蛋乳生物多肽果蔬汁乳酒饮料的制备方法 【技术领域】
本发明属于果蔬汁乳饮料加工领域，涉及一种饮品及其加工，特别涉及一种蛋乳生物多肽果蔬汁乳酒饮料的制备方法。
背景技术
乳酒，是以乳(牛、羊、马乳)为原料，经酒精发酵或与食用酒精调配后制成的一种含高蛋白低酒度的营养性含酒饮料，具有驱寒、活血、舒筋、消食、健胃、促进新陈代谢，调节循环系统和神经系统的作用。传统的生产工艺是将乳经杀菌后直接接入酵母菌发酵或与食用酒精调配制成乳酒。由于酒精和乳蛋白作用易使蛋白凝固，产品稳定性差，粘稠不透明，没有酒的特点，产品储藏条件高，不能长时间久置。饮用时，口感粗糙，风味较差，同时凝固的乳蛋白难被人体消化吸收。
【发明内容】
为提高该类产品质量，改善产品口感，提高人体吸收率和产品保健性能，本发明的目的在于，提供一种蛋乳生物多肽果蔬汁乳酒饮料的制备工艺。
本发明提供下述实现上述发明目的的技术解决方案：
一种蛋乳生物多肽果蔬汁乳酒饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括下列步骤：
1)原料：原料选用固型物含量高，细菌总数低且不含抗生素的鲜牛乳或鲜羊乳或鲜马乳及鲜鸡蛋或鲜鸭蛋或鲜鹅蛋；
2)过滤：将上述鲜牛乳或鲜羊乳或鲜马乳采用二层纱布过滤；
3)脱脂：用离心机以2000r/min～6000r/min的速度离心，脱除乳脂，得到脱脂乳；
4)蛋液制备：鲜鸡蛋或鲜鸭蛋或鲜鹅蛋经清洗后，人工打蛋将蛋液放入打蛋器中搅拌，使蛋液变稀后，按脱脂乳质量的3％～20％加入到脱脂乳中搅均；
5)均质：采用高压均质机将上述加入蛋液的脱脂乳在36MPa～60MPa下采用二级均质；
6)杀菌：将均质后的原料置于90℃～121℃杀菌10s～5min，然后冷却至38～50℃，进行酶解；
7)酶解：酶解使用枯草杆菌中性蛋白酶或胰蛋白酶或胃蛋白酶，根据所使用酶的种类调整料液的温度、pH值，使其达到该酶的水解条件，再加入酶，保温、搅拌、酶解2小时～8小时，至料液变清透明，在体积比为50％地酒精中不产生沉淀时终止；
8)灭酶：于80℃～100℃灭酶2min～5min，冷却至室温，进行料液调整；
9)料液调整：加入3％～10％胡萝卜清汁和5～15％的蔬菜水果混合清汁，用柠檬酸或NaHCO3调整料液pH＝5.5～7.0，用糖调整糖含量为10～15％，杀菌；
10)杀菌：于90℃～121℃杀菌10s～5min，冷却至22℃～45℃，用于接种发酵；
11)菌种活化与扩繁：采用杀菌后的料液做培养基，接入保加利亚乳酸杆菌∶嗜热乳酸链球菌∶酒精酵母为2∶1∶6的纯混合菌种1g/L～2.5g/L，在22℃～42℃下保温活化1～4小时，以同样方法按2～5％的比例扩繁发酵剂；
12)接种发酵：以无菌操作法接入2～5％已活化扩大的发酵菌种，搅均，先保温38℃～42℃发酵1～4小时后降温至22℃～25℃进行再发酵12小时～24小时，当残糖降至3％以下时终止发酵；
13)终止发酵：发酵结束后，于90℃～121℃杀菌10s～5min，终止发酵，进行酒度和酸度的测定，于室温放置12小时～48小时，使其后熟，得到后熟发酵液；
14)饮料调配：以后熟发酵液30％～60％、糖0～12％、甜味剂0.01％～0.2％，酸0.18％～0.60％，复合水果香精0.04％～0.10％，风味改良剂5～10mg/L，稳定剂0.3％～0.5％，其余为纯净水构成100％溶液进行饮料调配，检验合格后，进行过滤；
16)过滤：采用饮料生产常用的硅藻土过滤法与微孔膜精滤技术进行过滤，过滤精度在0.2～0.4um.
