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1、(10)授权公告号 CN 103190665 B (45)授权公告日 2014.07.02 CN 103190665 B (21)申请号 201310141357.7 (22)申请日 2013.04.23 A23L 2/02(2006.01) A23L 2/84(2006.01) (73)专利权人 中国食品发酵工业研究院 地址 100015 北京市朝阳区酒仙桥中路 24 号院 6 号楼 (72)发明人 蔡木易 谷瑞增 鲁军 马勇 董哲 金振涛 陆路 易维学 潘兴昌 徐亚光 马永庆 林峰 陈亮 刘文颖 魏颖 张海欣 刘艳 马涛 CN 102793236 A,2012.11.28, 说明书 . C。
2、N 101785516 A,2010.07.28, 说明书 . JP 特开2009-142272 A,2009.07.02,全文. CN 102356899 A,2012.02.22, 说明书 . (54) 发明名称 一种天然蔬果发酵饮料 (57) 摘要 本发明公开了一种新型蔬果发酵饮料的制备 方法。所述方法以新鲜蔬果混合鲜榨汁经稀释调 浆后先采用纤维素酶酶解， 加糖和玉米低聚肽作 为发酵基质灭菌后， 采用混合乳酸发酵剂进行发 酵， pH达到4.0时加入碳酸钙， 再接入肠膜明串珠 菌继续发酵 ； pH达到3.5时添加补料并灭菌， 再加 入高活性干酵母发酵 2 3 天 ； 经灭菌、 离心、 均 。
3、质、 调配和灭菌灌装， 最终制成一种新型蔬果发酵 功能饮料。 本发明产品先通过纤维素酶酶解， 再利 用乳酸菌和酵母菌对新鲜蔬果混合鲜榨汁进行分 步发酵， 并添加玉米低聚肽促进发酵菌种生长代 谢， 功能成分组成明确， 包含丰富的低聚肽、 有机 酸、 还原糖、 糖醇和可溶性膳食纤维， 集营养与保 健于一身， 是一种新型蔬果发酵饮料。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 杨叶波 权利要求书 1 页 说明书 6 页 附图 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书1页 说明书6页 附图2页 (10)授权公告号 CN 103190665 B CN 10319。
4、0665 B 1/1 页 2 1. 一种天然蔬果发酵饮料的制备方法， 其特征在于， 包括以下步骤 ： (1) 制备发酵基质 ： 按相同重量比例混合不同种类果蔬汁， 加入水稀释调浆 ； (2) 纤维素酶酶解 ： 添加 0.05-0.20纤维素酶 (w/w)， 控温 452， 酶解 2 5h ； (3) 加糖、 低聚肽粉 ： 添加 2 3玉米低聚肽粉 (w/v)， 并加糖， 灭菌， 然后冷却 ； (4) 乳酸菌发酵 ： 添加乳酸发酵剂菌种 2 4U/1000L， 乳酸菌种包括嗜热链球菌、 德氏 乳杆菌保加利亚亚种、 嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌、 干酪乳杆菌中两种或多种， 同质量比例添加 ； 在 30 。
5、35的温度下发酵， 当 pH 达到 4.0 时 ； 加入 0.2 0.5碳酸钙 (w/w)， 再接入肠 膜明串珠菌 1 3U/1000L， 在 25 35的温度下继续发酵 ； (5) 酵母菌发酵 ： 当发酵液 pH 达到 3.5 时， 向发酵液中添加 0.5 1.5蔗糖 (w/v) 和 0.5 1.5玉米低聚肽粉 (w/v)， 80 90灭菌 20 40min ； 再向发酵液中加入 0.08 0.12高活性干酵母(w/v)， 在2530的温度下发酵2472h， 然后8090灭菌20 40min， 冷却至室温 ； (6) 过滤、 均质、 调配 ： 其中所述的天然蔬果发酵饮料， 其功能成分包括 ：。
