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1、(10)申请公布号 CN 103099145 A (43)申请公布日 2013.05.15 CN 103099145 A *CN103099145A* (21)申请号 201310075408.0 (22)申请日 2013.03.11 A23L 1/212(2006.01) A23L 1/09(2006.01) (71)申请人 海南椰国食品有限公司 地址 570311 海南省海口市秀英区白水塘省 扶贫工业开发区富康路 19 号 (72)发明人 钟春燕 其他发明人请求不公开姓名 (54) 发明名称 一种用于饮料的水果果粒的制备方法 (57) 摘要 本申请涉及一种用于饮料的水果果粒的制备 方法， 。
2、其是将水果经过挑选、 清洗、 去皮核或去皮 籽、 切成颗粒后， 再经过硬化脱涩处理、 调配处理、 脱水处理， 制得饮料专用水果果粒产品。本发明 的方法能够通过硬化脱涩处理增加水果颗粒的硬 度、 通过调配处理使其中的凝胶成分能够填充和 / 或保护水果颗粒， 并通过脱水处理进一步提高 水果颗粒的紧实度和致密感， 能够使水果颗粒即 使在添加到饮料中之后再经过高强度的加工， 也 能够保持成型并具有良好的口感。 此外， 本发明的 方法还能够通过调配处理中的热水浸泡去除不受 人欢迎的涩味、 杀灭水果颗粒中的各种酶活性， 并 通过调味剂调整水果颗粒的甜度， 从而获得适口 性良好的水果颗粒产品。 (51)In。
3、t.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书1页 说明书3页 (10)申请公布号 CN 103099145 A CN 103099145 A *CN103099145A* 1/1 页 2 1. 一种用于饮料的水果果粒的制备方法， 其特征在于 ： 将水果经过挑选、 清洗、 去皮核 或去皮籽、 切成颗粒后， 再经过硬化脱涩处理、 调配处理、 脱水处理， 制得饮料专用水果果粒 产品。 2. 根据权利要求 1 所述的用于饮料的水果果粒的制备方法， 其特征在于 ： 其中所述的 水果是芒果和 / 或木瓜。 3. 根据权利要求 1 所。
4、述的用于饮料的水果果粒的制备方法， 其特征在于 ： 其中所述 的硬化脱涩处理步骤如下 ： 用去离子水和氯化钙、 亚硫酸氢钠、 果胶甲酯酶、 食盐、 柠檬酸、 葡糖酸内酯配制成硬化脱涩溶液， 并使它们在溶液中的浓度为 ： 氯化钙 3-5wt%、 亚硫酸氢 钠 0.3-0.5wt%、 果胶甲酯酶 0.2-0.5wt%、 食盐 1-2.5wt%、 柠檬酸 0.3-0.5wt%、 葡糖酸内酯 1-4wt% ； 再将水果颗粒于常温下在该溶液中浸泡 3-10min 后取出。 4. 根据权利要求 1 所述的用于饮料的水果果粒的制备方法， 其特征在于 ： 其中所述 的调配处理步骤如下 ： 用热的去离子水和果胶。
5、、 羧甲基纤维素钠、 黄原胶、 三聚磷酸钠、 卡 拉胶、 魔芋胶和甜味剂配制成调配溶液， 并使它们在溶液中的浓度为 ： 果胶 0.1-0.2wt%、 羧甲基纤维素钠 0.1-0.2wt%、 黄原胶 0.05-0.1wt%、 三聚磷酸钠 0.05-0.1wt%、 卡拉胶 0.05-0.08wt%、 魔芋胶 0.05-0.1wt%、 甜味剂 0.3-0.5% ； 再将硬化脱涩后的水果颗粒在该溶 液中浸泡 5-15min 后取出。 5. 根据权利要求 4 所述的用于饮料的水果果粒的制备方法， 其特征在于 ： 其中的甜味 剂是由低聚异麦芽糖 30-40wt%、 木糖醇 10-15wt%、 山梨糖醇 1。
