技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及麻花及其制作工艺，尤其是一种高膳食纤维裹馅麻 花及其制作方法。
背景技术
麻花是中国最具特色的传统小吃之一，天津桂发祥十八街麻花继承了传统麻花的制备工 艺，并不断的创新，研发了数十种麻花品种，迎合了各种消费者的需求。传统的桂发祥十八 街麻花香甜酥脆，制备工艺精湛，麻花馅料中含有核桃仁、花生仁、闽姜、桂花等喜闻乐见 的配料，形成了名胜四方、色香味极佳的传统小吃。
然而，在麻花馅料中使用传统的配料工艺，难以加入高麸皮含量的小麦全谷粉进行搓制， 主要是因为小麦全谷粉的加入，破坏了面皮条的筋力和馅料的抱团能力，而传统麻花的搓制 需要拉伸、上劲和互相缠绕扭曲制成，因此，多年以来，市场上未见高膳食纤维裹馅麻花的 上市。我研发团队经过实践研究，在保留了桂发祥传统麻花的优点基础上，研制出可以手工 搓制成型的、富含膳食纤维的麻花样品，增加了麻花的品种，填补了麻花市场的空白。
高膳食纤维裹馅麻花主打“膳食纤维”含量高和松脆的特点。与传统麻花不同，在馅料和 面条上，均增加了富含膳食纤维的麦麸的含量，在口感上更加松脆，不粘牙，全谷粉中的麦 麸粒径在2mm左右，经过传统的炸制工艺炸制后也不会出现即食谷物产品中常见的与高纤维 有关的黑褐色牙尘。使用传统的麻花工艺，在原有配方的基础上，加入富含膳食纤维的小麦 全谷粉，对麻花面皮条的拉伸性能和馅料的抱团能力均有破坏作用，导致无法用传统的拉伸、 上劲和相互缠绕扭曲等手法搓制麻花。通过实践研究，桂发祥十八街麻花研发团队将部分普 通面粉替换成谷朊粉，提高了面皮条的筋力，从而来抵消引入小麦全谷粉对其筋力的破坏； 同时谷朊粉还具有较强的保水能力，提高了麻花馅料的抱团能力，实现了用传统手法搓制高 膳食纤维麻花。经试验研究，这样的面皮条和馅料胀裂程度较好，馅料内部更容易熟化，并 且在搓制过程中容易成型，可适应大批量工业生产。经过计算，成品麻花中的膳食纤维含量 均可达7%以上，均高于市场上麻花类产品，国标GB28050《预包装食品营养标签通则》规 定，凡膳食纤维含量≥6%的食品可声称为高膳食纤维食品，故本品称为高纤麻花符合国家规 定，并且允许在营养标签上注明“膳食纤维有助于维持正常的肠道功能”的营养成分功能声称。
高纤维食物有益成分多，现代医学和营养学经研究确认了食物纤维可与传统的六大营养 素并列称为“第七营养素”，其他六营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、 和水。营养学家建议，每天应该至少摄入27克以上的纤维素，才能起到预防和保健的作用， 小麦全谷粉恰好是传统富含纤维的食物之一。
膳食纤维的有益功能主要体现在：
⑴保护口腔
现代食物越来越精，越来越软，使用口腔肌肉、牙齿的活动相应减少。而增加膳食中的 纤维素，则可以增加使用口腔肌肉、牙齿咀嚼的机会，涮除牙缝内的污垢，并可锻炼牙床， 长期下去，会使口腔得到保健，功能得以改善。
⑵促进减肥
纤维素比重小、体积大，进食后充填胃腔，需要较长时间来消化，延长胃排空的时间， 使人容易产生饱腹感，减少热量的摄取；同时膳食纤维减少了摄入食物中的热量比值；纤维 素在肠内会吸引脂肪而随之排出体外，有助于减少脂肪积聚。以上三者同时可达到减肥目的。
⑶吸收毒素、保护皮肤、预防肠癌
纤维素在胃肠道中遇水形成致密的网络，吸附有机物、无机物、水分，对维持胃肠道的 正常菌群结构起着重要作用；同时，肠内容物中的毒素会被纤维素吸附，肠粘膜与毒物的接 触机会减少，吸收入血量亦减少。
⑷防治便秘，保护皮肤
食物纤维吸水后体积变大，可促进肠蠕动，使废弃物能及时排出体外，减少毒素对肠壁 的毒害作用。血液中含有有毒物质时，皮肤就成了其抛弃废物的地方，面部暗疮正是由于血 液中过量的酸性物质及饱和脂肪而形成的；经常便秘的人，肤色枯黄，也是因为粪便在肠中 停留时间过长，毒性物质通过肠壁吸收并使血液沾上毒素所致；吸烟过多的人脸色犹如死灰， 也是上述原因造成的。
⑸降低血脂
食物纤维中有些成分如果胶可与胆固醇结合，木质素可与胆酸结合，使其直接从便粪中 排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了血脂。膳食纤维降 低了肠道内胆汁和胆固醇的浓度，并能助长肠道内正常寄居细菌的生长繁殖，这些正常细菌 在繁殖过程中也能使胆固醇转化经粪便排出，有助于减少冠心病的发生。
