技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蛋黄酥及其制备方法。
背景技术
蛋黄酥(也称为蛋黄酥饼)是一种老少皆宜的糕点食品，目前的蛋黄酥主要成分是面粉、蛋黄、黄油以及部分馅料，将上述原料配比、搅拌均匀后揉成面团，再将面团压扁成片，然后注入馅料，再放入烤箱烘制即得，不但营养丰富，而且酥香有特色。但目前的所公开的蛋黄酥，口味比较单一，其表面多油脂、碎渣，取其食用时表面的油脂和碎渣会粘附于手指上，食用较为不便，不容易受到消费者的欢迎，在掰分过程中，蛋黄酥内部馅料容易溢出或脱落，从而产生食用不便及清理困难的问题；且现有技术采取由超市的糕点部或由定点糕点作坊铺进行全手工加工供货，原料复杂、工作强度大、效率低、成品的品质难以保持一致。
发明内容
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种原料少、加工易、口味丰富、食用方便的蛋黄酥，其采用半机械化小批量生产，达到减轻工作强度、提高效率，品质保持一致的目的。
为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种蛋黄酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉10-40份、低筋面粉5-25份、黄油8-20份、白砂糖2-10份、酥油20-50份、馅料45-150份、食品添加剂0.01-0.04份及水1-10份。
较佳地，一种蛋黄酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉15-25份、低筋面粉8-15份、黄油10-20份、白砂糖2-10份、酥油20-50份、馅料55-120份、食品添加剂0.02-0.03份及水3-8份。
较佳地，所述酥油的制备方法为：
(1)将黄油与低筋面粉按重量比为1：1-3进行称料，备用；
(2)先将称取好的黄油放入打面机低速搅拌10-50s，再分批次添加称取好的低筋面粉，低速搅拌1-5min；
(3)将低筋面粉添加完全后，高速搅拌2-5min，停机，得到所述酥油。
较佳地，所述馅料包括蛋黄、沙粒馅及雪莓娘皮。
较佳地，所述沙粒馅为红豆沙、绿豆沙、芝麻沙和水果沙中的一种或几种。
本发明还提供了一种蛋黄酥的制备方法，包括以下步骤：
(1)称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
(2)面团制备：将食品添加剂溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；然后将混合液重量的1/3-1/2、黄油及白砂糖放入打面机中，低速搅拌1-3min后添加高筋面粉，低速搅拌1-3min后放入低筋面粉，继续低速搅拌1-5min后加入剩余的混合液，高速搅拌20-30min，停机，得到面团备用；
(3)包酥油：将上述面团切割成小块，擀成面皮，然后将酥油置于面皮中，面皮四面对折，将酥油包在面皮内；
(4)压面、开酥：用压面机将上述包有酥油的面皮进行压面，并用开酥机开酥卷起备用；
(5)注馅、成型：将馅料包在开酥后的面皮内，并成型得到圆饼；所述圆饼中开酥后的面皮与馅料的重量比为1：1-3；
(6)刷蛋液：用刷子将蛋液均匀刷在成型好的圆饼的饼面，室温静置5-12min后，再将蛋液均匀刷在圆饼的饼面上，备用；
(7)烘烤、冷却：将刷过蛋液的圆饼放入温度为280-320℃的烤箱中烘烤18-25min，得到酥饼，再将烤熟的酥饼取出室温晾至35-40℃，进行包装，即得所述蛋黄酥成品。
较佳地，所述包装包括内包装和外包装，所述内包装为：人工对蛋黄酥进行检验，将合格的蛋黄酥放置于放置盒的底托内，并盖上上盖，进行内包装；所述外包装为：用打码机在外包装袋上打上生产日期，将已经内包装好的蛋黄酥装入外包装袋中，并用封口机封口，再装箱入库即可。
较佳地，在步骤(5)，所述注馅为将馅料蛋黄、沙粒馅及雪莓娘皮由里到外依次包在开酥后的面皮内。
