保健红曲酒的配方 【技术领域】
本发明涉及一种酿造红曲酒的配方，尤其是提供一种在红曲酒配料中配伍蓼草、绿豆等原料，改善其品质和口感，并使其具有保健强身之功效。
背景技术
红曲历史悠久，是我国先民的伟大发明。自古以来，由于红曲对某些疾病具有良好的治疗功效，所以，被我国中医认为是极其珍贵的保健食品。酿制红曲酒的配方也有着地方差异。
传统的红曲黄酒以福建老酒为代表。该酒为精白优质糯米为原料，红曲和白曲混合使用。最有名的品种有沉缸酒、花酒、四半酒、五月红。沉缸酒酒精度20％，糖分22％，属甜型，在其药曲中加有冬虫夏草、当归、丁香、茴香、木香、沉香等60味中药。该酒呈红褐色，有琥珀光泽，清亮透明，清香浓郁，风格独具。但总体品质低，其出酒率也较低，配料成本高，酒质量不稳定但口感醇厚。
有人曾用籼米酿制红曲酒，并采用外加α-淀粉酶、糖化酶的工艺，取得了成功，用这种方法酿酒具有酒质较易控制及出酒率较高的特点，能生产口味淡爽的干型红曲黄酒，但却难能生产出半干型的口感醇厚的采用糯米酿制的传统红曲酒。
也有甘蔗汁红曲酒的酿造。以传统红曲酒工艺85％的糯米，及相当于15％糯米的汁为主要原料，采用干酵母对甘蔗汁预先初发酵，24h后再如入米饭、红曲的发酵等方法。所酿制的酒具有色泽鲜艳、口感醇厚，有明显的甘蔗汁发酵物地鲜香味，风格独特。其中甘蔗汁添加剂的量关系到发酵周期的长短，甘蔗汁的量的增加有利于出酒率的提高。还有蔗汁红曲的口感没有普通的红曲来得醇厚，受欢迎度也没有普通红曲高。
在建瓯县的玉山、阳泽一带的农家，用代代相传的古法制红曲酒。这种制曲法，于盛夏最热之时开始制曲，首先将蒸过的籼米和陈醋相互混合，按制作醋米的要领边搓揉边冷却。这种用醋米制造红曲的独特方法，与工厂规模生产也完全相同。只是工业生产以醋酸代替醋，调节PH为4.4～5.3。醋酸有杀菌力，所以它可以抑制弱酸性的霉菌和细菌的繁殖，强酸性的红曲能较好地繁殖。而且，酸性制曲方法是特异的，除红曲以外，其他什么都看不见。但用的醋酸是影响口感的主要原因，生产周期长，而且许多问题尚处于研究阶段，工艺还不成熟。
但是，现有的红曲酒都是利用本身的性能来达到活血、养身之功效。因而，仍然存在其品质和口感以及保健强身之功效方面的一些不足。
另一方面，蓼草作为中草药早已被先人所认知，本草纲目谷部记载蓼酒：久服聪明耳目，脾胃健壮。以蓼煎汁，和曲、米酿酒饮。但同样存在着功效单一，酒的品质、口质欠佳等不足。
【发明内容】
本发明主要是解决现有红曲酒所存在的口感欠佳，无解毒功效等技术问题。
本发明还解决现有红曲酒所存在的多量饮用易口干，易积累酒毒，且保健功效欠完善等技术问题。
此外，现有较好的保健酒多存在原料成本较高，不能大量生产等不足。
本发明采用了独特配方，其主要配料的配比(重量比)为：
糯米：100份；红曲：3-10份；蓼草：5-8份；小麦：3-10份。由于本发明巧妙地将具有解毒，消肿，止痛，止痒等作用的蓼草配制入红曲酒中，使之更具有强身健体，香气纯正，口味醇郁，风味独特之特点。
本发明中的红曲，其医疗功效，早在我国古代就有记载。如元朝吴瑞《日用本草》载：“红曲酿酒，破血行药势”。忽思慧在《饮膳正要》中载：“红曲，健脾，益气温中。”朱丹溪在《本草衍义补遗》中记载：“红曲，活血消食，健脾燥胃，治赤白痢，下水谷，跌打损伤等功能”。《本草疏》也载：“红曲，消食健胃与神曲相同，而活血和伤唯红曲为能，故治白痢尤为要药”。《本草纲目》载：“红曲主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水谷。酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损，治女人血气痛及产后恶血不尽”。
红曲在饮食方面的应用，在唐代徐坚辑的《初学记》一书中就有记载：“西旅游梁，御宿素餐，瓜州红曲，参揉相半，软滑膏润，入口流散”。现代我国出版的《中药大词典》将红曲的主要药效归纳为“活血化淤，健脾消食，治产后恶血不尽，淤滞腹痛，食积饱胀，赤白痢及跌打损伤”。
红曲中的莫那可林系列物质有抑制肝脏合成胆固醇(以MonacolinK抑制力为100)，服用保健红曲粉20天后，胸闷、胸痛、头晕、头痛、气短、腹胀、肢体麻痹等心脑血管疾病症状均有明显缓解。保健红曲已被列为我国冠心病二级防治的国家临床用药。
红曲中的γ-胺基丁酸(GABA)为脑神经传媒介的促进物，具降血压的功效。红曲还可以降血糖，防癌，减少老人痴呆症的发生等功效。