⑹预防乳癌
流行病学发现，乳癌的发生与膳食中高脂肪、高肉类含量，以及低食物纤维有关。这可 能是体内过多的脂肪促进某些激素的合成增加，刺激乳腺细胞变异所致。而摄入高膳食纤维 会使脂肪吸收减少，这些激素合成受到抑制，从而能预防乳房癌。
⑺控制血糖
有人认为糖尿病的起因之一是食物中纤维素含量太少。含有大量食物纤维的食品，给人 体提供的能量很少，纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间，降低葡萄糖的吸收速度， 使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善；同时，高纤维食品可降低生理范围 内的胰岛素的分泌，降低食物的摄取；另外，高纤维食品可降低糖尿病患者对胰岛素或一般 口服降血糖药的需求，而仍能有效控制血糖的浓度。
⑻增加营养
膳食纤维在肠道内吸水对肠内容物起到稀释作用，降低了胆汁的浓度，能助长肠道内正 常寄居细菌的生长繁殖；而肠道中的大肠杆菌能利用纤维素合成泛酸、尼克酸、核黄素等人 体不可缺少的生命物质。
目前，国内市场上各种食品中的膳食纤维含量微乎其微，每人每天膳食纤维摄入量严重 不足，调查显示，我国每人每天膳食纤维的摄入量仅有推荐摄入量的30%，远远不能满足人 们对膳食纤维的需求，因此加大食物中膳食纤维的含量刻不容缓。
通过检索，发现如下一篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
一种夹馅小麻花的制作方法（CN102487984A），涉及一种夹馅小麻花的制作方法，其制 作步骤为：和面、和馅；分团；压片；压条后分割夹馅条；搓制油炸。本发明所提供的夹馅 小麻花的制作方法不但保留了其香甜酥脆、久放不绵等诸多特点，不仅保留了传统工艺中馅 料、面粉以及其他主辅料的配比，而且通过该制作方法得到的小麻花还提高了美观度和口感； 其单只克重保持在10克左右，方便食用并利于携带，以满足其使用新颖罐装和袋装包材，配 合夹馅小麻花中“小”定位特色，适宜作为休闲食品推广。
通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种可操作性好，口感更加酥脆，膳 食纤维含量高的高膳食纤维裹馅麻花及其制作方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种高膳食纤维裹馅麻花，包括麻花面皮条、芝麻条和馅料，麻花面皮条与芝麻条的质量 和与馅料质量的比为10：2-8；
所述麻花面皮条的组分及重量份数如下：
所述芝麻条的组分及重量份数如下：
所述馅料的组分及重量份数如下：
而且，所述闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁的粒径为0.5mm-5mm。 而且，所述小麦全谷粉的麦麸直径为2±0.5mm。
如上所述的高膳食纤维裹馅麻花的制作方法，步骤如下：
⑴麻花面皮条、芝麻条与馅料制备：
麻花面皮条的制作：
①将白砂糖溶解于水中，水占麻花面皮条中用水总量的30%-80%，得白砂糖溶液，备用；
②小麦全谷粉、普通面粉和谷朊粉和酵母混合均匀，得混合物，备用；
③将步骤①白砂糖溶液和步骤②混合物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅拌， 得到面皮，经压条机压条后，得到麻花面皮条；
芝麻条的制作：
①将白砂糖溶解于水中，水占麻花面皮条中用水总量的30%-80%，得白砂糖溶液，备用；
②小麦全谷粉、普通面粉和谷朊粉和酵母混合均匀，得混合物，备用；
③将步骤①白砂糖溶液和步骤②混合物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅拌， 经压条机压条后，再将芝麻附着到面皮条的表面，得到芝麻条；
馅料的制作：
①小麦全谷粉、谷朊粉、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁、和核桃仁混合均匀， 得混合物，备用；
②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；
⑵麻花的成型：