6、 低聚肽大于 0.20g/100mL， 总酸， 以乳酸计， 大于 2.5g/100mL， 还原糖大于 0.5g/100mL， 甘露糖醇大于 0.3g/L， 山梨糖醇大于 0.25g/L， 膳食纤维大于 0.25g/100mL。 2. 根据权利要求 1 的制备方法， 其特征在于， 其中步骤 (3) 加糖、 低聚肽粉包括 ： 添加 2 3玉米低聚肽粉 (w/v)， 并分别添加 5 10红糖和 10 5白砂糖， 80 90 灭菌 20 40min， 然后冷却至 30 35。 3. 根据权利要求 1 的制备方法， 其特征在于， 其中步骤 (6) 过滤、 均质、 调配包括 ： 将发 酵液过 40 80 。
7、目振动筛， 过滤后的发酵液经高压均质， 均质压力为一级 14 18MPa， 二级 4 5MPa、 总压力不得低于 18Mpa ； 在均质后的液体中添加 0.5 1.0麦芽糖醇、 0.1 0.2低聚半乳糖、 0.01 0.02安赛蜜， 再进行过滤、 灭菌， 在 4 10低温贮藏。 权 利 要 求 书 CN 103190665 B 2 1/6 页 3 一种天然蔬果发酵饮料 技术领域 0001 本发明涉及一种天然蔬果发酵饮料的制备方法以及通过该方法制备的天然蔬果 酵素饮料， 具体说本发明涉及一种以玉米低聚肽为氮源， 通过纤维素酶酶解后再利用乳酸 菌和酵母菌连续发酵生产的具有健康功能的天然果蔬发酵饮料。
8、， 属于食品饮料技术领域。 背景技术 0002 大量研究资料显示， 经乳酸菌、 酵母菌等发酵后的食品普遍具有提高食品营养价 值、 改善风味和口感、 增强食品保健作用及提高食品保存性等多种效应。 0003 蔬果酵素饮料综合了天然蔬果汁饮料和乳酸菌、 酵母菌发酵饮料的双重优势。研 究认为， 蔬果酵素饮料具有调节肠道菌群平衡、 促进消化吸收、 增强免疫力、 排毒养颜、 延缓 衰老等功能。其主要功能成分为有机酸、 低聚糖、 糖醇、 膳食纤维、 维生素、 低聚肽、 酶类、 多 酚以及其它相关初级及次级代谢产物等。 0004 目前的酵素饮料或蔬果汁发酵饮料相关发明专利多是对于生产工艺的描述， 而对 于酵素。
9、饮料的基础成分的研究很少提及， 不利于提升产品的附加值。CN102356899A 公开了 一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法， 包括用乳酸菌和酵母菌连续发酵， 其中使用了鱼皮 胶原低聚肽作为发酵的氮源， 经研究， 海洋鱼皮胶原肽对人体具有抗氧化作用， 因此该酵素 饮料主要是增加果蔬汁饮料的生物活性肽的营养和保健功能 ； 其次， 果蔬中富含膳食纤维， 对于润肠通便、 排毒养颜等生理功能具有重要作用， 而该果蔬饮料发酵工艺中的过滤环节 将大部分膳食纤维滤除， 最终发酵产品中的可溶性膳食纤维含量很低。 0005 发明将对酵素饮料的基础成分进行进一步系统分析， 并对其有机酸和功能性糖醇 成分进行详细分析。
10、， 更深层次提升产品价值。 0006 此外， 以往的果蔬发酵工艺菌种多采用单一菌种， 或者采用直投式复合菌发酵剂 的形式， 例如 CN101225365A 就公开了一种复合菌种发酵剂及其用于发酵酸奶的技术， 但是 这种复合菌发酵剂的形式不能充分发挥各自菌种的作用， 对产品的发酵也不够彻底。 发明内容 0007 本发明人在现有技术的基础上， 对酵素饮料的基础成分进行了更进一步的系统分 析， 更关注于如何充分体现果蔬饮料本身的营养消化作用和果蔬饮料的促进肠胃的保健功 能。 0008 因此发明人首先以玉米低聚肽为氮源， 代替现有的鱼皮胶原低聚肽或其他氮源 ； 其次， 首先通过纤维素酶酶解， 增加饮料。
