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1、(10)申请公布号 CN 103571696 A (43)申请公布日 2014.02.12 CN 103571696 A (21)申请号 201310566804.3 (22)申请日 2013.11.13 C12G 3/02(2006.01) (71)申请人 湖北工业大学 地址 430068 湖北省武汉市武昌区南湖李家 墩 1 村 1 号 (72)发明人 薛栋升 (74)专利代理机构 武汉科皓知识产权代理事务 所 ( 特殊普通合伙 ) 42222 代理人 张火春 (54) 发明名称 一种以大米为原料富含氨基酸的白酒及其制 备方法 (57) 摘要 本发明公开了一种以大米为原料富含氨基酸 的白酒及。
2、其制备方法， 属于白酒生产的领域。本 发明方法包括如下步骤 ： 将焙焦的大米与未焙焦 的大米一起蒸煮 ； 往蒸煮的大米中加入水、 淀粉 酶和发酵种子液进行发酵 ； 将发酵醪液过滤后离 心， 收集上清液 ； 上清液通过反渗透浓缩得到富 含氨基酸的白酒。本发明采用反渗透技术避免了 大量的能源消耗， 同时又能最大限度的保留发酵 过程中产生的营养物质 ； 制备得到的白酒口感醇 和， 酒精度为 41% （v/v） ， 氨基酸的含量达到 0.2g/ L， 具有较好的社会推广价值。 (51)Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要。
3、求书1页 说明书5页 (10)申请公布号 CN 103571696 A CN 103571696 A 1/1 页 2 1. 一种以大米为原料富含氨基酸的白酒的制备方法， 其特征在于包含如下步骤 ： （1） 将焙焦的大米与未焙焦的大米一起蒸煮 ； （2） 往蒸煮的大米中加入水、 淀粉酶和发酵种子液进行发酵 ； （3） 将发酵醪液过滤后离心， 收集上清液 ； （4） 上清液通过反渗透浓缩得到富含氨基酸的白酒。 2.根据权利要求1所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 （1） 中所述的焙焦的大米为将大 米于 75 焙焦 4 h 得到 ； 所述的焙焦的大米与未焙焦的大米的质量比为 1:4 ； 所述的蒸。
4、煮 的条件为常压下沸腾蒸煮 30 min。 3.根据权利要求1所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 （2） 中所述的蒸煮的大米的湿重 与加入的水的质量比为 1:6 ； 所述的淀粉酶的量为 2000 U/kg湿大米； 所述的发酵种子液的接 种量为 10% ； 所述的发酵的条件为 ： 发酵温度为 25 ， 发酵 7 d。 4.根据权利要求1所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 （3） 中所述的离心的条件为8000 r/m 离心 30 min。 5.根据权利要求1所述的制备方法， 其特征在于 ： 步骤 （4） 中所述的反渗透浓缩的条件 为 ： 反渗透压力 10 MPa， 反渗透时间 2.5 h。。
5、 6. 根据权利要求 1 所述的制备方法， 其特征在于包含如下步骤 ： （1） 将大米于 75 焙焦 4 h ； 将焙焦的大米与未焙焦的大米按质量比 1:4 混合， 常压 下沸腾蒸煮 30 min ； （2） 蒸煮的大米的按湿重与水 1:6 混合后， 按淀粉酶 2000 U/kg湿大米的量加入淀粉酶， 按 10% 接种量加入发酵种子液， 25 发酵 7 d ； （3） 发酵醪液用板式过滤机过滤， 滤液用离心机 8000 r/m 离心 30 min， 收集上清液 ； （4） 上清液用反渗透膜在 10 Mpa 下反渗透浓缩 2.5 h 得到富含氨基酸的白酒。 7. 一种富含氨基酸的白酒， 其特征在。
