一种清肠排毒美容养颜饼干及其制备方法.pdf

本发明属于食品技术领域，涉及一种清肠排毒美容养颜饼干及其制备方法。本发明所述清肠排毒美容养颜饼干，包括以下制备原料：小麦粉、藜麦粉、燕麦粉、奇亚籽粉、马铃薯粉、白芸豆粉、乳清蛋白粉、海藻糖、抗性糊精、白砂糖粉、红曲小米粉、无患子果皮粉、茉莉花提取物、椰子油、碳酸氢钠、碳酸氢铵和食盐。本发明提供的清肠排毒美容养颜饼干不含防腐剂和人工合成甜味剂，各原料组分的配伍科学，面团成型容易，制得的饼干膳食纤维含量高、营养均衡、香甜味美、品质好，低脂低糖，食用后具有明显饱腹感，具有显著的减肥、清肠排毒和美容养颜等功效。

1.一种清肠排毒美容养颜饼干，其特征在于，所述饼干按重量份数计，包括以下制备原料：小麦粉40～60份、藜麦粉10～20份、燕麦粉5～15份、奇亚籽粉5～10份、马铃薯粉5～10份、白芸豆粉5～10份、乳清蛋白粉8～15份、海藻糖5～10份、抗性糊精2～6份、白砂糖粉15～25份、红曲小米粉1～3份、无患子果皮粉5～10份、茉莉花提取物2～5份、椰子油15～30份、碳酸氢钠0.5～1.5份、碳酸氢铵0.3～0.7份和食盐0.3～0.6份。 2.如权利要求1所述的清肠排毒美容养颜饼干，其特征在于，所述饼干按重量份数计，包括以下制备原料：小麦粉50份、藜麦粉13份、燕麦粉10份、奇亚籽粉8份、马铃薯粉10份、白芸豆粉7份、乳清蛋白粉12份、海藻糖8份、抗性糊精3份、白砂糖粉20份、红曲小米粉2份、无患子果皮粉8份、茉莉花提取物3份、椰子油25份、碳酸氢钠0.8份、碳酸氢铵0.6份和食盐0.45份。 3.如权利要求1所述的清肠排毒美容养颜饼干，其特征在于，所述红曲小米粉的制备方法包括如下步骤：取小米，加入其重量0.5～1.5倍量的水，浸泡30～45min，在温度为120～125℃的条件下高压灭菌20～30min，冷却至室温，得小米培养基，接种紫红曲霉，在温度为37℃的条件下发酵培养3～5天，减压干燥，粉碎，过筛，即得红曲小米粉。 4.如权利要求3所述的清肠排毒美容养颜饼干，其特征在于，所述红曲小米粉的制备方法中，紫红曲霉的接种量为8～15％。 5.如权利要求1所述的清肠排毒美容养颜饼干，其特征在于，所述茉莉花提取物的制备方法包括如下步骤：取茉莉花，加入其重量6～10倍量的水，加热回流提取2次，每次1～2h，过滤，合并滤液，滤液减压浓缩至60℃下相对密度为1.10～1.20的浸膏，浸膏减压干燥，粉碎，过筛，即得茉莉花提取物。 6.一种如权利要求1-5任一所述的清肠排毒美容养颜饼干的制备方法，其特征在于，所述饼干的制备方法包括以下步骤：S1：取无患子果皮粉，加入其重量10～20倍量的水，在温度为80～100℃的条件下超声处理1～2h；冷却至40～50℃，加入红曲小米粉，继续超声处理1～2h；得混悬液；S2：取燕麦粉、藜麦粉、奇亚籽粉、马铃薯粉、白芸豆粉、海藻糖、抗性糊精、白砂糖粉、茉莉花提取物、椰子油、碳酸氢钠、碳酸氢铵和食盐，加入步骤S1所述混悬液中，搅拌10～20min，得混合物；S3：将小麦粉、乳清蛋白粉加入步骤S2所述混合物中，调制面团；S4：将调制好的面团静置5～15min，然后将面团辊压，成型，烘烤，冷却，即得清肠排毒美容养颜饼干。 7.如权利要求6所述的清肠排毒美容养颜饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，调制面团的温度为30～35℃，时间为5～15min。 8.如权利要求6所述的清肠排毒美容养颜饼干的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，烘烤的温度为150～180℃，时间为5～15min。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种清肠排毒美容养颜饼干及其制备方法。

