一种北海道面包及其制备方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201610687382.9 (22)申请日 2016.08.19 (71)申请人 南京红森林食品有限公司 地址 211100 江苏省南京市江宁区滨江开 发区闻莺路 (72)发明人 翟照明 张祥俊 (74)专利代理机构 南京知识律师事务所 32207 代理人 汪旭东 (51)Int.Cl. A21D 13/06(2006.01) A21D 8/04(2006.01) A21D 2/18(2006.01) A21D 2/34(2006.01) A21C 9/08(2006.01) 。

2、(54)发明名称 一种北海道面包及其制备方法 (57)摘要 一种北海道面包及其制备方法属于食品制 造领域， 包括以下重量份数的组分： 鸡蛋4-6份； 面粉35-40份； 黄油4-6份； 蜂蜜1-2份； 砂糖5-7 份； 鲜酵母2-3份； 奶粉1-2份； 冷冻糖浆2-3份； 盐 0.3-0.6份； 烫种面包预拌粉1-3份； 冷冻面团改 良剂0.3-0.5份； 牛奶香精0.5-1份； 山梨酸钾 0.03-0.05份； 脱氢乙酸钠0.03-0.05份； 炼乳2-3 份； 起酥油1-2份； 单、 双甘油脂肪酸脂0.5-1份； 片状甜奶油12-15份； 水份15-20份。 本发明提供 一种口感好， 卖相。

3、好， 营养丰富且保存期长， 方便 携带和食用的北海道面包及其制作方法， 适合工 业化生产。 具有广阔的市场前景。 权利要求书2页 说明书6页 CN 106212593 A 2016.12.14 CN 106212593 A 1.一种北海道面包， 其特征在于， 包括以下重量份数的组分： 鸡蛋4-6份 面粉35-40份 黄油4-6份 蜂蜜1-2份 砂糖5-7份 鲜酵母2-3份 奶粉1-2份 冷冻糖浆2-3份 盐0.3-0.6份 烫种面包预拌粉1-3份 冷冻面团改良剂0.3-0.5份 牛奶香精0.5-1份 山梨酸钾0.03-0.05份 脱氢乙酸钠0.03-0.05份 炼乳2-3份 起酥油1-2份 单。

4、、 双甘油脂肪酸脂0.5-1份 片状甜奶油12-15份 水份15-20份 。 2.根据权利要求1所述的一种北海道面包， 其特征在于， 包括以下重量份数的组分： 鸡 蛋4.06份； 面粉38.56份； 黄油4.06份； 水17.61份； 蜂蜜1.22份； 砂糖6份； 鲜酵母2.85份； 奶 粉1.63份； 炼乳2.03份； 冷冻糖浆2.44份； 盐0.49份； 烫种面包预拌粉2.03份； 复配酶制剂 0.4份； 牛奶香精0.81份； 单、 双甘油脂肪酸脂0.81份； 起酥油1.22份； 片状甜奶油13.55份； 脱氢乙酸钠0.04份； 山梨酸钾0.04份。 3.根据权利要求2所述的一种北海道面包。

5、， 其特征在于， 所述的面粉由高筋面粉和低筋 面粉组成， 所述的高筋面粉与低筋面粉比例为8-9:1。 4.根据权利要求1所述的一种北海道面包， 其特征在于， 所述的冷冻糖浆中含有海藻 糖； 所述的蜂蜜为天然成熟蜂蜜； 所述的牛奶香精为北海道面包专用油。 5.根据权利要求1所述的一种北海道面包制备方法， 其特征在于： 步骤一： 配料准备， 按权利要求1所述材料称量好， 其中面粉过筛； 步骤二： 搅拌， 将干性原料面粉、 砂糖、 盐、 冷冻面团改良剂、 奶粉、 烫种面包预拌粉、 鲜 酵母、 山梨酸钾、 脱氢乙酸钠放入搅拌缸中， 加入湿性原料鸡蛋、 冷冻糖浆、 炼乳、 起酥油、 牛 奶香精、 蜂蜜、。

