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1、(10)申请公布号 CN 102551010 A (43)申请公布日 2012.07.11 CN 102551010 A *CN102551010A* (21)申请号 201010596216.0 (22)申请日 2010.12.20 A23L 1/223(2006.01) A23L 1/315(2006.01) A23L 1/312(2006.01) (71)申请人 广东佳隆食品股份有限公司 地址 515343 广东省普宁市池尾工业区上寮 园 256 幢 0138 号 (72)发明人 林平涛 (74)专利代理机构 北京轻创知识产权代理有限 公司 11212 代理人 杨立 (54) 发明名称 。
2、一种鸡肉粉及其生产方法 (57) 摘要 本发明公开了一种鸡肉粉及其生产方法， 各 原料按重量百分比为 ： 鸡肉 50， 鲜鸡骨架 30， 鲜鸡板油 10， 食用盐 10， 该鸡肉粉的生产方 法运用美拉德反应、 风味物质的氧化调控技术、 风味修饰技术和风味物质的协同调和技术、 利用 酶工程手段， 它包括以下步骤 ： 将鲜鸡肉、 鲜鸡骨 架、 鲜鸡板油通过微波消毒解冻， 高温高压快速 提取， 胶磨均质， 酶解反应， 真空浓缩， 离心高压喷 雾干燥、 热反应增鲜增味、 罐装， 本发明鸡肉粉具 有天然鸡肉的鲜香味， 口感协调性好、 香气纯正浓 郁、 滋味鲜美醇厚， 香味比通常鸡粉高出 5 倍以 上， 。
3、并且富含多种营养成份和矿物质元素， 节能环 保、 品质优良， 制作工艺简单易行， 便于推广使用。 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 页 说明书 3 页 附图 1 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书 2 页 说明书 3 页 附图 1 页 1/2 页 2 1. 一种鸡肉粉， 其特征在于， 各原料按重量百分比为 ： 鸡肉 50、 鲜鸡骨架 30、 鲜鸡 板油 10、 食用盐 10。 2. 一种如权利要求 1 所述的鸡肉粉的生产方法， 其特征在于， 它包括以下步骤 ： 步骤 A、 微波解冻 ： 将处于冷冻状态的鲜鸡肉、 鲜鸡骨架和鲜鸡板油在高频电磁作用下 。
4、加热升温到 0 -4。 步骤 B、 超高温高压快速提取 ： 将经步骤 A 处理后的产物置入提取罐中进行快速加热， 然后停止加热， 排去蒸汽， 淋水冷却。 步骤 C、 胶磨均质 ： 将经步骤 B 处理后的产物加食用盐离水， 并进行高速乳化后， 通过均 质机均质胶磨， 制得均一稳定的精细鸡膏。 步骤 D、 酶解反应 ： 将步骤 C 得到的鸡膏进行酶解。 步骤 E、 真空浓缩 ： 将经步骤 D 酶解后的产物输送入真空浓缩罐中加热， 使浓缩后的浓 缩液的浓缩度为浓缩前的 10 15 倍。 步骤 F、 离心高压喷雾干燥 ： 打开高压泵， 将经步骤 E 处理后的产物泵入高温瞬时灭菌 机， 流入无菌储存缸。。
5、 步骤 G、 热反应增鲜增味 ： 将经步骤 F 处理后的产物放进反应釜里进行热反应。 3. 根据权利要求 2 所述的一种鸡肉粉的生产方法， 其特征在于 ： 所述步骤 G 后还包括 以下步骤 ： 步骤 H、 罐装 ： 将鸡肉粉输送入无菌自动罐装机罐装、 封口、 包装。 4.根据权利要求2所述的一种鸡肉粉的生产方法， 其特征在于， 所述步骤B超高温高压 快速提取的具体步骤为 ： 将经步骤 A 处理后的产物置入提取罐中进行快速加热， 直至罐内中心温度达到 140， 保持 50 分钟， 然后停止加热， 排去蒸汽， 淋水冷却至 58 62。 5.根据权利要求2所述的一种鸡肉粉的生产方法， 其特征在于， 。
6、所述步骤D酶解反应的 具体步骤如下 ： 1) 第一次酶解 ： 采用复合内肽酶进行酶解， 得到产物多肽及部分氨基酸， 所述复合内 肽酶为按重量百分比为木瓜蛋白酶 60、 胰蛋白酶 20和纤维素酶 20 ； 2) 笫二次酶解 ： 采用复合外肽酶将经上述步骤 1) 第一次酶解后的产物彻底水解， 得到 水解产物复合多种氨基酸， 所述复合外肽酶为复合风味蛋白酶和复合蛋白酶。 6.根据权利要求2所述的一种鸡肉粉的生产方法， 其特征在于， 所述步骤E真空浓缩的 具体步骤如下 ： 将经步骤 D 酶解后的产物输送入真空浓缩罐中加热， 控制温度 50 60， 加热时间 30 60 分钟， 保持真空度 0.06 0。