11、中可溶性膳食纤维的含量， 并且随后在蔬果混合汁 中接入乳酸菌和酵母菌进行连续发酵， 不仅采用乳酸菌和酵母菌分步发酵， 而且引入肠膜 明串珠菌发酵步骤， 从而通过乳酸菌发酵和酵母菌发酵产生的代谢物质， 以及利用残留的 蔗糖产生功能性低聚糖和糖醇， 起到集营养与健康于一身， 而且具有低糖、 浓厚的酵素饮 料。 0009 具体说， 本发明首先提供一种天然蔬果发酵饮料的制备方法， 包括以下步骤 ： 说 明 书 CN 103190665 B 3 2/6 页 4 0010 (1) 制备发酵基质 ： 按相同重量比例混合不同种类果蔬汁， 加入水稀释调浆， 0011 (2) 纤维素酶酶解 ： 添加纤维素酶 (w。
12、/w)， 控温酶解 ； 0012 (3) 加糖、 低聚肽粉 ： 添加 2 3玉米低聚肽粉 (w/v)， 并加糖， 灭菌， 然后冷却 ； 0013 (4)乳酸菌发酵 ： 添加乳酸发酵剂菌种发酵， 当pH达到4.0时 ； 加入碳酸钙(w/w)， 再接入肠膜明串珠菌继续发酵 ； 0014 (5) 酵母菌发酵 ： 当发酵液 pH 达到 3.5 时， 再向发酵液中加入高活性干酵母 (w/ v)， 发酵， 然后灭菌， 冷却至室温 ； 0015 (6) 过滤、 均质、 调配。 0016 在本发明的一个具体实施方式中， 步骤 (2) 的纤维素酶酶解可以是 ： 添加 0.05-0.20纤维素酶 (w/w)， 控。
13、温 452， 酶解 2 5h。 0017 在本发明的一个具体实施方式中， 步骤 (3) 加糖、 低聚肽粉可以是 ： 添加 2 3 玉米低聚肽粉(w/v)， 并分别添加510红糖和105白砂糖， 8090灭菌20 40min， 然后冷却至 30 35。 0018 在本发明的一个具体实施方式中， 其中步骤 (4) 乳酸菌发酵包括 ： 添加乳酸发酵 剂菌种 2 4U/1000L， 乳酸菌种包括嗜热链球菌、 德氏乳杆菌保加利亚亚种、 嗜酸乳杆菌、 双歧杆菌、 干酪乳杆菌中两种或多种， 同质量比例添加 ； 在 30 35的温度下发酵， 当 pH 达到4.0时 ； 加入0.20.5碳酸钙(w/w)， 再接。
14、入肠膜明串珠菌13U/1000L， 在25 35的温度下继续发酵。 0019 在本发明的一个具体实施方式中， 其中步骤 (5) 酵母菌发酵包括 ： 当发酵液 pH 达 到 3.5 时， 向发酵液中添加 0.5 1.5蔗糖 (w/v) 和 0.5 1.5玉米低聚肽粉 (w/v)， 8090灭菌2040min ； 再向发酵液中加入0.080.12高活性干酵母(w/v)， 在25 30的温度下发酵 24 72h， 然后 80 90灭菌 20 40min， 冷却至室温 ； 0020 在本发明的一个具体实施方式中， 其中步骤 (6) 过滤、 均质、 调配包括 ： 将发酵液 过 40 80 目振动筛， 过。
15、滤后的发酵液经高压均质， 均质压力为一级 14 18MPa， 二级 4 5MPa、 总压力不得低于 18Mpa ； 在均质后的液体中添加 0.5 1.0麦芽糖醇、 0.1 0.2 低聚半乳糖、 0.01 0.02安赛蜜， 再进行过滤、 灭菌， 在 4 10低温贮藏。 0021 本发明中， 果蔬汁可以是任何不同种类的果蔬汁， 果蔬汁可以是任何市售获得的， 也可以是采用新鲜果蔬制作的， 新鲜果蔬可以是任何蔬菜和水果， 按常规制作果蔬汁的工 艺制作， 最简单实用的一种方式是取新鲜果蔬按种类分别洗净、 切块， 进行榨汁。 0022 果蔬汁可以按相同重量比例混合不同种类果蔬汁， 然后加入 5 10纯净水。
16、进 行稀释调浆， 所述的新鲜蔬果除常见蔬菜、 水果之外， 还可以包括食用菌类和海藻类。 0023 本发明中， 玉米低聚肽粉， 是以玉米蛋白粉为原料， 经过前处理、 酶解、 分离提纯、 干燥制得的粉末状产品， 相对分子质量低于 1000 的低聚肽 ( 短肽 ) 为其主要成分。 0024 玉米低聚肽蛋白含量在80以上(干基)， 具有很好的水溶性、 酸稳定性和醇稳定 性， 在酸性条件下能完全溶解， 在高乙醇含量的溶液中也具有很好的溶解性， 具有较好的乳 化性和起泡性等加工特性。 除此之外， 据研究， 玉米低聚肽粉中的有效成分可以通过调节肝 脏代谢、 减少肝细胞内氧化应激等途径， 对肝脏起到保护作用，。
