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1、(10)授权公告号 CN 102177944 B (45)授权公告日 2013.01.30 CN 102177944 B *CN102177944B* (21)申请号 201110111788.X (22)申请日 2011.04.29 A21D 13/08(2006.01) (73)专利权人 陕西子祺食品有限公司 地址 710065 陕西省西安市沣惠南路 36 号 橡树街区 B406 (72)发明人 张红 CN 1931028 A,2007.03.21, 全文 . CN 101700045 A,2009.10.31, 全文 . CN 101700046 A,2010.05.05, 全文 . (。
2、54) 发明名称 一种酥皮月饼的制备方法 (57) 摘要 本发明涉及一种酥皮月饼的制备方法， 特 别涉及一种在制作过程中先冷冻后烘焙的酥皮 月饼的制备方法， 所述的方法包括以下步骤 ： (1) 将皮料和馅料加工成生饼 ； (2) 将生饼进行 冷冻， 冷冻的温度设置在 -40 -48， 时长为 15min-30min ； (3) 将冷冻后的生饼进行烘焙 ； 本 发明可以将生产好的酥皮月饼先进行冷冻， 彻底 瓦解面筋质后再进行烘焙， 使得月饼口感更好。 (51)Int.Cl. (56)对比文件 审查员 田丽丽 权利要求书 1 页 说明书 3 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专。
3、利 权利要求书 1 页 说明书 3 页 1/1 页 2 1. 一种酥皮月饼的制备方法， 其特征是所述的方法包括以下步骤 ： (1) 将皮料和馅料加工成生饼， 所述的生饼要逐个喷水后静置 30min 然后进行二次喷 水， 每次喷水的量均为 3ml-5ml/24 个 ； 其中所述的皮料包括面粉和油， 其中面粉中的面筋 质在 32-36 之间， 所述油为液态， 熔点在 0 -12之间 ； 馅料水分保持在 20 -23之间 ； (2) 将生饼进行冷冻， 冷冻的温度设置在 -40 -48， 时长为 15min-30min ； (3) 将冷冻后的生饼进行醒发步骤， 醒发的温度设置在 30 -38， 时长为。
4、 16-22min ； (4) 烘焙。 权 利 要 求 书 CN 102177944 B 2 1/3 页 3 一种酥皮月饼的制备方法 【技术领域】 0001 本发明涉及一种酥皮月饼的制备方法， 特别涉及一种在制作过程中先冷冻后烘焙 的酥皮月饼的制备方法。 【背景技术】 0002 随着中国传统文化的传播， 传统节日也日益受到追捧， 尤其是有 “大团圆” 之意的 中秋节， 在这个节日中几乎人人都会买月饼、 送月饼、 吃月饼， 借此一个小小的月饼传递对 父母的一片感恩之心， 传递与朋友间的关爱和友谊之情， 但传统的广式月饼虽有华美的外 表， 却过于甜腻， 越来越不适应当代人对健康饮食的追求， 相反的。
5、 “酥皮月饼” 由于其皮馅比 例适中， 甜咸可口， 皮酥香甜， 日益受到人们的喜爱， 但是由于面粉中所具有的面筋质的韧 性， 使得月饼的酥皮不易在口中融化并且具有淀粉末和干燥的质地， 影响口感， 因此要想酥 皮月饼更加香甜美味就需要对面筋质做进一步的处理。 【发明内容】 0003 为提高酥皮月饼的口感， 本发明介绍一种在加工成型后先经冷冻再烘焙的酥皮月 饼的制备方法。 0004 本发明提出一种酥皮月饼的制备方法， 其特征是所述的方法包括以下步骤 ： 0005 (1) 将皮料和馅料加工成生饼 ； 0006 (2) 将生饼进行冷冻， 冷冻的温度设置在 -40 -48， 时长为 15min-30mi。
6、n ； 0007 (3) 将冷冻后的生饼进行烘焙 ； 0008 较优选的， 生饼在冷冻之前进行喷水， 先逐个喷水然后静置 30min 后进行二次喷 水， 两次喷水的量均为 3ml-5ml/24 个， 第一次喷水可以使生饼的皮料和馅料充满水分， 防 止生饼因冷冻而失水导致烘焙后皮料干的情况出现， 第二次喷水可以在生饼表面形成保护 层防止在冷冻的过程中冻裂皮料。 0009 较优选的， 所述的生饼在冷冻和烘焙的过程之间还有醒发步骤， 醒发的温度设置 在 30 -38， 时长为 16-22min。 0010 较优选的， 所述的生饼在冷冻和冷藏的过程之间还有醒发步骤， 醒发的温度设置 在 30 -38，。
