技术领域
本发明涉及一种冷冻面点改良剂，尤其是指一种用于制作面点 过程中，比如馒头中使用的面点改良剂。
背景技术
冷冻面点是一种经过成熟化的面点，再经过冷冻温度下保藏得 到的面点产品。由于不可避免的冻融环境，会导致产品的表面开裂， 产品塌陷等问题。
然而目前在工艺技术上能改善这种状况的方法还没有。一定要 通过改良剂的方法解决。在向冷冻食品中添加的东西中现在多是单 一物质，不注意配合，比如谷朊粉和植物胶体。所以研发一种高效 的面点改良剂是很必要的。
尽管目前有许多速冻食品改良剂，但是，现有速冻食品改良剂 大多数是针对生的面团或生的速冻食品而开发的。当将现有技术的 速冻食品改良剂用于在冷冻条件下熟面食保存时，虽然能够对冷冻 保存具有一定程度的改善，但是，这种改善程度往往不能满足较长 时间的保存，尤其不能满足反复冷藏的需要。因此，市场上需要一 种用于保藏熟面食的改良剂。
发明内容
一种速冻面食改良剂，包含：
A)20～50重量份的乙酰化二淀粉磷酸脂；
B)3.5～10重量份的增稠剂，增稠剂选自聚葡聚糖、氧化淀粉、 黄原胶中的至少一种；
C)10.5～38重量份的磷酸盐，磷酸盐选自六偏磷酸钠、三聚 磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、焦磷酸二氢二钠、三偏磷酸钠、 磷酸三钠、多聚磷酸钠、酸式磷酸铝钠、三聚磷酸钾、磷酸氢二钠、 焦磷酸钾中至少一种；
D)10～25重量份的乳化剂，乳化剂选自丙二醇脂肪酸酯、双 乙酰酒石酸甘油脂、卵磷脂中的至少一种；
E)0～7重量份的面粉增筋剂，增稠剂选自碘酸钾、碘酸钙。
优选B)增稠剂由配比为0.5～5重量份的聚葡聚糖、1～5重 量份的氧化淀粉、2～5重量份的黄原胶构成。需要说明的是，增稠 剂中的聚葡聚糖、氧化淀粉、黄原胶的份数表示它们之间的配比， 与速冻面食改良剂中乙酰化二淀粉磷酸脂、增稠剂等成分的份数的 基准并不一定相同。类似地，下面磷酸盐、乳化剂等中的各成分的 份数也是表示各成分之间的配比。
优选优选C)磷酸盐是复合磷酸盐。复合磷酸盐由配比为1～8 重量份的三聚磷酸钠、0.5～10重量份的六偏磷酸钠、1～15重量份 的焦磷酸钠组成。更优选复合磷酸盐由配比为1～8重量份的三聚 磷酸钠、0.5～10重量份的六偏磷酸钠、1～15重量份的焦磷酸钠、 5～15重量份的磷酸二氢钠组成。
优选D)乳化剂由配比为1～19重量份的丙二醇脂肪酸酯、1～ 15重量份的双乙酰酒石酸甘油脂、1～10重量份的卵磷脂构成。
优选冷冻面点改良剂还包含F)分散剂。F)分散剂是淀粉。
本发明还涉及含有本发明速冻面食改良剂的面粉。速冻面食改 良剂在面粉中的含量按重量计为0.5％～2％。
含有本发明的改良剂的熟后冷冻面食成品表皮不易开裂，不变 色，同时具有表皮光亮、口感爽滑，弹性好的优点；价格便宜等优 点。
具体实施方式
在本发明中，除特别指明的外，所有的含量、百分数、份数均 是以重量计。在本发明中，除特别指明的外，所有的组分或物质均 为食品级的。
在本发明中，术语“面点”是指熟面食，尤其是蒸熟的面食， 特别是经醒发后蒸熟的面食。
在本发明中，术语“面团”是指未做熟的面团生坯。
在一种优选的具体实施方式中，本发明的速冻面食改良剂包 含：
A)20～50重量份的乙酰化二淀粉磷酸脂；
B)3.5～10重量份的增稠剂；
C)0～7重量份的面粉增筋剂；
D)10.5～38重量份的磷酸盐；
E)10～25重量份的乳化剂。
本发明的冷冻面点改良剂还可以包含适量的F)分散剂。F) 分散剂优选采用淀粉。
A)乙酰化二淀粉磷酸脂
本发明人已经出人意料地发现，乙酰化二淀粉磷酸脂与增稠 剂、面粉增筋剂、磷酸盐、乳化剂等联合使用，可以使冷冻面食熟 后成品具有表皮不易开裂，不变色，同时具有表皮光亮、口感爽滑， 弹性好、不混汤等优点。
