一种乳蟠桃蜜饯的加工方法.pdf

本发明公开了一种乳蟠桃蜜饯，包括以下步骤：乳蟠桃原料挑选分级、浸泡清洗、去梗、碱液去皮、打孔去核、护色、硬化、脱涩、一次糖制、二次糖制、三次糖制、烘干、冷却、装袋、成品。本发明的有益效果为：本发明提供的乳蟠桃蜜饯的制备方法，可得到营养丰富、清脆爽口，桃肉黄绿并具有乳蟠桃天然风味的乳蟠桃蜜饯。

权利要求书
1.  乳蟠桃蜜饯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)乳蟠桃原料 选择果农疏果后新鲜无霉烂、无病虫害的乳蟠桃为原料；
2)将步骤1）得到的乳蟠桃原料进行挑选分级，按照乳蟠桃的直径大小分为一级和二级，一级Φ3cm～4cm，二级Φ2cm～3cm；
3)将步骤2）得到的分级乳蟠桃进行浸泡、清洗1.0h～2.0h，然后用清水洗1～2遍，去除乳蟠桃表皮的泥土、杂物等；
4)将步骤3）得到的乳蟠桃用手工摘去果梗；
5)将步骤4）得到的乳蟠桃进行碱液去皮，将清洗后的乳蟠桃放入1.0%～1.5%的氢氧化钠溶液中浸泡，温度控制在80℃～90℃，去皮时间90s～120s，并不断搅拌，当乳蟠桃皮全部脱出后，捞出沥干碱液后立即放入室温的清水中进行漂洗，漂洗2～3遍后，捞出放入已配好的2.0%～2.5%的柠檬酸溶液中进行中和反应，中和以去过量的碱液；
6)将步骤5）得到的去皮乳蟠桃进行打孔去核，用Φ0.8cm～1.0cm的打孔器进行打孔去核；
7)将步骤6）得到的乳蟠桃护色，放入用0.05%～0.1%的Vc和0.02%～0.04%的Na2SO3混合护色溶液中进行护色，浸泡50min～60min；
8)将步骤7）得到的乳蟠桃进行硬化0.1%～0.2%的CaCl2溶液中进行硬化30min～40min；
9)将步骤8）得到的硬化后的乳蟠桃进行脱涩处理，由于乳蟠桃未成熟，果肉酸涩，必须进行脱涩处理，将原料置于0.3%～0.5%的NaCl溶液中脱涩15min～20min；
10)将步骤9）得到的脱涩乳蟠桃进行一次糖制，先用35%～45%的单糖混合液（葡萄糖：果糖=1:3）中煮制3min～5min，温度85℃～95℃，捞出放入35%～45%冷的单糖混合液（葡萄糖：果糖=1:3）中糖渍23h～24h；
11)将步骤10）得到的乳蟠桃进行二次糖制，放入46%～55%的蔗糖液中煮制3min～4min，温度85℃～95℃，捞出放入46%～55%冷的蔗糖液中糖渍47h～48h；
12)将步骤11）糖制完成的乳蟠桃进行三次糖制，放入56%～65%的蔗糖液（温度85℃～95℃）中煮制3min～4min，直到糖液浓度达到65%以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至65℃左右，捞出沥尽糖液；
13)将步骤12）得到的产品进行烘干处理，在60～65℃干燥1.0～1.5h，然后将温度恒定到65℃干燥3.5～4h，最后将温度升高到65～70℃干燥2.0～2.5h，取出冷却；
14)将步骤13）得到的产品装袋，将冷却到室温的乳蟠桃蜜饯装入无菌食品袋，热塑封口后得到乳蟠桃蜜饯成品。

2.  根据权利要求1所述的乳蟠桃蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤5）中，碱液去皮氢氧化钠浓度1%，温度85℃，时间115s。

3.  根据权利要求2所述的乳蟠桃蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤7）中，0.1%的Vc和0.04%的Na2SO3混合护色，时间55min。

4.  根据权利要求3所述的乳蟠桃蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤8）中，0.15%的CaCl2溶液进行硬化35min。

