一种川味健康泡菜及其制备方法.pdf

《一种川味健康泡菜及其制备方法.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《一种川味健康泡菜及其制备方法.pdf（9页珍藏版）》请在专利查询网上搜索。

1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610524677.4 (22)申请日 2016.07.06 (71)申请人 四川江中源食品有限公司 地址 618112 四川省德阳市中江县辑庆镇 上场村八组成南路 (72)发明人 黄鹏高 (74)专利代理机构 四川力久律师事务所 51221 代理人 韩洋 王芸 (51)Int.Cl. A23L 19/20(2016.01) A23L 33/00(2016.01) (54)发明名称 一种川味健康泡菜及其制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种川味健康泡菜及其制备 方法， 是。

2、通过以下重量份原材料制备得到的： 乳 酸菌0.02-0.5份， 主材80-95份， 辅料5-10份， 发 酵液100-300份； 本发明利用植物乳杆菌、 肠膜明 串珠菌、 短乳杆菌和耐乙醇片球菌之间的共生关 系， 能与辅料协同， 共同抑制亚硝酸盐和生物胺 的生成， 促进亚硝酸盐和生物胺的降解， 并通过 优化泡菜发酵配方， 控制泡菜发酵温度、 时间等 多个环节， 对泡菜的生产过程进行优化和控制， 从而制备得到一种亚硝酸盐和生物胺含量低、 川 味浓烈的健康泡菜， 泡菜品质好、 风味独特、 营养 丰富。 权利要求书1页 说明书7页 CN 106174258 A 2016.12.07 CN 10617。

3、4258 A 1.一种川味健康泡菜， 其特征在于， 是通过以下重量份原材料制备得到的： 乳酸菌 0.02-0.5份， 主材80-95份， 辅料5-10份， 发酵液100-300份； 所述乳酸菌由植物乳杆菌、 肠膜 明串珠菌、 短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比10-20 5-8 3 1组成； 所述发酵液由质量份数 为2-5份的川盐、 3-6份的白砂糖、 2-4份的白酒、 90-100份的纯净水组成； 所述辅料包括仔 姜、 辣椒、 大料和花椒。 2.根据权利要求1所述川味健康泡菜， 其特征在于， 是通过以下重量份原材料制备得到 的： 乳酸菌0.1-0.3份， 主材85-90份， 辅料5-8份， 发酵。

4、液150-250份。 3.根据权利要求2所述川味健康泡菜， 其特征在于， 是通过以下重量份原材料制备得到 的： 乳酸菌0.2份， 主材90份， 辅料8份， 发酵液200份。 4.根据权利要求1所述川味健康泡菜， 其特征在于， 所述乳酸菌由植物乳杆菌、 肠膜明 串珠菌、 短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比15 6 3 1组成。 5.根据权利要求1所述川味健康泡菜， 其特征在于， 所述发酵液由质量份数为3份的川 盐、 5份的白砂糖、 3份的白酒、 95份的纯净水组成。 6.根据权利要求1所述川味健康泡菜， 其特征在于， 所述辅料中仔姜 辣椒 大料 花椒= 10 5 0.5 0.1。 7.根据权利要求1。

5、-6任一项所述川味健康泡菜， 其特征在于， 川味健康泡菜的制备方 法， 包括以下步骤： （1） 将主材进行预处理后， 装入发酵容器中； 将辅料加入发酵液中， 煮沸， 冷却后得泡菜 调味液； （2） 将乳酸菌接种到步骤1得到的调味液中， 混合均匀后加入步骤1中装有主料的发酵 容器中； （3） 将步骤2中装好原材料的发酵容器进行密封， 进行发酵， 既得一种川味健康泡菜。 8.根据权利要求7所述川味健康泡菜， 其特征在于， 步骤 （3） 中发酵温度为8-12。 9.根据权利要求8所述川味健康泡菜， 其特征在于， 步骤 （3） 中发酵温度10。 10.根据权利要求7所述川味健康泡菜， 其特征在于， 步。

6、骤 （3） 中发酵时间不低于10天。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 106174258 A 2 一种川味健康泡菜及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及腌制食品领域， 特别涉及一种川味健康泡菜及其制备方法。 背景技术 0002 泡菜是将多种新鲜蔬菜以及香料浸入盐水中， 依靠乳酸菌发酵而成的一种酸味为 主， 兼以甜、 咸、 辣味等的发酵制品。 泡菜是以新鲜蔬菜为原料， 添加或不添加辅料， 经中低 浓度食盐水浸渍发酵、 调味、 包装、 灭菌等工序制作的一种乳酸菌发酵食品。 在生鲜蔬菜浸 渍发酵的过程中， 以乳酸菌为主要菌群的益生菌在常温和低温下进行新陈代谢作用， 通过 复杂的生化反。