6、0-15wt%、 赤藓糖醇 5-10wt%、 三氯蔗糖 20-30wt% 组成的甜味剂。 6. 根据权利要求 4 所述的用于饮料的水果果粒的制备方法， 其特征在于 ： 其中所述的 热的去离子水的温度为 60-80。 7. 根据权利要求 1 所述的用于饮料的水果果粒的制备方法， 其特征在于 ： 其中所述的 脱水处理是将水果颗粒在 50-60下脱水至含水量为 60-80%。 8. 根据权利要求 1 所述的用于饮料的水果果粒的制备方法， 其特征在于 ： 在脱水处理 后还可以包括灭菌处理和包装的步骤， 其中所述的灭菌处理是常温高能电子束灭菌， 电子 束输出能量 5-10MeV， 吸收剂量 3-5kGy。
7、。 9. 根据权利要求 1 所述的用于饮料的水果果粒的制备方法， 其特征在于 ： 在脱水处理 后还可以包括冷冻和包装的步骤， 所述的冷冻是在 -18下的快速冷冻。 权 利 要 求 书 CN 103099145 A 2 1/3 页 3 一种用于饮料的水果果粒的制备方法 技术领域 0001 本发明涉及一种用于饮料的水果果粒的制备方法， 具体涉及一种即使在被加入到 饮料中后被进一步加工也能够在饮料中保持成型的水果果粒的制备方法。 背景技术 0002 饮料是指以水为基本原料， 由不同的配方和制造工艺生产处理， 供人们直接饮用 的液体食品。近年来出现的包含了含有水果颗粒饮料， 如包含有果粒的果汁饮料和包。
8、含有 果粒的酸奶饮料等， 它们既能够为消费者提供真材实料的感觉， 又丰富了饮料的营养和口 感， 因此都大受消费者欢迎。 目前常常使用的水果种类有橙、 黄桃、 葡萄、 芦荟、 椰果等， 这些 水果通常都具有较高的硬度或紧实度， 在加入饮料后即使经过后续加工也不易出现散烂， 能够保持其基本形态。但是有些水果， 如芒果和木瓜等， 其水分含量较高且果肉柔软、 较为 松散， 将其直接加入到饮料中之后， 如果再经过后续的加工就会出现破碎， 甚至散烂的现 象， 无法保持其基本形态， 严重影响饮料产品的品质。 因此尚无法大规模用于生产果粒果汁 饮料或果粒乳品饮料等。 发明内容 0003 针对上述缺陷， 本发明。
9、提供一种用于饮料的水果果粒的制备方法， 特别提供一种 能够在饮料中保持成型的水果果粒的制备方法。 0004 本发明中的一种用于饮料的水果果粒的制备方法， 其是将水果经过挑选、 清洗、 去 皮核或去皮籽、 切成颗粒后， 再经过硬化脱涩处理、 调配处理、 脱水处理， 制得饮料专用水果 果粒产品。 0005 本发明中的水果优选是芒果或木瓜。也可以应用于其他水果。 0006 其中所述的硬化脱涩处理步骤如下 ： 用去离子水和氯化钙、 亚硫酸氢钠、 果胶 甲酯酶、 食盐、 柠檬酸、 葡糖酸内酯配制硬化脱涩溶液， 使它们在溶液中的浓度为 ： 氯化 钙 3-5wt%、 亚硫酸氢钠 0.3-0.5wt%、 果胶。
10、甲酯酶 0.2-0.5wt%、 食盐 1-2.5wt%、 柠檬酸 0.3-0.5wt%、 葡糖酸内酯 1-4wt% ； 再将水果颗粒于常温下在该溶液中浸泡 3-10min 后取出。 0007 其中所述的调配处理步骤如下 ： 用热的去离子水和果胶、 羧甲基纤维素钠、 黄原 胶、 三聚磷酸钠、 卡拉胶、 魔芋胶和甜味剂配制调配溶液， 使它们在溶液中的浓度为 ： 果胶 0.1-0.2wt%、 羧甲基纤维素钠 0.1-0.2wt%、 黄原胶 0.05-0.1wt%、 三聚磷酸钠 0.05-0.1wt%、 卡拉胶 0.05-0.08wt%、 魔芋胶 0.05-0.1wt%、 甜味剂 0.3-0.5% ；。
