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1、(10)申请公布号 CN 103719914 A (43)申请公布日 2014.04.16 CN 103719914 A (21)申请号 201310734025.X (22)申请日 2013.12.27 A23L 1/317(2006.01) A23L 1/315(2006.01) A23L 1/314(2006.01) A23L 1/305(2006.01) A23L 1/30(2006.01) (71)申请人 四川高金食品股份有限公司 地址 629099 四川省遂宁市滨江南路 666 号 (72)发明人 袁志培 先春云 杨洪兵 刘琪 (74)专利代理机构 成都天嘉专利事务所 ( 普通 合。
2、伙 ) 51211 代理人 邹翠 (54) 发明名称 一种富含胶原蛋白的颗粒肠 (57) 摘要 本发明提供了一种富含胶原蛋白的颗粒 肠， 其特征在于 ： 按质量计， 原料配方包括 ： 猪肉 5080 份、 鸡 胸 肉 200500 份、 大 豆 蛋 白 2030 份、 食用盐 510 份、 水分保持剂 15 份、 TG 酶 0.0010.003 份、 亚硝酸钠 0.010.05 份、 胭脂虫 红 0.010.05 份、 鸡脆骨 5080 份、 熟皮粒 2050 份、 味精 0.51 份、 山梨酸钾 0.51 份、 淀粉 2050 份、 白砂糖1020份、 白胡椒粉0.81.2份、 五香肉 精膏。
3、12份、 肉味精油0.81份、 猪骨髓35份、 冰 水 5080 份。富有嚼劲， 口感发脆， 且富含胶原蛋 白、 口感独特。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 103719914 A CN 103719914 A 1/1 页 2 1. 一种富含胶原蛋白的颗粒肠， 其特征在于 ： 按质量计， 原料配方包括 ： 猪肉 5080 份、 鸡胸肉 200500 份、 大豆蛋白 2030 份、 食用盐 510 份、 水分保持剂 15 份、 TG 酶 0.0010.00。
4、3 份、 亚硝酸钠 0.010.05 份、 胭脂虫红 0.010.05 份、 鸡脆骨 5080 份、 熟皮 粒 2050 份、 味精 0.51 份、 山梨酸钾 0.51 份、 淀粉 2050 份、 白砂糖 1020 份、 白胡椒粉 0.81.2 份、 五香肉精膏 12 份、 肉味精油 0.81 份、 猪骨髓 35 份、 冰水 5080 份。 2. 根据权利要求 1 所述的一种富含胶原蛋白的颗粒肠， 其特征在于 ： 所述的猪肉是猪 去皮前腿肉。 3. 根据权利要求 1 所述的一种富含胶原蛋白的颗粒肠， 其特征在于 ： 所述的熟皮粒是 指煮熟的猪皮粒， 粒径为 5mm。 4. 根据权利要求 1 所。
5、述的一种富含胶原蛋白的颗粒肠， 其特征在于 ： 所述的鸡脆骨采 用 5mm 孔板的绞肉机绞制。 5. 根据权利要求 1 所述的一种富含胶原蛋白的颗粒肠， 其特征在于 ： 所述的水分保持 剂是指复配的磷酸盐。 6. 根据权利要求 15 中任意一项所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺， 其特征在 于 ： 包括以下流程 ： 将猪肉和鸡胸肉解冻、 并浸泡后， 用绞肉机将肉绞碎， 加入熟皮粒和鸡 脆骨， 搅拌均匀， 按配方加入除淀粉外的其他原料， 腌制 1224 小时， 加入淀粉， 进行滚揉， 经过灌肠、 干燥、 蒸煮、 干燥后， 烟熏 0.3 小时， 冷却后， 再进行内包装、 杀菌、 冷却、 外包装、 。