7、应， 产生特定的呈香、 呈味物质， 形成了泡菜特有的风味和口感。 0003 泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量是影响泡菜品质的重要因素。 泡菜中亚硝酸盐的 含量通常呈先增加后减少的趋势， 在发酵的后期逐渐降解， 其合成量、 降解速度与参与发酵 的微生物菌种有密切的关系； 泡菜中的生物胺是近年来明确的另一种对人体有害的化学物 质， 在泡菜发酵过程中生物胺的生成和降解主要与微生物特定酶类的活性有关。 因此， 亚硝 酸盐和生物胺的含量可以通过菌种优选和可控发酵来加以控制。 0004 目前， 四川泡菜的生产加工主要通过自然发酵来实现， 原料不可避免易受到杂菌 的污染， 成熟和食用时间也无法监控， 导致亚硝酸。

8、盐和生物胺的含量难以控制， 四川泡菜特 有的风味缺乏或较淡， 不利于四川泡菜的生产和发展。 尤其是作坊式餐馆制作的洗澡泡菜， 不仅杂菌菌群无法控制， 其原料、 卫生条件、 发酵时间均得不到有效监督， 亚硝酸盐和生物 胺的含量更易处于居高不下的状态， 严重影响人们的身体健康。 发明内容 0005 本发明的目的在于克服现有泡菜产品中所存在的上述不足， 提供一种川味健康泡 菜及其制备方法。 本发明利用植物乳杆菌 （Lactobacillus plantarum） 、 肠膜明串珠菌 （Leuconostoc mesenteroides） 、 短乳杆菌 （Lactobacillus brevis） 和耐。

9、乙醇片球菌 （Pediococcus ethannoliduran） 之间的共生关系， 能与辅料协同， 共同抑制亚硝酸盐和生 物胺的生成， 促进亚硝酸盐和生物胺的降解， 并通过优化泡菜发酵配方， 控制泡菜发酵温 度、 时间等多个环节， 对泡菜的生产过程进行优化和控制， 从而制备得到一种亚硝酸盐和生 物胺含量低、 川味浓烈的健康泡菜， 泡菜品质好、 风味独特、 营养丰富。 0006 为了实现上述发明目的， 本发明提供了一种川味健康泡菜， 是通过以下重量份原 材料制备得到的： 乳酸菌0.02-0.5份， 主材80-95份， 辅料5-10份， 发酵液100-300份。 0007 上述一种川味健康泡菜。

10、， 所述的乳酸菌由植物乳杆菌、 肠膜明串珠菌、 短乳杆菌和 耐乙醇片球菌按质量比10-20 5-8 3 1组成； 植物乳杆菌为乳杆菌科乳杆菌属， 革兰氏阳 性， 兼性厌氧， 同型发酵， 产酸能力强， 发酵葡萄糖酸盐， 含有亚硝酸盐还原酶， 能将亚硝酸 盐降解， 同时植物乳酸杆菌还能降解生物胺； 肠膜明串珠菌为链球菌科明串珠菌属， 革兰氏 阴性， 兼性厌氧， 异型发酵， 产乳酸、 乙醇和二氧化碳， 能抑制亚硝酸盐和生物胺的生成； 短 乳杆菌为异型发酵的乳杆菌科乳杆菌属， 主要发酵产物为乳酸， 产乙酸、 二氧化碳和乙醇， 说 明 书 1/7 页 3 CN 106174258 A 3 同样对亚硝酸盐。

11、和生物胺的生成有抑制作用； 耐乙醇片球菌属于链球菌科片球菌属， 革兰 氏阴性， 微需氧菌， 同型发酵； 乳酸菌本身的性质决定了发酵速度、 发酵过程中pH变化速度 的快慢、 发酵代谢产物的种类和最终泡菜的风味， 因而， 合理的乳酸菌种组成配比， 才能得 到最佳的泡菜发酵环境， 泡菜的品质、 风味更优； 植物乳酸杆菌比例过大， 乳酸产出量大， 泡 菜乳酸含量过大， 泡菜酸味过大， 川味变淡， 植物乳酸杆菌比例过小， 不能快速降解亚硝酸 盐和生物胺， 降低其含量； 肠膜明串珠菌和短乳杆菌比例过大， 产生乙醇量过大， 不利于植 物乳酸杆菌生长， 且影响泡菜最终风味， 肠膜明串珠菌和短乳杆菌比例过小， 。

