一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法.pdf

上传人:1*** 文档编号:6646800 上传时间:2019-09-03 格式:PDF 页数:4 大小:278.65KB
返回 下载 相关 举报
摘要
申请专利号:

CN200910202059.8

申请日:

20091230

公开号:

CN102113695A

公开日:

20110706

当前法律状态:

有效性:

失效

法律详情:

IPC分类号:

A23L2/50

主分类号:

A23L2/50

申请人:

上海海洋大学

发明人:

栗星,包海蓉,邓义书,谢雯婧

地址:

201306 上海市浦东新区临港新城沪城环路999号

优先权:

CN200910202059A

专利代理机构:

代理人:

PDF下载: PDF下载
内容摘要

本发明涉及一种液态食品的杀菌方法,尤其一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法,属于食品技术领域。以鲜榨柑橘汁为原料,均质后进行超声处理,处理条件为超声振幅60%-80%,超声处理时间5-15分钟,脉冲连续工作时间on值40秒-80秒,脉冲间歇时间off值40秒-60秒,超声处理完毕后整个杀菌过程即完成。超声波杀菌前后产品的主要成分及感官品质未发生明显的变化,可以在保证杀菌效果的基础上,最大限度地维持其天然的色泽、口感和风味,前景广阔,是一种非常理想的杀菌方法。

权利要求书

1.一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法,其特征在于:包括如下步骤:以鲜榨柑橘汁为原料,均质后进行超声处理,处理条件为超声振幅60%-80%,超声处理时间5-15分钟,脉冲连续工作时间on值40s-80s,脉冲间歇时间off值40s-60s,超声处理完毕后整个杀菌过程即完成。 2.如权利要求2所述的一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法,其特征在于:所述的超声处理设备为探头式。 

说明书



技术领域

本发明涉及一种液态食品的杀菌方法,尤其一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法,属于食品技术领域。

背景技术

柑橘汁为是芸香科(Rutaceae)、柑橘亚科(Aurantioideae)的一类植物的鲜榨汁,柑橘汁中热量含量相对较少,而其他营养成分如维生素C、钾和叶酸含量高,相比之下,柑橘汁中维生素A、维生素B1和磷酸含量与其他果汁含量相当甚至高出其他果汁,是人们价格低廉的维生素来源,有益于营养、健康和食品安全。

按照我国国家农业部的发展目标,到2012年,柑橘优势产区优果率力争由目前的35%提高到50%以上,平均亩产由700kg提高到1500kg以上,其中加工品种亩产达到2000kg以上;早、晚熟品种的比重由目前的20%提高到35%以上,鲜果上市期由4个月延长到8个月以上,把长江上中游柑橘优势区建设成为亚洲最大的柑橘汁加工基地,把赣南、湘南、桂北柑橘优势区建设成为亚洲最大的优质脐橙生产基地,把浙南、闽西、粤东柑橘优势区建设成为宽皮柑橘出口基地。

从国内柑橘业的总体情况看,柑橘栽培面积和产量数十年来持续增长,近几年产量仅次于巴西、美国居第三位。但柑橘原料型产品出口数量较大,而柑橘加工产品几乎全部依赖进口。由于我国果蔬采后商品化处理环节相对薄弱,特别是对于柑橘来说,其中一个重要因素是杀菌技术尚存在不足。由于柑橘汁中含有丰富的糖和水分,以及少量蛋白和微量矿物质,使得柑橘汁成为大多数微生物生长的温床。解决柑橘汁乃至食品中的微生物污染是加工过程必不可少的单元操作,工业上通常采用热力杀菌(如巴氏杀菌、高温短时杀菌(HTST)、超高温瞬时杀菌(UHT)、欧姆加热和微波杀菌等)。热力杀菌技术的杀菌效果稳定,操作简单,设备投资小,已有悠久的应用历史,但是热力杀菌也会对食品品质带来不利影响,尤其是对热敏食品,会破坏食品的新鲜度,改变食品的风味,甚至引起不良风味,破坏食品中一些热敏性功能成分和营养成分。

