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1、(10)授权公告号 CN 101455328 B (45)授权公告日 2012.08.29 CN 101455328 B *CN101455328B* (21)申请号 200810242573.X (22)申请日 2008.12.29 A23L 1/27(2006.01) A23L 1/272(2006.01) A23L 1/275(2006.01) A23B 4/005(2006.01) (73)专利权人 南京雨润食品有限公司 地址 210041 江苏省南京市建邺区雨润路 17 号 (72)发明人 周辉 徐宝才 李世保 (74)专利代理机构 南京天华专利代理有限责任 公司 32218 代理人。
2、 夏平 王林山 . 食品添加剂在肉制品中的应用 . 肉 类研究 .2004,28-32. (54) 发明名称 一种火腿肠增色、 护色工艺 (57) 摘要 本发明公开了一种高温火腿肠的增色、 护色 工艺并给出了使用的增色剂及护色剂配方， 护色 剂由肌肽、 茶多酚、 柠檬酸、 植酸、 迷迭香、 L- 半 胱氨酸组成， 增色剂红曲红、 胭脂虫红、 胭脂树橙 组成， 公开的火腿肠增色、 护色技工艺为 ： 在温度 0-4的冷库中静止腌制 36 小时， 然后添加增色 剂、 护色剂乳化， 在真空度 100Pa 的灌肠机中灌 肠。其所使用的杀菌蒸煮温度和时间为 90恒温 10 分钟， 110恒温 7 分钟， 。
3、121恒温 4 分钟后在 30 分钟内快速降温到 30。该技术具有效果明 显， 使用方便、 热稳定性好、 应用广泛等特点。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 翟羽 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1.一种火腿肠增色、 护色工艺， 其特征是原料肉泥在0-4温度下腌制36小时， 然后添 加增色剂和护色剂乳化， 在真空度 100Pa 下灌肠后的杀菌工艺为 ： 90恒温 10 分钟， 110 恒温 7 分钟， 121恒温 4 分钟， 然后在 30 分钟内快速降温到 30； 所。
4、述护色剂配方中各组 分的重量百分比如下 ： 肌肽 0.5-2， 茶多酚 30-45， 柠檬酸 15-20， 植酸 10-18， L- 半 胱氨酸 15-22， 迷迭香 5-12 ； 所述增色剂中各天然色素组分的重量百分比如下 ： 红曲红 30-35， 胭脂虫红色素 30-45， 胭脂树橙 25-35。 权 利 要 求 书 CN 101455328 B 2 1/3 页 3 一种火腿肠增色、 护色工艺 技术领域 0001 本发明涉及一种高温火腿肠产品的增色、 护色技术， 尤其是一种符合食品安全的、 天然的可用于火腿肠产品的增色、 护色， 防止褪色技术方案。 背景技术 0002 高温火腿肠产品的易褪。
5、色问题是长期以来存在的问题， 一直困扰着肉制品生产技 术人员， 国内外对此的研究也很广泛， 取得了一些成果， 但在实际的生产、 运输、 销售等环节 方面的差异， 产品的褪色问题仍然很严重， 严重影响了产品质量， 以及消费者的购买欲望。 0003 火腿肠产品的感官指标包括色泽、 外观形状、 组织形态， 其中产品的色泽是一项重 要的感官指标， 是消费者、 检验者对产品的第一印象， 色泽的变化对产品的有着非常重要的 意义。为了保证火腿肠产品的质量， 必须做好高温火腿肠产品的发色、 增色与护色。 0004 目前火腿肠产品中常用的抗氧化剂主要为异抗坏血酸钠， 使用色素主要为红曲 红， 并使用亚硝酸钠进行。
6、护色。但异抗坏血酸钠抗氧化作用不明显， 效果单一， 红曲红色素 见光又易分解， 亚硝酸钠的护色作用在火腿肠中显得微乎其微， 因此， 研究一个完善的技术 及抗氧化剂配方对火腿肠产品增色、 护色有着非常迫切、 重要的现实意义。 发明内容 0005 本发明针对目前高温火腿肠产品上色难、 易褪色的问题， 提供一套完整的并且对 产品质量无负面影响、 安全无毒、 操作简单、 效果显著等特点的火腿肠产品增色、 护色工艺 及应用于该工艺中的增色剂和护色剂。 0006 本发明的技术方案如下 ： 0007 一种火腿肠增色、 护色工艺， 其特征是原料肉泥在 0-4温度下腌制 36 小时， 然 后添加增色剂和护色剂乳。