背景技术

随着经济的发展和物质生活的改善，由于营养过剩、饮食结构不平衡、运动减少和精神压力增大等因素造成的肥胖、糖尿病、便秘等疾病的逐年增长。中国健康营养调查(China Health andNutrition Survey，CHNS)的数据显示，我国成年人超重/肥胖的患病率从13.4％增加至30.6％；而国家卫生和计划生育委员会调查显示，我国人口中，慢性便秘比例高达15％～20％。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。一方面，膳食纤维在消化系统中有吸收水份的作用，可以增加肠道及胃内的食物体积，从而增加食物的饱足感，减少食物的摄入；另一方面，膳食纤维能促进肠胃蠕动，舒解便秘，同时其能吸附肠道中的胆固醇、重金属、胆酸钠等有害物质，使之以便的形式排出，具有显著的清肠排毒作用；此外，膳食纤维能够改善肠道菌群，为益生菌的增殖提供能量和营养。因此，膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但膳食纤维在体内具有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的一类营养素。目前，我国研发上市的含有高膳食纤维的功能性食品数量相对较少，开发含有高膳食纤维的功能性食品是目前食品技术领域的研究开发热点之一。

传统的饼干是以油脂、白砂糖和面粉为主要原料，经烘烤后制成，具有香甜的风味和疏松酥脆的口感，深受消费者的喜爱，但是，由于其含有较多的脂肪和糖类，过多食用容易导致肥胖、糖尿病等疾病，导致许多消费者只能望而却步。因此，近年来，饼干的品种在向功能化发展，高蛋白饼干、高纤维饼干应运而生。但目前市面上的高纤维饼干，多通过直接添加膳食纤维制备得到，一方面，成品膳食纤维的提取成本高，造成膳食纤维饼干的价格普遍偏高；另一方面，该类高纤维饼干营养结构简单，蛋白质、维生素和矿物质等成分含量低，不能提供均衡的营养。

胡克坚等发表的论文“响应面法优化高纤维杂粮饼干的配方研究”公开了一种高纤维营养杂粮饼干，在饼干基本配方的基础上，通过添加富含膳食纤维的大豆粉、玉米粉、荞麦粉制备得到，其最佳配方为：以面粉+大豆粉+玉米粉+荞麦粉为基数，其他辅料分别为其质量的比例计算，面粉45％、大豆粉18％、玉米粉22％、荞麦粉18％、油脂14.75％、白砂糖15.5％、小苏打+碳酸氢铵为2.71％，制得的饼干膳食纤维含量高、口感酥松、香甜味美，且相对于通过直接添加膳食纤维制备得到饼干，营养结构更为完善。但是，由于添加的大豆粉、玉米粉等成分中面筋蛋白的含量低，这些成分的加入稀释了面粉中的面筋蛋白，破坏了面团的连续性，降低了面团的流散性，不利于面筋蛋白网络结构的形成，导致面团的延伸度降低，面团不易成型，进而影响饼干的成型和品质。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种膳食纤维含量高、营养均衡、品质好的清肠排毒美容养颜饼干。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

一种清肠排毒美容养颜饼干，按重量份数计，包括以下制备原料：

小麦粉40～60份、藜麦粉10～20份、燕麦粉5～15份、奇亚籽粉5～10份、马铃薯粉5～10份、白芸豆粉5～10份、乳清蛋白粉8～15份、海藻糖5～10份、抗性糊精2～6份、白砂糖粉15～25份、红曲小米粉1～3份、无患子果皮粉5～10份、茉莉花提取物2～5份、椰子油15～30份、碳酸氢钠0.5～1.5份、碳酸氢铵0.3～0.7份和食盐0.3～0.6份。

优选地，所述饼干按重量份数计，包括以下制备原料：

小麦粉50份、藜麦粉13份、燕麦粉10份、奇亚籽粉8份、马铃薯粉10份、白芸豆粉7份、乳清蛋白粉12份、海藻糖8份、抗性糊精3份、白砂糖粉20份、红曲小米粉2份、无患子果皮粉8份、茉莉花提取物3份、椰子油25份、碳酸氢钠0.8份、碳酸氢铵0.6份和食盐0.45份。