17、 并对肝损伤有较好的修复功 能。以玉米低聚肽作为蔬果饮料发酵过程中的补充氮源之一是本发明的创新之一， 能够很 好地促进乳酸菌和酵母菌的生长及代谢过程， 同时其自身的营养及保健功能也增强了蔬果 说 明 书 CN 103190665 B 4 3/6 页 5 汁发酵产品的营养和功能性， 特别是其的调节肝脏的作用。本发明中所用的玉米低聚肽粉 是已知产品， 是我国卫生部批准的首个食源性低聚肽新资源食品， 市场上已经广泛应用。 0025 本发明的另一个创新之处是采用乳酸菌和酵母菌的分步发酵， 而且在乳酸菌发酵 过程中引入肠膜明串珠菌。 分步发酵可以根据各种菌种的特点采取不同的发酵工艺条件更 进一步发挥发酵。
18、菌种的优势， 将产品中的物质成分彻底分解产生有益的营养。 0026 本发明中， 乳酸菌种包括常用的嗜热链球菌、 德氏乳杆菌保加利亚亚种、 嗜酸乳杆 菌、 双歧杆菌和干酪乳杆菌中， 发酵菌种采用其中的至少两种， 可以更多种， 优选全部使用， 使用时应当同质量比例添加。 0027 本发明中， 肠膜明串珠菌可以利用果蔬汁中的蔗糖、 葡萄糖等糖分作为碳源发 酵产乳酸， 能够利用葡聚糖蔗糖酶的转糖苷作用合成不同聚合度的低聚葡萄糖。这样 的低聚糖能够抵御肠道内多种消化酶的降解， 在不被人体消化和吸收的情况下， 选择性 地刺激肠道内有益微生物的生长和繁殖， 被称之为非消化性低聚糖 (non-digestib。
19、le oligosaccharide) 或功能性低聚糖， 可以作为饮料中的益生素。 0028 通过本发明方法制备的蔬果酵素饮料， 经过化学成分分析确定其基本成分物质， 综合确定其主要理化指标为固形物、 灰分、 总酸、 还原糖、 粗蛋白、 低聚肽、 总膳食纤维、 甘露 糖醇、 山梨糖醇等。经过系统分析确定其标志指标为 ： 低聚肽大于 0.20g/100mL， 总酸 ( 以 乳酸计 ) 大于 2.5g/100mL， 还原糖大于 0.5g/100mL， 甘露糖醇大于 0.3g/L， 山梨糖醇大于 0.25g/L， 膳食纤维大于 0.25g/100mL。 0029 因此， 本发明还提供一种具有保健功能。
20、的酵素饮料， 通过本发明的制备方法所 制得， 其功能成分包括 ： 低聚肽大于 0.20g/100mL， 总酸 ( 以乳酸计 ) 大于 2.5g/100mL， 还原糖大于 0.5g/100mL， 甘露糖醇大于 0.3g/L， 山梨糖醇大于 0.25g/L， 膳食纤维大于 0.25g/100mL。 0030 本发明的酵素饮料可按口服液生产工艺灌装、 封盖， 灭菌采用巴氏灭菌， 制成口服 液型饮料产品， 并且在 4 10低温贮藏。 附图说明 0031 图 1 是本发明的制备工艺流程图。 0032 图 2 是甘露糖醇和山梨糖醇 HPLC 分离图谱。 0033 图 3 是有机酸 UPLC 分离图谱。 具。
21、体实施方式 0034 本发明将结合附图和实施例对本发明作进一步的详细描述， 但是实施例不以任何 方式限制本发明的范围。 本领域的技术人员在权利要求的范围内所做出的某些改变和调整 也应认为属于本发明的范围。 0035 实施例 1 0036 取新鲜的胡萝卜、 西红柿、 黄瓜、 香菇、 白兰瓜、 苹果、 橙、 葡萄各 1kg， 分别洗净、 去 皮、 切块， 进行榨汁， 将蔬果汁混合， 加入 8体积纯净水稀释调浆， 混合均匀后加入 0.2 纤维素酶， 在 45下酶解 5h。酶解结束后添加 3玉米低聚肽粉 (w/v)， 并分别添加 7.5 红糖和白砂糖， 高温灭菌并冷却至 32。添加嗜热链球菌、 德氏乳。