6、成品入库。 7. 根据权利要求 6 所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺， 其特征在于 ： 所述的滚揉 采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉 2 小时。 8. 根据权利要求 6 所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺， 其特征在于 ： 所述的绞肉 机为 5mm 孔板绞肉机。 9. 根据权利要求 6 所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺， 其特征在于 ： 所述的内包 装是指肠衣包装， 所述的外包装是指彩膜包装。 权 利 要 求 书 CN 103719914 A 2 1/5 页 3 一种富含胶原蛋白的颗粒肠 技术领域 0001 本发明属于食品加工技术领域， 具体涉及一种富含胶原蛋白的颗粒肠。 技术背景 000。
7、2 颗粒肠是以畜禽肉为主要原料， 以腌制 （或未以腌制） 、 绞碎或斩拌乳化成肉糜， 并 混合各种辅料， 然后填充到人造肠衣中成型， 再戏过蒸煮、 冷却等工序制成的肉制品。因其 有着口感细腻、 味道佳、 品种丰富、 便于携带保存、 食用快捷等特点而备受消费者的欢迎。 在 实际生产中由于选料不当或工艺参数控制不科学， 极易造成产品析油、 结构疏松、 粘皮、 胀 袋、 风味不佳、 切片性差等问题。 0003 现有的一些颗粒肠产品中， 由于添加的原料和辅料均为粉状或者泥状， 吃起来口 感发粘， 不具有韧性。针对这一问题， 出现了一些具有韧性的香肠制品。如名称为 “香辣风 味QQ爽香肠的研制” 的文献。
8、 （ 肉类工业 ， 2011年第4期） ， 公开了一种香辣风味QQ爽香肠， 配方原料为 ： 去皮鸡腿肉 55 kg、 鸡皮 15 kg、 肥膘 30 kg、 红曲红 0.04 kg、 食盐 3.2 kg、 乳 酸钠 4 kg、 白糖 2 kg、 辣椒碎 1.2 kg、 味精 0.6 kg、 辣椒精油 0.3 kg、 三聚磷酸钠 0.5 kg、 猪肉粉末香精 0.6kg、 卡拉胶 1.2 kg、 酵母精 0.6 kg、 亚硝酸钠 0.007 kg、 冰水 60 kg、 大豆 分离蛋白 3 kg、 玉米变性淀粉 16 kg、 红烧肉香精 0.3 kg、 异 VC 钠 0.05 kg。但该专利配方 。
9、中含大量卡拉胶， 不利于人体健康。 发明内容 0004 本发明针对上述技术问题， 提供了一种富含胶原蛋白的颗粒肠， 采用鸡肉和猪肉 作为主要原料， 添加鸡脆骨和皮粒， 辅以植物蛋白等填充剂， 使香肠制品富有嚼劲， 口感发 脆， 且富含胶原蛋白、 具有独特的口感。 0005 为实现上述发明目的， 本发明采用如下的技术方案 ： 一种富含胶原蛋白的颗粒肠， 其特征在于 ： 按质量计， 原料配方包括 ： 猪肉 5080 份、 鸡 胸肉200500份、 大豆蛋白2030份、 食用盐510份、 水分保持剂15份、 TG酶0.0010.003 份、 亚硝酸钠 0.010.05 份、 胭脂虫红 0.010.0。
10、5 份、 鸡脆骨 5080 份、 熟皮粒 2050 份、 味 精 0.51 份、 山梨酸钾 0.51 份、 淀粉 2050 份、 白砂糖 1020 份、 白胡椒粉 0.81.2 份、 五 香肉精膏 12 份、 肉味精油 0.81 份、 猪骨髓 35 份、 冰水 5080 份。 0006 本发明配方中添加了鸡脆骨， 使香肠口感发脆 ； 添加了熟皮粒， 使香肠富含胶原蛋 白， 并严格控制熟皮粒和鸡脆骨的含量， 以在吃的时候可以吃出颗粒状， 但是不至于因用量 过多而使人不易咀嚼 ； 同时， 通过鸡胸肉的添加使组织结构更细腻， 香肠的结构层次丰富。 0007 本发明配方在风味上， 主要是采用五香肉精膏。