乙酰化二淀粉磷酸脂的用量优选20～50重量份，更优选20～ 40重量份，最优选22～30重量份。
B)增稠剂
本发明的增稠剂可以是天然的，也可以是合成的。从安全性、 原料来源、功能性、绿色食品、环保等方面考虑，优选采用天然的 增稠剂。
本发明的增稠剂可以是聚葡聚糖、氧化淀粉、黄原胶、瓜尔豆 胶、卡拉胶、槐豆胶、罗望子胶、它拉胶、亚麻子胶、决明子胶、 沙蒿子胶、秋葵胶、车前子胶、田菁胶、三刺胶、阿拉伯胶、黄耆 胶、印度树胶、扁桃胶、刺梧桐胶、桃胶、果胶、明胶、魔芋胶、 黄蜀葵胶、非洲芦荟提取物、阿拉伯半乳聚糖(落叶松胶)、微晶 纤维素、秋葵根胶、海藻酸胶、红藻胶、琼脂、囊藻胶、海藻酸钠、 结冷胶、固氮菌胶、凝结多糖、葡聚糖、果聚糖、半知菌胶、菌核 胶、维纶胶、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺、酪蛋白、干酪 素、甲壳质、壳聚糖中的至少一种。
本发明的增稠剂优选聚葡聚糖、氧化淀粉、黄原胶中的至少一 种。优选B)增稠剂由配比为0.5～5重量份的聚葡聚糖、1～5重 量份的氧化淀粉、2～5重量份的黄原胶构成。
这些增稠剂可以一种单独使用，也可以两种或多种联合使用。 优选地，采用联合使用的两种增稠剂，更优选地，联合使用能产生 互相增效的协同效应的两种或多种增稠剂。例如，可以将卡拉胶、 槐豆胶联合使用，由于卡拉胶的双螺旋结构与槐豆胶的无侧链区之 间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。黄原胶可与大多 数合成的或天然的增稠剂配伍，如与槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔 芋胶等都联合，能产生互相增效的协同效应。
在本发明的冷冻面点改良剂中，增稠剂的量优选为3.5～10重 量份，更优选3.5～7重量份，最优选4.5～7重量份。
C)磷酸盐
本发明的磷酸盐例如选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、 磷酸二氢钠、焦磷酸二氢二钠(酸式焦磷酸钠)、三偏磷酸钠、磷 酸三钠、多聚磷酸钠、酸式磷酸铝钠、三聚磷酸钾(磷酸五钾)、 磷酸氢二钠、焦磷酸钾。
在本发明的速冻面食改良剂中，磷酸盐的总量优选为10.5～38 重量份，更优选10.5～28重量份，最优选15～25重量份。
这些磷酸盐可以单独使用，也可以联合使用，并且优选联合使 用。当仅采用一种磷酸盐时，优选采用六偏磷酸钠。优选采用包含 三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的复合磷酸盐，该复合磷酸盐 还可以进一步包括磷酸二氢钠。优选复合磷酸盐由配比为1～8重 量份的三聚磷酸钠、0.5～10重量份的六偏磷酸钠、1～15重量份的 焦磷酸钠构成。更优选复合磷酸盐由1～8重量份的三聚磷酸钠、 0.5～10重量份的六偏磷酸钠、1～15重量份的焦磷酸钠、5～15重 量份的磷酸二氢钠组成。
D)乳化剂
乳化剂可以是丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油脂、卵磷脂、 硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘酯(GMS)、羧 甲基纤维素(CMC)等。
本发明的乳化剂，优选采用丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘 油脂、卵磷脂中的至少一种。