12、不能有效抑制 亚硝酸盐和生物胺的生成； 耐乙醇片球菌比例过大或过小， 均会影响泡菜的最终品质和风 味； 优选的， 所述的乳酸菌由植物乳杆菌、 肠膜明串珠菌、 短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量 比15 6 3 1组成， 通过优选， 乳酸菌的配比更合理， 泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量最低， 泡菜川味最浓烈。 0008 上述一种川味健康泡菜， 所述的主材是指能够作为泡菜原材料的时令蔬菜瓜果 等， 包括嫩豇豆、 洋白菜、 心里美萝 卜、 樱桃萝 卜、 胡萝 卜、 莲藕、 芹菜和莴笋等质地坚硬的根、 茎、 叶、 果。 0009 上述一种川味健康泡菜， 所述的辅料包括仔姜、 辣椒、 大料和花椒， 辅料含有的挥。

13、 发性成分对微生物的生长及代谢会产生影响， 在不对乳酸菌生长造成明显影响的情况下， 与乳酸菌协同互补， 共同抑制亚硝酸盐和生物胺的生成， 并促进亚硝酸盐和生物胺的降解， 且赋予泡菜独特的四川风味； 优选的， 仔姜 辣椒 大料 花椒=10 5 0.5 0.1， 通过优选， 泡 菜中亚硝酸盐和生物胺含量最低， 泡菜的四川风味最浓烈。 0010 上述一种川味健康泡菜， 所述的发酵液由质量份数为2-5份的川盐、 3-6份的白砂 糖、 2-4份的白酒、 90-100份的纯净水组成； 发酵液为乳酸菌提供良好的生长和发酵环境， 并 且保证泡菜的四川风味和品质； 白砂糖为增加泡菜的香甜味， 使泡菜四川风味更浓。

14、烈； 白酒 含有乙醇， 具有抑制杂菌生长的作用， 且白酒能增加泡菜的四川风味， 使泡菜风味更佳； 优 选的， 白酒是采用高粱、 小麦、 红薯等发酵得到的， 酒精体积浓度为50-80%， 通过优选， 得到 的泡菜的风味更好； 优选的， 所述的发酵液由质量份数为3份的川盐、 5份的白砂糖、 3份的白 酒、 95份的纯净水组成。 0011 其中， 所述发酵液的制备方法如下： 将纯净水煮沸后冷却至常温， 按配比加入川 盐、 白砂糖和白酒， 搅拌混合均匀既得。 0012 上述一种川味健康泡菜， 优选的， 是通过以下重量份原材料制备得到的： 乳酸菌 0.1-0.3份， 主材85-90份， 辅料5-8份， 。

15、发酵液150-250份； 最优选的， 乳酸菌0.2份， 主材90 份， 辅料8份， 发酵液200份； 通过优选， 制备得到的泡菜品质最佳， 四川风味最佳， 且其中所 含的亚硝酸盐和生物胺含量最低。 0013 本发明一种川味健康泡菜， 利用植物乳杆菌、 肠膜明串珠菌、 短乳杆菌和耐乙醇片 球菌之间的共生关系， 能与辅料协同， 共同抑制亚硝酸盐和生物胺的生成， 并促进对亚硝酸 盐和生物胺的降解， 从而最大程度的降低了泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量， 并通过优化 泡菜发酵配方， 使泡菜在最佳的环境下进行发酵， 从而得到一种川味健康泡菜， 该泡菜亚硝 酸盐和生物胺含量低， 对人体更健康， 同时泡菜品质好。

16、、 四川风味浓烈、 营养丰富。 0014 进一步的， 为了实现上述发明目的， 本发明提供了一种川味健康泡菜的制备方法， 具体步骤如下： 说 明 书 2/7 页 4 CN 106174258 A 4 1、 将主材进行预处理后， 装入发酵容器中； 将辅料加入发酵液中， 煮沸， 冷却后得泡菜 调味液； 2、 将乳酸菌接种到步骤1得到的调味液中， 混合均匀后加入步骤1中装有主料的发酵容 器中； 3、 将步骤2中装好原材料的发酵容器进行密封， 进行发酵， 既得一种川味健康泡菜。 0015 上述一种川味健康泡菜的制备方法， 其中步骤1所述的预处理包括除杂， 清洗， 切 块， 灭菌等处理方法； 其中所述的除。

