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1、(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810689838.4 (22)申请日 2018.06.28 (71)申请人 卢化纳 地址 546899 广西壮族自治区贺州市昭平 县昭平镇东宁南路6号 (72)发明人 卢化纳 (74)专利代理机构 深圳新创友知识产权代理有 限公司 44223 代理人 关文龙 (51)Int.Cl. A23L 11/00(2016.01) A23L 29/00(2016.01) A23L 27/10(2016.01) A23L 27/24(2016.01) A23L 3/3472(2006。
2、.01) A23L 3/349(2006.01) (54)发明名称 豆豉的制作方法 (57)摘要 本发明公开了一种豆豉的制作方法， 包括以 下步骤： 选豆、 浸豆、 蒸豆、 第一次发酵、 洗霉、 压 豆、 第二次发酵、 干燥、 保存； 所述浸豆为豆吸胀 达到55-65%即可， 所述蒸豆为将浸豆完成后的黑 豆沥干水分放进洁净的容器内， 蒸豆5-7小时； 所 述压豆为二次发酵的同时对铺好的黑豆进行重 物施压。 本发明的豆豉具有豉味香浓， 口感软糯 和储藏时间久等优点。 权利要求书1页 说明书4页 CN 108813374 A 2018.11.16 CN 108813374 A 1.一种豆豉的制作方。
3、法， 包括以下步骤： 选豆、 浸豆、 蒸豆、 第一次发酵、 洗霉、 压豆、 第 二次发酵、 干燥、 保存； 其特征在于， 所述浸豆为豆吸胀达到55-65%即可， 所述蒸豆为将浸豆 完成后的黑豆沥干水分放进洁净的容器内， 蒸豆5-7小时； 所述压豆为二次发酵的同时对铺 好的黑豆进行重物施压。 2.如权利要求1所述的豆豉的制作方法， 其特征在于： 所述第一次发酵在环境温度为 28-32， 环境湿度为75-80%； 将蒸好的豆倒入簸箕内摊平， 可10个堆积叠放， 簸箕上用盖子 盖上， 发酵12-15小时后， 黑豆发热温度达36-42时， 将堆积叠放的簸箕全部单独分开放 置， 每个簸箕上盖上盖子， 1。
4、3-15小时后， 掀开盖子， 发酵5-7天。 3.如权利要求1所述的豆豉的制作方法， 其特征在于： 所述第一次发酵在环境温度为32 ， 环境湿度为80%； 将蒸好的豆倒入簸箕内摊平， 可10个堆积叠放， 簸箕上用盖子盖上， 发 酵12小时后， 黑豆发热温度达到42时， 将堆积叠放的簸箕全部单独分开放置， 每个簸箕上 盖上盖子， 13小时后， 掀开盖子， 发酵5天。 4.如权利要求1所述的豆豉的制作方法， 其特征在于： 所述第二次发酵前在圆柱型竹篓 底覆上一层稻草， 稻草上覆盖一张荷叶， 竹篓壁使用荷叶覆盖， 将洗霉后沥干的黑豆平摊在 荷叶上， 再在黑豆上覆盖一张荷叶， 荷叶上再铺一层稻草或薄木。
5、板， 最上层的稻草或薄木板 上压上与簸箕相匹配的重物， 重物重20kg， 第3天后再施加25kg的重物， 保持8天即可。 5.如权利要求1所述的豆豉的制作方法， 其特征在于： 所述蒸豆为手初捏有硬手感， 但 豆已熟透。 6.如权利要求1所述的豆豉的制作方法， 其特征在于： 所述干燥为烘箱加热风形式或者 太阳自然晒干。 7.如权利要求1所述的豆豉的制作方法， 其特征在于： 所述豆豉干燥前使用28 -56 的 白酒混匀豆豉， 并倒进密封的容器内发酵3天， 其中豆豉与白酒的比例为： 8-10： 0.5-1.5。 8.如权利要求1所述的豆豉的制作方法， 其特征在于： 所述浸豆为黑豆吸胀达到60%即 可。