11、、 肉味精油和猪骨髓调制而成， 自成 一味， 使香肠味道香鲜。 0008 本发明配方中不含卡拉胶， 通过添加熟皮粒， 大豆蛋白， TG 酶， 使产品具有良好的 组织结构。使产品具有良好的韧性 ； 且对人体健康非常有利。同时， 通过严格控制皮泥、 淀 粉与冰水的含量， 使香肠的感观、 质地和口感最好。 说 明 书 CN 103719914 A 3 2/5 页 4 0009 本发明配方中含有 TG 酶， 其作用是将蛋白质降解为多肽， 可有效改善食品质构。 不仅可将碎肉粘结在一起， 还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上， 明显改善肉制品的口 感、 风味、 组织结构和营养， 提高食品的弹性和持水能力。 。
12、0010 本发明配方中的猪肉是猪去皮前腿肉， 没有肥膘。 0011 本发明配方中的熟皮粒是指煮熟的猪皮粒， 粒径 5mm， 这个粒径下的猪皮粒做出的 产品， 在吃的时候可以吃出颗粒状， 但是不至于让人不好咀嚼。 0012 本发明的鸡脆骨采用 5mm 孔板的绞肉机绞制， 以保证在方便咀嚼的同时， 能吃出 细腻的颗粒感。 0013 本发明配方中的水分保持剂是指复配的磷酸盐， 在配方中主要保证产品的保水性 能。 0014 本发明颗粒肠的生产工艺， 包括以下流程 ： 将猪肉和鸡胸肉解冻、 并浸泡后， 用 绞肉机将肉绞碎， 加入熟皮粒和鸡脆骨， 搅拌均匀， 按配方加入除淀粉外的其他原料， 腌制 1224。
13、 小时， 加入淀粉， 进行滚揉， 经过灌肠、 干燥、 蒸煮、 干燥后， 烟熏 0.3 小时， 冷却后， 再 进行内包装、 杀菌、 冷却、 外包装、 成品入库。 0015 原料肉浸泡是为了去除血水， 防止血污中的微生物等污染产品。 0016 优选地， 所述的滚揉采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉 2 小时， 使产品颜色更 加好看。 0017 采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉 2 小时， 是为了使组织结构更好， 在滚揉锅 中， 蛋白， 淀粉等物质会吸收水， 使其内部空间结构变化， 具有更好的粘性， 香肠结构会更 好。 0018 优选地， 所述绞肉机为 5mm 孔板绞肉机。 0019 优选地， 所述的。
14、内包装是指胶原蛋白肠衣包装， 所述的外包装是指彩膜包装。 透过 外面透明的包装看到产品样子， 消费者能看到产品里面的颗粒肉， 也会对产品的组织结构 有个清晰的认识。 0020 本发明的有益效果在于 ： 1、 本发明配方中添加了鸡脆骨， 使香肠口感发脆 ； 添加了熟皮粒， 使香肠富含胶原蛋 白， 并严格控制熟皮粒和鸡脆骨的含量， 以在吃的时候可以吃出颗粒状， 但是不至于因用量 过多而使人不易咀嚼 ； 同时， 通过鸡胸肉的添加使组织结构更细腻， 香肠的结构层次丰富。 0021 2、 本发明配方在风味上， 主要是采用五香肉精膏、 肉味精油和猪骨髓调制而成， 自 成一味， 使香肠味道香鲜。 0022 。
15、3、 本发明配方中不含卡拉胶， 且猪肉不含肥膘， 通过添加熟皮粒， 大豆蛋白， TG 酶， 通过呼吸式滚揉机连续滚揉 2 小时， 使产品具有良好的组织结构。使产品具有良好的韧性 ； 且对人体健康非常有利 ； 同时， 通过严格控制皮泥、 淀粉与冰水的含量， 使香肠的感观、 质地 和口感最好。 0023 4、 本发明配方中采用煮熟的猪皮粒， 粒径 5mm， 这个粒径下的猪皮粒做出的产品， 在吃的时候可以吃出颗粒状， 但是不至于让人不好咀嚼 ； 鸡脆骨采用 5mm 孔板的绞肉机绞 制， 以保证在方便咀嚼的同时， 能吃出细腻的颗粒感， 保证了香肠独特的口感。 0024 5、 本发明的香肠配方采用最优化。
16、的组分比例， 加强了制品内部的蛋白质 - 脂 肪 - 水体系， 阻止了脂肪析出， 体系稳定， 保水保油性好 ； 同时， 富有嚼劲， 口感发脆， 且营养 说 明 书 CN 103719914 A 4 3/5 页 5 丰富、 风味独特、 食用方便。 具体实施方式 0025 下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。 0026 实施例 1 一种富含胶原蛋白的颗粒肠， 按质量计， 原料配方包括 ： 猪肉 70.85 份、 鸡胸肉 398.55 份、 大豆蛋白26.57份、 食用盐8.86份、 水分保持剂3.54份、 TG酶0.0017份、 亚硝酸钠0.03 份、 胭脂虫红 0.03 。