17、杂， 清洗， 切块均采用的本领域常用的工艺手段； 其中所 述的灭菌采用冷灭菌技术， 能保留主材的品质和风味， 营养损失少。 0016 上述一种川味健康泡菜的制备方法， 其中步骤3中所述的密封是指氧气不能进入 发酵容器中， 发酵产生的二氧化碳却能排出发酵容器； 乳酸菌多为厌氧或兼性厌氧型， 氧气 会导致乳酸菌的新陈代谢方式改变， 不能对亚硝酸盐和生物胺进行降解， 且氧气是大多数 杂菌生长的必要条件， 氧气的进入会导致杂菌生长， 产生大量亚硝酸盐和生物胺； 二氧化碳 是乳酸菌的代谢产物， 如果不能及时排除， 密闭发酵容器中气压可能上升， 导致发酵容器炸 裂。 0017 上述一种川味健康泡菜的制备方。

18、法， 其中步骤3中所述的发酵温度为8-12， 发酵 时间不低于10天； 温度对微生物的新陈代谢速度有显著影响， 发酵温度过低 （8） ， 乳酸 菌中亚硝酸盐还原酶活性低， 对亚硝酸盐的降解效率低； 发酵温度过高 （12） ， 乳酸菌发 酵速度过快， 泡菜四川风味不足， 泡菜货架期短， 不利于泡菜的运输、 销售和贮存； 优选的， 发酵温度为10， 在优选发酵温度条件下， 发酵时间和泡菜的品质、 四川风味最佳。 0018 本发明一种川味健康泡菜的制备方法， 通过对泡菜配方、 发酵条件的优化， 保证乳 酸菌正常的生长发酵情况下， 能有效的抑制亚硝酸盐和生物胺的生成并促进已生成的亚硝 酸盐和生物胺的降。

19、解， 从而最大程度的降低了泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量， 保证泡菜 具有健康特性的同时， 具有浓烈的四川风味； 且本发明制备方法通过控制泡菜发酵温度、 时 间等多个环节的优化和控制， 延长了泡菜的货架期， 利于泡菜的运输、 销售和贮存， 为泡菜 产业的规模化、 工业化生产提供了技术保障。 0019 与现有技术相比， 本发明的有益效果： 1、 本发明泡菜利用乳酸菌之间的共生关系， 与辅料协同作用， 共同抑制亚硝酸盐和生 物胺的生成并促进已生成的亚硝酸盐和生物胺的降解， 从而最大程度的降低了泡菜中亚硝 酸盐和生物胺的含量。 0020 2、 本发明泡菜通过优化泡菜配方， 使泡菜在最佳的环境下进行发酵。

20、， 泡菜品质好、 四川风味浓烈、 营养丰富。 0021 3、 本发明泡菜制备方法通过对泡菜发酵温度、 时间等多个环节的优化， 既对泡菜 中亚硝酸盐和生物胺的含量进行了有效控制， 又延长了泡菜的货架期， 利于泡菜的运输、 销 售和贮存。 0022 4、 本发明泡菜制备方法工艺简单、 易于操作， 成本低廉， 为泡菜产业的规模化、 工 业化生产提供了技术保障。 具体实施方式 0023 下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。 但不应将此理解 说 明 书 3/7 页 5 CN 106174258 A 5 为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例， 凡基于本发明内容所实现的技术均属于本 。

21、发明的范围。 0024 实施例1 1、 将90重量份的红萝 卜进行除杂， 清洗， 切块， 冷灭菌处理后， 直接装入发酵容器中； 2、 将8重量份的辅料 （仔姜 辣椒 大料 花椒=10 5 0.5 0.1） 加入200重量份的由质量 份数为3份的川盐、 5份的白砂糖、 3份的白酒 （酒精体积百分数为60%） 、 95份的纯净水组成的 发酵液中， 煮沸， 冷却后得泡菜调味液； 3、 将0.2重量份的乳酸菌 （植物乳杆菌 肠膜明串珠菌 短乳杆菌 耐乙醇片球菌=15 6 3 1） 接种到步骤2得到的泡菜调味液中， 混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝 卜的发酵 容器中； 4、 将步骤3中装好有全部原材。

