪前腿肉 用 20mm 孔板的绞肉机， 。
7、去皮鸡胸肉用 8mm 孔板的绞肉机。 9. 根据权利要求 6 所述乳化型香肠的生产工艺， 其特征在于 ： 所述的内包装是指肠衣 包装， 所述的外包装是指彩膜包装。 10. 根据权利要求 6 所述乳化型香肠的生产工艺， 其特征在于 ： 所述的灌肠， 每根肠的 填充重量是成品的 2 倍。 权 利 要 求 书 CN 103719915 A 2 1/6 页 3 一种风味独特的乳化型香肠 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及一种风味独特的乳化型香肠。 技术背景 0002 乳化肠是以畜禽肉为主要原料， 以腌制 （或未以腌制） 、 绞碎或斩拌乳化成肉糜， 并 混合各种辅料， 然后填充到。
8、人造肠衣中成型， 再戏过蒸煮、 冷却等工序制成的肉制品。因其 有着口感细腻、 味道佳、 品种丰富、 便于携带保存、 食用快捷等特点而备受消费者的欢迎。 在 实际生产中由于选料不当或工艺参数控制不科学， 极易造成产品析油、 结构疏松、 粘皮、 胀 袋、 风味不佳、 切片性差等问题。 0003 现有的一些乳化肠产品中， 由于添加的原料和辅料均为粉状或者泥状， 吃起来口 感发粘， 不具有韧性。针对这一问题， 出现了一些具有韧性的香肠制品。如名称为 “香辣风 味QQ爽香肠的研制” 的文献 （ 肉类工业 ， 2011年第4期） ， 公开了一种香辣风味QQ爽香肠， 配方原料为 ： 去皮鸡腿肉 55 kg、。
9、 鸡皮 15 kg、 肥膘 30 kg、 红曲红 0.04 kg、 食盐 3.2 kg、 乳 酸钠 4 kg、 白糖 2 kg、 辣椒碎 1.2 kg、 味精 0.6 kg、 辣椒精油 0.3 kg、 三聚磷酸钠 0.5 kg、 猪肉粉末香精 0.6kg、 卡拉胶 1.2 kg、 酵母精 0.6 kg、 亚硝酸钠 0.007 kg、 冰水 60 kg、 大豆 分离蛋白 3 kg、 玉米变性淀粉 16 kg、 红烧肉香精 0.3 kg、 异 VC 钠 0.05 kg。但该专利配方 中含大量卡拉胶， 不利于人体健康。 发明内容 0004 本发明针对上述技术问题， 提供了一种风味独特的乳化型香肠， 。
10、采用鸡肉和猪肉 作为主要原料， 辅以植物蛋白等填充剂， 并采用皮泥等天然的胶原蛋白等物质辅以卡拉胶 通过滚揉工艺来成型， 使香肠制品富有嚼劲， 口感发脆， 且营养丰富、 风味独特、 食用方便。 0005 为实现上述发明目的， 本发明采用如下的技术方案 ： 一种风味独特的乳化型香肠， 其特征在于 ： 按质量计， 原料配方包括 ： 猪前腿肉 2530 份、 去皮鸡胸肉 2026 份、 皮泥 25 份、 食用盐 12 份、 三聚磷酸钠 0.10.5 份、 冰水 1520 份、 红曲红 0.010.03 份、 亚硝酸钠 0.010.05 份、 大豆分离蛋白 15 份、 TG 酶 0.010.05 份、。
11、 卡拉胶 0.10.5 份、 白胡椒粉 0.050.1 份、 蒜粉 0.010.05 份、 葱酥 0.10.5 份、 味精 0.10.5 份、 猪骨髓 3002 0.20.5 份、 五香肉精膏 0.10.5 份、 肉味精油 0.050.1 份、 山梨 酸钾 0.050.1 份、 白砂糖 15 份、 乳酸钠 15 份、 玉米淀粉 26 份、 食盐 0.10.5 份、 异 VC 钠 0.080.12 份。 0006 本发明配方中的猪前腿肉含 10% 的肥膘， 肉质细腻， 肌肉纤维不会因为太粗而影 响口感， 同时添加鸡胸肉， 使香肠的组织结构更加细腻。 0007 本发明配方中含有 TG 酶， 其作用。