7、.08Mpa， 使浓缩后的浓缩液的浓缩度为浓缩前的 10 15 倍。 7.根据权利要求2所述的一种鸡肉粉的生产方法， 其特征在于， 所述步骤F离心高压喷 雾干燥的具体步骤如下 ： 打开高压泵， 将经步骤 E 处理后的鸡肉粉泵入高温瞬时灭菌机， 温度保持 140， 保持 时间 3 4 秒后， 流入无菌储存缸。 8.根据权利要求2所述的一种鸡肉粉的生产方法， 其特征在于， 所述步骤G热反应增鲜 增味的具体步骤如下 ： 权 利 要 求 书 CN 102551010 A 2 2/2 页 3 将经步骤 F 处理后的产物放进反应釜里进行热反应， 温度 110， 加热 20 分钟后， 冷却 20 分钟。 权。
8、 利 要 求 书 CN 102551010 A 3 1/3 页 4 一种鸡肉粉及其生产方法 技术领域 0001 本发明涉及食品领域， 具体的说涉及一种鸡肉粉及其生产方法。 背景技术 0002 现有的鸡肉粉， 是采用拌合型香精、 香料生产出来的， 其产品香气、 口感、 特别是营 养价值都不够理想。 发明内容 0003 为了克服按现有工艺生产的鸡肉粉香气、 口感、 特别是营养价值等方面的缺陷， 本 发明提供一种鸡肉粉及其生产方法， 运用美拉德反应、 风味物质的氧化调控技术、 风味修饰 技术和风味物质的协同调和技术、 利用酶工程手段， 通过将鲜鸡肉、 鲜鸡骨架、 鲜鸡板油通 过微波消毒解冻， 高温高。
9、压快速提取， 胶磨均质， 酶解反应， 真空浓缩， 然后离心高压喷雾干 燥、 热反应增鲜增味等技术， 生产出天然风味的鸡肉粉， 属于高新技术密集型的产品。 0004 本发明解决上述技术问题的技术方案如下 ： 0005 一种鸡肉粉， 其特征在于， 各原料按重量百分比为 ： 鸡肉 50， 鲜鸡骨架 30， 鲜 鸡板油 10， 食用盐 10。 0006 一种鸡肉粉的生产方法， 它包括以下步骤 ： 0007 步骤 A、 微波解冻 ： 将处于冷冻状态的鲜鸡肉、 鲜鸡骨架和鲜鸡板油微波加热升 温， 温度由深冻温度 -19 -22以下回升到接近冰点温度 0 -4左右， 在高频电磁的作 用下， 微波加热使物质分。
10、子的运动相互磨擦， 从而产生热量， 使鲜鸡肉、 鲜鸡骨架和鲜鸡板 油得到全面消毒解冻处理。 0008 步骤 B、 超高温高压快速提取 ： 将经步骤 A 处理后的产物放入提取罐中快速加热， 直至罐内中心温度达到 140， 保持 50 分钟， 然后停止加热， 排去蒸汽， 淋水冷却至 58 62 ； 0009 步骤 C、 胶磨均质 ： 将经步骤 B 处理后的产物加食用盐离水， 并进行高速乳化后， 通 过均质机均质胶磨， 制得均一稳定的鸡膏 ； 0010 步骤 D、 酶解反应 ： 将经步骤 C 处理后的产物进行酶解， 具体步骤如下， 0011 1) 第一次酶解 ： 第一次酶解主要酶解原理是利用复合内肽。
11、酶将蛋白质中肽链内 部的肽键切成多肽， 这一阶段主要采用按重量百分比为木瓜蛋白酶 60、 胰蛋白酶 20及 纤维素酶 20配成的复合酶进行酶解， 第一次酶解产物为多肽及部分氨基酸。 0012 2) 笫二次酶解 ： 第二次酶解的主要酶解原理是利用复合外肽酶从多肽链游离 的羧基端或游离的氨基端逐一地将肽链水解成氨基酸， 这一阶段采用重量百分比为 60 的复合风味蛋白酶 (flavourzyme) 及重量百分比为 40的复合蛋白酶 (protamex) 肽链 外肽酶将上述步骤 1) 第一次酶解反应产物彻底水解， 得水解产物复合多种氨基酸， 加入 flavourzyme 的目的在于改善产品口味， 去除。
12、异味， 加入 protamex 的目的在于加深蛋白质 的水解程度， 提高氨基酸产出率， 保证产品的高纯度。 说 明 书 CN 102551010 A 4 2/3 页 5 0013 步骤 E、 真空浓缩 ： 将经步骤 D 酶解后的产物输送入真空浓缩罐中加热， 控制温度 5060， 加热时间3060分钟， 保持真空度0.060.08Mpa， 使浓缩后的浓缩液的浓缩 度为浓缩前的 10 15 倍 ； 0014 步骤 F、 离心高压喷雾干燥 ： 打开高压泵， 将经步骤 E 处理后的产物泵入高温瞬时 灭菌机， 调节蒸气阀门及鸡肉粉流量， 使温度保持 140， 保持 3 4s 后， 流入无菌储存缸 ； 0。