22、杆菌保加利亚亚种、 嗜酸 说 明 书 CN 103190665 B 5 4/6 页 6 乳杆菌、 双歧杆菌和干酪乳杆菌 4U/1000L( 同质量比例添加 )， 在 32的温度下发酵， 当 pH 达到 4.0 时 ； 加入 0.3碳酸钙 (w/w)， 再接入肠膜明串珠菌 2U/1000L， 在 30的温度下继 续发酵。当 pH 达到 3.5 时， 添加 1蔗糖 (w/v) 和 1玉米低聚肽粉 (w/v)， 高温灭菌并冷 却。加入 0.08高活性干酵母， 在 28的温度下发酵 72h， 然后 90灭菌 20min， 冷却至室 温。 0037 将发酵液过 40 目振动筛， 过滤后的发酵液经高压均质。
23、， 均质压力为一级 18MPa， 二 级 4MPa ； 在均质后的液体中添加 1.0麦芽糖醇、 0.1低聚半乳糖、 0.01安赛蜜， 再经有 机膜超滤过滤机过滤， 按口服液生产工艺灌装、 封盖， 巴氏灭菌， 即可获得瓶装灭菌型口服 液产品， 在 4低温贮藏。 0038 对上述制备的蔬果酵素饮料的基本组成成分分析结果为 ： 固形物 ： 13.73g/100mL， 灰分 ： 0.37g/100mL， 粗蛋白 ： 0.61g/100mL， 低聚肽 ： 0.24g/100mL， 膳食纤维 ： 0.39g/100mL， 总酸 ： 2.79g/100mL， 还原糖 ： 0.76g/100mL。从中可看出本。
24、工艺制得的蔬果酵素饮料固形物 含量大于 10g/100mL， 粗蛋白、 低聚肽、 总酸、 还原糖含量较高， 灰分含量较低， 含有一定含量 的膳食纤维， 产品质量较高。 0039 实施例 2 0040 取新鲜的大白菜、 白萝卜、 紫甘蓝、 平菇、 菠萝、 哈密瓜、 梨、 柚子各 1kg， 分别洗 净、 去皮、 切块， 进行榨汁， 将蔬果汁混合， 加入 5体积纯净水稀释调浆， 混合均匀后加入 0.05纤维素酶， 在 43下酶解 2h。酶解结束后添加 2玉米低聚肽粉 (w/v)， 并分别添加 10红糖和 5白砂糖， 高温灭菌并冷却至 30。添加嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌和双歧杆菌 3U/1000L( 。
25、同质量比例添加 )， 在 35的温度下发酵， 当 pH 达到 4.0 时 ； 加入 0.5碳酸钙 (w/w)， 再接入肠膜明串珠菌 3U/1000L， 在 35的温度下继续发酵。当 pH 达到 3.5 时， 添加 1.5蔗糖 (w/v) 和 0.5玉米低聚肽粉 (w/v)， 高温灭菌并冷却。加入 0.12高活性干酵 母， 在 30的温度下发酵 24h， 然后 80灭菌 40min， 冷却至室温。 0041 将发酵液过 80 目振动筛， 过滤后的发酵液经高压均质， 均质压力为一级 14MPa， 二 级 5MPa ； 在均质后的液体中添加 0.5麦芽糖醇、 0.2低聚半乳糖、 0.02安赛蜜， 再。
26、经管 道 80 目过滤， 按口服液生产工艺灌装、 封盖， 121， 30s 高温瞬时灭菌， 即可获得瓶装灭菌 型口服液产品， 在 4低温贮藏。 0042 对上述制备的蔬果酵素饮料的基本组成成分分析结果为 ： 固形物 ： 12.56g/100mL， 灰分 ： 0.35g/100mL， 粗蛋白 ： 0.52g/100mL， 低聚肽 ： 0.21g/100mL， 膳食纤维 ： 0.3g/100mL， 总酸 ： 2.64g/100mL， 还原糖 ： 0.58g/100mL。从中可看出本工艺制得的蔬果酵素饮料固形物 含量大于 10g/100mL， 粗蛋白、 低聚肽、 总酸、 还原糖含量较高， 灰分含量较。