12、是将蛋白质降解为多肽， 可有效改善食品质构。 不仅可将碎肉粘结在一起， 还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上， 明显改善肉制品的口 感、 风味、 组织结构和营养， 提高食品的弹性和持水能力。 0008 本发明配方在风味上， 主要是采用葱酥和五香肉精膏等配料调制而成， 自成一味。 说 明 书 CN 103719915 A 3 2/6 页 4 葱酥配方味道的基础， 辅以五香肉味膏和猪骨髓调制猪肉的香味， 使香肠味道香鲜。 0009 本发明配方中的皮泥是猪皮和水混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。 皮泥含 丰富的胶原蛋白， 辅以卡拉胶有利于产品成型， 使产品具有良好的韧性 ； 且对人体健康非常 有利。。
13、同时， 通过严格控制皮泥、 卡拉胶与冰水的含量， 使香肠的感观、 质地和口感最好。 0010 优选地， 所述的猪皮和水的质量比为 1 ： 1， 有效提取出猪皮中的盐溶蛋白， 同时满 足后续工艺中对水的需求。 0011 优选地， 所述的高速斩拌是指以 3000 转 / 分的速度斩拌 25min， 保证猪皮被斩成 泥状， 颗粒细腻。 0012 本发明乳化型香肠的生产工艺， 包括以下流程 ： 将猪前腿肉、 去皮鸡胸肉解冻、 并 浸泡后， 用绞肉机将肉绞碎， 加入皮泥， 搅拌均匀， 按配方加入除淀粉外的其他原料， 腌制 1224h， 加入淀粉， 进行滚揉， 经过灌肠、 蒸煮、 冷却后， 按 45 度角。
14、切断成型， 再进行内包装、 杀菌、 外包装、 成品入库。 0013 原料肉浸泡是为了去除血水， 防止血污中的微生物等污染产品。 0014 优选地， 所述的滚揉为抽真空滚揉， 使产品颜色更加好看。 0015 优选地， 所述的绞肉机， 猪肉用 20mm 孔板的绞肉机， 鸡肉用 8mm 孔板的绞肉机。产 品中具有大的肉块， 还能看到肉粒。 0016 优选地， 所述的内包装是指肠衣包装， 所述的外包装是指彩膜包装。在经过杀菌 后， 按 45 度角切断， 这样做的好处是可以透过外面透明的包装看到产品样子， 消费者能看 到产品里面的颗粒肉， 也会对产品的组织结构有个清晰的认识。 0017 优选地， 所述生。
15、产工艺的灌肠， 每根肠的填充重量是成品的 2 倍。 0018 本发明的有益效果在于 ： 1、 本发明配方的猪前腿肉含 10% 的肥膘， 肉质细腻， 肌肉纤维不会因为太粗而影响口 感， 同时配合鸡胸肉， 使香肠的组织结构更加细腻。 0019 2、 本发明配方中含有皮泥， 皮泥含丰富的胶原蛋白， 辅以卡拉胶有利于产品成型， 使产品具有良好的韧性 ； 且对人体健康非常有利 ； 同时， 通过严格控制皮泥、 卡拉胶与冰水 的含量， 使香肠的感观、 质地和口感最好。 0020 3、 本发明配方中含有 TG 酶， 其作用是将蛋白质降解为多肽， 可有效改善食品质 构。 不仅可将碎肉粘结在一起， 还可以将各种非。
16、肉蛋白交联到肉蛋白上， 进一步改善肉制品 的口感、 风味、 组织结构和营养， 提高食品的弹性和持水能力。 0021 4、 本发明配方在风味上， 主要是采用葱酥和五香肉精膏等配料调制而成， 自成一 味。葱酥是配方味道的基础， 辅以五香肉味膏和猪骨髓调制猪肉的香味， 使香肠味道香鲜。 0022 5、 本发明乳化型香肠的生产工艺， 在经过杀菌后， 按 45 度角切断， 这样做的好处 是可以透过外面透明的包装看到产品样子， 消费者能看到产品里面的颗粒肉， 也会对产品 的组织结构有个清晰的认识。 0023 6、 配方中的猪肉用 20mm 孔板的绞肉机， 鸡肉用 8mm 孔板的绞肉机， 保证产品中具 有大。