藜麦、燕麦、奇亚籽、马铃薯和白芸豆营养价值高，营养成分丰富，富含膳食纤维、蛋白质、多种维生素和矿物质，有利于提供均衡的营养。本发明在饼干基本配方的基础上，通过添加藜麦粉、燕麦粉、奇亚籽粉、马铃薯粉、白芸豆粉、抗性淀粉和乳清蛋白粉，在提高饼干膳食纤维含量的同时，完善了饼干的营养结构，使制备得的饼干能够同时满足均衡营养和饱腹感的要求，具有显著的减肥、清肠排毒、美容养颜等功效。

本发明通过红曲小米粉和无患子果皮粉的添加，以及各原料组分的科学配伍，解决了由于藜麦粉、燕麦粉、奇亚籽粉、马铃薯粉、白芸豆粉等成分添加而导致的面团难成型，制备得到的饼干品质不好的问题，制得的饼干品质好，感官评价高。此外，红曲小米中含有的红曲色素，不仅可作为天然色素，还具有抑菌防腐、保鲜抗氧化等活性，与茉莉花提取物复配添加到饼干中，不仅可以使饼干着色和具有淡淡的茉莉香味，还能显著延长饼干的货架期。

海藻糖和白砂糖复配添加到饼干中，可以显著改善红曲小米粉、无患子果皮粉和茉莉花提取物等成分的苦、涩等为味道，且在不影响饼干香甜口感的前提下，降低了白砂糖的添加量。

优选地，所述红曲小米粉的制备方法包括如下步骤：取小米，加入其重量0.5～1.5倍量的水，浸泡30～45min，在温度为120～125℃的条件下高压灭菌20～30min，冷却至室温，得小米培养基，接种紫红曲霉，在温度为37℃的条件下发酵培养3～5天，减压干燥，粉碎，过筛，即得红曲小米粉。

优选地，所述紫红曲霉的接种量为8～15％，即每100g小米培养基接种8～15mL孢子悬液。

本发明紫红曲霉(菌种编号ACCC30352)为常规市售商品，经常规菌种活化和扩培处理制备孢子悬液，调整孢子浓度约为5.0×107个/mL，按接种比例接种于小米培养基，应用于制备红曲小米粉。

优选地，所述茉莉花提取物为木樨科茉莉花的干燥花朵的水提取物，其制备方法包括如下步骤：取茉莉花，加入其重量6～10倍量的水，加热回流提取2次，每次1～2h，过滤，合并滤液，滤液减压浓缩至60℃下相对密度为1.10～1.20的浸膏，浸膏减压干燥，粉碎，过筛，即得茉莉花提取物。

相应地，本发明还提供本发明所述清肠排毒美容养颜饼干的制备方法，包括以下步骤：

S1：取无患子果皮粉，加入其重量10～20倍量的水，在温度为80～100℃的条件下超声处理1～2h；冷却至40～50℃，加入红曲小米粉，继续超声处理1～2h；得混悬液；

S2：取燕麦粉、藜麦粉、奇亚籽粉、马铃薯粉、白芸豆粉、海藻糖、抗性糊精、白砂糖粉、茉莉花提取物、椰子油、碳酸氢钠、碳酸氢铵和食盐，加入步骤S1所述混悬液中，搅拌10～20min，得混合物；

S3：将小麦粉、乳清蛋白粉加入步骤S2所述混合物中，调制面团；

S4：将调制好的面团静置5～15min，然后将面团辊压，成型，烘烤，冷却，即得清肠排毒美容养颜饼干。

优选地，所述步骤S3中，调制面团的温度为30～35℃，时间为5～15min。

优选地，所述步骤S4中，烘烤的温度为150～180℃，时间为5～15min。

与现有技术相比，本发明具有如下优势：

1、本发明提供的清肠排毒美容养颜饼干营养均衡、食用后具有明显饱腹感，低脂低糖，具有显著的减肥、清肠排毒、美容养颜等功效；

2、本发明提供的清肠排毒美容养颜饼干不含防腐剂和人工合成甜味剂，各原料组分的配伍科学，面团成型容易，制得的饼干膳食纤维含量高、香甜味美、品质好，货架期长。

具体实施方式

本领域技术人员应理解，以下实施例中所公开的技术代表本发明人发现的在本发明的实践中发挥良好作用的技术。然而，在所公开的具体实施方案中可以做出许多改变，并仍然获得相同或相似的结果，而不脱离本发明的精神和范围。