较佳地，所述低速搅拌的转速为90-120r/min；所述高速搅拌的转速为：210-300r/min。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明的蛋黄酥采用高筋面粉、低筋面粉、黄油、白砂糖、馅料为主要成分的配方，原料简单易得，制备得到的蛋黄酥口感酥脆纯正，香而不腻；同时，本发明的蛋黄酥含有层次分明的多层馅料，外皮层紧凑且酥脆，馅料软嫩不甜腻，酥饼口味丰富，结构设计合理，样式新颖，外形美观，食用时不会有大量油脂和碎渣粘附在手指上，易受消费者欢迎。
(2)本发明采用半机械化生产，减轻了工作强度，提高了生产效率；制备过程严格控制搅拌速度、注馅成型重量、烘烤温度时间、包装样式等，使蛋黄酥品质易于保持一致，适合于中小型食品企业进行小批量及时生产供货。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
本发明所用原料均可在市面上购买。其中：
本发明所指的雪莓娘皮，又名雪媚娘皮，可在市面购买，其主要由糯米粉、玉米粉、黄油等原料混合后制备而成。
本发明所指的食品添加剂为东莞市欣荣天丽科技实业有限公司的复配防腐剂，该复配防腐剂的配料为脱氢乙酸钠、山梨酸钾、葡萄糖-δ-内酯、柠檬酸、微晶纤维素。
实施例1
一种蛋黄酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉20kg、低筋面粉12kg、黄油15kg、白砂糖8kg、酥油40kg、馅料100kg、食品添加剂0.02kg及水6kg；馅料包括蛋黄、红豆沙及雪莓娘皮。
酥油的制备方法为：
(1)将黄油与低筋面粉按重量比为1：2进行称料，即称取黄油12.5kg、低筋面粉25kg，备用；
(2)先将称取好的黄油放入打面机低速搅拌30s，再分批次添加称取好的低筋面粉，低速搅拌3min；
(3)将低筋面粉添加完全后，高速搅拌3min，停机，得到所述酥油。
本发明还提供了一种蛋黄酥的制备方法，包括以下步骤：
(1)称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
(2)面团制备：将食品添加剂溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；然后将混合液重量的1/2、黄油及白砂糖放入打面机中，低速搅拌2min后添加高筋面粉，低速搅拌2min后放入低筋面粉，继续低速搅拌3min后加入剩余的混合液，高速搅拌25min，停机，得到面团备用；此时的面团应为：手捏面团光泽湿润不黏手，双手拉膜，膜半透明，薄有弹性，膜破裂时，裂口不尖锐；
(3)包酥油：将上述面团切割成小块，擀成面皮，然后将酥油置于面皮中，面皮四面对折，将酥油包在面皮内；面皮的宽×长＝30×30cm，摊于面皮中的酥油宽×长＝15×15cm；
(4)压面、开酥：用压面机将上述包有酥油的面皮进行压面，并用开酥机开酥卷起备用，拉伸翻卷前面皮宽度15cm；
压面的具体步骤为：
(a)将包好酥油的面皮收口朝上，平放在压面机的一边端口上；采用的压面机购自北京富锐威烘焙设备有限公司，型号为520C；
(b)开机，依次用压力39cm→20cm→10cm→5cm压面，停机；
(c)将压过的面皮左右按4等份对折，对折后顺时针90°旋转放置，依次用压力39cm→15cm→9cm→3cm压过，停机；
(d)将面皮内外按2等份对折；然后将压好的面皮进入开酥工序；
(5)注馅、成型：将馅料蛋黄、沙粒馅及雪莓娘皮由里到外依次包在开酥后的面皮内，并成型得到圆饼；所述圆饼中开酥后的面皮与馅料的重量比为1：2；
(6)刷蛋液：用刷子将蛋液均匀刷在成型好的圆饼的饼面，室温静置10min后，再将蛋液均匀刷在圆饼的饼面上，备用；
(7)烘烤、冷却：将刷过蛋液的圆饼放入温度为300℃的烤箱中烘烤20min，得到酥饼，再将烤熟的酥饼取出室温晾至36℃，进行包装，即得所述蛋黄酥成品。