7、化， 在真空度 100Pa 下灌肠后的杀菌工艺为 ： 90恒温 10 分钟， 110恒温 7 分钟， 121恒温 4 分钟， 然后在 30 分钟内快速降温到 30。 0008 所述火腿肠护色剂配方中各组分的重量百分比如下 ： 肌肽 0.5-2， 茶多酚 30-45， 柠檬酸 15-20， 植酸 10-18， L- 半胱氨酸 15-22， 迷迭香 5-12， 各组分之和 为 100。在高温火腿肠类产品中， 上述护色剂按产品总重的 0.3-0.4比例添加到产品 中。 0009 所述火腿肠增色剂中各天然色素组分的重量百分比如下 ： 红曲红 30-35， 胭脂 虫红色素 30-45， 胭脂树橙 25-。
8、35， 各组分之和为 100。在火腿肠类产品中， 上述增色 剂占火腿肠产品总重的 0.01-0.03。 0010 本发明中的 ： 肌肽、 茶多酚、 柠檬酸、 植酸、 迷迭香都具有较好的抗氧化性能， 其中， L- 半胱氨酸、 柠檬酸、 植酸所起作用主要具有极强的螯合能力， 能使火腿肠成分油脂中促进 氧化的多价金属离子被螯合为稳定的螯合物， 使之失去促进氧化的作用。 因此， 在火腿肠的 抗氧化中， L- 半胱氨酸、 柠檬酸、 植酸具有抗氧化剂和增效剂的双重作用。在高温火腿肠中 加少量的植酸， 即可抑制其氧化和水解酸败。可使其抗氧化能力提高 40 倍。以上的各产品 说 明 书 CN 10145532。
9、8 B 3 2/3 页 4 的搭配能达到良好的作用， 有效防止高温火腿肠产品的褪色， 达到增色、 护色的效果。 0011 本发明的有益效果 ： 0012 1、 该技术应用后， 高温火腿肠产品的色泽明显优于改良前， 较长时间的保持产品 的原有色泽， 不易褪色， 增色、 护色效果显著。 0013 2、 本发明配置简单， 各产品成分直接混合， 不发生化学反应， 各成分本身遇热不敏 感， 不发生形态等的变化， 热稳定性好。 0014 3、 本发明中的增色、 护色成分， 对产品质量无负面影响、 安全无毒等特点， 所选成 分都为天然成分。 具体实施方式 0015 下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明 。
10、： 0016 实施例一 ： 0017 将 3 千克肉泥静止腌制 36 个小时后， 取肌肽 0.08 克， 茶多酚 3.7 克， 柠檬酸 1.7 克， 植酸 1.5 克， L- 半胱氨酸 2 克， 迷迭香 1 克， 红曲红 0.18 克， 胭脂虫红色素 0.24 克， 胭 脂树橙0.18克加入到肉中， 在真空度100Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90恒 温 10 分钟， 110恒温 7 分钟， 121恒温 4 分钟后在 30 分钟内快速降温到 30。制得的产 品色泽明显好于未使用本发明的产品， 在常温下 6 个月后， 使用本发明制得的产品还显现 出正常的色泽， 与刚生产产品几乎差不多， 。
11、而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。 0018 实施例二 ： 0019 将 3 千克肉泥静止腌制 36 个小时后， 取肌肽 0.1 克， 茶多酚 4 克， 柠檬酸 2 克， 植 酸 1.5 克， L- 半胱氨酸 1.5 克， 迷迭香 0.9 克， 红曲红 0.2 克， 胭脂虫红色素 0.25 克， 胭脂 树橙0.19克加入到肉中， 在真空度100Pa下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为90恒温 10 分钟， 110恒温 7 分钟， 121 4 分钟后在 30 分钟内快速降温到 30。制得的产品色泽 明显好于未使用本发明的产品， 在常温下 6 个月后， 使用本发明制得的产品还显现出正常 的色泽。
12、， 与刚生产产品几乎差不多， 而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。 0020 实施例三 ： 0021 将 100 千克肉泥静止腌制 36 个小时后， 取肌肽 3 克， 茶多酚 110 克， 柠檬酸 54 克， 植酸 48 克， L- 半胱氨酸 55 克， 迷迭香 30 克， 红曲红 1 克， 胭脂虫红色素 1 克， 胭脂树橙 1 克 加入到肉中， 在真空度 100Pa 下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为 90 10 分钟， 110 8 分钟， 121 4 分钟后在 30 分钟内快速降温到 30。制得的产品色泽明显好于未使用本发 明的产品， 在常温下 6 个月后， 使用本发明制得的产品还显现。