11、 再将硬化脱涩后的水果颗粒 在该溶液中浸泡 5-15min 后取出。 0008 其中所述的甜味剂可以是本领域常用的各种甜味剂， 如蔗糖、 葡萄糖、 果糖、 果葡 糖浆等， 也可以使用无糖甜味剂， 更优选使用由低聚异麦芽糖 30-40wt%、 木糖醇 10-15wt%、 山梨糖醇 10-15wt%、 赤藓糖醇 5-10wt%、 三氯蔗糖 20-30wt% 组成的甜味剂。 0009 其中所述的热的去离子水的温度为 60-80。 0010 其中所述的脱水处理是将水果颗粒在 50-60下脱水至含水量为 60-80%。 说 明 书 CN 103099145 A 3 2/3 页 4 0011 上述的方法在。
12、脱水处理后还可以包括灭菌处理和包装的步骤。 其中所述的灭菌处 理优选是不会对水果颗粒的质地和营养造成破坏的处理， 可以包括臭氧灭菌、 辐射灭菌等， 最优选使用常温高能电子束灭菌， 电子束输出能量 5-10MeV， 吸收剂量 3-5kGy。 0012 上述方法中在脱水处理后还可以包括冷冻和包装的步骤。所述的冷冻优选 在 -18下的快速冷冻。 0013 本发明的方法能够通过硬化脱涩处理能够增加水果颗粒的硬度、 通过调配处理使 其中的凝胶成分能够填充和 / 或保护水果颗粒， 并通过脱水处理进一步提高水果颗粒的紧 实度和致密感， 能够使水果颗粒即使在添加到饮料中之后再经过高强度的加工， 也能够保 持成。
13、型并具有良好的口感。此外， 本发明的方法还能够通过调配处理中的热水浸泡去除不 受人欢迎的涩味、 杀灭水果颗粒中的各种酶活性， 并通过调味剂调整水果颗粒的甜度， 从而 获得适口性良好的水果颗粒产品。 具体实施方式 0014 下面结合实施例， 对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于 说明本发明， 但不用来限制本发明的范围。 0015 实施例 1: 饮料专用芒果颗粒的制备 将芒果经过挑选、 清洗、 去皮、 核、 切成颗粒后， 再经过硬化脱涩处理、 调配处理、 脱水处 理， 制得饮料专用芒果果粒产品。 0016 其中所述的硬化脱涩处理步骤如下 ： 用去离子水和氯化钙、 亚硫酸氢钠、 果。
14、胶甲酯 酶、 食盐、 柠檬酸、 葡糖酸内酯配制硬化脱涩溶液， 使它们在溶液中的浓度为 ： 氯化钙 3wt%、 亚硫酸氢钠 0.5wt%、 果胶甲酯酶 0.2wt%、 食盐 1wt%、 柠檬酸 0.3wt%、 葡糖酸内酯 1wt% ； 再将 水果颗粒于常温下在该溶液中浸泡 3min 后取出 ； 其中所述的调配处理步骤如下 ： 用 80的去离子水和果胶、 羧甲基纤维素钠、 黄原 胶、 三聚磷酸钠、 卡拉胶、 魔芋胶和甜味剂配制调配溶液， 使它们在溶液中的浓度为 ： 果胶 0.1wt%、 羧甲基纤维素钠 0.2wt%、 黄原胶 0.1wt%、 三聚磷酸钠 0.05wt%、 卡拉胶 0.05wt%、 。
15、魔 芋胶 0.1wt%、 甜味剂 0.3% ； 再将硬化脱涩后的水果颗粒在该溶液中浸泡 15min 后取出 ； 其 中所述的甜味剂是蔗糖 ； 其中所述的脱水处理是将水果颗粒在 60下脱水至含水量为 60%。 0017 实施例 2 ： 饮料专用木瓜颗粒的制备 将木瓜经过挑选、 清洗、 去皮、 籽、 切成颗粒后， 再经过硬化脱涩处理、 调配处理、 脱水处 理， 制得饮料专用木瓜果粒产品。 0018 其中所述的硬化脱涩处理步骤如下 ： 用去离子水和氯化钙、 亚硫酸氢钠、 果胶甲酯 酶、 食盐、 柠檬酸、 葡糖酸内酯配制硬化脱涩溶液， 使它们在溶液中的浓度为 ： 氯化钙 5wt%、 亚硫酸氢钠 0.3。
16、wt%、 果胶甲酯酶 0.5wt%、 食盐 2.5wt%、 柠檬酸 0.3wt%、 葡糖酸内酯 4wt% ； 再 将水果颗粒于常温下在该溶液中浸泡 10min 后取出。 0019 其中所述的调配处理步骤如下 ： 用 60去离子水和果胶、 羧甲基纤维素钠、 黄原 胶、 三聚磷酸钠、 卡拉胶、 魔芋胶和甜味剂配制调配溶液， 使它们在溶液中的浓度为 ： 果胶 0.2wt%、 羧甲基纤维素钠 0.2wt%、 黄原胶 0.05wt%、 三聚磷酸钠 0.1wt%、 卡拉胶 0.05wt%、 魔 说 明 书 CN 103099145 A 4 3/3 页 5 芋胶 0.05wt%、 甜味剂 0.5% ； 再将。