包装包括内包装和外包装，所述内包装为：人工对蛋黄酥进行检验，将合格的蛋黄酥放置于放置盒的底托内，并盖上上盖，进行内包装；所述外包装为：用打码机在外包装袋上打上生产日期，将已经内包装好的蛋黄酥装入外包装袋中，并用封口机封口，再装箱入库即可。
本实施例所指低速搅拌的转速为90r/min；高速搅拌的转速为250r/min。本实施例所用的水为温度为8℃的冰水；因为黄油在28℃会软化，采用冰水与黄油混合后进行和面，在低温状态时效果最佳，如果和面的温度过高，则面团的品质不稳定，极易导致油水分离，难以得到光泽湿润不黏手的面团。
实施例2
本实施例的其它工艺方法与实施例1一致，不同之处在于：一种蛋黄酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉10kg、低筋面粉5kg、黄油8kg、白砂糖2kg、酥油20kg、馅料45kg、食品添加剂0.01kg及水1kg；馅料包括蛋黄、绿豆沙及雪莓娘皮。
酥油的制备方法为：
(1)将黄油与低筋面粉按重量比为1：1进行称料，即称取黄油12.5kg、低筋面粉12.5kg，备用；
(2)先将称取好的黄油放入打面机低速搅拌50s，再分批次添加称取好的低筋面粉，低速搅拌1min；
(3)将低筋面粉添加完全后，高速搅拌3min，停机，得到所述酥油。
实施例3
本实施例的其它工艺方法与实施例1一致，不同之处在于：一种蛋黄酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉40kg、低筋面粉25kg、黄油20kg、白砂糖10kg、酥油50kg、馅料150kg、食品添加剂0.04kg及水10kg；馅料包括蛋黄、芝麻沙及雪莓娘皮。
酥油的制备方法为：
(1)将黄油与低筋面粉按重量比为1：3进行称料，即称取黄油12.5kg、低筋面粉37.5kg，备用；
(2)先将称取好的黄油放入打面机低速搅拌10s，再分批次添加称取好的低筋面粉，低速搅拌5min；
(3)将低筋面粉添加完全后，高速搅拌3min，停机，得到所述酥油。
实施例4
本实施例的其它工艺方法与实施例1一致，不同之处在于：一种蛋黄酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉15kg、低筋面粉8kg、黄油10kg、白砂糖2kg、酥油20kg、馅料55kg、食品添加剂0.02kg及水3kg；馅料包括蛋黄、芝麻沙、水果沙及雪莓娘皮。
实施例5
本实施例的其它工艺方法与实施例1一致，不同之处在于：一种蛋黄酥，包括以下重量份的原料制成：高筋面粉25kg、低筋面粉15kg、黄油20kg、白砂糖10kg、酥油50kg、馅料120kg、食品添加剂0.03kg及水8kg；馅料包括蛋黄、红豆沙、芝麻沙及雪莓娘皮。
实施例6
本实施例的其它工艺方法与实施例1一致，不同之处在于：
本发明还提供了一种蛋黄酥的制备方法，包括以下步骤：
(1)称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
(2)面团制备：将食品添加剂溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；然后将混合液重量的1/3、黄油及白砂糖放入打面机中，低速搅拌3min后添加高筋面粉，低速搅拌1min后放入低筋面粉，继续低速搅拌3min后加入剩余的混合液，高速搅拌20min，停机，得到面团备用；此时的面团应为：手捏面团光泽湿润不黏手，双手拉膜，膜半透明，薄有弹性，膜破裂时，裂口不尖锐；
(3)包酥油：将上述面团切割成小块，擀成面皮，然后将酥油置于面皮中，面皮四面对折，将酥油包在面皮内；面皮的宽×长＝30×30cm，摊于面皮中的酥油宽×长＝15×15cm；
(4)压面、开酥：用压面机将上述包有酥油的面皮进行压面，并用开酥机开酥卷起备用；
压面的具体步骤为：
(a)将包好酥油的面皮收口朝上，平放在压面机的一边端口上；采用的压面机购自北京富锐威烘焙设备有限公司，型号为520C；
(b)开机，依次用压力39cm→20cm→10cm→5cm压面，停机；