实施例1 红曲小米粉的制备

包括如下步骤：

取小米，加入其重量0.8倍量的水，浸泡40min，在温度为121℃的条件下高压灭菌30min，冷却至室温，得小米培养基，按每100g小米培养基接种10mL孢子悬液的接种量接种紫红曲霉，紫红曲霉孢子悬液的孢子浓度约为5.0×107个/mL，在温度为37℃的条件下发酵培养4天，减压干燥，粉碎，过筛，即得红曲小米粉。

实施例2 茉莉花提取物的制备

包括如下步骤：

取茉莉花，加入其重量8倍量的水，加热回流提取2次，每次2h，过滤，合并滤液，滤液减压浓缩至60℃下相对密度为1.10～1.20的浸膏，浸膏减压干燥，粉碎，过筛，即得茉莉花提取物。

实施例3～5、对比例1～3 清肠排毒美容养颜饼干的制备

配方：按重量份数计，由以下制备原料制成：

制备方法如下：

S1：取无患子果皮粉，加入其重量15倍量的水，在温度为90℃的条件下超声处理1h；冷却至40～50℃，加入红曲小米粉，继续超声处理2h；得混悬液；

S2：取燕麦粉、藜麦粉、奇亚籽粉、马铃薯粉、白芸豆粉、海藻糖、抗性糊精、白砂糖粉、茉莉花提取物、椰子油、碳酸氢钠、碳酸氢铵和食盐，加入步骤S1所述混悬液中，搅拌15min，得混合物；

S3：将小麦粉、乳清蛋白粉加入步骤S2所述混合物中，调制面团，调制面团的温度为30～35℃，时间为5～15min；

S4：将调制好的面团静置10min，然后将面团辊压，成型，在温度为160℃的条件下烘烤10min，冷却，即得清肠排毒美容养颜饼干。

对比例4 清肠排毒美容养颜饼干的制备

配方同实施例。

制备方法：

S1：取无患子果皮粉、红曲小米粉、燕麦粉、藜麦粉、奇亚籽粉、马铃薯粉、白芸豆粉、海藻糖、抗性糊精、白砂糖粉、茉莉花提取物、椰子油、碳酸氢钠、碳酸氢铵和食盐，加入步骤S1所述混悬液中，搅拌15min，得混合物；

S2：将小麦粉、乳清蛋白粉加入步骤S2所述混合物中，调制面团，调制面团的温度为30～35℃，时间为5～15min；

S3：将调制好的面团静置10min，然后将面团辊压，成型，在温度为160℃的条件下烘烤10min，冷却，即得清肠排毒美容养颜饼干。

与实施例5的区别在于，无无患子果皮粉和红曲小米粉预处理步骤。

试验例一：面团质构的测定

实施例3～5、对比例1～4清肠排毒美容养颜饼干制备过程中，调制面团后，取部分面团放入密闭的容器中，在95％的相对湿度下30℃醒发，然后放入英国Stable Micro Systerm公司生产的TA.XTPlus质构仪A/KIE拉伸测定探头的面团制备槽中，用非黏性的聚四氟乙烯材料板压制成2mm×60mm的面团条。快速将面团条从面团制备槽中取出，放在质构仪面团的拉伸位置，立即用质构仪进行拉伸试验，直到面团断裂，测前速度：1.5mm/s，测试速度：2mm/s，测后速度：10mm/s，触发力：5.0g。结果取拉伸阻力、延伸度、拉伸比例三个参数，见表1。

表1 面团拉伸性性能

项目 拉伸阻力(g) 延伸度(mm) 拉伸比例(g/mm) 面团成型性 实施例3 52.66±16.92 38.72±0.30 1.36±1.80 易成型 实施例4 52.34±10.12 39.66±0.48 1.32±0.78 易成型 实施例5 58.95±7.36 42.72±0.62 1.38±1.86 易成型 对比例1 21.08±5.54 25.72±0.34 0.82±1.16 难成型 对比例2 24.36±10.72 27.08±0.20 0.90±1.96 难成型 对比例3 44.58±24.06 34.82±0.30 1.28±0.56 较难成型 对比例4 37.88±9.80 32.66±0.26 1.16±1.08 较难成型