红曲也用作食物添加剂，这不仅仅是因为霉菌的糖化酶而赋予的甜味，因红色色素而赋色，而且是因为色素具有防腐作用。
本发明中的蓼草，其茎叶有辣味，性温，根味涩，全草入中药，有解毒，消肿，止痛，止痒等作用。蓼草的茎叶含粗蛋白均相当于稻谷，粗脂肪高于机榨豆饼、粗纤维与红薯藤相当，含钙量较高，为黄豆的3～4倍，含磷量接近红薯藤。
红曲与蓼草一起用于酿酒，口感相当辛口。蓼草使红曲的药用价值更加突出，增加了有效功能成分，提高其科技含量，药效更为显著。蓼草的药用价值同时也是对红曲的补充。本发明所酿造的红曲酒还对肠胃炎症有明显疗效，可散瘀止痢。也可外用，还具有散结消肿，杀虫止痒等功效。
作为优选，所述的保健红曲酒的配料比(重量比)为：
糯米：100份；红曲：5-8份；蓼草：3-6份；小麦：5-7份。
本发明的另一个特点是直接在配料中加入绿豆。通常在上述配料中同时含有3-6份绿豆。由于糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，排列较为疏松，容易蒸煮糊化，糖化后残留大分子糊精比较少，微生物可充分将碳水比合物转变成酒精、有机酸和酯类物质等。在其中加入适量的绿豆，由于绿豆富含蛋白质和糖类，也含有丰富的钙、磷、铁和VB1、VB2、VB5等，而绿豆的蛋白质中氨基酸的构成比较好，其中赖安酸含量高于一般禾谷粮食，而绿豆淀粉是优质淀粉，绿豆芽中含丰富的VC，是VC的良好来源。尤其是绿豆具有明显的利尿，明目的作用，它与上述糯米和小麦充分混合后，能起到互补的作用，不但能有效地提高营养价值，更使之所酿制的红曲酒变的口味醇厚。它与蓼草和红曲酒配伍后，更具有清凉解毒之功效。
在传统的丹溪红曲酒的基础上，加入绿豆，可除去酒中的毒素，使酒的营养结构更加全面，使之成为名副其实的保健食品。
因此，采用本发明的配方酿制所得的红曲酒有绍兴酒之清而无其涩，有女贞酒之甜而无其俗。亦以陈者为佳。再以丹溪甘甜清凉的山泉水作为投料水，更能保证红曲酒如此澄清。
作为优选，所用的糯米为当年产的新糯米为宜。
用于红曲酒酿制的米选择当年新收获的新糯米，其米粒饱满、有光泽、淀粉含量高和吸水性好，相对密度通常为1.40～1.42。
因此，本发明与现有技术相比，具有如下的特点：
1、该红曲酒具有自身特有的香气，构成香气成份复杂，主要是酒醪在发酵过程中经微生物作用而成的各种醇、酯和酸类物质等。上述组方物质和发酵过程中产生的糖类，氨基酸和蛋白酞等一起，使红曲酒味感呈多样性，起着调和作用，使酒味浓厚、香气独特。
2、是一种很好的药酒和绿色保健食品，长期适量饮用，可以延年益寿，增强免疫力，扩涨血管，降低血压、血糖、血脂功效。作为佐料，可以增加菜肴的色、香、味，即让人体吸收必要的氨基酸营养成份，又可分解、清除肠内油腻，促进消化。
3、营养物质丰富，含有人体必需的维生素B和C及其其他微量元素。
【具体实施方式】
下面通过实施例，并结合附图，对本发明的方案作进一步具体的说明。
所需原料及其来源：
糯米；当年产的新糯米；
红曲：当地的传统方法结合现代生物技术制备，用早籼米加红曲霉发酵5天左右，后晾干而成，主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用；
蓼草：属于蓼科类药用植物，为一年生草本植物，茎高二三尺，互生叶，五月开花，六月收割，全国各地均产，生于海拔600～3500m的海滩、水沟边及山谷湿地。通常，采集于当地的田野麦园畦畔，池沟边湿地。
绿豆、小麦：当地产，或者从市场上购买得到。绿豆、小麦每100g热量分别为335kcal、29kcal。
实施例1：现以表1中第1列为例，具体陈述如下；采用早籼米和当地产的红曲菌种3份发酵5天后，晾干。取蓼草5份，榨成汁，取5～20份汁，浸泡3份小麦(或者绿豆和小麦的混合物)，再发酵10～20天成曲。取当年产的新糯米100份，煮熟，加入红曲和蓼草做成的曲，先初发酵，再发酵2个月。然后压榨去除酒糟，制得酒精度为15度红曲酒。按酒精度15℃得酒计，出酒率为150％，淀粉转化率。
用该厂自制的曲一由蓼草泡制而成的绿豆、小麦经发酵而成曲，加入到当地产的红曲和煮熟的糯米中，发酵两个月，后经压榨、色兑和灭菌装坛后即可得成品。
表1：本发明有关原料的配比(重量比)的数据表
实施例2至实施例10的配料分别见上表1，具体生产工艺及其它内容同实施例1，不再赘述。