6、 水慢速搅拌3min, 使得干湿性材料搅拌均匀， 再快速8到10min, 为面筋扩展 阶段， 加入黄油、 及面团总重8%的老面团慢速搅拌3到4min ； 然后快速搅拌8到6min， 面筋搅 拌至8成筋度； 搅拌机在慢速状态下加入色拉油； 步骤三： 将面团分割成块面团滚圆， 松弛约6到7min， 擀压后盖好塑料薄膜， 进入冷库中 冷冻； 步骤四： 将冷冻好的面团移到-5到-8冷库中进行解冻， 解冻后放置常温环境至面团 权 利 要 求 书 1/2 页 2 CN 106212593 A 2 达到-5到5， 碾压成面皮碾压， 将冷藏的片状甜奶油包入面皮， 反复碾压折叠； 步骤五： 将步骤四所得面团包好。

7、塑料薄膜送入冷库中冷冻； 步骤六： 将步骤五所得面团移至-8到 -12的库中进行解冻； 将解冻后放置常温环境 至面再次解冻至-5切条成型； 入模具入醒发房， 醒发温度为25-30、 湿度为65-80%； 醒发 时间为50min-70min； 步骤七： 烘烤， 模具进烤炉； 步骤八： 脱模， 冷却， 包装。 6.根据权利要求5的一种北海道面包制备方法， 其特征在于， 步骤三中所述的慢速为 90-120rpm;所述的快速为200-250rmp。 7.根据权利要求5的一种北海道面包制备方法， 其特征在于， 所述的步骤三和步骤五冷 库温度设置为-20到-25， 时间为2到48小时。 8.根据权利要求5。

8、的一种北海道面包制备方法， 其特征在于， 所述的片状甜奶油使用前 先解冻至10， 碾压后放入放入冰箱冷藏备用。 9.根据权利要求5的一种北海道面包制备方法， 其特征在于， 所述的步骤五中折叠碾压 过程为： 将包有片状奶油的面团碾压至成片， 然后面片S型叠成三层形成面团； 将折好的面 团碾压成片， 然后面片S型叠成三层形成面团； 重复此过程。 10.根据权利要求5的一种北海道面包制备方法， 其特征在于， 所述的步骤七中烘烤温 度设置为： 1区： 上火210-230， 下火250-270； 2区： 上火210-230， 下火250- 270； 3区： 上火210-230， 下火250-270； 4。

9、区： 上火210-230， 下火260-280 ； 5区： 上火160-180， 下火150-170； 6区： 上火160-180， 下火150-170； 烤 炉时间为10-15min， 所述的模具为单听模具。 权 利 要 求 书 2/2 页 3 CN 106212593 A 3 一种北海道面包及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 具体地说， 涉及一种北海道面包及其制备方法。 背景技术 0002 吐司的起源地并不是我们国家， 所以很多市面上售出的吐司并不是非常适合我们 国人的口味， 且制作工艺粗糙。 北海道面包在市场中也有销售， 但多为西点店或超市出售先 做的北海道面包，。

10、 且单个面包体积较大 ， 不便食用， 保存时间短， 无法产业化生产， 部分保 存时间较长的北海道面包容易失水， 口感差。 因此本项目对北海道吐进行研发， 旨在研发出 一种能够工业化精致可口、 适合中国人的吐司。 发明内容 0003 1.发明要解决的技术问题 本发明的目的在于克服上述技术不足， 提供了一种口感好， 卖相好， 营养丰富且保存期 长， 方便携带和食用的北海道面包及其制作方法， 适合工业化生产。 0004 2.技术方案 为达到上述目的， 本发明提供的技术方案为： 一种北海道面包， 其特征在于， 包括以下重量份数的组分： 鸡蛋4-6份； 面粉35-40份； 黄油4-6份 ； 蜂蜜1-2份。

