矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGES的方法.pdf

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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710353669.2 (22)申请日 2017.05.18 (71)申请人 湖北工业大学 地址 430068 湖北省武汉市洪山区南李路 28号湖北工业大学 (72)发明人 吴茜 陈媛媛 柳志杰 周梦舟 胡勇 徐宁 (74)专利代理机构 武汉开元知识产权代理有限 公司 42104 代理人 朱盛华 (51)Int.Cl. A21D 13/80(2017.01) A21D 2/36(2006.01) (54)发明名称 矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGEs的方法 (57)摘要 本发明。

2、涉及一种矢车菊素在戚风蛋糕中抑 制AGEs的方法， 低筋粉过筛， 配制矢车菊素溶液； 将鸡蛋用蛋清分离器分离出蛋清、 蛋黄， 蛋黄勿 打散； 取细糖、 牛奶、 植物油， 过筛后的低筋粉、 泡 打粉加到矢车菊素溶液中混合均匀， 加到分离蛋 黄中， 制蛋黄糊； 食盐、 塔塔粉、 细糖加到分离的 蛋白中， 打蛋器高速快速朝同一个方向打， 加细 糖， 继续打至湿性发泡起发状态， 再加细糖继续 打至偏干起发状态， 呈均匀细小气泡， 得蛋白霜； 蛋白霜加到蛋黄糊中由下往上翻拌均匀， 得蛋糕 糊； 烘烤， 出炉测AGEs的含量。 采用本发明能有效 抑制戚风蛋糕中的AGEs含量， 提升戚风蛋糕食用 安全性和营。

3、养保健性。 权利要求书1页 说明书5页 CN 107125288 A 2017.09.05 CN 107125288 A 1.矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGEs的方法， 其特征在于； 具体步骤如下： 1)低筋粉过筛， 备用； 2)配制浓度为0.050.2mg/ml的矢车菊素溶液； 3)将100150g鸡蛋洗干净后， 擦干、 破壳， 轻轻放入搅拌缸中， 用蛋清分离器， 轻轻取 出蛋黄， 将蛋清、 蛋黄分离， 不得将蛋黄打散； 4)取1015g细糖、 3040g牛奶、 2030g植物油放置盆中搅拌均匀， 使细糖完全融化， 将经步骤1)过筛后的低筋粉、 1g泡打粉加到步骤2)所得的矢车菊素溶液中混合均。

4、匀， 最后 加入到经步骤3)分离的蛋黄中， 搅拌均匀， 得蛋黄糊； 5)将0.5g食盐、 1g塔塔粉、 1015g细糖加入到步骤3)分离的蛋白中， 用打蛋器高速快 速朝同一个方向打至蛋白呈鱼眼状， 13min， 再将10g细糖加入蛋白中， 朝同一个方向高速 继续打至湿性发泡起发状态， 68min后， 再将10g细糖加入到蛋白中， 朝同方向低速继续打 至中性偏干起发状态， 35min， 表面不规则气泡消失， 转为均匀的细小气泡， 得蛋白霜； 6)取步骤5)所得蛋白霜的1/3放入步骤4)所得蛋黄糊中轻轻搅拌均匀， 再倒入余下的 蛋白霜中由下往上翻拌均匀， 得蛋糕糊； 7)在平底烤盘内铺一层纸， 将。

5、步骤6)装入烤盘内， 随后用刮板刮平， 震盘除去气泡， 入 炉； 所数蛋糕糊装盘量为模具容量的6070； 8)将装有蛋糕糊的烤盘放入预热后的烤箱， 底火190， 面火170。 烘烤25min左右， 用 竹签插入蛋糕坯内拔出无粘附物即可出炉； 9)出炉后震盘， 然后倒扣模具于铁网上。 冷却到室温， 即可脱模； 10)在激发波长为370nm， 发射波长为440nm处测量加了矢车菊素的戚风蛋糕中AGEs的 含量。 2.根据权利要求书1所述的矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGEs的方法， 其特征在于； 所述 矢车菊素是从黑米中通过大孔树脂法提取的矢车菊素， 纯度98。 3.根据权利要求书1所述的矢车菊素在戚。