27、低， 含有一定含量 的膳食纤维， 产品质量较高。 0043 实施例 3 0044 取新鲜的西芹、 圆白菜、 紫萝卜、 黑木耳、 西瓜、 木瓜、 柠檬、 猕猴桃各 1kg， 分别洗 净、 去皮、 切块， 进行榨汁， 将蔬果汁混合， 加入 10体积纯净水稀释调浆， 混合均匀后加入 0.1纤维素酶， 在 47下酶解 3h。酶解结束后添加 3玉米低聚肽粉 (w/v)， 并分别添加 5红糖和 10白砂糖， 高温灭菌并冷却至 35。添加嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚 亚种 2U/1000L( 同质量比例添加 )， 在 30的温度下发酵， 当 pH 达到 4.0 时 ； 加入 0.2碳 酸钙 (w/w)， 。
28、再接入肠膜明串珠菌 1U/1000L， 在 25的温度下继续发酵。当 pH 达到 3.5 时， 说 明 书 CN 103190665 B 6 5/6 页 7 添加 0.5蔗糖 (w/v) 和 1.5玉米低聚肽粉 (w/v)， 高温灭菌并冷却。加入 0.1高活性 干酵母， 在 25的温度下发酵 72h， 然后 85灭菌 35min， 冷却至室温。 0045 将发酵液过 60 目振动筛， 过滤后的发酵液经高压均质， 均质压力为一级 16MPa， 二 级 4MPa ； 在均质后的液体中添加 0.8麦芽糖醇、 0.15低聚半乳糖、 0.02安赛蜜， 再经 陶瓷膜过滤， 按口服液生产工艺灌装、 封盖， 。
29、135， 15s 高温瞬时灭菌， 即可获得瓶装灭菌型 口服液产品， 在 4低温贮藏。 0046 对上述制备的蔬果酵素饮料的基本组成成分分析结果为 ： 固形物 ： 13.82g/100mL， 灰分 ： 0.46g/100mL， 粗蛋白 ： 0.64g/100mL， 低聚肽 ： 0.22g/100mL， 膳食纤维 ： 0.31g/100mL， 总酸 ： 2.58g/100mL， 还原糖 ： 0.62g/100mL。从中可看出本工艺制得的蔬果酵素饮料固形物 含量大于 10g/100mL， 粗蛋白、 低聚肽、 总酸、 还原糖含量较高， 灰分含量较低， 含有一定含量 的膳食纤维， 产品质量较高。 004。
30、7 实验例 4 蔬果酵素饮料中甘露糖醇和山梨糖醇含量分析 0048 在乳酸发酵过程中， 乳酸菌可分别代谢果糖和葡萄糖生成一定量的甘露糖醇和山 梨糖醇。二者是乳酸菌发酵过程中的必然产物。这两种糖醇都是适合糖尿病患者食用的爽 口的低糖甜味剂， 甘露糖醇还具有渗透利尿、 降低颅内压、 眼压等作用 ； 山梨糖醇还具有预 防便秘的作用。 0049 对实施例1的蔬果酵素饮料中甘露糖醇和山梨糖醇的含量通过HPLC进行检测。 稀 释一定倍数后的样品经过 15000r/min 高速离心处理后用 5氨水将上清液 pH 调至 8-10， 过已活化的MAX(Waters公司)固相萃取柱， 收集到的穿透样品通过分离糖醇。
31、类物质 专用高效液相色谱柱 Rezex RPM-Monosaccharide Pb+2(3007.8mm， Phenomenex 公司 )， 以 超纯水为流动相进行分离后示差检测器检测， 外标法定量， 样品分离图谱见图 2， 经测定， 蔬 果酵素饮料中甘露糖醇含量为 1.09g/L， 山梨糖醇含量为 0.27g/L。本发明生产的蔬果酵素 饮料中功能性糖醇甘露糖醇和山梨糖醇含量较高， 为其标志性成分， 而按 CN102356899A 工 艺生产酵素饮料的甘露糖醇和山梨糖醇含量分别为 0.2g/L 和 0.07g/L。 0050 实验例 2 蔬果酵素饮料中有机酸含量分析 0051 有机酸是指一些具。
32、有酸性的有机化合物， 最常见的有机酸是羧酸。食品中常见的 有机酸有柠檬酸、 苹果酸、 酒石酸、 草酸、 琥珀酸、 乳酸、 醋酸、 丙酸以及抗坏血酸 ( 维生素 C) 等。这些有机酸都为食品添加剂标准 GB2760 中允许添加的物质。有机酸为酸性， 能维持食 品溶液的酸性环境， 是食品工业中最普遍使用的酸味剂。 有机酸类物质普遍具有以下功能 ： 可降低肠道 pH 值， 造成不利于病源菌生存的环境， 有效抑制肠道腐败， 形成， 同时可提高对 矿物元素的吸收率， 促进肠道蠕动而有利于排便 ； 在低 pH 值条件下， 双歧杆菌会形成针对 病源菌的活性抗菌因子， 抑制由一级胆酸转变成具有致癌性的次级胆酸。