17、份、 鸡脆骨 69.97 份、 熟皮粒 44.28 份、 味精 0.89 份、 山梨酸钾 0.89 份、 淀粉 39.86 份、 白砂糖 17.71 份、 白胡椒粉 1.06 份、 五香肉精膏 1.77 份、 肉味精油 0.89 份、 猪骨髓 3.99 份、 冰水 60 份。 0027 实施例 2 一种富含胶原蛋白的颗粒肠， 其特征在于 ： 按质量计， 原料配方包括 ： 猪肉 50 份、 鸡胸 肉 220 份、 大豆蛋白 20 份、 食用盐 6 份、 水分保持剂 1 份、 TG 酶 0.005 份、 亚硝酸钠 0.01 份、 胭脂虫红 0.02 份、 鸡脆骨 50 份、 熟皮粒 25 份、 味。
18、精 0.5 份、 山梨酸钾 0.6 份、 淀粉 20 份、 白 砂糖 12 份、 白胡椒粉 0.8 份、 五香肉精膏 1.2 份、 肉味精油 0.8 份、 猪骨髓 3.5 份、 冰水 50 份。 0028 实施例 3 一种富含胶原蛋白的颗粒肠， 其特征在于 ： 按质量计， 原料配方包括 ： 猪肉 55 份、 鸡胸 肉 200 份、 大豆蛋白 25 份、 食用盐 5 份、 水分保持剂 1.5 份、 TG 酶 0.001 份、 亚硝酸钠 0.015 份、 胭脂虫红0.01份、 鸡脆骨56份、 熟皮粒20份、 味精0.6份、 山梨酸钾0.5份、 淀粉25份、 白砂糖10份、 白胡椒粉0.9份、 五香。
19、肉精膏1份、 肉味精油0.85份、 猪骨髓3份、 冰水55份。 0029 实施例 4 一种富含胶原蛋白的颗粒肠， 其特征在于 ： 按质量计， 原料配方为 ： 猪肉 80 份、 鸡胸肉 450 份、 大豆蛋白 30 份、 食用盐 9 份、 水分保持剂 5 份、 TG 酶 0.0025 份、 亚硝酸钠 0.05 份、 胭脂虫红 0.04 份、 鸡脆骨 80 份、 熟皮粒 45 份、 味精 1 份、 山梨酸钾 0.9 份、 淀粉 50 份、 白砂 糖 18 份、 白胡椒粉 1.2 份、 五香肉精膏 1.8 份、 肉味精油 1 份、 猪骨髓 4.5 份、 冰水 80 份。 0030 实施例 5 一种富。
20、含胶原蛋白的颗粒肠， 其特征在于 ： 按质量计， 原料配方为 ： 猪肉 75 份、 鸡胸肉 500 份、 大豆蛋白 28 份、 食用盐 10 份、 水分保持剂 4 份、 TG 酶 0.003 份、 亚硝酸钠 0.045 份、 胭脂虫红 0.05 份、 鸡脆骨 75 份、 熟皮粒 50 份、 味精 0.9 份、 山梨酸钾 1 份、 淀粉 45 份、 白砂 糖 20 份、 白胡椒粉 1.1 份、 五香肉精膏 2 份、 肉味精油 0.95 份、 猪骨髓 5 份、 冰水 75 份。 0031 实施例 6 一种富含胶原蛋白的颗粒肠， 其特征在于 ： 按质量计， 原料配方为 ： 猪肉 60 份、 鸡胸肉 。
21、350 份、 大豆蛋白 26 份、 食用盐 7 份、 水分保持剂 3 份、 TG 酶 0.002 份、 亚硝酸钠 0.03 份、 胭 脂虫红 0.035 份、 鸡脆骨 70 份、 熟皮粒 35 份、 味精 0.8 份、 山梨酸钾 0.7 份、 淀粉 35 份、 白 砂糖 15 份、 白胡椒粉 1 份、 五香肉精膏 1.5 份、 肉味精油 0.9 份、 猪骨髓 4 份、 冰水 70 份。 0032 实施例 7 本实施例的实施方式与实施例 6 基本相同， 在此基础上 ： 所述的猪肉是猪去皮前腿肉。 说 明 书 CN 103719914 A 5 4/5 页 6 0033 实施例 8 本实施例的实施方。