近年来研究表明,超声波在食品加工和评价方面有广阔的应用前景,超声波能够在极短的时间内杀灭和破坏微生物,还能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作用,从而能更好的提高和完善食品品质,保持食品原有滋味和风味,因此超声波杀菌技术日益受到关注。超声波指的是频率在20kHz及以上的声波,常见超声波设备使用频率为20kHz到10MHz,频率为20~100kHz的超声波能引起空化,因超声波频率在2.5MHz上时空化现象不能发生,所以使用的超声波频率必须在2.5MHz以下。

超声波主要有以下几方面的作用:空化效应,在超声波处理过程中,当声波接触到液体介质时产生冲击波,这些冲击波产生非常高的温度和压力,可达到5500℃和50000KPa,这内爆导致的压力改变是超声波杀菌的主要原因,这热区域可以杀死一些细菌;机械效应,超声波在介质中传播时,介质质点振动振幅虽小,但频率很高,在介质中可造成巨大的压强变化,超声波的这种力学效应叫机械作用。超声波在介质中传播,介质质点交替压缩与伸张形成交变声压,从而获得巨大加速度,介质中的分子因此产生剧烈运动,引起组织细胞容积和内溶物移动、变化及细胞原浆环流,这种作用可引起细胞功能的改变,引起生物体的许多反应;热效应,超声波作用于介质,使介质分子产生剧烈振动,通过分子间的相互作用,引起介质温度升高。当超声波在机体组织内传播时,超声能量在机体或其他媒质中产生热作用主要是组织吸收声能的结果。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柑橘汁的超声波冷杀菌方法,这种新型的杀菌方法可有效杀灭柑橘汁中的大肠杆菌,且处理时间短,节约能源,对柑橘汁营养成分破坏小。

为实现上述目的,本发明所述的柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法具体步骤如下:

以鲜榨柑橘汁为原料,均质后进行超声处理,处理条件为超声振幅60%-80%,超声处理时间5-15分钟,脉冲连续工作时间on值40s-80s,脉冲间歇时间off值40s-60s,超声处理完毕后整个杀菌过程即完成。

上述步骤中超声处理设备为探头式。

本发明的有益效果:采用超声波冷杀菌技术生产柑橘汁饮料,虽然传统的高温杀菌简单、方便,但其缺点是热敏成分如维生素C、风味物质损失较大,破坏食品的新鲜度。超声波杀菌技术属于正在兴起的冷杀菌技术之一,操作参数可变,适用于各种液态物料的杀菌处理;使杀菌后果汁产品不仅达到卫生要求,而且产品中的热敏性物质含量和性质变化细微,能保持其原有的品质。超声波杀菌前后产品的主要成分及感官品质未发生明显的变化,可以在保证杀菌效果的基础上,最大限度地维持其天然的色泽、口感和风味,前景广阔,是一种非常理想的杀菌方法。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

选取无霉变、无虫害,成熟度适中的柑橘,清洗干净、切块、去皮,置于榨汁机中进行榨汁,将榨得的柑橘汁分装于50mL烧杯中,选取的均质条件为时间设定10秒,R.P.M:5,每次均质10s,一共三次。将均质后的柑橘汁接种大肠杆菌,菌浓度达到105级,用于杀菌研究。

将接种处理后的柑橘汁进行超声波杀菌。超声波杀菌条件为振幅:65%,脉冲连续工作时间on值:60s,脉冲间歇时间off值:45s,杀菌时间为12min。杀菌后检测杀菌率达到99%以上。

上述实施例考察指标为大肠菌群杀菌率,按国标检测方法(GB/T4789.3-2003)测定。

一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法.pdf_第1页
第1页 / 共4页
一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法.pdf_第2页
第2页 / 共4页
一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法.pdf_第3页
第3页 / 共4页
点击查看更多>>
资源描述

《一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法.pdf(4页珍藏版)》请在专利查询网上搜索。

1、(10)申请公布号 CN 102113695 A (43)申请公布日 2011.07.06 CN 102113695 A *CN102113695A* (21)申请号 200910202059.8 (22)申请日 2009.12.30 A23L 2/50(2006.01) (71)申请人 上海海洋大学 地址 201306 上海市浦东新区临港新城沪城 环路 999 号 (72)发明人 栗星 包海蓉 邓义书 谢雯婧 (54) 发明名称 一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法 (57) 摘要 本发明涉及一种液态食品的杀菌方法, 尤其 一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法, 属于 食品技术领域。 以鲜榨。