11、； 砂糖5-7份； 鲜酵母2-3份； 奶粉1-2 份； 冷冻糖浆2-3份； 盐0.3-0.6份； 烫种面包预拌粉1-3份； 冷冻面团改良剂0.3-0.5份； 牛奶 香精0.5-1份 ； 山梨酸钾0.03-0.05份； 脱氢乙酸钠0.03-0.05份； 炼乳2-3份； 起酥油1-2份； 单、 双甘油脂肪酸脂0.5-1份； 片状甜奶油12-15份； 水份15-20份 。 0005 更进一步的， 鸡蛋4.06份； 面粉 （高筋面粉34.5份、 低筋面粉4.06份） 38.56份； 黄油 4.06份； 水17.61份； 蜂蜜1.22份； 砂糖6份； 鲜酵母2.85份； 奶粉1.63份； 炼乳2.03份。

12、； 冷冻糖 浆2.44份； 盐0.49份； 烫种面包预拌粉2.03份； 复配酶制剂0.4份； 牛奶香精0.81份； 单， 双甘 油脂肪酸脂0.81份； 起酥油1.22份； 片状甜奶油13.55份； 脱氢乙酸钠0.04份； 山梨酸钾0.04 份。 0006 更进一步的， 所述的面粉由高筋面粉和低筋面粉组成， 所述的高筋面粉与低筋面 粉比例为8-9:1。 0007 更进一步的， 所述的冷冻糖浆中含有海藻糖； 所述的蜂蜜为天然成熟蜂蜜； 优选泰 国清迈天然成熟蜂蜜； 所述的牛奶香精味北海道面包专用油。 0008 所述的一种北海道面包制备方法： 步骤一： 配料准备， 按权利要求1所述材料称量好， 其中。

13、面粉过筛； 步骤二： 搅拌， 将干性原料面粉、 砂糖、 盐、 冷冻面团改良剂、 奶粉、 烫种面包预拌粉、 鲜 酵母、 山梨酸钾、 脱氢乙酸钠放入搅拌缸中， 加入湿性原料鸡蛋、 冷冻糖浆、 炼乳、 起酥油、 牛 奶香精、 蜂蜜、 水慢速搅拌3min, 使得干湿性材料搅拌均匀， 再快速8到10min, 为面筋扩展 阶段， 加入黄油、 面团总重8%的老面团慢速搅拌3到4min ； 然后快速搅拌5到6min， 面筋搅拌 说 明 书 1/6 页 4 CN 106212593 A 4 至8成筋度； 搅拌机在慢速状态下加入色拉油； 步骤三： 将面团分割成块面团滚圆， 松弛约6到7min， 擀压后盖好塑料薄膜。

14、， 进入冷库中 冷冻； 步骤四： 将冷冻好的面团移到-5到-8冷库中进行解冻， 解冻后放置常温环境至面团 达到-5到5， 碾压成面皮碾压， 将冷藏的片状甜奶油包入面皮， 反复碾压折叠； 步骤五： 将步骤四所得面团包好塑料薄膜送入冷库中冷冻； 步骤六： 将步骤五所得面团移至-8到 -12的库中进行解冻； 将解冻后放置常温环境 至面再次解冻至-5切条成型； 入模具入醒发房， 醒发温度为25-30、 湿度为65-80%； 醒发 时间为50min-70min； 步骤七： 烘烤， 模具进烤炉； 步骤八： 脱模， 冷却， 包装。 0009 更进一步的， 步骤三中所述的慢速为90-120rpm;所述的快速为。

15、200-250rmp。 所述 的慢速为110rpm;所述的快速为220rmp， 该转速为优选速度。 0010 更进一步的， 所述的步骤三和步骤五冷库温度设置为-20到-25， 时间为2到48小 时。 0011 更进一步的， 所述的片状甜奶油使用前先解冻至10， 碾压后放入放入冰箱冷藏 备用。 0012 更进一步的， 所述的步骤五中折叠碾压过程为： 将包有片状奶油的面团碾压至成 片， 然后面片S型叠成三层形成面团； 将折好的面团碾压成片， 然后面片S型叠成三层形成面 团； 重复此过程。 0013 更进一步的， 所述的步骤七中烘烤温度设置为： 1区： 上火210-230， 下火250 -270； 。