选取麻花面皮条和芝麻条并排排列，将馅料制成与麻花面皮条同长的条状，裹放在麻花 面皮条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；
⑶油炸：
将成型麻花进行油炸，油炸温度110℃-130℃下炸制5-30min，然后在130℃-145℃下炸 制5-30min，捞出，即得高膳食纤维裹馅麻花。
而且，所述步骤⑴中麻花面皮条为直径1mm-10mm，长度为5cm-80cm。
而且，所述步骤⑵中麻花面皮条为5-10根、芝麻条为2-6根。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明由于谷朊粉的加入使得传统手工搓制麻花的工艺操作性更强，提高了麻花成品 的质量，简化了生产工艺，降低了生产成本。
2、本发明麻花与传统麻花不同，将普通面粉按比例替换为小麦全谷粉，在馅料和面条上， 均增加了富含膳食纤维的麦麸的含量，在口感上更加松脆，不粘牙，全谷粉中的麦麸粒径在 2mm左右，经过传统的炸制工艺炸制后也不会出现即食谷物产品中常见的与高纤维有关的黑 褐色牙尘。
3、本发明麻花将部分普通面粉替换成谷朊粉，提高了面皮条的筋力，从而抵消了引入小 麦全谷粉对其筋力的破坏；同时谷朊粉还具有较强的保水能力，提高了麻花馅料的抱团能力， 实现了用传统手法搓制高膳食纤维麻花。经试验研究，这样的面皮条和馅料胀裂程度较好， 馅料内部更容易熟化，并且在搓制过程中容易成型，可适应大批量工业生产。
4、本发明麻花中的膳食纤维含量均可达7%以上，均高于市场上麻花类产品，国标 GB28050《预包装食品营养标签通则》规定，凡膳食纤维含量≥6%的食品可声称为高膳食纤 维食品，故本品称为高纤麻花符合国家规定，并且允许在营养标签上注明“膳食纤维有助于维 持正常的肠道功能”的营养成分功能声称。
5、本发明麻花制作方法在不改变桂发祥十八街麻花传统制作工艺的基础上，发明出高膳 食纤维含量的麻花，增添了传统麻花的品种，在麻花成品上能明显看到直径在2mm左右的粗 纤维成分，在酥脆度和营养功能上均有明显改善，也使面团更为膨胀，从而在炸制过程中， 使油的热交换速率加大，缩短烹炸时间。
6、本发明所提供的高膳食纤维裹馅麻花的制作方法保留了其香甜酥脆、久放不绵等特点， 更加提高了麻花的松脆度和膳食纤维的含量，填补了市场的空白。
附图说明
图1为本发明麻花产品的外观结构示意图，其中，1芝麻条，2为麻花面皮条，芝麻条与 面皮条里面裹有馅料（图中未示出）。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能 以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法， 如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种高膳食纤维裹馅麻花，包括麻花面皮条和馅料；
所述麻花面皮条配方如下：
小麦全谷粉20g；普通面粉30g；谷朊粉20g；食用植物油10g；酵母1g；白砂糖20g； 水30g；
所述芝麻条配方如下：
小麦全谷粉10g；普通面粉15g；谷朊粉10g；食用植物油5g；酵母0.5g；白砂糖10g； 芝麻2g；水15g；
馅料配方：
小麦全谷粉10g；谷朊粉10g；食用植物油15g；白砂糖18g；桂花3g；闽姜2g；橘皮 丝2g；花生仁2g；核桃仁2g；水10g；
闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁需研磨成3mm粒径。
上述高膳食纤维裹馅麻花的制作方法，步骤如下：
⑴麻花面皮条与馅料制备：
称取麻花面皮条的各组分和馅料的各组分，制作出麻花面皮条和馅料；
麻花面皮条制作步骤如下：
①将白砂糖溶解于20g水中，得白砂糖溶液，备用；
②小麦全谷粉、普通面粉、谷朊粉和酵母混合均匀，得混合物，备用；
③将步骤①的白砂糖溶液和步骤②的混合物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅 拌，得到面皮，经压条机压条后，得到面皮条。面皮条规格：直径5mm，长度为40cm。
芝麻条的制作：
①将白砂糖溶解于水中，水占麻花面皮条中用水总量的30%-80%，得白砂糖溶液，备用；
②小麦全谷粉、普通面粉和谷朊粉和酵母混合均匀，得混合物，备用；