6、风蛋糕中抑制AGEs的方法， 其特征在于； 步骤 8)烤箱的底火大于面火。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 107125288 A 2 矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGEs的方法 技术领域 0001 本发明属于食品科学技术领域， 具体涉及一种矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGEs的 方法。 背景技术 0002 麦拉德反应是一种广泛存在于食品加工贮藏等过程中的非酶糖基化反应， 也称为 “非酶褐变” 或 “羰氨反应” 。 美拉德反应在高温、 室温下均可发生， 它不仅与食品的色香味及 营养、 安全等方面有关， 更与人体健康密切相关。 食品在进行焙烤、 等加工时， 美拉德反应末 期引发蛋白质交联， 生。

7、成晚期糖基化终末产物 0003 (advanced glycation end products， AGEs)。 大量研究表明： AGEs和糖尿病、 动脉 粥样硬化、 老年痴呆等多种慢性疾病密切相关。 因此， 寻找AGEs抑制剂具有重要的研究意 义。 0004 花青素， 属黄酮类化合物， 是植物花瓣中的主要呈色物质。 自然界有多种不同的花 青素， 在这些花青素的非配糖体中， 矢车菊素的化学结构最为简单， 且其他各种花青素分子 结构多含有矢车菊素的基本结构， 部分花青素还可由矢车菊素在动物体内代谢形成。 目前 研宄发现矢车菊素具有多种生物活性， 如预防癌症、 保护心血管系统、 保护上皮细胞、 调。

8、节 脂肪代谢、 保肝护肝、 对抗霉菌毒素等， 这些生物学活性与矢车菊素的吸收、 转运和代谢密 切相关； 动物试验证实， 矢车菊素具有改善动物体内氧化应激状态和调节脂代谢的生物学 活性。 0005 对戚风蛋糕在激发波长为370nm， 发射波长为440nm处， 检测AGEs含量较高， 影响了 戚风蛋糕的营养保健和安全性， 由此需要研究出能有效降低戚风蛋糕中AGEs含量的方法。 发明内容 0006 本发明的目的是针对上述现状， 旨在提供一种能有效降低AGEs含量， 提升戚风蛋 糕食用安全性和营养性的矢车菊素在戚风蛋糕中抑制AGEs的方法。 0007 本发明目的的实现方式为， 矢车菊素在戚风蛋糕中抑制。

9、AGEs的方法， 具体步骤为： 0008 1)低筋粉过筛， 备用； 0009 2)配制浓度为0.050.2mg/ml的矢车菊素溶液； 0010 3)将100150g鸡蛋洗干净后， 擦干、 破壳， 轻轻放入搅拌缸中， 用蛋清分离器， 轻 轻取出蛋黄， 将蛋清、 蛋黄分离， 不得将蛋黄打散； 0011 4)取1015g细糖、 3040g牛奶、 2030g植物油放置盆中搅拌均匀， 使细糖完全 融化， 将经步骤1)过筛后的低筋粉、 1g泡打粉加到步骤2)所得的矢车菊素溶液中混合均匀， 最后加入到经步骤3)分离的蛋黄中， 搅拌均匀， 得蛋黄糊； 0012 5)将0.5g食盐、 1g塔塔粉、 1015g细。

10、糖加入到步骤3)分离的蛋白中， 用打蛋器高 速快速朝同一个方向打至蛋白呈鱼眼状， 13min， 再将10g细糖加入蛋白中， 朝同一个方向 高速继续打至湿性发泡起发状态， 68min后， 再将10g细糖加入到蛋白中， 朝同方向低速继 说 明 书 1/5 页 3 CN 107125288 A 3 续打至中性偏干起发状态， 35min， 表面不规则气泡消失， 转为均匀的细小气泡， 得蛋白 霜； 0013 6)取步骤5)所得蛋白霜的1/3放入步骤4)所得蛋黄糊中轻轻搅拌均匀， 再倒入余 下的蛋白霜中由下往上翻拌均匀， 得蛋糕糊； 0014 7)在平底烤盘内铺一层纸， 将步骤6)装入烤盘内， 随后用刮板。