13、出正常的色泽， 与刚生产产品 几乎差不多， 而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。 0022 实施例四 ： 0023 将 100 千克肉泥静止腌制 36 个小时后， 取肌肽 4 克， 茶多酚 140 克， 柠檬酸 63 克， 植酸 51 克， L- 半胱氨酸 62 克， 迷迭香 30 克， 红曲红 0.9 克， 胭脂虫红色素 1.05 克， 胭脂树 橙 1.05 克加入到肉中， 在真空度 100Pa 下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为 90 10 分 钟， 110 8 分钟， 121 4 分钟后在 30 分钟内快速降温到 30。制得的产品色泽明显好于 未使用本明的产品， 在常温下 8 个月后。
14、， 使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽， 与刚 生产产品几乎差不多， 而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。 说 明 书 CN 101455328 B 4 3/3 页 5 0024 实施例五 ： 0025 将 100 千克肉泥静止腌制 36 个小时后， 取肌肽 1.75 克， 茶多酚 157.5 克， 柠檬酸 52.5 克， 植酸 35 克， L- 半胱氨酸 61.25 克， 迷迭香 42 克， 红曲红 1.05 克， 胭脂虫红色素 1.2 克， 胭脂树橙 0.75 克加入到肉中， 在真空度 100Pa 下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为 90 10 分钟， 110 8 分钟， 121 。
15、4 分钟后在 30 分钟内快速降温到 30。制得的产品色泽 明显好于未使用本明的产品， 在常温下 6 个月后， 使用本发明制得的产品还显现出正常的 色泽， 与刚生产产品几乎差不多， 而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。 0026 实施例六 ： 0027 将 100 千克肉泥静止腌制 36 个小时后， 取肌肽 7 克， 茶多酚 105 克， 柠檬酸 70 克， 植酸52.5克， L-半胱氨酸77克， 迷迭香38.5克， 红曲红0.9克， 胭脂虫红色素1.35克， 胭脂 树橙 0.75 克加入到肉中， 在真空度 100Pa 下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为 90 10 分钟， 110 8 分。
16、钟， 121 4 分钟后在 30 分钟内快速降温到 30。制得的产品色泽明显好 于未使用本明的产品， 在常温下 6 个月后， 使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽， 与 刚生产产品几乎差不多， 而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。 0028 实施例七 ： 0029 将 100 千克肉泥静止腌制 36 个小时后， 取肌肽 3.5 克， 茶多酚 147 克， 柠檬酸 63 克， 植酸63克， L-半胱氨酸52.5克， 迷迭香21克， 红曲红0.96克， 胭脂虫红色素1.14克， 胭 脂树橙 0.9 克加入到肉中， 在真空度 100Pa 下灌肠后使用的杀菌蒸煮温度和时间为 90 10 分钟， 110 8 分钟， 121 4 分钟后在 30 分钟内快速降温到 30。制得的产品色泽明显好 于未使用本发明的产品， 在常温下 6 个月后， 使用本发明制得的产品还显现出正常的色泽， 与刚生产产品几乎差不多， 而未使用本发明的产品已出现严重褪色现象。 0030 本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。 说 明 书 CN 101455328 B 5 。