本发明的冷冻面点改良剂中，优选D)乳化剂的总量为10～25 重量份，更优选10～21重量份，最优选12～21重量份。在一种优 选的具体实施方式中，D)乳化剂由配比为1～19重量份的丙二醇 脂肪酸酯、1～15重量份的双乙酰酒石酸甘油脂、1～10重量份的 卵磷脂构成。
E)面粉增筋剂
面粉增筋剂是可以是氧化剂、活性面筋、酶活性大豆粉等。氧 化剂例如是溴酸钾、溴酸钙、碘酸钾、碘酸钙、过氧化钙(CaO2) 等。筋活性面筋例如是谷脘粉。面粉增筋剂还可以是维生素C(VC)。
这些面粉增筋剂可以单独使用，也可以联合使用，优选联合使 用。
F)分散剂
本发明使用的分散剂是食品级分散剂，优选淀粉。淀粉可以是 市售的。
本发明的冷冻面点改良剂优选以粉状形式存在，存在形式并不 限于此，也可以以溶剂、悬浮液、乳液等形式存在于合适的溶剂中。
基于100重量份的干面粉，本发明的冷冻面点改良剂的用量为 0.5％～2％，优选0.5％～1.5％，最优选1％～1.5％。
含有本发明的改良剂的熟后面食成品的表皮冷冻不易开裂，不 变色，同时具有表皮光亮、口感爽滑，弹性好，价格便宜等优点。
实施例
下面结合实施例来进一步解释本发明，但本发明的保护范围并 不限于实施例。
按照表1所示的实施例和表2所示比较例中的各原料配比称量 各组分，然后将各原料组分加入混合机内混合30分钟；混合完成 后，将混合机中的原料取出、称量、分装，即可得成品。
表1本发明实施例的组分配比(重量份)
表2比较例配方(重量份)
原料 比较例1 卵磷脂 30 黄原胶 10 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯 5 六偏磷酸钠 18 碘酸钾 0.1 三聚磷酸钠 4 焦磷酸钠 15 淀粉 17.9
性能测试
采用本发明的冷冻面点改良剂在冷冻面团法生产馒头的应用 实验如下。
对冷冻面点改良剂进行蒸煮测试，以测试改良剂对速冻产品的 保质效果。
按照表3所示配方，制作面团，其中空白实验不加改良剂。根 据表4所述的方法制作馒头，并测试馒头的性能，测试结果示于表 5中。
表3面团配方(重量份)
原料 面粉 低糖干酵母 盐 油脂 改良剂 糖 水 用量 100 1 1 0 2 4 57
表4试验方法
流程 设备 条件控制 打面 打面机 SM-25 加入面粉、酵母、盐、糖和水，慢速3min后加入油脂 快速3min至面团成熟，面团温度控制在26～28℃左右 分割 手工 馒头80克/个 搓圆 手工 由单人操作 静置 / 静置5min 成型 手工 由一人单独成型 发酵 SIMAG 发酵室温度36±1℃湿度控制75％～80％ 蒸煮 蒸箱 馒头；蒸汽温度100℃；蒸煮时间15min 冷冻 SIMAG 速冻面团中心温度达到-28℃以下 冷藏 冰箱 温度控制在-18℃ 解冻 自然放置 在常温下放置1～2小时，解冻至中心温度20～25℃操 作 复蒸 蒸汽复蒸 致馒头恢复柔软特性
表5冷冻面点实验数据
注：面点的冻融保持次数是指：面点在加工熟后，在冰箱里在 -18摄氏度冷藏，时间5小时。然后在25摄氏度下解冻2小时，再 重新冷藏于-18摄氏度，时间5小时，然后重复解冻、冷藏，直至 开裂。以此类推，到面点表面开裂的时候，冷藏的次数就是冻融保 持的次数。所以次数越多，产品的冻融质量指标就越好。
实验结果表明：本发明的冷冻面点改良剂可以有效地提高熟馒 头的品质，增大馒头的体积。更重要的是，本发明的改良剂可以提 高馒头生坯的冻融保持次数。并且，在冻融多次时，冷冻开裂前形 状保持基本不变。本发明的改良剂提高了面点的冻融稳定性。而且 比以卵磷脂、植物胶体和磷酸盐为主的改良剂(比较例1)质量更 优秀。
本发明的冷冻面点改良剂可以应用到馒头、包子、花卷等产品。