技术领域
本发明涉及一种无糖大豆蛋白曲奇及其生产方法，属于食品加工领域。
背景技术
曲奇是上世纪80年代，由欧美传入中国，并在21世纪初在香港、澳门、台湾等地掀起热潮，随之不断流行开来。曲奇饼干的口味香甜，口感细腻，备受消费者喜爱，但其油脂和糖分含量较高。随着消费者健康及养生理念的不断提高，高脂、高糖的曲奇已经无法满足消费者对日常食品健康、营养方面的要求。曲奇的制备原料为低筋粉、黄油、糖、鸡蛋等，通常100份低筋粉需要黄油60份、糖20份、鸡蛋20份；其中，黄油、糖的作用为使曲奇保持酥松的质地，同时也能保证香甜的口味。如果为了降低曲奇的脂肪含量和糖含量，而减少黄油和糖的用量，会导致制备的曲奇出现以下问题：质地较硬，口感不细腻，入口不易咀嚼、溶化，且会流失应有的烘焙香气；体现在质构参数上的变化为：硬度增大、咀嚼性增大。因此，在保证口感的前提下，开发一种低脂、无糖曲奇，是目前亟需解决的问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种低脂、无糖、口感质地更优化的曲奇及其制备方法。
技术方案
一种无糖大豆蛋白曲奇，其主要原料为：
低筋面粉 250份 黄油 100-120份 木糖醇 30-35份 鸡蛋液 45-50份 大豆蛋白粉 5-10份 膳食纤维粉 5-10份
所述份为重量份。
与传统曲奇的原料相比，本发明的无糖大豆蛋白曲奇对黄油的用量明显降低；添加了大豆蛋白粉和膳食纤维粉；用木糖醇代替糖。本发明的无糖大豆蛋白曲奇营养价值更合理、口感更细腻、品质更优良，投入市场可获得更广泛的消费人群，从而获得更显著的经济效益。
本发明中，
用木糖醇代替糖的目的是防止食用后血糖升高，降低曲奇热量，使制备的曲奇能满足糖尿病病人的要求，除此之处，木糖醇可改善曲奇质构，如使曲奇脆性更加优良；
膳食纤维粉在本发明的作用是降低“三高”疾病的发生率，除此之处，可使曲奇硬度和咀嚼性提高。大豆蛋白的氨基酸组成丰富，除蛋氨酸含量较少外，人体所需的八种氨基酸齐全，与小麦（低筋面粉）搭配，更能起到营养互补的作用，提高其营养价值；能起到预防心血管疾病、抗高血压、预防骨质疏松症以及增强免疫力等保健作用。大豆蛋白对黄油有良好的乳化性和起泡性，可以使打发后的黄油的性状更加稳定，使饼干的质地、外观得到一定的改善；从而使曲奇获得更好的硬度、咀嚼性以及具备适宜的脆性。所以，尽管本发明中的黄油用量降低且加入了膳食纤维粉，但是由于加入了大豆蛋白，仍然制备出了口感更细腻、品质更优良的曲奇；提供了一种低脂、无糖、口感质地更优化的曲奇。另外，大豆蛋白的添加使蛋白质与糖类结合促进了褐变反应，使曲奇更易拥有金黄色或浅褐色的成熟色泽，也可相应的减短为曲奇上色的烘焙时间。
本发明中，如果用花生蛋白或核桃蛋白代替大豆蛋白，会对曲奇的质构及口感带来负面影响，如花生蛋白和核桃蛋白自身浓郁香味会掩盖曲奇中黄油的烘焙香味，同时还会增大曲奇的硬度及咀嚼性。所以，本发明采用大豆蛋白，而不能采用其他蛋白。
优选的，原料配比为：大豆蛋白占主要原料总重0.01%-0.02%；此时制备的曲奇的口感更好。
一种上述无糖大豆蛋白曲奇的制备方法，包括以下步骤：
（1）黄油在50-60℃条件下软化，与木糖醇、大豆蛋白粉和膳食纤维粉混合，搅拌均匀，成为黄油混合物备用；
（2）黄油混合物用打蛋器以500-600r/min转速打发2-5min，至黄油体积膨大、颜色变浅；
