技术领域
本发明涉及风味改进的饮料。更具体地说，本发明涉及风味改进 的含茶饮料，其中该饮料基本不含柠檬酸并且适合热加工。本发明含 茶饮料包含pKa小于约2.6的单质子抗菌剂和/或pKa1小于约2.6并且 pKa2小于约3或大于约6的多质子抗菌剂，并且该饮料出乎意料地表 现出优异的风味特征，即便在热加工之后。
背景技术
在食品和饮料组合物中的微生物繁殖控制是制造商一向关注的问 题。特别是，饮料组合物，当暴露于食品腐败微生物时，为微生物快 速生长提供极佳环境。
已研发出尽可能减少酵母和细菌在食品和饮料组合物中繁殖的制 造和包装操作。传统操作，尤其是在含茶饮料领域，采用巴氏消毒法 或无菌包装技术以尽量减少饮料腐败。但是，此种传统操作不能消除 为保证产品安全对低pH值产品的需要。
柠檬酸是为降低pH值在含茶饮料中使用的典型酸添加剂。然而， 现已发现，柠檬酸对含茶饮料的风味具有负面影响，尤其是不加甜味 料的含茶饮料，当用柠檬酸配制时可能显得非常酸。
目前的趋势表明，低碳水化合物饮食有利于关心体重控制的消费 者。因此，目前需要一种含茶饮料，尤其是不加甜味料的含茶饮料， 它具有优异风味特征。因此，本发明涉及一种风味改进的饮料，即便 在热加工之后。本发明饮料对微生物稳定，尽管它基本上不含柠檬酸。
对制备含茶饮料曾做过许多努力。美国专利6,096,365公开了共- 抽提茶叶的方法。
公开过旨在制备饮料组合物的其它方面的努力。美国专利申请号 2003/0134017 A1描述了具有防腐剂的饮料组合物。
还公开过另一些工作，涉及含茶饮料的制造。欧洲专利说明书EP 1 026 956 B1描述了具有肉桂酸的含茶饮料。
上面的附加信息中没有一篇描述一种具有极佳风味特征的饮料， 其包含pKa小于约2.6的单质子抗菌剂和/或pKa1小于约2.6和pKa2小于约3或大于约6的多质子抗菌剂。
本发明第一方面涉及一种饮料，包含pKa小于约2.6的单质子抗 菌剂和/或pKa1小于约2.6和pKa2小于约3或大于约6的多质子抗菌 剂，其中该饮料基本上不含柠檬酸。
本发明第二方面涉及一种制造包含上述单质子抗菌剂或多质子抗 菌剂或二者的饮料的方法。
饮料，在本文中被用来指一种液体，优选非碳酸化液体，适合人 类消费。含茶饮料是指一种饮料，它包含至少约0.01wt％茶固体(例 如，来自Camellia sinensis或Camellia assamica的叶类物质)，以含茶 饮料总重量为基准计。对微生物稳定意味着当密封在瓶子或包装中以 后，可在环境温度稳定存放至少约8个月。基本不含柠檬酸是指，该 饮料不含作为主要抗菌剂的柠檬酸，因此，具有小于约0.0030wt％柠 檬酸，优选约0.0020～小于约0.0030wt％，最优选0.0000wt％柠檬酸， 以饮料总重量为基准计，并且包括其中所有子范围。主要抗菌剂是指 用于保持本发明饮料的pH值介于约2.75～约5.0的主导添加剂。
发明详述
对于采用本发明所描述的一种或多种抗菌剂的饮料类型，唯一的 限制是，该饮料适合人消费。因此，该饮料可以是包含乳品源、水果 风味、蔬菜、可可、咖啡、茶或其混合物的饮料。在优选的实施方案 中，采用一种或多种本发明抗菌剂的饮料由前体粉末、糖浆、高固体 含量含茶液体或其组合制成。在最优选的实施方案中，采用一种或多 种本文所描述的抗菌剂的饮料是含茶饮料，尤其是不加甜味料(用人造 甜味剂或糖)的，非碳酸化并由高固体含量含茶液体制备的饮料。
优选适用于本发明的高固体含量含茶液体通过茶叶与热水接触以 产生茶提取物来制备。制成的茶提取物随后过滤直至回收到无颗粒的 上层清液(supernatent)。无颗粒上层清液随后可通过传统技术澄清，包 括离心、滗析和/或过滤以生产出所需高固体含量的含茶液体。此种高 固体含量含茶液体通常具有约1.0～约7.0％，优选约2.0％～约6.0％， 最优选约3.0～约5.0wt％茶固体，以高固体含量含茶液体的总重量为 基准计，包括其中所有的子范围。最优选用作本发明前体的液体已由 Unilever Bestfoods以商品名Lipton Tea Brand市售供应。有关适合用 于本发明的液体类型的更详细描述载于美国专利6,096,365中，在此将 其公开内容收作参考。