22、料的发酵容器进行密封， 在10的温度下进行发酵15天， 既得一种川味健康泡菜。 0025 将上述制备方法得到的泡菜进行检测， 并将检测结果进行记录、 比较。 0026 实施例2 1、 将80重量份的芹菜进行除杂， 清洗， 切段， 冷灭菌处理后， 直接装入发酵容器中； 将5 重量份的辅料 （仔姜 辣椒 大料 花椒=5 5 1 0.1） 加入100重量份的由质量份数为2份的川 盐、 3份的白砂糖、 2份的白酒 （酒精体积百分数为50%） 、 90份的纯净水组成的发酵液中， 煮 沸， 冷却后得泡菜调味液； 2、 将0.02重量份的乳酸菌 （植物乳杆菌 肠膜明串珠菌 短乳杆菌 耐乙醇片球菌=10 5 。

23、3 1） 接种到步骤1得到的泡菜调味液中， 混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝 卜的发 酵容器中； 3、 将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封， 在5的温度下进行发酵20天， 既得一种川味健康泡菜。 0027 将上述制备方法得到的泡菜进行检测， 并将检测结果进行记录、 比较。 0028 实施例3 1、 将95重量份的豇豆进行除杂， 清洗， 切段， 冷灭菌处理后， 直接装入发酵容器中； 将10 重量份的辅料 （仔姜 辣椒 大料 花椒=15 8 0.1 0.1） 加入300重量份的由质量份数为5份 的川盐、 6份的白砂糖、 4份的白酒 （酒精体积百分数为80%） 、 100份的纯净水组成。

24、的发酵液 中， 煮沸， 冷却后得泡菜调味液； 2、 将0.5重量份的乳酸菌 （植物乳杆菌 肠膜明串珠菌 短乳杆菌 耐乙醇片球菌=20 8 3 1） 接种到步骤1得到的泡菜调味液中， 混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝 卜的发酵 容器中； 3、 将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封， 在12的温度下进行发酵10天， 既得一种川味健康泡菜。 0029 将上述制备方法得到的泡菜进行检测， 并将检测结果进行记录、 比较。 0030 对比例1 1、 将90重量份的红萝 卜进行除杂， 清洗， 切块， 冷灭菌处理后， 直接装入发酵容器中； 将8 重量份的辅料 （仔姜 辣椒 大料 花椒=10 5 0。

25、.5 0.1） 加入200重量份的由质量份数为3份 的川盐、 5份的白砂糖、 3份的白酒 （酒精体积百分数为60%） 、 95份的纯净水组成的发酵液中， 说 明 书 4/7 页 6 CN 106174258 A 6 煮沸， 冷却后得泡菜调味液； 2、 将0.2重量份的乳酸菌 （植物乳杆菌 肠膜明串珠菌 短乳杆菌 耐乙醇片球菌=10 6 3 1） 接种到步骤1得到的泡菜调味液中， 混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝 卜的发酵 容器中； 3、 将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封， 在10的温度下进行发酵15天， 既得一种泡菜。 0031 将上述制备方法得到的泡菜进行检测， 并将检测结果。

26、进行记录、 比较。 0032 对比例2 1、 将90重量份的红萝 卜进行除杂， 清洗， 切块， 冷灭菌处理后， 直接装入发酵容器中； 将8 重量份的辅料 （仔姜 辣椒 大料 花椒=10 5 0.5 0.1） 加入200重量份的由质量份数为3份 的川盐、 5份的白砂糖、 3份的白酒 （酒精体积百分数为60%） 、 95份的纯净水组成的发酵液中， 煮沸， 冷却后得泡菜调味液； 2、 将0.2重量份的乳酸菌 （植物乳杆菌 肠膜明串珠菌 短乳杆菌 耐乙醇片球菌=15 6 3 3） 接种到步骤1得到的泡菜调味液中， 混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝 卜的发酵 容器中； 3、 将步骤2中装好有全部原材。