6、。 9.如权利要求7所述的豆豉的制作方法， 其特征在于： 所述豆豉干燥前使用32 的白酒 混匀豆豉。 10.如权利要求7所述的豆豉的制作方法， 其特征在于： 所述豆豉与白酒的比例为： 10： 1.5。 权 利 要 求 书 1/1 页 2 CN 108813374 A 2 豆豉的制作方法 技术领域 0001 本发明涉及食品加工领域， 特别是涉及一种豆豉的制作方法。 背景技术 0002 豆豉以黑豆或黄豆为主要原料， 利用毛霉、 曲霉或者细菌蛋白酶的作用， 分解大豆 蛋白质， 达到一定程度时， 加盐、 加酒、 干燥等方法， 抑制酶的活力， 延缓发酵过程而制成。 豆 豉有较高的药用价值， 据 本草纲目。
7、 载：“黑豆性平， 作豉则温， 既经蒸煮， 能升能散， 得葱则 发汗， 得盐则止吐， 得酒则治风， 得蒜能止血， 炒熟能止汗” 。 0003 传统豆豉的加工工艺流程为： 黑豆筛选-洗涤-浸泡-沥干(TY-II)-蒸煮- 冷却-接 种-制曲-洗豉-浸FeSO4-拌盐发酵-晾干-成品。 用这种工艺流程生产的豆豉， 色泽乌黑， 成 品易破碎， 豆豉香味不足， 且劳动强度大。 0004 以上背景技术内容的公开仅用于辅助理解本发明的发明构思及技术方案， 其并不 必然属于本专利申请的现有技术， 在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日 已经公开的情况下， 上述背景技术不应当用于评价本申请的新颖性和。
8、创造性。 发明内容 0005 本发明提出一种豆豉的制作方法， 以解决现有技术中的成品易碎， 豆豉香味不足 的问题。 0006 本发明提出了一种豆豉的制作方法， 包括以下步骤： 选豆、 浸豆、 蒸豆、 第一次发 酵、 洗霉、 压豆、 第二次发酵、 干燥、 保存； 所述浸豆为豆吸胀达到55-65即可， 所述蒸豆为 将浸豆完成后的黑豆沥干水分放进洁净的容器内， 蒸豆5-7小时； 所述压豆为二次发酵的同 时对铺好的黑豆进行重物施压。 0007 优选地， 所述第一次发酵在环境温度为28-32， 环境湿度为75-80； 将蒸好的豆 倒入簸箕内摊平， 可10个堆积叠放， 簸箕上用盖子盖上， 发酵12-15小。
9、时后， 黑豆发热温度达 36-42时， 将堆积叠放的簸箕全部单独分开放置， 每个簸箕上盖上盖子， 13-15小时后， 掀 开盖子， 发酵5-7天。 0008 优选地， 所述第一次发酵在环境温度为32， 环境湿度为80； 将蒸好的豆倒入簸 箕内摊平， 可10个堆积叠放， 簸箕上用盖子盖上， 发酵12小时后， 黑豆发热温度达到42时， 将堆积叠放的簸箕全部单独分开放置， 每个簸箕上盖上盖子， 13小时后， 掀开盖子， 发酵5 天。 0009 优选地， 所述第二次发酵前在圆柱型竹篓底覆上一层稻草， 竹篓高40-55cm， 稻草 上覆盖一张荷叶， 竹篓壁使用荷叶覆盖， 将洗霉后沥干的黑豆平摊在荷叶上，。
10、 再在黑豆上覆 盖一张荷叶， 荷叶上再铺一层稻草或薄木板， 最上层的稻草或薄木板距离竹篓顶面距离为 7-15cm， 最上层的稻草或薄木板上压上与簸箕相匹配的重物， 重物重20kg， 第3天后再施加 25kg的重物， 保持8天即可。 0010 优选地， 所述蒸豆为手初捏有硬手感， 但豆已熟透。 说 明 书 1/4 页 3 CN 108813374 A 3 0011 优选地， 所述干燥为烘箱加热风形式或者太阳自然晒干。 0012 优选地， 所述豆豉干燥前使用28 -56 的白酒混匀豆豉， 并倒进密封的容器内发酵 3天， 其中豆豉与白酒的比例为， 8-10： 0.5-1.5。 0013 优选地， 所。
11、述浸豆为黑豆吸胀达到60即可。 0014 优选地， 所述豆豉干燥前使用32 的白酒混匀豆豉。 0015 优选地， 所述豆豉与白酒的比例为： 10： 0.5。 0016 本发明与现有技术对比的有益效果包括： (1)本方法主要步骤为选豆、 浸豆、 蒸豆、 第一次发酵、 洗霉、 压豆、 第二次发酵、 干燥、 保存； 比传统步骤少， 降低劳动强度； (2)该方法 施压发酵， 增加了黑豆的柔韧性， 使豆豉的软糯， 口感更佳； (3)本方法压豆的同时使用了荷 叶包裹， 最后还用白酒发酵， 干燥后的豆豉香气更浓郁悠久， 储藏时间更久。 具体实施方式 0017 下面结合实施例对本发明做进一步的说明。 应该强调。