16、2区： 上火210-230， 下火250-270； 3区： 上火210-230， 下火250- 270； 4区： 上火210-230， 下火260-280； 5区： 上火160-180， 下火150-170 ； 6区： 上火160-180， 下火150-170； 烤炉时间为10-15min， 所述的模具为单听模 具。 0014 更进一步的， 所述的老面面团为上一次搅拌发酵所留下来的面团。 0015 更进一步的， 所述的冷冻面团改良剂为复配酶制剂 。 0016 更进一步的， 所述的筋度是指面筋蛋白质扩展至8成筋度。 0017 有益效果 本发明采取传统的手感面团发酵工艺， 隔夜低温发酵， 使得面组。

17、织更细， 更为嫩滑香 醇。 同时采用单听烤具烤制， 使得每个吐司四周均呈现金黄色， 入口外香内软， 适合工业化 生产。 0018 1、 面包制备过程中加入了新鲜酵母， 酵母活性高， 代谢旺盛， 同时含有乳酸菌等菌 种， 发酵过程产生二氧化碳、 酒精和水， 使得面包松软、 散发酵母本身的香味。 0019 2、 冷冻糖浆作为糖浆的一种， 具有用作冷冻面团用， 有效避免面团水份结冰后冰 晶对面筋伤害,并含有海藻糖， 能够一般市场上都是采用蔗糖加果糖， 我们采用海藻糖制 备， 其保湿性好， 能有效结合水分子， 减少面点之中游离水少， 降低糖浆本身甜度， 达到防腐 效果。 0020 3、 步骤三处加如适。

18、量色拉油， 能够有效防止原料粘附在搅拌容器上。 说 明 书 2/6 页 5 CN 106212593 A 5 0021 4、 采用天然成熟蜂蜜尤其是泰国清迈天然成熟蜂蜜， 口香醇， 不甜腻， 天然芳香甜 润， 在吐司烘烤过程中促发吐司的香味， 锁水效果好， 可以保持吐司的组织感。 0022 5、 两次冷冻发酵工艺， 控制酵母发酵速度， 面团发酵孔隙更加均匀， 口感更好， 其 中第一次冷冻是为了让酵母在较低的温度中慢速、 平稳的产生酵母菌同时松弛面筋， 增加 面包的香味和口感， 第二次冷冻主要是为了松弛面团， 在后续烘烤过程中产生绵软口感。 两 次冷冻发酵也保证了食材的新鲜程度， 方便工业化生产。

19、安排。 0023 6、 折叠和碾压面团的方式， 一层油一层面， 油面夹杂， 面将油封在面中间， 面团的 后续处理过程中不会泄露， 尤其烘烤过程中直接被面吸收， 让油渗入到面团中， 使得面团油 润， 烘烤后外酥内软， 面包回油后， 入口湿润， 不干燥， 而且这种处理方式面包的纹路突显层 次明显， 产品卖相好。 0024 7、 本技术方案中的北海道面包营养成分多， 含糖量高， 含油量高， 口感绵软， 甜而 不腻， 且因为高油高糖游离水少， 所以具有较长的保质期。 本产品具有广阔的市场前景。 0025 8、 采用单听烤具烤制， 使得每个吐司四周均呈现金黄色， 入口外香内软。 规格可以 选择， 为了方。