本发明(为保证对微生物稳定和无酸味的饮料)所使用的主要抗菌 剂应适合用在饮料组合物中。此种抗菌剂，当它是单质子的时，通常 具有小于约2.6的pKa，优选具有约-7.0～约2.5的pKa，最优选约1.25～ 约2.5，包括其中所有子范围。当它是多质子的时，抗菌剂通常具有小 于约2.6的pKa1，和小于约3或大于约6的pKa2。此种抗菌剂的非限 制性说明例子包括硫酸氢钠、硫酸氢钾、硫酸氢铵、盐酸、磷酸以及 盐酸甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、天冬 酰胺、谷氨酰胺(glytamine)、色氨酸、丝氨酸、酪氨酸、羟脯氨酸、半 胱氨酸、脯氨酸或其混合物等。采用具有与上述pKa数值一致的主链 和侧链的多肽也在本发明范围内。
本发明饮料可通过混合，无一定顺序：饮料前体、抗菌剂和水(混合 温度优选介于约20℃～约30℃)来制备，条件是，饮料制成后没有肉眼 可见的固体颗粒或沉淀。饮料前体的用量仅在所生产的饮料对人类消 费来说是理想的，这一意义上受限制。在饮料是含茶饮料的情况下， 通常足够的饮料前体被用于生产包含至少约0.01wt％茶固体，以含茶 饮料的总重量为基准计，的含茶饮料。然而，优选的是，生产的含茶 饮料具有约0.05～约1.50％，最优选约0.14～约0.40wt％茶固体，以 含茶饮料的总重量为基准计，包括其中所有子范围。
要指出的是，这里所描述的含茶饮料不限于任何特定类型的茶。 因此，此种含茶饮料可热饮或冷饮并且可分为白茶、绿茶、乌龙茶或 黑茶。此种茶类型的更详细描述可见诸于《饮料，技术，化学与微生 物学》Alan H.Varnam和Jane P.Sutherland著(Aspen出版社，1999)， 以及《中国制茶工艺》，Zhang Tang Heng著(中国财经出版社，1989)， 在此将其公开内容收作参考。
抗菌剂在本发明中的用量应满足最终饮料组合物的pH值介于约 2.75～约5.0，优选约3.20～约4.75，最优选约3.5～约4.3的要求，包 括其中所有子范围。一般地，本文所描述的抗菌剂占到饮料总重量的 约0.005～约0.025％，优选约0.006～约0.010wt％。
现已惊奇地发现，用pKa小于约2.6的单质子抗菌剂和/或pKa1小于约2.6并且pKa2小于约3或大于约6的多质子抗菌剂制备的饮料 具有杰出风味特性且不酸，即便当不加甜味料(即，不加糖或人造甜味 剂)时。因此，本文所描述的抗菌剂或其混合物优选占到饮料组合物中 使用的抗菌剂总重量的至少约60.0％，最优选至少约90.0wt％。
在尤其优选的实施方案中，防腐剂像聚磷酸盐(polyphosphate)和肉 桂酸(作为添加剂)不存在于本发明的饮料中，因为此种防腐剂对于已出 乎意料地被从本文所描述的饮料中消除的“酸后味”(酸余味)做出贡 献。
在所生产的饮料中加入任选的添加剂属于本发明范围内，其中任 选添加剂包括但不限于，水果果胶、天然或人造甜味剂、植物草药、 香辛料、天然或人造香料、非乳或乳源蛋白质、天然或人造着色剂， 像焦糖、芳香化合物、树胶，乳化剂或此类任选添加剂的任意组合。 当采用此类任选添加剂时，它们通常占到饮料总重量的小于约25.0 wt％，优选约0.01～约20.0wt％。水通常构成本发明饮料的其余部分。
在优选的实施方案中，本发明风味改进的饮料不用糖和人造甜味 剂配制，具有硫酸氢钠作为抗菌剂。在尤其优选的实施方案中，生产 的饮料采用标准技术进行热处理(即，在约80℃～约95℃下加热饮料约 1～2分钟)。
关于本发明饮料出售所采用的包装类型，没有任何限制。在典型 情况下，本发明饮料是包装玻璃或塑料(例如，聚对苯二甲酸乙二醇酯) 瓶子、罐或四角纸盒(Tetra Pak)包装。在尤其优选的实施方案中，本 发明饮料被包装在玻璃瓶中。
实施例
给出以下实例旨在帮助对本发明的理解。这些实施例不构成对本
发明范围的限制。
实施例1
一种不含碳水化合物的含茶饮料(对比例)通过混合水、高固体含茶 液体(例如，黑茶并由Unilever Bestfoods市售供应)和柠檬酸(作为抗菌 剂)而制成。该含茶饮料在环境温度、大气压压力和中等剪切速率之下 进行混合。制成的含茶饮料的pH值为约4.0，含有约0.16wt％茶固体。
实施例2
以类似于实施例1中描述的方式制备一种不含碳水化合物的含茶 饮料，不同的是，硫酸氢钠被用作酸化剂以替代柠檬酸。制成的含茶 饮料的pH值为约4.0，并含有约0.16wt％茶固体。
实施例3
100位品茶师被要求比较采用类似于实施例1和2中描述的方法制 成的含茶饮料(4盎司样品)。品茶师被要求在饮料样品与样品之间用赛 尔脱兹矿泉水(seltzer)漱口并吃饼干。约75.0％的品茶师出乎意料地得 出结论：用硫酸氢钠制成的不含碳水化合物的含茶饮料，味道比用柠檬 酸制造的不含碳水化合物的含茶饮料好得多。同样，约75.0％的品茶 师出乎意料地得出结论：用硫酸氢钠制造的饮料比用柠檬酸制造的饮料 的酸味轻。