7、 时长为 16-22min。 0011 较优选的， 步骤(1)中所述的皮料包括面粉和油， 其中面粉中的面筋质在32-36之 间， 所述油为液态， 熔点在 0 -12之间， 低熔点的油容易烘焙， 经冷冻变为固态后再进行 烘焙可以达到很好的起酥效果。 0012 较优选的， 步骤 (1) 中馅料水分保持在 20 23之间， 馅料中含有水分在烘焙中 才会形成大量气体， 气体从生饼内部蓬发有利于酥层的形成。 0013 本发明可以将生产好的酥皮月饼先进行冷冻， 彻底瓦解面筋质后再进行烘焙， 使 得月饼口感更好。 说 明 书 CN 102177944 B 3 2/3 页 4 【具体实施方式】 0014 实施。
8、例 1 0015 (1) 将面粉和油混合制成皮料， 馅料搅拌松散， 优选面筋质为 35 的面粉， 选择熔点 在 10的液态油， 馅料的水分控制在 23， 将皮料和馅料包制成生饼， (2) 将包制好的生 饼放置在盘中， 每盘摆放 24 个， 每盘的喷水量为 5ml， 生饼要逐个进行喷水， 喷水完毕后静 置30分钟， 等待水分被生饼吸收， 然后再进行第二次喷水， 每盘的喷水量还是为5ml/24个， (3) 将喷过水的生饼迅速进行冷冻， 本发明优选冷冻温度在 -45， 时间为 20 分钟， (4) 将 冷冻后的生饼取出烘焙， 制成熟饼。 0016 生饼的面筋质为30， 经步骤(1)-(3)后， 烘焙。
9、前测得月饼的面筋质达到15， 由对比 数据可以看出面筋质得到了较好的改善。 0017 实施例 2 0018 (1) 将面粉和油混合制成皮料， 馅料搅拌松散， 优选面筋质为 35 的面粉， 选择熔点 在 10的液态油， 馅料的水分控制在 23左右， 将皮料和馅料包制成生饼， (2) 将包制好的 生饼放置在盘中， 每盘摆放 24 个， 每盘的喷水量为 5ml， 生饼要逐个进行喷水， 喷水完毕后 静置 30 分钟， 等待水分被生饼吸收， 然后再进行第二次喷水， 每盘的喷水量还是为 5ml/24 个， (3) 将喷过水的生饼迅速进行冷冻， 本发明优选冷冻温度在 -45， 时间为 20 分钟， (4) 。
10、将冷冻好的生饼放入冷库冷藏， 优选冷藏的温度是 -18， 时长可以达到 0-200 天左右， 可 以由客户订单的需求时间来确定 (5) 将冷藏的生饼进行取出烘焙， 制成熟饼。 0019 生饼的面筋质为33， 经步骤(1)-(4)后， 烘焙前测得月饼的面筋质达到16， 由对比 数据可以看出面筋质得到了较好的改善 0020 实施例 3 0021 (1) 将面粉和油混合制成皮料， 馅料搅拌松散， 优选面筋质为 35 的面粉， 选择熔点 在 10的液态油， 馅料的水分控制在 23左右， 将皮料和馅料包制成生饼， (2) 将包制好的 生饼放置在盘中， 每盘摆放 24 个， 每盘的喷水量为 5ml， 生饼。
11、要逐个进行喷水， 喷水完毕后 静置 30 分钟， 等待水分被生饼吸收， 然后再进行第二次喷水， 每盘的喷水量还是为 5ml/24 个， 0022 (3) 将喷过水的生饼迅速进行冷冻， 本发明优选冷冻温度在 -45， 时间为 20 分 钟， (4) 将经过冷冻的生饼进行醒发， 醒发的温度在 38， 时长优选 20min。(5) 将醒发后的 生饼进行取出烘焙， 制成熟饼。 0023 生饼的面筋质为34， 经步骤(1)-(4)后， 烘焙前测得月饼的面筋质达到16.5， 由对 比数据可以看出面筋质得到了较好的改善 0024 实施例 4 0025 (1) 将面粉和油混合制成皮料， 馅料搅拌松散， 优选面。
12、筋质为 35 的面粉， 选择熔点 在 10的液态油， 馅料的水分控制在 23左右， 将皮料和馅料包制成生饼， (2) 将包制好的 生饼放置在盘中， 每盘摆放 24 个， 每盘的喷水量为 5ml， 生饼要逐个进行喷水， 喷水完毕后 静置 30 分钟， 等待水分被生饼吸收， 然后再进行第二次喷水， 每盘的喷水量还是为 5ml/24 个， 0026 (3) 将喷过水的生饼迅速进行冷冻， 本发明优选冷冻温度在 -45， 时间为 20 分 钟， (4)将冷冻好的生饼放入冷库冷藏， 优选冷藏的温度是-18， 时长可以达到0-200天左 说 明 书 CN 102177944 B 4 3/3 页 5 右 (5) 将冷藏的生饼进行醒发， 醒发的温度在 38， 时长优选 20min。(6) 将醒发后的生饼 进行取出烘焙， 制成熟饼。 0027 生饼的面筋质为30.5， 经步骤(1)-(5)后， 烘焙前测得月饼的面筋质达到16， 由对 比数据可以看出面筋质得到了较好的改善。 说 明 书 CN 102177944 B 5 。