③将步骤①白砂糖溶液和步骤②混合物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅拌， 经压条机压条后，再将芝麻附着到面皮条的表面，得到芝麻条；
馅料制作步骤如下：
①小麦全谷粉、谷朊粉、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得 混合物，备用；
②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；
⑵麻花的成型：
选取麻花面皮条8根、4根芝麻条并排排列，芝麻条是由普通面条周围包裹上芝麻制成， 将馅料搓成与面皮条同长的条状，裹放在麻花面皮条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；
⑶油炸：
将成型麻花放入油炸锅，油炸温度在110℃下炸制30min，然后在145℃下炸制5min，捞 出，即得高膳食纤维裹馅麻花。
实施例2
一种高膳食纤维裹馅麻花，包括麻花面皮条和馅料；
所述麻花面皮条配方如下：
小麦全谷粉10g；普通面粉15g；谷朊粉15g；食用植物油8g；酵母0.5g；白砂糖14g； 水15g；
所述芝麻条配方如下：
小麦全谷粉4g；普通面粉5g；谷朊粉6g；食用植物油4g；酵母0.25g；白砂糖5g；芝 麻1g；水6g；
馅料配方：
小麦全谷粉7g；谷朊粉5g；食用植物油7g；白砂糖7g；桂花1g；闽姜1g；橘皮丝 1g；花生仁1g；核桃仁1g；水5g。
闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁需研磨成3mm粒径。
上述高膳食纤维裹馅麻花的制作方法，步骤如下：
⑴麻花面皮条与馅料制备：
称取麻花面皮条的各组分和馅料的各组分，制作出麻花面皮条和馅料。
麻花面皮条制作步骤如下：
①将白砂糖溶解于10g水中，得白砂糖溶液，备用；
②小麦全谷粉、普通面粉、谷朊粉和酵母混合均匀，备用；
③将步骤①的白砂糖溶液和步骤②产物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅拌， 得到面皮，经压条机压条后，得到面皮条。面皮条规格：直径3mm，长度为20cm。
芝麻条的制作：
①将白砂糖溶解于水中，水占麻花面皮条中用水总量的30%-80%，得白砂糖溶液，备用；
②小麦全谷粉、普通面粉和谷朊粉和酵母混合均匀，得混合物，备用；
③将步骤①白砂糖溶液和步骤②混合物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅拌， 经压条机压条后，再将芝麻附着到面皮条的表面，得到芝麻条；
馅料制作步骤如下：
①小麦全谷粉、谷朊粉、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得 混合物，备用；
②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；
⑵麻花的成型：
选取麻花面皮条6根、3根芝麻条并排排列，芝麻条是由普通面条周围包裹上芝麻制成， 将馅料搓成与面皮条同长的条状，裹放在麻花面皮条和芝麻条里面，再经搓制得到成型麻花；
⑶油炸：
将成型麻花放入油炸锅，油炸温度在120℃下炸制15min，然后在130℃下炸制10min， 捞出，即得高膳食纤维裹馅麻花。
实施例3
一种高膳食纤维裹馅麻花，包括麻花面皮条和馅料；
所述麻花面皮条配方如下：
小麦全谷粉6g；普通面粉7g；谷朊粉6g；食用植物油3g；酵母0.3g；白砂糖6g；水 7g；
所述芝麻条配方如下：
小麦全谷粉2g；普通面粉2g；谷朊粉2g；食用植物油1g；酵母0.1g；白砂糖4g；芝 麻1g；水3g；
馅料配方：
小麦全谷粉5g；谷朊粉3g；食用植物油4g；白砂糖2g；桂花0.4g；闽姜0.3g；橘皮 丝0.5g；花生仁0.5g；核桃仁0.3g；水2g。
闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁需研磨成3mm粒径。
上述高膳食纤维裹馅麻花的制作方法，步骤如下：
⑴麻花面皮条与馅料制备：
称取麻花面皮条的各组分和馅料的各组分，制作出麻花面皮条和馅料。
麻花面皮条制作步骤如下：
①将白砂糖溶解于4g水中，备用；