17、硬化脱涩后的水果颗粒在该溶液中浸泡 5min 后取出。 0020 其中所述的甜味剂是由低聚异麦芽糖 40wt%、 木糖醇 15wt%、 山梨糖醇 15wt%、 赤藓 糖醇 5wt%、 三氯蔗糖 25wt% 组成的甜味剂。 0021 其中所述的脱水处理是将水果颗粒在 50下脱水至含水量为 80%。 0022 实施例 3 ： 饮料专用芒果颗粒的制备 将芒果经过挑选、 清洗、 去皮、 核、 切成颗粒后， 再经过硬化脱涩处理、 调配处理、 脱水处 理， 再经过灭菌和包装， 制得饮料专用芒果果粒产品。 0023 其中所述的硬化脱涩处理步骤如下 ： 用去离子水和氯化钙、 亚硫酸氢钠、 果胶甲酯 酶、 食盐。
18、、 柠檬酸、 葡糖酸内酯配制硬化脱涩溶液， 使它们在溶液中的浓度为 ： 氯化钙 5wt%、 亚硫酸氢钠 0.3wt%、 果胶甲酯酶 0.5wt%、 食盐 2wt%、 柠檬酸 0.5wt%、 葡糖酸内酯 3wt% ； 再将 水果颗粒于常温下在该溶液中浸泡 8min 后取出 ； 其中所述的调配处理步骤如下 ： 用 70的去离子水和果胶、 羧甲基纤维素钠、 黄原 胶、 三聚磷酸钠、 卡拉胶、 魔芋胶和甜味剂配制调配溶液， 使它们在溶液中的浓度为 ： 果胶 0.2wt%、 羧甲基纤维素钠 0.1wt%、 黄原胶 0.05wt%、 三聚磷酸钠 0.1wt%、 卡拉胶 0.08wt%、 魔 芋胶 0.08。
19、wt%、 甜味剂 0.3% ； 再将硬化脱涩后的水果颗粒在该溶液中浸泡 10min 后取出 ； 其 中所述的甜味剂是由低聚异麦芽糖30wt%、 木糖醇15wt%、 山梨糖醇15wt%、 赤藓糖醇10wt%、 三氯蔗糖 30wt% 组成的甜味剂。 0024 其中所述的脱水处理是将水果颗粒在 60下脱水至含水量为 70% ； 其中所述的灭菌是常温高能电子束灭菌， 电子束输出能量 5-10MeV， 吸收剂量 3-5kGy。 0025 实施例 4 ： 饮料专用木瓜颗粒的制备 将木瓜经过挑选、 清洗、 去皮、 籽、 切成颗粒后， 再经过硬化脱涩处理、 调配处理、 脱水处 理， 再经过冷冻和包装制得饮料专。
20、用木瓜果粒产品。 0026 其中所述的硬化脱涩处理步骤如下 ： 用去离子水和氯化钙、 亚硫酸氢钠、 果胶甲酯 酶、 食盐、 柠檬酸、 葡糖酸内酯配制硬化脱涩溶液， 使它们在溶液中的浓度为 ： 氯化钙 3wt%、 亚硫酸氢钠 0.5wt%、 果胶甲酯酶 0.2wt%、 食盐 1.5wt%、 柠檬酸 0.4wt%、 葡糖酸内酯 2wt% ； 再 将水果颗粒于常温下在该溶液中浸泡 8min 后取出。 0027 其中所述的调配处理步骤如下 ： 用 60去离子水和果胶、 羧甲基纤维素钠、 黄原 胶、 三聚磷酸钠、 卡拉胶、 魔芋胶和甜味剂配制调配溶液， 使它们在溶液中的浓度为 ： 果胶 0.1wt%、 。
21、羧甲基纤维素钠 0.1wt%、 黄原胶 0.1wt%、 三聚磷酸钠 0.05wt%、 卡拉胶 0.08wt%、 魔 芋胶0.1wt%、 甜味剂0.5% ； 再将硬化脱涩后的水果颗粒在该溶液中浸泡12min后取出， 其中 所述的甜味剂是果葡糖浆。 0028 其中所述的脱水处理是将水果颗粒在 55下脱水至含水量为 75%。 0029 其中所述的冷冻是在 -18下的快速冷冻。 0030 以上所述仅是本发明的优选实施方式， 应当指出， 对于本技术领域的普通技术人 员来说， 在不脱离本发明技术原理的前提下， 还可以做出若干改进和润饰， 这些改进和润饰 也应视为本发明的保护范围。 说 明 书 CN 103099145 A 5 。