27、料的发酵容器进行密封， 在10的温度下进行发酵15天， 既得一种泡菜。 0033 将上述制备方法得到的泡菜进行检测， 并将检测结果进行记录、 比较。 0034 对比例3 1、 将90重量份的红萝 卜进行除杂， 清洗， 切块， 冷灭菌处理后， 直接装入发酵容器中； 将4 重量份的辅料 （仔姜 辣椒 大料 花椒=10 5 0.5 0.1） 加入200重量份的由质量份数为3份 的川盐、 5份的白砂糖、 3份的白酒 （酒精体积百分数为60%） 、 95份的纯净水组成的发酵液中， 煮沸， 冷却后得泡菜调味液； 2、 将0.2重量份的乳酸菌 （植物乳杆菌 肠膜明串珠菌 短乳杆菌 耐乙醇片球菌=15 6 3。

28、 1） 接种到步骤1得到的泡菜调味液中， 混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝 卜的发酵 容器中； 3、 将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封， 在10的温度下进行发酵15天， 既得一种泡菜。 0035 将上述制备方法得到的泡菜进行检测， 并将检测结果进行记录、 比较。 0036 对比例4 1、 将90重量份的红萝 卜进行除杂， 清洗， 切块， 冷灭菌处理后， 直接装入发酵容器中； 将8 重量份的辅料 （仔姜 辣椒 大料 花椒=10 5 0.5 0.1） 加入200重量份的由质量份数为3份 的川盐、 5份的白砂糖、 3份的白酒 （酒精体积百分数为60%） 、 95份的纯净水组成的发酵液。

29、中， 煮沸， 冷却后得泡菜调味液； 2、 将0.6重量份的乳酸菌 （植物乳杆菌 肠膜明串珠菌 短乳杆菌 耐乙醇片球菌=15 6 3 1） 接种到步骤1得到的泡菜调味液中， 混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝 卜的发酵 容器中； 3、 将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封， 在10的温度下进行发酵15天， 既得一种泡菜。 说 明 书 5/7 页 7 CN 106174258 A 7 0037 将上述制备方法得到的泡菜进行检测， 并将检测结果进行记录、 比较。 0038 对比例5 1、 将90重量份的红萝 卜进行除杂， 清洗， 切块， 冷灭菌处理后， 直接装入发酵容器中； 将8 重量份的。

30、辅料 （仔姜 辣椒 大料 花椒=10 5 0.5 0.1） 加入200重量份的由质量份数为3份 的川盐、 1份的白砂糖、 3份的白酒 （酒精体积百分数为60%） 、 95份的纯净水组成的发酵液中， 煮沸， 冷却后得泡菜调味液； 2、 将0.2重量份的乳酸菌 （植物乳杆菌 肠膜明串珠菌 短乳杆菌 耐乙醇片球菌=15 6 3 1） 接种到步骤1得到的泡菜调味液中， 混合均匀后加入步骤1中装有预处理红萝 卜的发酵 容器中； 3、 将步骤2中装好有全部原材料的发酵容器进行密封， 在10的温度下进行发酵15天， 既得一种泡菜。 0039 将上述制备方法得到的泡菜进行检测， 并将检测结果进行记录、 比较。。

31、 0040 上述实施例1-3和对比例1-5制备得到的泡菜的检测记录结果如下： 对上述检测结果进行分析可知， 实施例1-3采用本发明制备方法得到的泡菜亚硝酸盐 和生物胺的含量均小于国家标准， 且四川风味浓烈； 而对比例1没有采用本发明乳酸菌菌种 比例， 植物乳杆菌比例过小， 对亚硝酸盐和生物胺的降解作用弱， 使泡菜中亚硝酸盐和生物 胺的含量均超过国家标准， 对人体有害， 且四川风味淡； 对比例2没有采用本发明乳酸菌菌 种比例， 耐乙醇片球菌比例过大， 乳酸菌之间的协同效果变差， 对亚硝酸盐和生物胺的抑制 生成和降解作用减弱， 使泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量增加， 与对比例1-3相比， 具有显 著的差别， 且四川风味淡； 对比例3中辅料的用量减少， 辅料与乳酸菌之间的协同效果变差， 对亚硝酸盐和生物胺的抑制生成和降解作用减弱， 使泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量增 说 明 书 6/7 页 8 CN 106174258 A 8 加， 与对比例1-3相比， 具有显著的差别， 且不含有四川风味； 对比例4未采用本发明泡菜原 料配方， 乳酸菌接种量过大， 泡菜发酵过渡， 四川风味变淡， 且泡菜中亚硝酸盐和生物胺的 含量增加； 对比例5未采用本发明泡菜原料配方， 发酵液中白砂糖用量过少， 影响泡菜的风 味， 泡菜四川风味淡。 说 明 书 7/7 页 9 CN 106174258 A 9 。