20、便消费者食用。 具体实施方式 0026 实施例1 一种北海道面包， 鸡蛋4.06份； 面粉 （高筋面粉34.5份、 低筋面粉4.06份） 38.56份； 黄油 4.06份； 水17.61份； 蜂蜜1.22份； 砂糖6份； 鲜酵母2.85份； 奶粉1.63份； 炼乳2.03份； 冷冻糖 浆2.44份； 盐0.49份； 烫种面包预拌粉2.03份； 复配酶制剂0.4份； 牛奶香精0.81份； 单， 双甘 油脂肪酸脂0.81份； 起酥油1.22份； 片状甜奶油13.55份； 脱氢乙酸钠0.04份； 山梨酸钾0.04 份。 0027 更进一步的， 所述的面粉由高筋面粉和低筋面粉组成， 所述的高筋面粉与低。

21、筋面 粉比例为8.5:1。 0028 更进一步的， 所述的冷冻糖浆中含有海藻糖； 所述的蜂蜜为天然成熟蜂蜜； 优选泰 国清迈天然成熟蜂蜜； 所述的牛奶香精味北海道面包专用油。 0029 更进一步的， 更进一步的， 一种北海道面包制备方法， 步骤一： 配料准备， 按权利要求1所述材料称量好， 其中面粉过筛； 步骤二： 搅拌， 将干性原料面粉、 砂糖、 盐、 冷冻面团改良剂、 奶粉、 烫种面包预拌粉、 鲜 酵母、 山梨酸钾、 脱氢乙酸钠放入搅拌缸中， 加入湿性原料鸡蛋、 冷冻糖浆、 炼乳、 起酥油、 牛 奶香精、 蜂蜜、 水慢速搅拌3min, 使得干湿材料搅拌均匀， 再快速8min, 为面筋扩展阶。

22、段， 加入黄油、 及面团总重8%的老面团慢速搅拌3min ； 然后快速搅拌5min， 面筋搅拌至8成筋 度； 搅拌机在慢速状态下加入色拉油； 步骤三： 将面团分割成块面团滚圆， 松弛约6到7min， 擀压后盖好塑料薄膜， 进入冷库中 冷冻； 步骤四： 将冷冻好的面团移到-5到-8冷库中进行解冻， 解冻后放置常温环境至面团 达到-55， 碾压成面皮碾压， 将冷藏的片状甜奶油包入面皮， 碾压折叠； 步骤五： 将步骤四所得面团包好塑料薄膜送入-20到-25的冷库中冷冻； 步骤六： 将步骤五所得面团移至-8到 -12的库中进行解冻； 将解冻后放置常温环境 说 明 书 3/6 页 6 CN 106212。

23、593 A 6 至面再次解冻至-5切条成型； 入模具入醒发房， 醒发温度为28、 湿度为70%； 醒发时间为 60min； 步骤七： 模具进烤炉烘烤； 步骤八： 脱模， 冷却， 包装。 更进一步的， 步骤三中所述的慢速为110rpm;所述的快速为220rmp。 0030 更进一步的， 所述的步骤三和步骤五冷库温度设置为-25， 时间为26小时。 0031 更进一步的， 所述的片状甜奶油使用前先解冻至10， 碾压后放入放入冰箱冷藏 备用。 0032 更进一步的， 所述的步骤五中折叠碾压过程为： 将包有片状奶油的面团碾压至成 片， 然后面片S型叠成三层形成面团； 将折好的面团碾压成片， 然后面片S。

24、型叠成三层形成面 团； 重复此过程。 0033 更进一步的， 所述的步骤就中烘烤温度设置为： 1区： 上火220， 下火260； 2区： 上火220， 下火260； 3区： 上火220， 下火260； 4区： 上火220， 下火270； 5区： 上火 170， 下火160； 6区： 上火170， 下火160， 烘烤时间为12min,所述的模具为单听模具。 0034 更进一步的， 所述的老面面团为上一次搅拌发酵所留下来的面团。 0035 更进一步的， 所述的冷冻面团改良剂为复配酶制剂 。 0036 更进一步的， 所述的筋度是指面筋蛋白质扩展至8成筋度。 0037 实施例2 一种北海道面包， 其特。