6、于 ： 通过权利要求 1-6 任一项所述的制备方法制 备得到。 权 利 要 求 书 CN 103571696 A 2 1/5 页 3 一种以大米为原料富含氨基酸的白酒及其制备方法 0001 技术领域 0002 本发明属于白酒生产的领域， 具体涉及一种以大米为原料富含氨基酸的白酒及其 制备方法。 背景技术 0003 中国生产的白酒口味醇和， 香味长久， 风格独特等特点， 中国成为白酒生产和消费 的主要地区。白酒成为中国商品中一个重要的品牌。由于受文化和饮食习惯的影响， 白酒 深受中国中老年消费者喜爱。 0004 白酒的发酵生产方法主要有固体发酵和液体发酵两种类型。液体发酵生产白酒， 具有出酒率高。
7、、 机械化程度高、 劳动生产率高等优点， 是白酒的发展的主要方向。 0005 不管是液体发酵还是固体发酵， 在发酵结束后， 都必须经过蒸馏阶段来获得酒精 度含量高的白酒。在进行白酒蒸馏的时候， 需要耗费大量的电或天然气。 而随着能源供应 的日益紧张， 能源的价格不断上涨， 为白酒的成本控制带来越来越多的压力。而且节能减 排， 成为中国政府实现经济转型的重要举措之一， 因此降低白酒生产过程中的能耗是白酒 生产行业的大趋势之一。 利用新型的蒸馏设备， 采用先进的工艺， 或多或少都能够降低一定 的能耗， 但是毕竟有限。 白酒的蒸馏是最主要的能耗阶段， 如果能不采用蒸馏的方式浓缩 液体发酵生产的白酒，。
8、 那么就能大大降低白酒生产的能源消耗。 0006 白酒的蒸馏工艺还带来另外一个弊端， 就是许多具有较高营养价值的物质不能进 入酒体。 许多在发酵过程中产生的营养物质， 如氨基酸、 维生素等营养物质由于其沸点非常 高， 在蒸馏的时候， 被滞留在液体或固体残渣里面。滞留的营养物质， 本身具有较好的营养 保健价值， 因此这一部分物质的损失造成极大浪费。如果能够把白酒发酵过程中产生的营 养物质也带入酒体， 这样不仅避免或降低了营养物质的损失， 同时也增加了白酒的营养和 保健功能， 因此利用新型的浓缩工艺， 生产富含营养价值的白酒具有重要的实际应用意义。 0007 我国大米产量大， 品质非常适宜于酿造白。
9、酒。利用大米生产富含营养的非蒸溜白 酒， 对提升大米的附加值具有重要的意义。 0008 为降低能耗， 增加白酒的营养功能， 开发非蒸馏白酒的生产工艺具有非常重要的 意义。 非蒸馏型白酒由于不采用蒸馏， 避免了大量的能源消耗， 同时又能最大限度的保留发 酵过程中产生的营养物质。非蒸溜白酒与传统白酒相比较， 具有更大的竞争优势。查阅相 关的文献和专利， 都未见用大米生产非蒸溜酒的报道， 因此， 用大米生产非蒸溜酒具有创 新性和实用性。 发明内容 0009 本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足， 提供一种以大米为原料富含 氨基酸的白酒的制备方法。 0010 本发明的另一目的在于提供一种通过上。
10、述制备方法制备得到的富含氨基酸的白 说 明 书 CN 103571696 A 3 2/5 页 4 酒。 0011 本发明的目的通过下述技术方案实现 ： 一种以大米为原料富含氨基酸的白酒的制备方法， 包含如下步骤 ： （1） 将焙焦的大米与未焙焦的大米一起蒸煮。 0012 （2） 往蒸煮的大米中加入水、 淀粉酶和发酵种子液进行发酵。 0013 （3） 将发酵醪液过滤后离心， 收集上清液。 0014 （4） 上清液通过反渗透浓缩得到富含氨基酸的白酒。 0015 步骤 （1） 中所述的焙焦的大米优选为将大米于 75 焙焦 4 h 得到 ； 所述的焙焦 的大米与未焙焦的大米的质量比优选为 1:4 ； 。