11、刮平， 震盘除去气 泡， 入炉； 0015 所数蛋糕糊装盘量为模具容量的6070； 0016 8)将装有蛋糕糊的烤盘放入预热后的烤箱， 底火190， 面火170。 烘烤25min左 右， 用竹签插入蛋糕坯内拔出无粘附物即可出炉； 0017 9)出炉后震盘， 然后倒扣模具于铁网上。 冷却到室温， 即可脱模； 0018 10)在激发波长为370nm， 发射波长为440nm处测量加了矢车菊素的戚风蛋糕中 AGEs的含量。 0019 本发明在戚风蛋糕制作过程中加入矢车菊素溶液， 矢车菊素溶液能有效抑制戚风 蛋糕在焙烤过程中AGEs的产生， 提升了戚风蛋糕食用的安全性； 矢车菊素除了可以抑制麦 拉德反应。

12、外， 还有抗肿瘤、 抗氧化、 清除氧自由基的功效， 提升了戚风蛋糕的营养保健。 具体实施方式 0020 所述矢车菊素， 是从黑米中通过大孔树脂法提取的矢车菊素， 纯度98； 0021 矢车菊素， 除了可以抑制麦拉德反应外， 还有抗肿瘤、 抗氧化、 清除氧自由基的功 效。 0022 其中步骤(8)所述底火大于面火， 防止表面很快定型， 影响体积增大。 0023 下面用具体实施例详述本发明。 0024 实施例1 0025 1)低筋粉过筛， 备用； 0026 2)配制浓度为0.05mg/ml的矢车菊素溶液； 0027 3)将100g鸡蛋洗干净后， 擦干、 破壳， 轻轻放入搅拌缸中， 用蛋清分离器， 。

13、轻轻取出 蛋黄， 将蛋清、 蛋黄分离， 不得将蛋黄打散； 0028 4)取10g细糖、 30g牛奶、 20g植物油放置盆中搅拌均匀， 使细糖完全融化， 将经步骤 1)过筛后的低筋粉、 1g泡打粉加到步骤2)所得的矢车菊素溶液中混合均匀， 最后加入到经 步骤3)分离的蛋黄中， 搅拌均匀， 得蛋黄糊； 0029 5)将0.5g食盐、 1g塔塔粉、 10g细糖加入到步骤3)分离的蛋白中， 用打蛋器高速快 速朝同一个方向打至蛋白呈鱼眼状， 1min， 再将10g细糖加入蛋白中， 朝同一个方向高速继 续打至湿性发泡起发状态， 6min后， 此时蛋白霜表面细腻， 质地偏软； 再将10g细糖加入到蛋 白中，。

14、 朝同方向低速继续打至中性偏干起发状态， 3min， 表面不规则气泡消失， 转为均匀的 细小气泡， 洁白而有光泽， 以手指勾起呈现细长尖峰且尾巴成弯曲鸡尾状， 即蛋白霜； 0030 6)取步骤5)所得蛋白霜的1/3放入步骤4)所得蛋黄糊中轻轻搅拌均匀， 再倒入余 下的蛋白霜中由下往上翻拌均匀， 得蛋糕糊； 动作需轻柔； 0031 7)在平底烤盘内铺一层纸， 将步骤6)装入烤盘内， 随后用刮板刮平， 震盘除去气 泡， 入炉； 说 明 书 2/5 页 4 CN 107125288 A 4 0032 所数蛋糕糊装盘量为模具容量的6070； 0033 8)将装有蛋糕糊的烤盘放入预热后的烤箱， 底火19。

15、0， 面火170。 烘烤25min左 右， 用竹签插入蛋糕坯内拔出无粘附物即可出炉； 0034 在烘烤过程中， 需注意底火大于面火， 以防止蛋糕表面很快定型， 影响体积增大。 0035 9)出炉后， 要震盘， 然后倒扣模具于铁网上； 冷却到室温， 即可脱模； 0036 10)在激发波长为370nm， 发射波长为440nm处测量加了矢车菊素的戚风蛋糕中 AGEs的含量， AGEs含量为324 g/kg。 0037 实施例2 0038 1)低筋粉过筛， 备用； 0039 2)配制浓度为0.1mg/ml的矢车菊素溶液； 0040 3)将120g鸡蛋洗干净后， 擦干、 破壳， 轻轻放入搅拌缸中， 用蛋。