2、柑橘汁为原料, 均质后进行 超声处理, 处理条件为超声振幅 60 -80, 超声 处理时间 5-15 分钟, 脉冲连续工作时间 on 值 40 秒 -80 秒, 脉冲间歇时间 off 值 40 秒 -60 秒, 超 声处理完毕后整个杀菌过程即完成。超声波杀菌 前后产品的主要成分及感官品质未发生明显的变 化, 可以在保证杀菌效果的基础上, 最大限度地维 持其天然的色泽、 口感和风味, 前景广阔, 是一种 非常理想的杀菌方法。 (51)Int.Cl. (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 1 页 说明书 2 页 CN 102113695 A1/1 页 2 1. 一。

3、种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法, 其特征在于 : 包括如下步骤 : 以鲜榨柑橘汁为原料, 均质后进行超声处理, 处理条件为超声振幅 60 -80, 超声处 理时间 5-15 分钟, 脉冲连续工作时间 on 值 40s-80s, 脉冲间歇时间 off 值 40s-60s, 超声处 理完毕后整个杀菌过程即完成。 2. 如权利要求 2 所述的一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法, 其特征在于 : 所述 的超声处理设备为探头式。 权 利 要 求 书 CN 102113695 A1/2 页 3 一种柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法 技术领域 0001 本发明涉及一种液态食品的杀菌方法, 尤其一种柑橘。

4、汁中大肠杆菌的超声波杀菌 方法, 属于食品技术领域。 背景技术 0002 柑橘汁为是芸香科 (Rutaceae)、 柑橘亚科 (Aurantioideae) 的一类植物的鲜榨 汁, 柑橘汁中热量含量相对较少, 而其他营养成分如维生素 C、 钾和叶酸含量高, 相比之下, 柑橘汁中维生素A、 维生素B1和磷酸含量与其他果汁含量相当甚至高出其他果汁, 是人们价 格低廉的维生素来源, 有益于营养、 健康和食品安全。 0003 按照我国国家农业部的发展目标, 到 2012 年, 柑橘优势产区优果率力争由目前 的 35提高到 50以上, 平均亩产由 700kg 提高到 1500kg 以上, 其中加工品种亩。

5、产达到 2000kg 以上 ; 早、 晚熟品种的比重由目前的 20提高到 35以上, 鲜果上市期由 4 个月延 长到 8 个月以上, 把长江上中游柑橘优势区建设成为亚洲最大的柑橘汁加工基地, 把赣南、 湘南、 桂北柑橘优势区建设成为亚洲最大的优质脐橙生产基地, 把浙南、 闽西、 粤东柑橘优 势区建设成为宽皮柑橘出口基地。 0004 从国内柑橘业的总体情况看, 柑橘栽培面积和产量数十年来持续增长, 近几年产 量仅次于巴西、 美国居第三位。 但柑橘原料型产品出口数量较大, 而柑橘加工产品几乎全部 依赖进口。由于我国果蔬采后商品化处理环节相对薄弱, 特别是对于柑橘来说, 其中一个 重要因素是杀菌技术。

6、尚存在不足。由于柑橘汁中含有丰富的糖和水分, 以及少量蛋白和微 量矿物质, 使得柑橘汁成为大多数微生物生长的温床。解决柑橘汁乃至食品中的微生物污 染是加工过程必不可少的单元操作, 工业上通常采用热力杀菌 ( 如巴氏杀菌、 高温短时杀 菌 (HTST)、 超高温瞬时杀菌 (UHT)、 欧姆加热和微波杀菌等 )。热力杀菌技术的杀菌效果稳 定, 操作简单, 设备投资小, 已有悠久的应用历史, 但是热力杀菌也会对食品品质带来不利 影响, 尤其是对热敏食品, 会破坏食品的新鲜度, 改变食品的风味, 甚至引起不良风味, 破坏 食品中一些热敏性功能成分和营养成分。 0005 近年来研究表明, 超声波在食品加。