17、的肉块， 还能看到肉粒， 且口感细腻。 0024 7、 本发明的香肠配方采用最优化的组分比例， 加强了制品内部的蛋白质 - 脂 肪 - 水体系， 阻止了脂肪析出， 体系稳定， 保水保油性好 ； 同时， 富有嚼劲， 口感发脆， 且营养 丰富、 风味独特、 食用方便。 说 明 书 CN 103719915 A 4 3/6 页 5 具体实施方式 0025 下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。 0026 实施例 1 一种风味独特的乳化型香肠， 按质量计， 原料配方包括 ： 猪前腿肉 25 份、 去皮鸡胸肉 22 份、 皮泥2份、 食用盐1.2份、 三聚磷酸钠0.1份、 冰水15。
18、份、 红曲红0.01份、 亚硝酸钠0.012 份、 大豆分离蛋白 1 份、 TG 酶 0.02 份、 卡拉胶 0.1 份、 白胡椒粉 0.05 份、 蒜粉 0.013 份、 葱酥 0.12 份、 味精 0.1 份、 猪骨髓 0.2 份、 五香肉精膏 0.12 份、 肉味精油 0.05 份、 山梨酸钾 0.05 份、 白砂糖 1.2 份、 乳酸钠 1 份、 玉米淀粉 2 份、 食盐 0.15 份、 异 VC 钠 0.08 份。 0027 实施例 2 一种风味独特的乳化型香肠， 按质量计， 原料配方包括 ： 猪前腿肉 25.2 份、 去皮鸡胸肉 20 份、 皮泥 2.5 份、 食用盐 1 份、 三。
19、聚磷酸钠 0.15 份、 冰水 15.2 份、 红曲红 0.015 份、 亚硝 酸钠 0.01 份、 大豆分离蛋白 1.5 份、 TG 酶 0.01 份、 卡拉胶 0.12 份、 白胡椒粉 0.08 份、 蒜粉 0.01 份、 葱酥 0.1 份、 味精 0.13 份、 猪骨髓 0.28 份、 五香肉精膏 0.1 份、 肉味精油 0.06 份、 山梨酸钾 0.08 份、 白砂糖 1 份、 乳酸钠 1.8 份、 玉米淀粉 2.6 份、 食盐 0.1 份、 异 VC 钠 0.1 份。 0028 实施例 3 一种风味独特的乳化型香肠， 按质量计， 原料配方为 ： 猪前腿肉 28.2 份、 去皮鸡胸肉 。
20、21.3 份、 皮泥 4.5 份、 食用盐 1.8 份、 三聚磷酸钠 0.35 份、 冰水 16.8 份、 红曲红 0.025 份、 亚 硝酸钠 0.034 份、 大豆分离蛋白 2.6 份、 TG 酶 0.025 份、 卡拉胶 0.35 份、 白胡椒粉 0.087 份、 蒜粉 0.047 份、 葱酥 0.22 份、 味精 0.42 份、 猪骨髓 0.33 份、 五香肉精膏 0.18 份、 肉味精油 0.082 份、 山梨酸钾 0.09 份、 白砂糖 2.3 份、 乳酸钠 3.6 份、 玉米淀粉 5.2 份、 食盐 0.16 份、 异 VC 钠 0.096 份。 0029 实施例 4 一种风味独。
21、特的乳化型香肠， 原料配方为 ： 猪前腿肉 27.8 份、 去皮鸡胸肉 25.4 份、 皮 泥 4 份、 食用盐 1.3811 份、 三聚磷酸钠 0.2959 份、 冰水 18 份、 红曲红 0.01282 份、 亚硝酸钠 0.02493 份、 大豆分离蛋白 2.9 份、 TG 酶 0.0247 份、 卡拉胶 0.2565 份、 白胡椒粉 0.0888 份、 蒜粉0.0247份、 葱酥0.3058份、 味精0.217份、 猪骨髓3002 0.4439份、 五香肉精膏0.2959 份、 肉味精油 0.0986 份、 山梨酸钾 0.09 份、 白砂糖 2.221 份、 乳酸钠 1.6 份、 玉米淀。