12、的是， 下述说明仅仅是示例 性的， 而不是为了限制本发明的范围及其应用。 0018 实施例1 0019 一种豆豉的制作方法， 包括以下步骤： 0020 步骤1： 选豆， 选择本地生产的黑豆， 拣去干瘪、 虫蛀、 破损的黑豆， 将黑豆清洗干 净； 0021 步骤2： 浸豆， 将黑豆放入水中， 黑豆吸水膨胀过程中保持黑豆始终浸没于水面下， 待黑豆吸胀60， 黑豆表皮发亮软滑， 将黑豆捞出， 沥干黑豆表皮水分； 0022 步骤3： 蒸豆， 将黑豆装入托盘装置里， 放入蒸炉里， 隔水蒸豆6小时， 至黑豆手捏有 硬感， 但稍加力就能捏碎为好； 将蒸好的豆拿出平摊在簸箕上， 迅速摊凉， 同时使用风扇或 鼓。
13、风机将黑豆表面的水分迅速吹干； 0023 步骤4： 第一次发酵， 将经过步骤3晾晾的黑豆放入发酵房， 发酵在环境温度保持在 32， 环境湿度为80； 将10个簸箕堆积叠放， 簸箕上用盖子盖上， 发酵12小时后， 黑豆发热 温度达到42时， 将堆积叠放的簸箕全部单独分开放置， 每个簸箕上盖上盖子， 13小时后， 掀开盖子， 再发酵5天； 0024 步骤5： 洗霉， 将第一次发酵结束后的将黑豆揉搓散开， 用洗霉机洗去黑豆表皮的 霉菌， 沥干洗好的黑豆； 0025 步骤6： 压豆， 在圆柱型竹篓底覆上一层稻草， 竹篓高45cm， 稻草上覆盖一张荷叶， 竹篓壁使用荷叶覆盖， 将洗霉后沥干的黑豆平摊在荷。
14、叶上， 再在黑豆上覆盖一张荷叶， 荷叶 上再铺一层稻草或薄木板， 最上层的稻草或薄木板距离竹篓顶面距离为10cm， 最上层的稻 草或薄木板上压上与簸箕相匹配的重物， 重物重20kg， 第3天后再施加25kg的重物。 0026 步骤7： 第二次发酵， 步骤6压好重物后， 静置8天即完成第二次发酵。 发酵完成后使 用32 的白酒混匀豆豉， 并倒进密封的容器内发酵3天， 其中豆豉与白酒的比例为： 10： 1.5。 0027 步骤8： 干燥， 将竹篓中的豆豉倒出摊晒在太阳底下， 晒两天； 或者使用烘干机除去 75的水分。 0028 实施例2 0029 一种豆豉的制作方法， 包括以下步骤： 说 明 书 。
15、2/4 页 4 CN 108813374 A 4 0030 步骤1： 选豆， 选择本地生产的黑豆， 拣去干瘪、 虫蛀、 破损的黑豆， 将黑豆清洗干 净； 0031 步骤2： 浸豆， 将黑豆放入水中， 黑豆吸水膨胀过程中保持黑豆始终浸没于水面下， 待黑豆吸胀55， 黑豆表皮发亮软滑， 将黑豆捞出， 沥干黑豆表皮水分； 0032 步骤3： 蒸豆， 将黑豆装入托盘装置里， 放入蒸炉里， 隔水蒸豆7小时， 至黑豆手捏有 硬感， 但稍加力就能捏碎为好； 将蒸好的豆拿出平摊在簸箕上， 迅速摊凉， 同时使用风扇或 鼓风机将黑豆表面的水分迅速吹干； 0033 步骤4： 第一次发酵， 将经过步骤3晾晾的黑豆放入。
16、发酵房， 发酵在环境温度保持在 28， 环境湿度为75； 将10个簸箕堆积叠放， 簸箕上用盖子盖上， 发酵13小时后， 黑豆发热 温度达到36时， 将堆积叠放的簸箕全部单独分开放置， 每个簸箕上盖上盖子， 15小时后， 掀开盖子， 再发酵7天； 0034 步骤5： 洗霉， 将第一次发酵结束后的将黑豆揉搓散开， 用洗霉机洗去黑豆表皮的 霉菌， 沥干洗好的黑豆； 0035 步骤6： 压豆， 在圆柱型竹篓底覆上一层稻草， 竹篓高55cm， 稻草上覆盖一张荷叶， 竹篓壁使用荷叶覆盖， 将洗霉后沥干的黑豆平摊在荷叶上， 再在黑豆上覆盖一张荷叶， 荷叶 上再铺一层稻草或薄木板， 最上层的稻草或薄木板距离竹。