5.  根据权利要求4所述的乳蟠桃蜜饯的制备方法，其特征在于，所述步骤9）中，0.4%的NaCl溶液脱涩20min。

说明书一种乳蟠桃蜜饯的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及乳蟠桃蜜饯的制备方法。
背景技术
八师143团地处天山脚下的石河子垦区，具有生产蟠桃的得天独厚的自然环境，产出的蟠桃个大色艳、肉质细腻、甘甜可口。桃树花量大，结果多，而蟠桃幼果期（乳蟠桃）消耗大量的树体营养，尤其是宝贵的贮藏营养，疏果可以减少幼果期的营养消耗，对增大果个、提高产量和果实品质有很积极的意义。
蟠桃幼果，即乳蟠桃，含有大量的铁，钙，Vc等营养元素，同时含糖量少，膳食纤维丰富。同时，蟠桃从疏果到成熟过程中，需喷洒农药15次左右，而疏果剪摘下来的乳蟠桃则一次农药都没有喷洒过，是真正意义上的绿色乳蟠桃。中医上，将未成熟桃的果实干燥后，称为碧桃干，性味苦、温、有敛汗、止血、止痛之功能。多年来，人们着眼于成熟蟠桃的加工研究，而乳蟠桃却被忽视，造成了很大的浪费。目前，平均每亩地疏果浪费的乳蟠桃达300kg,八师143团共栽种蟠桃面积10000亩，那么就有3000吨乳蟠桃被浪费。因此，解决乳蟠桃加工问题，提高蟠桃的附加值，拓宽蟠桃产品的市场，是蟠桃生产和经营中亟待解决的课题。目前，成熟蟠桃的加工产品较多，而针对乳蟠桃的加工产品，市场上还存在空白。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供了乳蟠桃蜜饯的制备方法，蜜饯加工关键技术的研究，确定乳蟠桃蜜饯加工的最佳工艺技术，为乳蟠桃蜜饯加工提供比较全面的理论和实践依据。为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：乳蟠桃蜜饯的制备方法，包括以下步骤：
1)乳蟠桃原料 选择果农疏果后新鲜无霉烂、无病虫害的乳蟠桃为原料；
2)将步骤1）得到的乳蟠桃原料进行挑选分级，按照乳蟠桃的直径大小分为一级和二级，一级Φ3cm～4cm，二级Φ2cm～3cm；
3)将步骤2）得到的分级乳蟠桃进行浸泡、清洗，先用清水浸泡1.0h～2.0h，然后用清水洗1～2遍，去除乳蟠桃表皮的泥土、杂物等；
4)将步骤3）得到的乳蟠桃进行手工去除果梗；
5)将步骤4）得到的乳蟠桃进行碱液去皮，将清洗后的乳蟠桃放入1.0%～1.5%的氢氧化钠溶液中浸泡，温度控制在80℃～90℃，去皮时间90s～120s，并不断搅拌，当乳蟠桃皮全部脱出后，捞出沥干碱液后立即放入室温的清水中进行漂洗，漂洗2～3遍后，捞出放入已配好的2.0%～2.5%的柠檬酸溶液中进行中和反应，中和以去过量的碱液；
6)将步骤5）得到的去皮乳蟠桃进行打孔去核，用Φ0.8cm～1.0cm的打孔器进行打孔去核；
7)将步骤6）得到的乳蟠桃护色，放入用0.05%～0.1%的Vc和0.02%～0.04%的Na2SO3混合护色溶液中进行护色，浸泡50min～60min；
8)将步骤7）得到的乳蟠桃进行硬化处理，将原料置于0.1%～0.2%的CaCl2溶液中进行硬化30min～40min；
9)将步骤8）得到的硬化后的乳蟠桃进行脱涩处理，由于乳蟠桃未成熟，果肉酸涩，必须进行脱涩处理，将原料置于0.3%～0.5%的NaCl溶液中脱涩15min～20min；
10)将步骤9）得到的脱涩乳蟠桃进行一次糖制，先用35%～45%的单糖混合液（葡萄糖：果糖=1:3）中煮制3min～5min，温度85℃～95℃，捞出放入35%～45%冷的单糖混合液（葡萄糖：果糖=1:3）中糖渍23h～24h；
11)将步骤10）得到的乳蟠桃进行二次糖制，放入46%～55%的蔗糖液中煮制3min～4min，温度85℃～95℃，捞出放入46%～55%冷的蔗糖液中糖渍47h～48h；
12)将步骤11）糖制完成的乳蟠桃进行三次糖制，放入56%～65%的蔗糖液（温度85℃～95℃）中煮制3min～4min，直到糖液浓度达到65%以上时停止煮制，将其倒入冷缸中冷却，等温度降至65℃左右，捞出沥尽糖液；
13)将步骤12）得到的产品进行烘干处理，放入烘箱中，在60～65℃干燥1.0～1.5h，然后将温度恒定到65℃干燥3.5～4h，最后将温度升高到65～70℃干燥2.0～2.5h，取出冷却；
14)将步骤13）得到的产品装袋，将冷却到室温的乳蟠桃蜜饯装入无菌食品袋，热塑封口后得到乳蟠桃蜜饯成品。