22、式与实施例 6 基本相同， 在此基础上 ： 所述的猪肉是猪去皮前腿肉。 0034 所述的熟皮粒是指煮熟的猪皮粒， 粒径为 5mm。 0035 实施例 9 本实施例的实施方式与实施例 6 基本相同， 在此基础上 ： 所述的猪肉是猪去皮前腿肉。 0036 所述的熟皮粒是指煮熟的猪皮粒， 粒径为 5mm。 0037 所述的鸡脆骨采用 5mm 孔板的绞肉机绞制。 0038 实施例 10 本实施例的实施方式与实施例 6 基本相同， 在此基础上 ： 所述的猪肉是猪去皮前腿肉。 0039 所述的熟皮粒是指煮熟的猪皮粒， 粒径为 5mm。 0040 所述的鸡脆骨采用 5mm 孔板的绞肉机绞制。 0041 所述。
23、的水分保持剂是指复配的磷酸盐。 0042 实施例 11 本实施例的实施方式与实施例 5 基本相同， 在此基础上 ： 所述的猪肉是猪去皮前腿肉。 0043 所述的熟皮粒是指煮熟的猪皮粒， 粒径为 5mm。 0044 所述的鸡脆骨采用 5mm 孔板的绞肉机绞制。 0045 所述的水分保持剂是指复配的磷酸盐。 0046 实施例 12 本发明所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺， 包括以下流程 ： 将猪肉和鸡胸肉解冻、 并浸泡后， 用绞肉机将肉绞碎， 加入熟皮粒和鸡脆骨， 搅拌均匀， 按配方加入除淀粉外的其 他原料， 腌制12小时， 加入淀粉， 进行滚揉， 经过灌肠、 干燥、 蒸煮、 干燥后， 烟熏0.。
24、3小时， 冷 却后， 再进行内包装、 杀菌、 冷却、 外包装、 成品入库。 0047 实施例 13 本发明所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺， 包括以下流程 ： 将猪肉和鸡胸肉解冻、 并浸泡后， 用绞肉机将肉绞碎， 加入熟皮粒和鸡脆骨， 搅拌均匀， 按配方加入除淀粉外的其 他原料， 腌制24小时， 加入淀粉， 进行滚揉， 经过灌肠、 干燥、 蒸煮、 干燥后， 烟熏0.3小时， 冷 却后， 再进行内包装、 杀菌、 冷却、 外包装、 成品入库。 0048 所述的滚揉采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉 2 小时。 0049 本发明生产工艺腌制温度为 0-4， 在防止肉变质的前提下使产品风味更好。 00。
25、50 实施例 14 本发明所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺， 包括以下流程 ： 将猪肉和鸡胸肉解冻、 并浸泡后， 用绞肉机将肉绞碎， 加入熟皮粒和鸡脆骨， 搅拌均匀， 按配方加入除淀粉外的其 他原料， 腌制20小时， 加入淀粉， 进行滚揉， 经过灌肠、 干燥、 蒸煮、 干燥后， 烟熏0.3小时， 冷 却后， 再进行内包装、 杀菌、 冷却、 外包装、 成品入库。 0051 所述的滚揉采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉 2 小时。 说 明 书 CN 103719914 A 6 5/5 页 7 0052 所述的绞肉机为 5mm 孔板绞肉机。 0053 所述的内包装是指肠衣包装， 所述的外包装是指彩膜。
26、包装。 0054 实施例 15 本发明所述富含胶原蛋白的颗粒肠的生产工艺， 包括以下流程 ： 将猪肉和鸡胸肉解冻、 并浸泡后， 用绞肉机将肉绞碎， 加入熟皮粒和鸡脆骨， 搅拌均匀， 按配方加入除淀粉外的其 他原料， 腌制15小时， 加入淀粉， 进行滚揉， 经过灌肠、 干燥、 蒸煮、 干燥后， 烟熏0.3小时， 冷 却后， 再进行内包装、 杀菌、 冷却、 外包装、 成品入库。 0055 所述的滚揉采用真空呼吸式滚揉机连续真空滚揉 2 小时。 0056 所述的绞肉机为 5mm 孔板绞肉机。 0057 所述的内包装是指肠衣包装， 所述的外包装是指彩膜包装。 0058 实施例 16 本发明颗粒肠的质量检测结果如下 ： 表 1 理化指标结果 表 2 微生物指标结果 说 明 书 CN 103719914 A 7 。