（3）鸡蛋液分2-5次加入到打发后的黄油混合物中，使用打蛋器以200-300r/min转速搅打均匀，至鸡蛋液与黄油混合物完全融合；然后加入低筋面粉，混合均匀，得面糊；
（4）将面糊制成型，于180-200℃烤至表面金黄色或浅褐色即可。
上述制备方法，优选的，步骤（4）的烤制时间为8-10min。
有益效果
本发明的曲奇，营养价值高、营养均衡、低脂低糖、更加健康；口感更细腻硬度小、质地酥软，口感细腻，入口易咀嚼、溶化。
具体实施方式
实施例1
准备原料：低筋面粉250kg，黄油130kg，木糖醇35kg，鸡蛋液50kg，大豆蛋白粉5kg，膳食纤维粉5kg；
（1）黄油在50-60℃条件下软化，与木糖醇、大豆蛋白粉和膳食纤维粉混合，搅拌均匀，成为黄油混合物备用；
（2）黄油混合物用打蛋器以500-600r/min转速打发2-5min，至黄油体积膨大，颜色变浅；
（3）鸡蛋液分2-5次加入到打发后的黄油混合物中，使用打蛋器以200-300r/min转速搅打均匀，至鸡蛋液与黄油混合物完全融合；然后加入低筋面粉，混合均匀，得面糊；
（4）将面糊注入裱花器具，使用菊花型裱花嘴挤制成型，单个曲奇饼干面糊约重30g，于180-200℃烤至表面金黄色或浅褐色即可；待曲奇冷却后密封保存。
所需烤制时间为8-10min。
实施例2
准备原料：低筋面粉250kg，黄油100kg，木糖醇35kg，鸡蛋液45kg，大豆蛋白粉6kg，膳食纤维粉6kg；
（1）黄油在50-60℃条件下软化，与木糖醇、大豆蛋白粉和膳食纤维粉混合，搅拌均匀，成为黄油混合物备用；
（2）黄油混合物用打蛋器以500-600r/min转速打发2-5min，至黄油体积膨大，颜色变浅；
（3）鸡蛋液分2-5次加入到打发后的黄油混合物中，使用打蛋器以200-300r/min转速搅打均匀，至鸡蛋液与黄油混合物完全融合；然后加入低筋面粉，混合均匀，得面糊；
（4）将面糊注入裱花器具，使用菊花型裱花嘴挤制成型，单个曲奇饼干面糊约重30g，于180-200℃烤至表面金黄色或浅褐色即可；待曲奇冷却后密封保存。
所需烤制时间为8-10min。
实施例3
准备原料：低筋面粉250kg，黄油150kg，木糖醇35kg，鸡蛋液45kg，大豆蛋白粉6kg，膳食纤维粉6kg；
（1）黄油在50-60℃条件下软化，与木糖醇、大豆蛋白粉和膳食纤维粉混合，搅拌均匀，成为黄油混合物备用；
（2）黄油混合物用打蛋器以500-600r/min转速打发2-5min，至黄油体积膨大，颜色变浅；
（3）鸡蛋液分2-5次加入到打发后的黄油混合物中，使用打蛋器以200-300r/min转速搅打均匀，至鸡蛋液与黄油混合物完全融合；然后加入低筋面粉，混合均匀，得面糊；
（4）将面糊注入裱花器具，使用菊花型裱花嘴挤制成型，单个曲奇饼干面糊约重30g，于180-200℃烤至表面金黄色或浅褐色即可；待曲奇冷却后密封保存。
所需烤制时间为8-10min。
实施例4
准备原料：低筋面粉250kg，黄油150kg，木糖醇30kg，鸡蛋液45kg，大豆蛋白粉10kg，膳食纤维粉10kg；
（1）黄油在50-60℃条件下软化，与木糖醇、大豆蛋白粉和膳食纤维粉混合，搅拌均匀，成为黄油混合物备用；
（2）黄油混合物用打蛋器以500-600r/min转速打发2-5min，至黄油体积膨大，颜色变浅；