16、清分离器， 轻轻取出 蛋黄， 将蛋清、 蛋黄分离， 不得将蛋黄打散； 0041 4)取12g细糖、 35g牛奶、 25g植物油放置盆中搅拌均匀， 使细糖完全融化， 将经步骤 1)过筛后的低筋粉、 1g泡打粉加到步骤2)所得的矢车菊素溶液中混合均匀， 最后加入到经 步骤3)分离的蛋黄中， 搅拌均匀， 得蛋黄糊； 0042 5)将0.5g食盐、 1g塔塔粉、 12g细糖加入到步骤3)分离的蛋白中， 用打蛋器高速快 速朝同一个方向打至蛋白呈鱼眼状， 2min， 再将10g细糖加入蛋白中， 朝同一个方向高速继 续打至湿性发泡起发状态， 7min后， 此时蛋白霜表面细腻， 质地偏软； 再将10g细糖加入。

17、到蛋 白中， 朝同方向低速继续打至中性偏干起发状态， 4min， 表面不规则气泡消失， 转为均匀的 细小气泡， 洁白而有光泽， 以手指勾起呈现细长尖峰且尾巴成弯曲鸡尾状， 即蛋白霜； 0043 6)取步骤5)所得蛋白霜的1/3放入步骤4)所得蛋黄糊中轻轻搅拌均匀， 再倒入余 下的蛋白霜中由下往上翻拌均匀， 得蛋糕糊； 动作需轻柔； 0044 7)在平底烤盘内铺一层纸， 将步骤6)装入烤盘内， 随后用刮板刮平， 震盘除去气 泡， 入炉； 0045 所数蛋糕糊装盘量为模具容量的6070； 0046 9)将装有蛋糕糊的烤盘放入预热后的烤箱， 底火190， 面火170。 烘烤25min左 右， 用竹签。

18、插入蛋糕坯内拔出无粘附物即可出炉； 0047 在烘烤过程中， 需注意底火大于面火， 以防止蛋糕表面很快定型， 影响体积增大。 0048 9)出炉后， 要震盘， 然后倒扣模具于铁网上； 冷却到室温， 即可脱模； 0049 10)在激发波长为370nm， 发射波长为440nm处测量加了矢车菊素的戚风蛋糕中 AGEs的含量， AGEs含量为245 g/kg。 0050 实施例3 0051 1)低筋粉过筛， 备用； 0052 2)配制浓度为0.2mg/ml的矢车菊素溶液； 0053 3)将150g鸡蛋洗干净后， 擦干、 破壳， 轻轻放入搅拌缸中， 用蛋清分离器， 轻轻取出 蛋黄， 将蛋清、 蛋黄分离，。

19、 不得将蛋黄打散； 0054 4)取15g细糖、 40g牛奶、 30g植物油放置盆中搅拌均匀， 使细糖完全融化， 将经步骤 1)过筛后的低筋粉、 1g泡打粉加到步骤2)所得的矢车菊素溶液中混合均匀， 最后加入到经 步骤3)分离的蛋黄中， 搅拌均匀， 得蛋黄糊； 说 明 书 3/5 页 5 CN 107125288 A 5 0055 5)将0.5g食盐、 1g塔塔粉、 15g细糖加入到步骤3)分离的蛋白中， 用打蛋器高速快 速朝同一个方向打至蛋白呈鱼眼状， 3min， 再将10g细糖加入蛋白中， 朝同一个方向高速继 续打至湿性发泡起发状态， 8min后， 此时蛋白霜表面细腻， 质地偏软； 再将1。

20、0g细糖加入到蛋 白中， 朝同方向低速继续打至中性偏干起发状态， 5min， 表面不规则气泡消失， 转为均匀的 细小气泡， 洁白而有光泽， 以手指勾起呈现细长尖峰且尾巴成弯曲鸡尾状， 即蛋白霜； 0056 6)取步骤5)所得蛋白霜的1/3放入步骤4)所得蛋黄糊中轻轻搅拌均匀， 再倒入余 下的蛋白霜中由下往上翻拌均匀， 得蛋糕糊； 动作需轻柔； 0057 7)在平底烤盘内铺一层纸， 将步骤6)装入烤盘内， 随后用刮板刮平， 震盘除去气 泡， 入炉； 0058 所数蛋糕糊装盘量为模具容量的6070； 0059 10)将装有蛋糕糊的烤盘放入预热后的烤箱， 底火190， 面火170。 烘烤25min左。