11、所述的蒸煮的条件优选为常压下沸腾蒸煮 30 min。 0016 步骤 （2） 中所述的蒸煮的大米的湿重与加入的水的质量比优选为 1:6 ； 所述的淀 粉酶的量优选为 2000 U/kg湿大米； 所述的发酵种子液的接种量优选为 10%（v/v） ； 所述的发 酵的条件优选为 ： 发酵温度为 25 ， 发酵 7 d。 0017 步骤 （3） 中所述的离心的条件优选为 8000 r/m 离心 30 min。 0018 步骤 （4） 中所述的反渗透浓缩的条件优选为 ： 反渗透压力 10 MPa， 反渗透时间为 2.5 h。 0019 优选的， 所述的以大米为原料富含氨基酸的白酒的制备方法， 包含如下步。
12、骤 ： （1） 将大米于 75 焙焦 4 h ； 将焙焦的大米与未焙焦的大米按质量比 1:4 混合， 常压 下沸腾蒸煮 30 min。 0020 （2） 蒸煮的大米的按湿重与水 1:6 混合后， 按淀粉酶 2000 U/kg湿大米的量加入淀粉 酶， 按 10% 接种量加入发酵种子液， 25 发酵 7 d。 0021 （3） 发酵醪液用板式过滤机过滤， 滤液用离心机 8000 r/m 离心 30 min， 收集上清 液。 0022 （4） 上清液用反渗透膜在 10 Mpa 下反渗透浓缩 2.5 h 得到富含氨基酸的白酒。 0023 一种富含氨基酸的白酒， 通过上述制备方法制备得到。 0024 本。
13、发明相对于现有技术具有如下优点和效果 ： 现有的白酒生产， 蒸馏工艺耗费了 大量能源， 该发明生产白酒去除了蒸馏工艺， 大幅度降低了能源消 ； 白酒传统的生产由于蒸 馏， 具有很好保健功能的氨基酸都不能进入酒体， 该发明利用反渗透工艺最大程度保留了 白酒中的氨基酸， 提升了营养功能。 0025 本发明通过独特的工艺达到非蒸溜浓缩的目的。本发明用大米为原料， 通过液体 发酵， 发酵的醪液用板框式过滤机过滤， 离心机离心， 用反渗透技术过滤去除其中的水分， 从而大幅度浓缩酒精， 生产非蒸溜型富含氨基酸的白酒。 0026 本发明采用反渗透技术避免了大量的能源消耗， 同时又能最大限度的保留发酵过 程中。
14、产生的营养物质 ； 制备得到的白酒口感醇和， 酒精度为 41%（v/v） ， 氨基酸的含量达到 0.2 g/L。 0027 本发明具有较好的创新性和实用性， 生产工艺能耗低， 产品口感醇和， 具有较好的 社会推广价值。 具体实施方式 说 明 书 CN 103571696 A 4 3/5 页 5 0028 下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述， 但本发明的实施方式不限于此。 0029 实施例中所用的材料、 仪器设备及具体操作方法如下 ： 材料 ： 大米为市售的大米 ； 淀粉酶为 Invitrogen 生产的淀粉酶 （进口分装） ； 出发菌种 酵母为市售安琪酵母。 0030 仪器设备 ： 板式。
15、过滤机为中研精滤环保设备有限公司生产的 ZYBL-2 板式过滤 机 ； 离心机为 BioRad 生产的 Bio-500mL 离心机 ； 反渗透设备为山东格瑞生产的 6T/H 反渗 透设备 ； 摇床为宁波仪器有限公司生产的全温摇床 ； 发酵罐为上海保兴生产的全自动灭菌 15LJAS 发酵罐 ； 焙焦设备为莱州银星设备有限公司生产的麦芽焙炒设备 ； 蒸煮设备为佛山 潜信达酿酒设备有限公司的多功能自动蒸粮机 ； 氨基酸测定采用日立 L-8900 的氨基酸自 动分析仪 ； 酒精含量采用酒精计测量 ； 721 型分光光度计。 0031 具体操作方法 ： a 种子液制备 35 g 酵母接种于装有活化培养液。