（3）鸡蛋液分2-5次加入到打发后的黄油混合物中，使用打蛋器以200-300r/min转速搅打均匀，至鸡蛋液与黄油混合物完全融合；然后加入低筋面粉，混合均匀，得面糊；
（4）将面糊注入裱花器具，使用菊花型裱花嘴挤制成型，单个曲奇饼干面糊约重30g，于180-200℃烤至表面金黄色或浅褐色即可；待曲奇冷却后密封保存。
所需烤制时间为8-10min。
对比例1
在实施例1提供的原料配方中减少大豆蛋白粉，其余原料分量及工艺流程不变。所需烤制时间为12-13min。
对比例2
在实施例1提供的配方中减少原料膳食纤维粉，其余原料分量及工艺流程不变。所需烤制时间为8-10min。
对比例3
在实施例1提供的配方中减少原料大豆蛋白粉及膳食纤维粉，用白糖代替木糖醇，其余原料分量及工艺流程不变。所需烤制时间为12-13min。
对比例4
在实施例1提供的配方中用花生蛋白粉代替大豆蛋白粉，其余原料分量及工艺流程不变。所需烤制时间为8-10min。
产品质构检测
采用质构仪（型号SMSTA.XTPlus，探针直径2.5mm，测试速度5.0mm/s，应用力5.0g)对实施例、对比例制备的曲奇进行检测，检测结果如下表（表1）；
表1
硬度 脆性 咀嚼性 粘着性 实施例1 716.2g 415.6g 723.1g -802.4g·sec 实施例2 723.4g 419.1g 732.6g -789.2g·sec 实施例3 710.9g 408.9g 719.4g -781.2g·sec 实施例4 702.1g 401.2g 717.3g -773.5g·sec 对比例1 802.1g 489.2g 777.3g -813.5g·sec 对比例2 734.7g 427.8g 717.8g -824.1g·sec 对比例3 780.9g 458.9g 759.4g -822.2g·sec 对比例4 747.4g 421.2g 721.5g -824.1g·sec
；与对比例相比，本发明的曲奇硬度小、脆性高、咀嚼性低、粘着性低。
无糖大豆蛋白曲奇的感官实验
对实施例1-4制备的无糖大豆蛋白曲奇及对比例1-4制备的普通无糖曲奇进行感官评价，评价员为10名经过专业训练的感官评价员。
评价标准为：
色泽：满分10分，色泽均匀，呈金黄色或浅褐色，8-10分；色泽基本均匀，边缘色深或整体色浅，5-7分；色泽不均匀，焦糊或发白，1-4分；
外观：满分10分，大小均匀，纹路清晰，8-10分；大小基本均匀，纹路稍浅，5-7分；外形不完整，纹路模糊，1-4分；
口感：口感松酥，入口即化，8-10分；口感较松酥，5-7分；口感较硬或软糯，1-4分；
风味：风味清甜，不油腻，8-10分；无显著烘焙香气，食用有轻微油腻感，5-7分；食用有异味，油腻感强烈，1-4分。
评价结果如下表（表2）：
色泽 外观 口感 风味 总分 实施例1 8 10 10 9 37 实施例2 9 9 8 9 35 实施例3 8 8 9 9 34 实施例4 9 8 8 10 35 对比例1 7 6 7 6 26 对比例2 9 9 9 7 34 对比例3 6 6 7 6 25 对比例4 7 7 7 6 27
质量感官实验表明，本发明提供的无糖大豆蛋白曲奇在色泽、外观、口感、风味四个方面，在配方限定范围内均评价优良。