13、015 步骤 G、 热反应增鲜增味 ： 将经步骤 F 喷雾干燥后的产物放进反应釜里进行热反 应， 温度 110左右， 加热 20 分钟后， 冷却 20 分钟， 使蛋白质通过酶解生成多种呈味氨基酸 以及天然风味物质， 柔合各种单纯的口感， 生产多种呈味氨基酸， 从而增鲜增味。 0016 步骤 H、 罐装 ： 将经步骤 G 处理后的鸡肉粉输送入无菌自动罐装机罐装、 封口、 包 装。 0017 本发明的有益效果是 ： 本发明鸡肉粉具有天然鸡肉的鲜香味， 口感协调性好、 香气 纯正浓郁、 滋味鲜美醇厚， 香味比通常鸡粉高出 5 倍以上， 并且富含多种营养成份和矿物质 元素， 节能环保、 品质优良， 制。
14、作工艺简单易行， 便于推广使用。 附图说明 0018 图 1 为本发明鸡肉粉的生产方法工艺步骤流程图。 具体实施方式 0019 以下通过实施例的方式进一步说明本发明， 并不因此将本发明限制在所述的实施 例范围之中。 0020 实施例 1 0021 一种鸡肉粉， 它是由以下生产方法制备 ： 0022 步骤 A、 微波解冻 ： 称取按重量百分比为 50的鸡肉、 30的鲜鸡骨架、 10的鲜 鸡板油和 10的食用盐， 将鸡肉、 鲜鸡骨架和鲜鸡板油进行微波加热升温， 温度由深冻温 度 -19 -22以下回升到接近冰点温度 0 -4左右， 在高频电磁的作用下， 微波加热使 物质分子的运动相互磨擦， 从而产。
15、生热量， 使鲜鸡肉、 鲜鸡骨架和鲜鸡板油得到全面消毒解 冻处理。 0023 步骤 B、 超高温高压快速提取 ： 将经步骤 A 处理后的鸡肉和鲜鸡骨架放入提取罐中 快速加热， 直至罐内中心温度达到 140， 保持 50 分钟， 然后停止加热， 排去蒸汽， 淋水冷却 至 58 62 ； 0024 步骤 C、 胶磨均质 ： 将经步骤 B 处理后的鸡肉和鲜鸡骨架加食用盐离水、 高速乳化 后， 通过均质机均质胶磨， 制得均一稳定的鸡膏 ； 0025 步骤 D、 酶解反应 ： 将经步骤 C 处理后的产物进行酶解， 具体步骤如下， 0026 步骤 4.1 第一次酶解 ： 第一次酶解主要酶解原理是利用复合内肽。
16、酶将蛋白质中 肽链内部的肽键切成多肽， 这一阶段主要采用按重量百分比为木瓜蛋白酶 60、 胰蛋白酶 20及纤维素酶 20配成的复合酶进行酶解， 第一次酶解产物为多肽及部分氨基酸。 0027 步骤 4.1 笫二次酶解 ： 第二次酶解的主要酶解原理是利用复合外肽酶从多肽链游 离的羧基端或游离的氨基端逐一地将肽链水解成氨基酸， 这一阶段采用重量百分比分别为 60的flavourzyme及40的protamex肽链外肽酶将反应底物彻底水解， 得水解产物复合 说 明 书 CN 102551010 A 5 3/3 页 6 多种氨基酸， 加入flavourzyme的目的在于改善产品口味， 去除异味， 加入p。
17、rotamex的目的 在于加深蛋白质的水解程度， 提高氨基酸产出率， 保证产品的高纯度。 0028 步骤 E、 真空浓缩 ： 将经步骤 D 酶解后的产物输送入真空浓缩罐中加热， 控制温度 5060， 加热时间3060分钟， 保持真空度0.060.08Mpa， 使浓缩后的浓缩液的浓缩 度为浓缩前的 10 15 倍 ； 0029 步骤 F、 离心高压喷雾干燥 ： 打开高压泵， 将经步骤 E 处理后的鸡肉粉泵入高温瞬 时灭菌机， 调节蒸气阀门及鸡肉粉流量， 使温度保持 140， 保持 3 4s 后， 流入无菌储存 缸 ； 0030 步骤 G、 热反应增鲜增味 ： 将经步骤 F 喷雾干燥后的产物放进反。
18、应釜里进行热反 应， 温度 110左右， 加热 20 分钟后， 冷却 20 分钟， 使蛋白质通过酶解生成多种呈味氨基酸 以及天然风味物质， 柔合各种单纯的口感， 生产多种呈味氨基酸， 从而增鲜增味。 0031 步骤 H、 罐装 ： 将经步骤 G 处理后的鸡肉粉输送入无菌自动罐装机罐装、 封口、 包 装。 0032 一次投料 500 公斤原料， 按本发明生产的鸡肉粉为 225 公斤， 占原料的 45。 0033 以上所述仅为本发明的较佳实施例， 并不用以限制本发明， 凡在本发明的精神和 原则之内， 所作的任何修改、 等同替换、 改进等， 均应包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 102551010 A 6 1/1 页 7 图 1 说 明 书 附 图 CN 102551010 A 7 。