(c)将压过的面皮左右按4等份对折，对折后顺时针90°旋转放置，依次用压力39cm→15cm→9cm→3cm压过，停机；
(d)将面皮内外按2等份对折；然后将压好的面皮进入开酥工序；
(5)注馅、成型：将馅料蛋黄、沙粒馅及雪莓娘皮由里到外依次包在开酥后的面皮内，并成型得到圆饼；所述圆饼中开酥后的面皮与馅料的重量比为1：1；
(6)刷蛋液：用刷子将蛋液均匀刷在成型好的圆饼的饼面，室温静置5min后，再将蛋液均匀刷在圆饼的饼面上，并在饼面上撒上少许黑芝麻，备用；
(7)烘烤、冷却：将刷过蛋液的圆饼放入温度为280℃的烤箱中烘烤25min，得到酥饼，再将烤熟的酥饼取出室温晾至35℃，进行包装，即得所述蛋黄酥成品。
包装包括内包装和外包装，所述内包装为：人工对蛋黄酥进行检验，将合格的蛋黄酥放置于放置盒的底托内，并盖上上盖，进行内包装；所述外包装为：用打码机在外包装袋上打上生产日期，将已经内包装好的蛋黄酥装入外包装袋中，并用封口机封口，再装箱入库即可。
本实施例所指低速搅拌的转速为120r/min；高速搅拌的转速为300r/min。本实施例所用的水为温度为10℃的冰水。
实施例7
本实施例的其它工艺方法与实施例1一致，不同之处在于：
本发明还提供了一种蛋黄酥的制备方法，包括以下步骤：
(1)称取原料：按照上述比例称取原料，备用；
(2)面团制备：将食品添加剂溶解于水中，搅拌均匀后，得到混合液；然后将混合液重量的1/3、黄油及白砂糖放入打面机中，低速搅拌1min后添加高筋面粉，低速搅拌3min后放入低筋面粉，继续低速搅拌1min后加入剩余的混合液，高速搅拌30min，停机，得到面团备用；此时的面团应为：手捏面团光泽湿润不黏手，双手拉膜，膜半透明，薄有弹性，膜破裂时，裂口不尖锐；
(3)包酥油：将上述面团切割成小块，擀成面皮，然后将酥油置于面皮中，面皮四面对折，将酥油包在面皮内；面皮的宽×长＝30×30cm，摊于面皮中的酥油宽×长＝15×15cm；
(4)压面、开酥：用压面机将上述包有酥油的面皮进行压面，并用开酥机开酥卷起备用；
压面的具体步骤为：
(a)将包好酥油的面皮收口朝上，平放在压面机的一边端口上；采用的压面机购自北京富锐威烘焙设备有限公司，型号为520C；
(b)开机，依次用压力39cm→20cm→10cm→5cm压面，停机；
(c)将压过的面皮左右按4等份对折，对折后顺时针90°旋转放置，依次用压力39cm→15cm→9cm→3cm压过，停机；
(d)将面皮内外按2等份对折；然后将压好的面皮进入开酥工序；
(5)注馅、成型：将馅料蛋黄、沙粒馅及雪莓娘皮由里到外依次包在开酥后的面皮内，并成型得到圆饼；所述圆饼中开酥后的面皮与馅料的重量比为1：3；
(6)刷蛋液：用刷子将蛋液均匀刷在成型好的圆饼的饼面，室温静置12min后，再将蛋液均匀刷在圆饼的饼面上，并在饼面上撒上少许黑芝麻，备用；
(7)烘烤、冷却：将刷过蛋液的圆饼放入温度为320℃的烤箱中烘烤18min，得到酥饼，再将烤熟的酥饼取出室温晾至40℃，进行包装，即得所述蛋黄酥成品。
包装包括内包装和外包装，所述内包装为：人工对蛋黄酥进行检验，将合格的蛋黄酥放置于放置盒的底托内，并盖上上盖，进行内包装；所述外包装为：用打码机在外包装袋上打上生产日期，将已经内包装好的蛋黄酥装入外包装袋中，并用封口机封口，再装箱入库即可。
本实施例所指低速搅拌的转速为120r/min；高速搅拌的转速为300r/min。
本实施例制得的蛋黄酥，外皮层紧凑且酥脆，馅料软嫩不甜腻，食用时不会有大量油脂和碎渣粘附在手指上；而市面上购买的蛋黄酥饼分半或食用时会有大量油脂和碎渣粘附，食用非常不方便。
将本发明实施例1-7制得的蛋黄酥，依次列为样品1-7，并分别进行品质检测，结果如表1所示。
由上表可知，本发明的蛋黄酥含有层次分明的多层馅料，外皮层紧凑且酥脆，馅料软嫩不甜腻，酥饼口味丰富，样式新颖，蛋黄酥品质易于保持一致，具有良好的市场前景。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。