②小麦全谷粉、普通面粉、谷朊粉和酵母混合均匀，备用；
③将步骤①和步骤②产物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到面皮，经 压条机压条后，得到面皮条。面皮条规格：直径2mm，长度为10cm。
芝麻条的制作：
①将白砂糖溶解于水中，水占麻花面皮条中用水总量的30%-80%，得白砂糖溶液，备用；
②小麦全谷粉、普通面粉和谷朊粉和酵母混合均匀，得混合物，备用；
③将步骤①白砂糖溶液和步骤②混合物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅拌， 经压条机压条后，再将芝麻附着到面皮条的表面，得到芝麻条；
馅料制作步骤如下：
①小麦全谷粉、谷朊粉、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得 混合物，备用；
②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；
⑵麻花的成型：
选取麻花面皮条6根、2根芝麻条并排排列，芝麻条是由普通面条周围包裹上芝麻制成， 将馅料搓成与面皮条同长的条状，裹放在麻花面皮条和芝麻条里面，再经手工搓制得到成型 麻花，；
⑶油炸：
将成型麻花放入油炸锅，油炸温度在125℃下炸制20min，然后在135℃下炸制8min，捞 出，即得高膳食纤维裹馅麻花。
实施例4
一种高膳食纤维裹馅麻花，包括麻花面皮条和馅料；
所述麻花面皮条配方如下：
小麦全谷粉4g；普通面粉4g；谷朊粉3g；食用植物油1.5g；酵母0.2g；白砂糖2g； 水5.5g；
所述芝麻条配方如下：
小麦全谷粉1.5g；普通面粉1.5g；谷朊粉2g；食用植物油0.7g；酵母0.1g；白砂糖0.8g； 芝麻0.5g；水2g；
馅料配方：
小麦全谷粉3g；谷朊粉2g；食用植物油3g；白砂糖0.5g；桂花0.3g；闽姜0.2g；橘 皮丝0.2g；花生仁0.2g；核桃仁0.3g；水2g。
闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁需研磨成3mm粒径。
上述高膳食纤维裹馅麻花的制作方法，步骤如下：
⑴麻花面皮条与馅料制备：
称取麻花面皮条的各组分和馅料的各组分，制作出麻花面皮条和馅料；
麻花面皮条制作步骤如下：
①将白砂糖溶解于3g水中，备用；
②小麦全谷粉、普通面粉、谷朊粉和酵母混合均匀，备用；
③将步骤①和步骤②产物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅拌，得到面皮，经 压条机压条后，得到面皮条。面皮条规格：直径1mm，长度为8cm。
芝麻条的制作：
①将白砂糖溶解于水中，水占麻花面皮条中用水总量的30%-80%，得白砂糖溶液，备用；
②小麦全谷粉、普通面粉和谷朊粉和酵母混合均匀，得混合物，备用；
③将步骤①白砂糖溶液和步骤②混合物混合，加入食用植物油和剩余的水，均匀搅拌， 经压条机压条后，再将芝麻附着到面皮条的表面，得到芝麻条；
馅料制作步骤如下：
①小麦全谷粉、谷朊粉、白砂糖、桂花、闽姜、橘皮丝、花生仁和核桃仁混合均匀，得 混合物，备用；
②将步骤①加入食用植物油和水，均匀搅拌，得馅料；
⑵麻花的成型：
选取麻花面皮条5根、2根芝麻条并排排列，芝麻条是由普通面条周围包裹上芝麻制成， 将馅料搓成与面皮条同长的条状，裹放在麻花面皮条和芝麻条里面，再经手工搓制得到成型 麻花；
⑶油炸：
将成型麻花放入油炸锅，油炸温度在130℃下炸制10min，然后在145℃下炸制10min， 捞出，即得高膳食纤维裹馅麻花。
表1本发明高膳食纤维裹馅麻花的检测结果
其中，膳食纤维含量通过GB/T5009.88-2008食品中膳食纤维的测定进行测定，单位为 百分含量。
其中，松脆性使用美国brookfield公司的CT3质构仪测量。样品：整支麻花；测试类型： TPA质构分析；测试距离：3mm；测试速度：0.5mm/s；返回速度：0.5mm/s；触发点负载： 5g；探头：TA-AACC36；夹具：TA-BT-KI；负载单元：10000g；测试指标以麻花断裂点受力 大小表示麻花松脆性，单位为g。
其中，烹炸时间中，实施例样品麻花与同规格普通麻花烹炸不同稳定时间段比例相同， 差距体现在烹炸时长上不同，时间单位为min。