21、 右， 用竹签插入蛋糕坯内拔出无粘附物即可出炉； 0060 在烘烤过程中， 需注意底火大于面火， 以防止蛋糕表面很快定型， 影响体积增大。 0061 9)出炉后， 要震盘， 然后倒扣模具于铁网上； 冷却到室温， 即可脱模； 0062 10)在激发波长为370nm， 发射波长为440nm处测量加了矢车菊素的戚风蛋糕中 AGEs的含量， AGEs含量为134 g/kg。 0063 为证实加入矢车菊素对戚风蛋糕中AGEs含量的抑制作用， 本申请人作了三个对比 实施例的试验， 具体结果如下： 0064 对比实施例1， 同实施例1， 不同的是不添加矢车菊素溶液 0065 2)不配制浓度为0.05mg/m。

22、l的矢车菊素溶液； 0066 4)取10g细糖、 30g牛奶、 20g植物油放置盆中搅拌均匀， 使细糖完全融化， 将经步骤 1)过筛后的低筋粉、 1g泡打粉加到到经步骤3)分离的蛋黄中， 搅拌均匀， 得蛋黄糊； 0067 10)在激发波长为370nm， 发射波长为440nm处测量加了矢车菊素的戚风蛋糕中 AGEs的含量， AGEs含量为453 g/kg。 0068 对比实施例2， 同实施例2， 不同的是不添加矢车菊素溶液 0069 2)不配制浓度为0.1mg/ml的矢车菊素溶液； 0070 4)取12g细糖、 35g牛奶、 25g植物油放置盆中搅拌均匀， 使细糖完全融化， 将经步骤 1)过筛后。

23、的低筋粉、 1g泡打粉加到到经步骤3)分离的蛋黄中， 搅拌均匀， 得蛋黄糊； 0071 10)在激发波长为370nm， 发射波长为440nm处测量加了矢车菊素的戚风蛋糕中 AGEs的含量， AGEs含量为434 g/kg。 0072 对比实施例3， 同实施例3， 不同的是不添加矢车菊素溶液 0073 2)不配制浓度为0.2mg/ml的矢车菊素溶液； 0074 4)取15g细糖、 40g牛奶、 30g植物油放置盆中搅拌均匀， 使细糖完全融化， 将经步骤 1)过筛后的低筋粉、 1g泡打粉加到到经步骤3)分离的蛋黄中， 搅拌均匀， 得蛋黄糊； 0075 10)在激发波长为370nm， 发射波长为44。

24、0nm处测量加了矢车菊素的戚风蛋糕中 AGEs的含量， AGEs含量为465 g/kg。 0076 从三个实施例与三个对比实施例可以看出， 加了矢车菊素的戚风蛋糕中的AGEs的 含量由453 g/kg降低到324 g/kg， 由434 g/kg降低到245 g/kg， 由465 g/kg降低到134 g/ kg。 而感官评定无什么差异： 按感官评定各项满分为10分判断， 实施例1， 色泽9.3、 滋味8.5， 说 明 书 4/5 页 6 CN 107125288 A 6 香气9.0， 对比实施例1， 色泽9.0、 滋味8.7， 香气9.0。 实施例2， 色泽9.3、 滋味8.7， 香气9.1， 对比实施例2， 色泽9.0、 滋味9.0， 香气9.0。 实施例3， 色泽9.7、 滋味9.4， 香气9.4， 对比实施 例1， 色泽8.9、 滋味9.5， 香气9.0。 0077 由实施例1、 2、 3的AGEs含量说明矢车菊素浓度为0.2mg/ml， 鸡蛋、 细糖、 牛奶、 植物 油的取量分别为150g、 15g、 40g、 30g， 蛋白霜打发时间为16min， 对AGEs含量抑制效果最佳。 说 明 书 5/5 页 7 CN 107125288 A 7 。