由表1的检测结果可知，红曲小米粉和无患子果皮粉同时添加有利于提高面团的拉伸性能，促进面团成型。而在制备饼干的过程中，先对红曲小米粉和无患子果皮粉进行超声预处理，也有利于后续促进面团的成型。

试验例二：本发明清肠排毒美容养颜饼干感官评价

1、试验样品：实施例3～5、对比例1～4制备得到的饼干。

2、试验方法：结合本发明清肠排毒美容养颜饼干形态、色泽、滋味与口感、组织4个方面的特点，制定感官品质评价标准，见表2。随机选取10名感官评定人员，组成感官评定小组，采用百分制评分标准，对各饼干样品的各项感官指标进行打分，感官评分取其平均值。

表2 感官品质评价标准

3、试验结果：见表3。

表3 饼干感官评价结果

由表3的试验结果可知，本发明提供的清肠排毒美容养颜饼干感官评分高，饼干品质好，人们对饼干的接受能力好。

试验例三：本发明清肠排毒美容养颜饼干祛黄褐斑功能评价

参考《保健食品检验与评价技术规范》(2003年版)中“二十一、祛黄褐斑工功能检验方法”的方法和要求进行试验。

1、受试样品：实施例3～5、对比例1～4制得的清肠排毒美容养颜饼干，普通饼干(按重量份数计：小麦粉100份、白砂糖25份、椰子油20份、碳酸氢钠0.8份、碳酸氢铵0.5份、食用盐0.4份)。

2、受试者纳入标准：经体检符合下列条件的自愿受试者。

1)面部淡褐色至深褐色，界限清楚的斑片，通常对称性分布，无炎症表现及鳞屑。

2)无明显自觉症状。

3)主要发生在青春期，女性多发。

4)病情有一定的季节性，夏重冬轻。

5)无明显内分泌疾病，并排除其他疾病引起的色素沉着。

3、试验方法：

邀请400例符合纳入标准的女性志愿者，年龄20～55岁之间。按志愿者的黄褐斑颜色、面积等情况随机分为8组，分别为实施例3～5组、对比例1～4组和空白对照组，每组50例。空白对照组志愿者每天食用50g普通饼干，其余各组志愿者每天食用50g相应的饼干。

受试样品给予时间为45天，在试验期间，所有受试志愿者停止使用其他口服及外用有关养颜祛斑的用品。试验期间不改变原来的饮食习惯，正常饮食。

4、效果判断：

用标尺测量受试前后整个颜面部黄褐斑的面积(mm2)。

按照中国科学院地理研究所设计研制，测绘出版社1992年出版的《实用标准色卡》(第一版)中的棕色(Y+M+BK即黄+品红+黑的叠色)色卡为黄褐斑深浅的判断标准：I度(15、20、5)，II度(30、40、10)，III度(40、60、15)。

对试食前后黄褐斑颜色积分和面积变化进行统计，同时计算有效率。色卡I度、II度和III度分别记1分、2分和3分。

有效：黄褐斑颜色下降I度，面积减少大于10％，且不产生新的黄褐斑。

无效：黄褐斑颜色及面积无明显变化。

5、试验结果：如表4所示。

表4 本发明清肠排毒美容养颜饼干祛黄褐斑功能评价结果

组别 N 有效 无效 空白对照组 50 4％ 96％ 实施例3组 50 80％ 20％ 实施例4组 50 78％ 22％ 实施例5组 50 82％ 18％ 对比例1组 50 74％ 26％ 对比例2组 50 76％ 24％ 对比例3组 50 76％ 24％ 对比例4组 50 74％ 26％

由表4试验结果可知，与空白对照组相比，本发明清肠排毒美容养颜饼干祛黄褐斑效果显著，祛黄褐斑的有效率在78％以上，说明本发明清肠排毒美容养颜饼干具有祛黄褐斑功能。与对比例组相比，本发明清肠排毒美容养颜饼干祛黄褐斑有效率差异不明显。