17)均质：在60℃、36～60MPa压力下进行二级均质；
18)杀菌：于90～121℃杀菌10s～5min，冷却至65℃～80℃，进行无菌灌装封口；
19)包装：将灌装好的饮料用喷淋水快速冷却至30℃～50℃，检验后贴上标签，包装入库即为成品
本发明采用脱脂(牛、羊、马)乳与鲜(鸡、鸭、鹅)蛋蛋液混合杀菌后，经蛋白酶水解，使乳蛋白、卵蛋白转化成易溶解易吸收的生物活性肽和部分游离氨基酸。再配以一定量的保健果蔬混合汁，经乳酸菌和酒精酵母共生发酵后调配而成的一种风味独特，营养丰富，含大量生物活性多肽(乳蛋白经水解可产生酪蛋白磷酸肽(cpp)、免疫调节肽、抗高血压肽、抗血栓肽、抗菌肽等多种生物功能肽，具有增强免疫、抗凝血、抗过敏、降血压和降低胆固醇等功效；卵蛋白经水解产生的多肽具有改善生理机能、提高免疫力，帮助细胞修复，促进其他功能因子吸收提高生物利用率的作用)和游离氨基酸，具有动植物营养互补，易于人体消化吸收的保健生物多肽果蔬汁乳酒饮料。
【附图说明】
图1是本发明的制造工艺流程。
以下结合附图和发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细描述。
【具体实施方式】
本发明采用枯草杆菌中性蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶将牛羊马乳与鸡鸭鹅卵的蛋白质进行一定程度的水解，使其完全转化为生物多肽和氨基酸，然后配以保健型果蔬汁，经复合保加利亚乳酸杆菌、嗜热乳酸链球菌、酒精酵母共生发酵调配杀菌后的一种含多种生物活性多肽及游离氨基酸的动植物营养成分互补的保健型多肽果蔬汁乳酒饮料。
参见图1，本发明的蛋乳生物多肽果蔬汁乳酒饮料的制造工艺流程如下：
1、原料要求：选用固型物含量高，细菌总数低且不含抗生素的鲜(牛羊马)乳及鲜(鸡鸭鹅)蛋。
2、过滤：鲜乳采用二层纱布过滤。
3、脱脂：用离心机以2000～6000r/min的速度离心，脱除乳脂。
4、蛋液制备：鲜蛋经清洗后，人工打蛋将蛋液放入打蛋器中搅拌，使蛋液变稀后，按脱脂乳质量的3～20％加入到脱脂乳中搅均。
5、均质：采用高压均质机在36～60Mpa下二级均质。
6、杀菌：于90～121℃杀菌10s～5min，冷却至38～50℃，进行酶解。
7、酶解：使用枯草杆菌中性蛋白酶或胰蛋白酶或胃蛋白酶。根据所使用酶的种类调整料液的温度、pH值，使其达到该酶的水解条件，再加入酶保温搅拌酶解2～8小时，至料液变清透明，在体积比为50％的酒精中不产生沉淀时终止。加酶量与所使用酶的种类、活力、酶解条件有关。各酶酶解条件见下表1：
表1各酶酶解条件 酶 水解条件 酶种类酶用量(mg.kg-1)水解温度(℃) 水解pH 水解时间(h) 木瓜蛋白酶 60～160 45～55 5.0～8.0 6～8 胰蛋白酶 48～148 38～45 6.0～9.0 4～6 枯草杆菌中性蛋白酶 10～200 20～70 5.0～8.0 2～4
8、灭酶：于80～100℃灭酶2～5min，冷却至室温，进行料液调整。
9、料液调整：加入3～10％胡萝卜清汁和5～15％的其它蔬菜水果混合清汁，用柠檬酸或NaHCO3调整料液pH＝5.5～7.0，用糖调整糖含量为10～15％，杀菌。
10、杀菌：于90～121℃杀菌10s～5min，冷却至22～45℃，用于接种发酵。
11、菌种活化与扩繁：采用杀菌后的料液做培养基，接入保加利亚乳酸杆菌∶嗜热乳酸链球菌∶酒精酵母为2∶1∶6的纯混合菌种1～2.5g/L，在22～42℃下保温活化1～4小时，以同样方法按2～5％的比例扩繁发酵剂。