25、征在于， 包括以下材料： 鸡蛋4份； 面粉35份， 高筋面粉31.5， 低筋面粉3.5； 黄油4份 ； 蜂蜜1份； 砂糖5份； 鲜酵母 2份； 奶粉1份； 冷冻糖浆2份； 盐0.3份； 烫种面包预拌粉1份； 冷冻面团改良剂0.3份； 牛奶香 精0.5份； 山梨酸钾0.03份； 脱氢乙酸钠0.03份； 炼乳2份； 起酥油1份； 单、 双甘油脂肪酸脂 0.5份； 片状甜奶油12份； 水份15份 。 0038 所述的冷冻糖浆中含有海藻糖； 所述的蜂蜜为天然成熟蜂蜜； 优选泰国清迈天然 成熟蜂蜜； 所述的牛奶香精为北海道面包专用油。 0039 一种北海道面包制备方法， 步骤一： 配料准备， 按权利要求。

26、1所述材料称量好， 其中面粉过筛； 步骤二： 搅拌， 将干性原料面粉、 砂糖、 盐、 冷冻面团改良剂、 奶粉、 烫种面包预拌粉、 鲜 酵母、 山梨酸钾、 脱氢乙酸钠放入搅拌缸中， 加入湿性原料鸡蛋、 冷冻糖浆、 炼乳、 起酥油、 牛 奶香精、 蜂蜜、 水慢速搅拌3min, 使得干湿性材料搅拌均匀， 再快速10min, 为面筋扩展阶 段， 加入黄油、 及面团总重8%的老面团慢速搅拌4min ； 然后快速搅拌6min， 面筋搅拌至8成 筋度； 搅拌机在慢速状态下加入色拉油； 步骤三： 将面团分割成块面团滚圆， 松弛约7分钟， 擀压后盖好塑料薄膜， 进入冷库中冷 冻； 步骤四： 将冷冻好的面团移到-。

27、8冷库中进行解冻， 解冻后放置常温环境至面团达到5 ， 碾压成面皮碾压， 将冷藏的片状甜奶油包入面皮， 碾压折叠； 步骤五： 将步骤四所得面团包好塑料薄膜送入-20到25的冷库中冷冻； 步骤六： 将步骤五所得面团移至-8到12的库中进行解冻； 将解冻后放置常温环境 至面再次解冻至-5切条成型； 入模具入醒发房， 醒发温度为25、 湿度为65%； 醒发时间为 说 明 书 4/6 页 7 CN 106212593 A 7 50min； 步骤七： 烘烤， 模具进烤炉； 步骤八： 脱模， 冷却， 包装。 0040 更进一步的， 步骤三中所述的慢速为90rpm;所述的快速为200rmp。 0041 更进。

28、一步的， 所述的步骤三和步骤五冷库温度设置为25， 时间为48小时。 0042 更进一步的， 所述的片状甜奶油使用前先解冻至10， 碾压后放入放入冰箱冷藏 备用。 0043 更进一步的， 所述的步骤五中折叠碾压过程为： 将包有片状奶油的面团碾压至成 片， 然后面片S型叠成三层形成面团； 将折好的面团碾压成片， 然后面片S型叠成三层形成面 团； 重复此过程。 0044 更进一步的， 所述的步骤就中烘烤温度设置为： 1区： 上火210， 下火250； 2区： 上火210， 下火250； 3区： 上火210， 下火250； 4区： 上火210， 下火260； 5区： 上火 160， 下火150； 6。

29、区： 上火160， 下火150； 烘烤温度为15min,所述的模具为单听模具。 0045 更进一步的， 所述的老面面团为上一次搅拌发酵所留下来的面团。 0046 更进一步的， 所述的冷冻面团改良剂为复配酶制剂 。 0047 更进一步的， 所述的筋度是指面筋蛋白质扩展至8成筋度。 0048 实施例3 一种北海道面包， 其特征在于， 包括以下材料： 鸡蛋6份； 面粉40份其中高筋面粉35.5， 低筋面粉4.5； 黄油6份 ； 蜂蜜2份； 砂糖7份； 鲜 酵母3份； 奶粉2份； 冷冻糖浆3份； 盐0.6份； 烫种面包预拌粉3份； 冷冻面团改良剂0.5份； 牛 奶香精1份； 山梨酸钾0.05份； 脱氢。