22、粉 5 份、 食盐 0.2 份、 异 VC 钠 0.09 份。 0030 实施例 5 一种风味独特的乳化型香肠， 按质量计， 原料配方为 ： 猪前腿肉 30 份、 去皮鸡胸肉 26 份、 皮泥 4.5 份、 食用盐 2 份、 三聚磷酸钠 0.48 份、 冰水 18.2 份、 红曲红 0.02 份、 亚硝酸钠 0.05 份、 大豆分离蛋白 5 份、 TG 酶 0.05 份、 卡拉胶 0.32 份、 白胡椒粉 0.095 份、 蒜粉 0.05 份、 葱酥 0.42 份、 味精 0.5 份、 猪骨髓 0.45 份、 五香肉精膏 0.5 份、 肉味精油 0.1 份、 山梨酸 钾 0.1 份、 白砂糖 。
23、4.8 份、 乳酸钠 4.5 份、 玉米淀粉 6 份、 食盐 0.5 份、 异 VC 钠 0.12 份。 0031 实施例 6 一种风味独特的乳化型香肠， 按质量计， 原料配方为 ： 猪前腿肉 29.2 份、 去皮鸡胸肉 24.3 份、 皮泥 5 份、 食用盐 1.7 份、 三聚磷酸钠 0.5 份、 冰水 20 份、 红曲红 0.03 份、 亚硝酸钠 说 明 书 CN 103719915 A 5 4/6 页 6 0.043 份、 大豆分离蛋白 4.2 份、 TG 酶 0.036 份、 卡拉胶 0.5 份、 白胡椒粉 0.1 份、 蒜粉 0.042 份、 葱酥 0.5 份、 味精 0.38 份、。
24、 猪骨髓 0.5 份、 五香肉精膏 0.33 份、 肉味精油 0.088 份、 山梨 酸钾 0.078 份、 白砂糖 5 份、 乳酸钠 5 份、 玉米淀粉 5.5 份、 食盐 0.37 份、 异 VC 钠 0.88 份。 0032 实施例 7 本实施例的实施方式与实施例 6 基本相同， 在此基础上 ： 所述的猪前腿肉含 10% 的肥膘。 0033 实施例 8 本实施例的实施方式与实施例 6 基本相同， 在此基础上 ： 所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。 0034 实施例 9 本实施例的实施方式与实施例 6 基本相同， 在此基础上 ： 所述的猪前腿肉含 10% 的肥膘。 。
25、0035 所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。 0036 实施例 10 本实施例的实施方式与实施例 6 基本相同， 在此基础上 ： 所述的猪前腿肉含 10% 的肥膘。 0037 所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。 0038 所述的猪皮和水的质量比为 1 ： 1。 0039 实施例 11 本实施例的实施方式与实施例 6 基本相同， 在此基础上 ： 所述的猪前腿肉含 10% 的肥膘。 0040 所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。 0041 所述的猪皮和水的质量比为 1 ： 1。 0042 所述的高速斩拌是指以 3000 转 / 。
26、分的速度斩拌 25min。 0043 实施例 12 本实施例的实施方式与实施例 6 基本相同， 在此基础上 ： 所述的猪前腿肉含 10% 的肥膘。 0044 所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。 0045 所述的猪皮和水的质量比为 1 ： 1。 0046 所述的高速斩拌是指以 3000 转 / 分的速度斩拌 25min。 0047 实施例 13 本实施例的实施方式与实施例 6 基本相同， 在此基础上 ： 所述的猪前腿肉含 10% 的肥膘。 0048 所述的皮泥是猪皮和水的混合物经过高速斩拌后形成的泥状物质。 0049 所述的猪皮和水的质量比为 1 ： 1。 0050 所述。