12、接种发酵：以无菌操作法接入2～5％已活化扩大的发酵菌种，搅均，先保温38～42℃发酵1～4小时后降温至22～25℃进行再发酵12～24小时，当残糖降至3％以下时终止发酵。
13、终止发酵：发酵结束后，于于90～121℃杀菌10s～5min，终止发酵，进行酒度和酸度的测定，于室温进行后熟。
14、后熟：在室温中放置12～48小时，使其后熟。
15、饮料调配：以后熟发酵液30～60％，糖0～12％，甜味剂0.01～0.2％，酸0.18～0.60％，复合水果香精0.04～0.10％，风味改良剂5～10mg/L，稳定剂0.3～0.5％，其余为纯净水进行饮料调配，检验合格后，进行过滤。
16、过滤：采用饮料生产常用的硅藻土过滤法与微孔膜精滤技术进行过滤，过滤精度在0.2～0.4um。
17、均质：在60℃，36～60Mpa压力下进行二级均质。
18、杀菌：于90～121℃杀菌10s～5min，冷却至65～80℃，进行无菌灌装封口。
19、包装：将灌装好的饮料用喷淋水快速冷却至30～50℃，检验后贴上标签，包装入库即为成品。
产品配方组成：
100L脱脂(牛羊马)乳添加3～20kg(鸡鸭鹅)蛋液，经酶解后，添加3～10kg胡萝卜清汁和5～15％其它蔬菜或水果清汁，用糖调整糖含量为10～15％，发酵后，以发酵液30～60％，糖0～12％，甜味剂0.01～0.2％，酸0.18～0.60％，复合水果香精0.04～0.10％，风味改良剂5～10mg/L，稳定剂0.3～0.5％，其余为纯净水调配饮料。
以下是发明人给出的具体实施例。
实施例1：
100L脱脂牛乳添加10kg鸡蛋蛋液，用15.4g枯草杆菌中性蛋白酶在温度55℃、pH6.5条件下搅拌水解5小时，水解液再配以4％胡萝卜清汁和10％猕猴桃清汁，调整糖度为15％杀菌后接入5％发酵剂在40℃发酵2小时，再在25℃下发酵20小时，用此发酵液60％、糖6％、酸0.28％、甜味剂0.1％、稳定剂0.5％、复合香精0.06％、风味增强剂8mg/L调配的饮料风味最好。
实施例2：
100L脱脂羊乳添加8kg鸡蛋蛋液，用15.4g枯草杆菌中性蛋白酶在温度55℃、pH6.5条件下搅拌水解6小时，水解液再配以5％胡萝卜清汁、10％猕猴桃清汁和5％梨汁，调整糖度为15％杀菌后接入5％发酵剂在40℃发酵2小时再在25℃下发酵24小时，用此发酵液45％、糖8％、酸0.32％、甜味剂0.1％、稳定剂0.5％、复合香精0.06％、风味增强剂10mg/L调配的饮料风味最好。
实施例3：
本实施例与实施例二所不同的是，将实施例二中的羊乳改为马乳，其余相同，同样可以达到实施例三的目的和效果。
实施例4：
本实施例与实施例3所不同的是，将实施例三中的鸭蛋改为鹅蛋，其余相同，同样可以达到实施例3的目的和效果。
产品质量标准：
感官标准：色泽为乳清色，澄清透明，无杂质，无沉淀，有轻淡的乳香、果香、酸乳香味和乳酒味，无异味和怪味，酸甜适口，久置无沉淀。
理化指标：见表2。
表2：蛋奶生物多肽果蔬汁乳酒饮料理化卫生指标 理化指标 卫生指标固形物酒度总酸甲醇PbAsCu细菌总数大肠菌群数致病菌％(20℃体积)(乳酸)(g/100ml)mg.kg-1mg.kg-1mg.kg-1％％cfu/100mlcfu/100mlcfu/100mlcfu/100ml≥8≥2≥0.180.04≤≤1.0≤0.5≤5≤100≤30不得检出