16、 （1% 蛋白胨 （w/v） ， 5% 葡萄糖 （w/v） ， 余量为水） 的 250 mL 三角瓶中， 装液量为 100 mL， 经过驯化培养 18 h 作为发酵种子液。 0032 b 大米焙焦 为赋予白酒的香气， 通过焙焦增加白酒的香气。 大米焙焦在麦芽焙炒设备进行， 每次添 加 5 kg 大米进行焙焦， 在设定的 55 焙焦， 焙焦 4 h。 0033 c 大米蒸煮 按照设定的焙焦大米与未焙焦大米 1:4（w/w） 的比例， 共 2 kg 加入蒸粮机， 常压下沸 腾蒸煮 30 min 后停止蒸煮。 0034 d 发酵 蒸煮的大米按照大米湿重与水 1:6 （w/w） 的比例加入到发酵罐中，。
17、 按照淀粉酶 2000 U/ kg湿大米的量加入淀粉酶， 种子液按照 10% （v/v） 接种量接入发酵罐， 加入的总体积为 10 L 的 大米与水配制的液体， 搅拌的转速为 150 r/m， 发酵温度为 25 ， 发酵 7 d 停止发酵， 排放 出发酵醪液。 0035 e 板式过滤机过滤 10 L发酵的醪液输入到板式过滤机中进行过滤， 过滤压力为1.0 MPa， 过滤到无滤液渗 出为止。 0036 f 离心 过滤的滤液经过离心机离心， 离心转速为8000 r/m， 离心至40 min后停止离心， 得到离 心的上清液体。 0037 g 反渗透浓缩 离心上清液 10 L 加入到反渗透设备的一个渗。
18、透管中， 在设定的操作压力下 12.0 MPa 进行反渗透操作， 反渗透时间为 4 h。 0038 h 酒度和氨基酸含量测定 反渗透浓缩的白酒加入到量筒中， 用酒精计进行测量。 0039 白酒氨基酸的测定利用氨基酸自动分析仪器检测， 样品预处理如下 ： 2 mL白酒， 加 入 15 mL 6 mol/L 盐酸， 加入 1 mL 巯基乙醇， 冲氮气酒精喷灯封管， 110 保温 24 h， 0.45 m 滤膜过滤， 取 200 L 再蒸干， 用 0.01 mol/L 的盐酸溶液定容至 200 L， 取 50 L 上 说 明 书 CN 103571696 A 5 4/5 页 6 样检测。 0040 。
19、i 酒体口感和澄清度测定 酒体口感由评酒师进行评定。澄清度以蒸馏水为对照， 在 620 nm 处测定吸光度。 0041 具体实施的 10 个例子如下 （各个实施例得到最优条件后， 若未特别说明， 在下一 个实施例中以上一个实施例的最优条件为操作条件） ： 实施例 1 大米焙焦量对白酒口感的影响 使用上述材料和仪器设备， 根据上述具体操作方法选择焙焦大米与未焙焦大米不同质 量比生产白酒， 评定酒体口感， 结果如表 1 所示。 0042 表 1 大米焙焦量对白酒口感的影响 焙焦与未焙焦大米质量比1:11:21:31:41:5 酒体口感焦味浓 焦味浓 焦味淡 清香醇和 无香味 综合表 1 结果， 为。
20、赋予白酒清香醇和的口感， 焙焦大米与未焙焦大米质量比为 1:4。 0043 实施例 2 大米焙焦温度对白酒口感、 色泽的影响 具体操作方法同上， 不同之处是大米焙焦的温度设定为 45 、 60 、 75 、 90 ， 评 定酒体口感， 结果如表 2 所示。 0044 表 2 大米焙焦温度对白酒口感、 色泽的影响 焙焦温度45607590 白酒口感、 色泽无香味 无香味 香味浓、 无色泽香味浓、 黑色泽 焙焦的大米要求具有一定香味， 又没有色泽， 所以在 75 焙焦效果最好。 0045 实施例 3 发酵时间对发酵醪液酒精度的影响 具体操作同上， 除发酵的时间设定为5 d、 6 d、 7 d、 8。
21、 d， 测定发酵醪液的酒精度， 结果如 表 3 所示。 0046 表 3 发酵时间对发酵醪液的酒精度的影响 发酵时间 （d）5 678 醪液酒精度 （v/v）6 6.57.27.18 从经济角度和生产效率角度考虑， 最佳发酵时间确定为 7 d。 0047 实施例 4 加水量对发酵醪液酒精度的影响 具体操作同上， 除了发酵的蒸煮的大米与加水量的质量比改变为设定的值 1:5、 1:6、 1:7， 测定发酵醪液的酒精度， 结果如表 4 所示。 0048 表 4 加水量对发酵醪液的酒精度的影响 大米与加入水量比值 （w/w）1:5 1:6 1:7 醪液酒精度 （v/v）7.3 7.2 6.0 虽然 1。