33、的反应 ； 可同有毒 的氨相结合， 成为不扩散的铵离子， 从而可降低血氨浓度， 氨浓度的降低， 有利于减少癌变 发生和老年痴呆症 ； 可降低消化物 pH 以及增加胰腺分泌， 有利于食物的消化吸收。 0052 蔬果酵素饮料中的有机酸一部分来自于蔬果自身组成， 更多则来自于发酵过程。 其中的有机酸组成对于反映产品质量有一定的意义。对实施例 1 的蔬果酵素饮料以及已知 果蔬发酵饮料 (CN102356899A 方法制备 ) 中的有机酸含量通过 UPLC 进行检测。稀释一定 倍数后的样品经过 15000r/min 高速离心处理后将上清液过膜处理， 通过适合有机酸分离 的 C18 反相 UPLC 色谱柱。
34、 ACQUITY UPLC HSS T3(1.8m， 2.1100mm， Waters 公司 ) 进行分 说 明 书 CN 103190665 B 7 6/6 页 8 离后， 紫外 210nm 下检测， 外标法定量， 样品分离图谱见图 3， 经测定， 蔬果酵素饮料中的总 有机酸含量为 2.76g/100mL， 具体组成见表 1。 0053 表 1 蔬果酵素饮料中各有机酸含量 0054 0055 实验例 3 蔬果酵素饮料中膳食纤维含量分析 0056 膳食纤维是指食物中不能被人体内源酶消化吸收的植物细胞、 多糖、 木质素以及 其它物质的总和。膳食纤维是健康饮食不可缺少的， 纤维在保持消化系统健康上。
35、扮演着重 要的角色， 同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、 癌症、 糖尿病以及其它疾病。纤维 可以清洁消化壁和增强消化功能， 纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的 移除， 保护脆弱的消化道和预防结肠癌。 纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇， 所以可 让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平。 蔬果酵素饮料的原料本身含有一定量的膳 食纤维， 对其发挥最主要的润肠通便、 排毒养颜作用至关重要。 0057 对实施例 1 的蔬果酵素饮料中的膳食纤维含量通过酶解称量法检查， 具体步骤 为 ： 取一定量试样， 经 - 淀粉酶、 蛋白酶和葡萄糖苷酶酶解消化， 去除蛋白质和淀粉， 酶解后样液。
36、用乙醇沉淀、 过滤， 残渣用乙醇和丙酮洗涤， 干燥后物质称重即为样品中总 膳食纤维含量。通过本方法测得蔬果酵素饮料中总膳食纤维含量为 0.39g/100mL， 而按 CN102356899A 工艺生产酵素饮料检测不出膳食纤维含量。 0058 本发明制备的发酵饮料不仅与常见的果蔬发酵饮料一样， 富含低聚肽、 有机酸、 还 原糖、 糖醇， 而且通过上述实验， 对果蔬发酵饮料中具有标志性营养物质 - 功能性糖醇甘 露糖醇和山梨糖醇、 有机酸组成、 膳食纤维 - 的含量进行测定和对比分析， 可以发现， 通过 本发明采用乳酸菌和酵母菌分步发酵以及添加肠膜明串珠菌制备的果蔬发酵饮料， 相比于 现有技术方法制备的产品中， 可以产生含量更高的有益物质。 0059 同时， 本发明采用玉米低聚肽蛋白作为补充发酵氮源， 其有效成分还对肝脏起到 保护作用， 因此， 本发明的果蔬发酵饮料比较提供营养含量更高且具有及肝脏调节功能的 保健效果。 说 明 书 CN 103190665 B 8 1/2 页 9 图 1 说 明 书 附 图 CN 103190665 B 9 2/2 页 10 图 2 图 3 说 明 书 附 图 CN 103190665 B 10 。