30、乙酸钠0.05份； 炼乳2-3份； 起酥油2份； 单、 双甘油脂肪酸 脂1份； 片状甜奶油15份； 水份20份 。 0049 更进一步的， 所述的面粉由高筋面粉和低筋面粉组成， 所述的高筋面粉与低筋面 粉比例为8:1。 0050 更进一步的， 所述的冷冻糖浆中含有海藻糖； 所述的蜂蜜为天然成熟蜂蜜； 优选泰 国清迈天然成熟蜂蜜； 所述的牛奶香精味北海道面包专用油。 0051 更进一步的， 一种北海道面包制备方法： 步骤一： 配料准备， 按权利要求1所述材料称量好， 其中面粉过筛； 步骤二： 搅拌， 将干性原料面粉、 砂糖、 盐、 冷冻面团改良剂、 奶粉、 烫种面包预拌粉、 山 梨酸钾、 鲜酵母。

31、、 脱氢乙酸钠放入搅拌缸中， 加入湿性原料鸡蛋、 冷冻糖浆、 炼乳、 起酥油、 牛 奶香精、 蜂蜜、 水慢速搅拌3min, 使得干湿性材料搅拌均匀， 再快速9min, 为面筋扩展阶 段， 加入黄油、 面团总重8%的老面团慢速搅拌4min ； 然后快速搅拌5min， 面筋搅拌至8成筋 度； 搅拌机在慢速状态下加入色拉油； 步骤三： 将面团分割成块面团滚圆， 松弛约6-7分钟， 擀压后盖好塑料薄膜， 进入冷库中 冷冻； 步骤四： 将冷冻好的面团移到-5到-8冷库中进行解冻， 解冻后放置常温环境至面团 达到-5到5， 碾压成面皮碾压， 将冷藏的片状甜奶油包入面皮， 碾压折叠； 步骤五： 将步骤四所得。

32、面团包好塑料薄膜送入-20-25的冷库中冷冻； 步骤六： 将步骤五所得面团移至-8到 -12的库中进行解冻； 将解冻后放置常温环境 说 明 书 5/6 页 8 CN 106212593 A 8 至面再次解冻至-5切条成型； 入模具入醒发房， 醒发温度为30、 湿度为80%； 醒发时间为 70min； 步骤七： 烘烤， 模具进烤炉； 步骤八： 脱模， 冷却， 包装。 0052 更进一步的， 步骤三中所述的慢速为120rpm;所述的快速为250rmp。 0053 更进一步的， 所述的步骤三和步骤五冷库温度设置为-20到-25， 时间为48小时。 0054 更进一步的， 所述的片状甜奶油使用前先解冻。

33、至10， 碾压后放入放入冰箱冷藏 备用。 0055 更进一步的， 所述的步骤五中折叠碾压过程为： 将包有片状奶油的面团碾压至成 片， 然后面片S型叠成三层形成面团； 将折好的面团碾压成片， 然后面片S型叠成三层形成面 团； 重复此过程。 0056 更进一步的， 所述的步骤就中烘烤温度设置为： 1区： 上火230， 下火270； 2区： 上火230， 下火270； 3区： 上火230， 下火270； 4区： 上火230， 下火280； 5区： 上火 180， 下火170； 6区： 上火180， 下火170， 烘烤时间为10min,所述的模具为单听模具。 0057 更进一步的， 所述的老面面团为上一次搅拌发酵所留下来的面团。 0058 更进一步的， 所述的冷冻面团改良剂为复配酶制剂 。 0059 更进一步的， 所述的筋度是指面筋蛋白质扩展至8成筋度。 说 明 书 6/6 页 9 CN 106212593 A 9 。