27、的高速斩拌是指以 3000 转 / 分的速度斩拌 25min。 0051 实施例 14 本发明乳化型香肠的生产工艺， 包括以下流程 ： 将猪前腿肉、 去皮鸡胸肉解冻、 并浸泡 后， 用绞肉机将肉绞碎， 加入皮泥， 搅拌均匀， 按配方加入除淀粉外的其他原料， 腌制 12h， 加 说 明 书 CN 103719915 A 6 5/6 页 7 入淀粉， 进行滚揉， 经过灌肠、 蒸煮、 冷却后， 按 45 度角切断成型， 再进行内包装、 杀菌、 外包 装、 成品入库。 0052 实施例 15 本发明乳化型香肠的生产工艺， 包括以下流程 ： 将猪前腿肉、 去皮鸡胸肉解冻、 并浸泡 后， 用绞肉机将肉绞碎。
28、， 加入皮泥， 搅拌均匀， 按配方加入除淀粉外的其他原料， 腌制 20h， 加 入淀粉， 进行滚揉， 经过灌肠、 蒸煮、 冷却后， 按 45 度角切断成型， 再进行内包装、 杀菌、 外包 装、 成品入库。 0053 所述的滚揉为抽真空滚揉。 0054 实施例 16 本发明乳化型香肠的生产工艺， 包括以下流程 ： 将猪前腿肉、 去皮鸡胸肉解冻、 并浸泡 后， 用绞肉机将肉绞碎， 加入皮泥， 搅拌均匀， 按配方加入除淀粉外的其他原料， 腌制 24h， 加 入淀粉， 进行滚揉， 经过灌肠、 蒸煮、 冷却后， 按 45 度角切断成型， 再进行内包装、 杀菌、 外包 装、 成品入库。 0055 所述的滚。
29、揉为抽真空滚揉。 0056 所述的绞肉机， 猪前腿肉用20mm孔板的绞肉机， 去皮鸡胸肉用8mm孔板的绞肉机。 0057 实施例 17 本发明乳化型香肠的生产工艺， 包括以下流程 ： 将猪前腿肉、 去皮鸡胸肉解冻、 并浸泡 后， 用绞肉机将肉绞碎， 加入皮泥， 搅拌均匀， 按配方加入除淀粉外的其他原料， 腌制 18h， 加 入淀粉， 进行滚揉， 经过灌肠、 蒸煮、 冷却后， 按 45 度角切断成型， 再进行内包装、 杀菌、 外包 装、 成品入库。 0058 所述的滚揉为抽真空滚揉。 0059 所述的绞肉机， 猪前腿肉用20mm孔板的绞肉机， 去皮鸡胸肉用8mm孔板的绞肉机。 0060 所述的内。
30、包装是指肠衣包装， 所述的外包装是指彩膜包装。 0061 本发明生产工艺腌制温度为 0-4， 在防止肉变质的前提下使产品风味更好。 0062 实施例 18 本发明乳化型香肠的生产工艺， 包括以下流程 ： 将猪前腿肉、 去皮鸡胸肉解冻、 并浸泡 后， 用绞肉机将肉绞碎， 加入皮泥， 搅拌均匀， 按配方加入除淀粉外的其他原料， 腌制 22h， 加 入淀粉， 进行滚揉， 经过灌肠、 蒸煮、 冷却后， 按 45 度角切断成型， 再进行内包装、 杀菌、 外包 装、 成品入库。 0063 所述的滚揉为抽真空滚揉。 0064 所述的绞肉机， 猪前腿肉用20mm孔板的绞肉机， 去皮鸡胸肉用8mm孔板的绞肉机。 0065 所述的内包装是指肠衣包装， 所述的外包装是指彩膜包装。 0066 所述的灌肠， 每根肠的填充重量是成品的 2 倍。 0067 本发明生产工艺腌制温度为 0-4， 在防止肉变质的前提下使产品风味更好。 0068 实施例 19 本发明乳化型香肠的质量检测结果如下 ： 表 1 理化指标结果 说 明 书 CN 103719915 A 7 6/6 页 8 表 2 微生物指标结果 说 明 书 CN 103719915 A 8 。