17、篓顶面距离为15cm， 最上层的稻 草或薄木板上压上与簸箕相匹配的重物， 重物重20kg， 第3天后再施加25kg的重物。 0036 步骤7： 第二次发酵， 步骤6压好重物后， 静置8天即完成第二次发酵。 发酵完成后使 用32 的白酒混匀豆豉， 并倒进密封的容器内发酵3天， 其中豆豉与白酒的比例为： 8： 0.5。 0037 步骤8： 干燥， 将竹篓中的豆豉倒出摊晒在太阳底下， 晒两天； 或者使用烘干机除去 65的水分。 0038 实施例3 0039 一种豆豉的制作方法， 包括以下步骤： 0040 步骤1： 选豆， 选择本地生产的黑豆， 拣去干瘪、 虫蛀、 破损的黑豆， 将黑豆清洗干 净； 0。
18、041 步骤2： 浸豆， 将黑豆放入水中， 黑豆吸水膨胀过程中保持黑豆始终浸没于水面下， 待黑豆吸胀65， 黑豆表皮发亮软滑， 将黑豆捞出， 沥干黑豆表皮水分； 0042 步骤3： 蒸豆， 将黑豆装入托盘装置里， 放入蒸炉里， 隔水蒸豆5小时， 至黑豆手捏有 硬感， 但稍加力就能捏碎为好； 将蒸好的豆拿出平摊在簸箕上， 迅速摊凉， 同时使用风扇或 鼓风机将黑豆表面的水分迅速吹干； 0043 步骤4： 第一次发酵， 将经过步骤3晾晾的黑豆放入发酵房， 发酵在环境温度保持在 31， 环境湿度为78； 将10个簸箕堆积叠放， 簸箕上用盖子盖上， 发酵15小时后， 黑豆发热 温度达到40时， 将堆积叠。
19、放的簸箕全部单独分开放置， 每个簸箕上盖上盖子， 14小时后， 掀开盖子， 再发酵6天； 0044 步骤5： 洗霉， 将第一次发酵结束后的将黑豆揉搓散开， 用洗霉机洗去黑豆表皮的 霉菌， 沥干洗好的黑豆； 0045 步骤6： 压豆， 在圆柱型竹篓底覆上一层稻草， 竹篓高40cm， 稻草上覆盖一张荷叶， 竹篓壁使用荷叶覆盖， 将洗霉后沥干的黑豆平摊在荷叶上， 再在黑豆上覆盖一张荷叶， 荷叶 上再铺一层稻草或薄木板， 最上层的稻草或薄木板距离竹篓顶面距离为7cm， 最上层的稻草 说 明 书 3/4 页 5 CN 108813374 A 5 或薄木板上压上与簸箕相匹配的重物， 重物重 20kg， 第。
20、3天后再施加25kg的重物。 0046 步骤7： 第二次发酵， 步骤6压好重物后， 静置8天即完成第二次发酵。 发酵完成后使 用32 的白酒混匀豆豉， 并倒进密封的容器内发酵3天， 其中豆豉与白酒的比例为： 9： 1。 0047 步骤8： 干燥， 将竹篓中的豆豉倒出摊晒在太阳底下， 晒两天； 或者使用烘干机除去 60的水分。 0048 对比例1 0049 与实施例1的豆豉的制作方法基本相同， 唯有不同的是蒸豆时长过长， 致使黑豆过 软， 易捏碎成泥状。 0050 对比例2 0051 与实施例1的豆豉的制作方法基本相同， 唯有不同的是在第二次发酵的时候黑豆 没有经过压豆工艺。 0052 对比例3。
21、 0053 与实施例1的豆豉的制作方法基本相同， 唯有不同的是干燥前不进行白酒混匀发 酵。 0054 测试实施例1-3和对比例1-3制得的豆豉， 结果见下表： 0055 气味 口感 保质期(月) 实施例1 浓香 软糯 12 实施例2 浓香 软糯 12 实施例3 浓香 软糯 12 对比例1 浓香 松软 6 对比例2 浓香 硬 12 对比例3 香气较淡 软糯 6 0056 由上表可知， 采用实施例1-3的制备方法所获得的豆豉柔韧性好， 豆豉软糯， 口感 更佳； 压豆时使用荷叶包裹， 最后用白酒发酵， 干燥后的豆豉香气更浓郁悠久， 储藏时间更 久； 而采用对比例1-3制得的豆豉在气味、 口感、 保质期综合测试上比不上实施例1-3的， 说 明了本方法的蒸豆时长、 第二次发酵时压豆和干燥前用白酒发酵的工艺方法， 有利于豆豉 的气味香浓、 口感软糯和保质期更长。 这是蒸豆合适有利于压豆发酵， 使口感更好； 干燥前 添加酒发酵， 香气更容易形成， 同时使豆豉的保质期更长。 0057 以上实施例仅为本发明的最佳实施例， 本领域技术人员将认识到， 对以上描述做 出众多变通是可能的， 所以实施例仅是用来描述一个或多个特定实施方式。 说 明 书 4/4 页 6 CN 108813374 A 6 。