7、工和评价方面有广阔的应用前景, 超声波能够 在极短的时间内杀灭和破坏微生物, 还能够对食品产生诸如均质、 催陈、 裂解大分子物质等 多种作用, 从而能更好的提高和完善食品品质, 保持食品原有滋味和风味, 因此超声波杀菌 技术日益受到关注。超声波指的是频率在 20kHz 及以上的声波, 常见超声波设备使用频率 为20kHz到10MHz, 频率为20100kHz的超声波能引起空化, 因超声波频率在2.5MHz上时 空化现象不能发生, 所以使用的超声波频率必须在 2.5MHz 以下。 0006 超声波主要有以下几方面的作用 : 空化效应, 在超声波处理过程中, 当声波接 触到液体介质时产生冲击波, 。

8、这些冲击波产生非常高的温度和压力, 可达到 5500和 50000KPa, 这内爆导致的压力改变是超声波杀菌的主要原因, 这热区域可以杀死一些细菌 ; 机械效应, 超声波在介质中传播时, 介质质点振动振幅虽小, 但频率很高, 在介质中可造成 巨大的压强变化, 超声波的这种力学效应叫机械作用。 超声波在介质中传播, 介质质点交替 说 明 书 CN 102113695 A2/2 页 4 压缩与伸张形成交变声压, 从而获得巨大加速度, 介质中的分子因此产生剧烈运动, 引起组 织细胞容积和内溶物移动、 变化及细胞原浆环流, 这种作用可引起细胞功能的改变, 引起生 物体的许多反应 ; 热效应, 超声波作。

9、用于介质, 使介质分子产生剧烈振动, 通过分子间的相 互作用, 引起介质温度升高。 当超声波在机体组织内传播时, 超声能量在机体或其他媒质中 产生热作用主要是组织吸收声能的结果。 发明内容 0007 本发明的目的在于提供一种柑橘汁的超声波冷杀菌方法, 这种新型的杀菌方法可 有效杀灭柑橘汁中的大肠杆菌, 且处理时间短, 节约能源, 对柑橘汁营养成分破坏小。 0008 为实现上述目的, 本发明所述的柑橘汁中大肠杆菌的超声波杀菌方法具体步骤如 下 : 0009 以鲜榨柑橘汁为原料, 均质后进行超声处理, 处理条件为超声振幅 60 -80, 超 声处理时间 5-15 分钟, 脉冲连续工作时间 on 值。

10、 40s-80s, 脉冲间歇时间 off 值 40s-60s, 超 声处理完毕后整个杀菌过程即完成。 0010 上述步骤中超声处理设备为探头式。 0011 本发明的有益效果 : 采用超声波冷杀菌技术生产柑橘汁饮料, 虽然传统的高温杀 菌简单、 方便, 但其缺点是热敏成分如维生素 C、 风味物质损失较大, 破坏食品的新鲜度。超 声波杀菌技术属于正在兴起的冷杀菌技术之一, 操作参数可变, 适用于各种液态物料的杀 菌处理 ; 使杀菌后果汁产品不仅达到卫生要求, 而且产品中的热敏性物质含量和性质变化 细微, 能保持其原有的品质。超声波杀菌前后产品的主要成分及感官品质未发生明显的变 化, 可以在保证杀菌。

11、效果的基础上, 最大限度地维持其天然的色泽、 口感和风味, 前景广阔, 是一种非常理想的杀菌方法。 具体实施方式 0012 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。 0013 实施例 1 0014 选取无霉变、 无虫害, 成熟度适中的柑橘, 清洗干净、 切块、 去皮, 置于榨汁机中进 行榨汁, 将榨得的柑橘汁分装于 50mL 烧杯中, 选取的均质条件为时间设定 10 秒, R.P.M : 5, 每次均质 10s, 一共三次。将均质后的柑橘汁接种大肠杆菌, 菌浓度达到 105级, 用于杀菌研 究。 0015 将接种处理后的柑橘汁进行超声波杀菌。 超声波杀菌条件为振幅 : 65, 脉冲连续 工作时间 on 值 : 60s, 脉冲间歇时间 off 值 : 45s, 杀菌时间为 12min。杀菌后检测杀菌率达 到 99以上。 0016 上述实施例考察指标为大肠菌群杀菌率, 按国标检测方法 (GB/T4789.3-2003) 测 定。 说 明 书 。

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索

当前位置:首页 > 人类生活必需 > 其他类不包含的食品或食料;及其处理


copyright@ 2017-2020 zhuanlichaxun.net网站版权所有
经营许可证编号:粤ICP备2021068784号-1