22、:5（v/w） 酒精度较高， 但是总酒精产率相对与 1:6 时要低， 所以大米与加入的水 量比值为 1:6。 0049 实施例 5 离心时间对白酒酒体澄清度的影响 具体操作同上， 除离心时间为 10 min、 20 min、 30 min、 35min， 测定白酒酒体的澄清度， 结果如表 5 所示。 0050 表 5 离心时间对白酒酒体澄清度的影响 离心时间 （min）10203035 吸光值 （OD620）0.8 0.1 0.05 0.05 从测定结果看， 最佳离心时间为 30 min。 0051 实施例 6 离心转速对白酒酒体澄清度的影响 说 明 书 CN 103571696 A 6 5/。
23、5 页 7 具体操作同上， 除离心转速设定为 6000 r/m、 7000 r/m、 8000 r/m、 9000 r/m， 测定白酒 酒体的澄清度， 结果如表 6 所示。 0052 表 6 离心转速对白酒酒体澄清度的影响 离心转速 （r/m）6000 7000 8000 9000 吸光值 （OD620）1.21.10.05 0.05 从结果分析， 离心转速设定为 8000 r/m。 0053 实施例 7 反渗透浓缩压力对白酒酒精度的影响 具体操作同上， 除反渗透压力设定为8 MPa、 9 MPa、 10 MPa、 11 MPa， 测定白酒的酒精度， 结果如表 7 所示。 0054 表 7 反。
24、渗透压力对白酒酒精度的影响 反渗透压力 （MPa）8910 11 白酒酒精度 （v/v）21 33 41 41 从经济角度考虑， 反渗透压力为 10 MPa。 0055 实施例 8 反渗透浓缩时间对白酒酒精度的影响 具体操作同上， 除反渗透时间设定为 0.5、 1.0、 1.5、 2.5、 2.8 h， 测定白酒的酒精度， 结 果如表 8 所示。 0056 表 8 反渗透时间对白酒酒精度的影响 反渗透时间 （h）0.5 1.0 1.5 2.5 2.8 白酒酒精度 （v/v）1129354141 从结果考虑， 反渗透时间为 2.0 h。 0057 实施例 9 反渗透浓缩压力对白酒中氨基酸含量的影。
25、响 具体操作同上， 除反渗透压力设定 8 MPa、 9 MPa、 10 MPa， 测定白酒中氨基酸的含量， 结 果如表 9 所示。 0058 表 9 反渗透压力对白酒中氨基酸含量的影响 反渗透压力 （MPa）8910 氨基酸含量 （g/L）0.10 0.13 0.20 从结果分析， 在保证酒精度较高和较高的过滤效率的前提下， 反渗透压力为 10 MPa。 0059 实施例 10 反渗透浓缩时间对白酒中氨基酸含量的影响 具体操作同上， 反渗透压力设定为 10 MPa， 反渗透时间设定为 0.5、 1.0、 1.5、 2.0、 2.5 h， 测定白酒中氨基酸的含量， 结果如表 10 所示。 0060 表 10 反渗透时间对白酒中氨基酸含量的影响 反渗透时间 （h）0.51.01.52.02.5 氨基酸含量 （g/L）0.08 0.12 0.15 0.16 0.20 从结果分析， 在保证酒精度较高和较高的过滤效率的前提下， 反渗透浓缩时间以 2.5 h 为最佳时间。 0061 上述实施例为本发明较佳的实施方式， 但本发明的实施方式并不受上述实施例的 限制， 其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、 修饰、 替代、 组合、 简化， 均应为等效的置换方式， 都包含在本发明的保护范围之内。 说 明 书 CN 103571696 A 7 。