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1、(10)申请公布号 CN 103897935 A (43)申请公布日 2014.07.02 CN 103897935 A (21)申请号 201410160066.7 (22)申请日 2014.04.22 C12G 3/02(2006.01) (71)申请人 刘才 地址 024200 内蒙古自治区赤峰市宁城县天 义镇京南社区 (72)发明人 刘才 (54) 发明名称 芦笋酒酿造工艺 (57) 摘要 本发明为一种芦笋酒酿造工艺， 主要解决如 何将芦笋科学合理地应用于酿酒工艺中， 最大限 度地将芦笋中营养物质提取至酒中的技术问题， 它是将芦笋原料和包括糯米、 糜子米、 香米、 燕麦 的粮谷类原料一。
2、起进行发酵、 酿造过程。 其具体步 骤主要包括新鲜芦笋的冻干、 粉碎处理、 蒸煮、 发 酵、 陈酿等工艺流程。通过发明可生产低度、 高度 等系列芦笋酒。 本发明通过科学处理芦笋、 科学酿 造最大限度地将芦笋中营养成份提取到酒中， 保 证了酒的品质， 提高了出酒率 ； 同时又能使芦笋 的清香味串入酒中， 赋予酒以芦笋的清香。 (51)Int.Cl. 权利要求书 2 页 说明书 11 页 附图 2 页 (19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 权利要求书2页 说明书11页 附图2页 (10)申请公布号 CN 103897935 A CN 103897935 A 1/2 页 2 1。
3、. 一种芦笋酒酿造工艺， 它是将芦笋原料和包括糯米、 糜子米、 香米、 燕麦的粮谷类原 料一起进行发酵、 酿造过程， 其特征在于 ： 其具体步骤如下 ： . 新鲜芦笋的冻干、 粉碎， 新鲜芦笋经冻干处理和粉碎处理后， 得干芦笋粉 ； 该新鲜芦笋的冻干是将洗净后的新鲜芦笋放入速冻干燥机进行速冻和升华干燥处理 过程 ； 其速冻凝结温度为 -25， 速冻时间为 15 20 分钟 ； 升华干燥时间为 12 14 小时， 升华温度控制在 0以下 ； 冻干处理后的干芦笋含水率低于 12 ； . 配料， 粮谷类原料中的糯米、 糜子米、 香米和燕麦之间按 4 0.8 1.0 0.8 1.0 0.6 0.8 的。
4、重量比进行配置混合在一起 ； 干芦笋粉与粮谷类原料总量按 4 4.5 100 的重量比进行单独配置 ； .浸泡， 向上述步骤中配置的粮谷类原料中加入粮谷类原料总量的3040的 水进行浸泡， 将浸泡水温控制在 28 30， 浸泡 20 30 分钟， 得浸泡料 ； . 蒸煮， 上述步骤的浸泡料经蒸煮 10 15 分钟， 然后将上述步骤中单独配置 的干芦笋粉分离式地置于浸泡料的顶部再一同蒸煮 10 15 分钟， 得粮谷类熟料和芦笋熟 料 ； . 拌料， 将熟料前后倒入拌料机中， 搅散、 扬凉至品温为 33 35， 然后加入粮谷类 原料总重的 15 18的混合曲粉并拌匀， 得加曲料 ； .糖化， 将上。
5、述步骤的加曲料在品温控制在40以下的条件下， 经培菌、 糖化20 22 小时， 得糖化料 ； . 发酵， 上述的糖化料中加入粮谷类原料重的 100 110优质水进行泡水、 发酵 110 120 小时， 得酒醪 ； . 压榨， 将上述的酒醪中的酒液从酒醪中分离出来， 得生酒 ； . 煎酒， 由步骤所得的生酒在温度低于 20下静置澄清 96 120 小时后， 再经灭 菌， 得清酒 ； . 陈酿， 该清酒经密封陈酿 90 120 天后， 得芦笋酒。 2. 根据权利要求 1 所述的芦笋酒酿造工艺， 其特征在于 ： 所述的混合曲粉是由小曲粉 和大曲粉混合而成， 其中小曲粉与大曲粉的重量比为 1 0.5 。
6、0.6。 3. 一种芦笋酒酿造工艺， 它是将芦笋原料和包括糯米、 糜子米、 香米、 燕麦的粮谷类原 料一起进行发酵酿造的过程， 它包括有低度酒制备、 高度酒制备、 勾兑和陈酿四个过程， 其 特征在于 ： 具体步骤如下 ： (1)、 低度酒制备步骤如下 ： . 新鲜芦笋的冻干、 粉碎， 新鲜芦笋经冻干处理和粉碎处理后， 得干芦笋粉 ； . 配料， 粮谷类原料中的糯米、 糜子米、 香米和燕麦之间按 4 0.8 1.0 0.8 1.0 0.6 0.8 的重量比进行配置混合在一起 ； 干芦笋粉与粮谷类原料总量按 4 4.5 100 的重量比进行单独配置 ； .浸泡， 向上述步骤中配置的粮谷类原料中加入。
7、粮谷类原料总量的3040的 水进行浸泡， 将浸泡水温控制在 28 30， 浸泡 20 30 分钟， 得浸泡料 ； . 蒸煮， 上述步骤的浸泡料经蒸煮 10 15 分钟， 然后将上述步骤中单独配置 的干芦笋粉分离式地置于浸泡料的顶部再一同蒸煮 10 15 分钟， 得粮谷类熟料和芦笋熟 料 ； 权 利 要 求 书 CN 103897935 A 2 2/2 页 3 . 拌料， 将熟料前后倒入拌料机中， 搅散、 扬凉至品温为 33 35， 然后加入粮谷类 原料总重的 15 18的混合曲粉并拌匀， 得加曲料 ； .糖化， 将上述步骤的加曲料在品温控制在40以下的条件下， 经培菌、 糖化20 22 小时，。
8、 得糖化料 ； . 发酵， 上述的糖化料中加入粮谷类原料重的 100 110优质水进行泡水、 发酵 110 120 小时， 得酒醪 ； . 压榨， 将上述的酒醪中的酒液从酒醪中分离出来， 得生酒和酒糟 ； . 煎酒， 由步骤所得的生酒在温度低于 20下静置澄清 96 120 小时后， 再经灭 菌， 得低度酒 ； (2)、 高度酒制备步骤如下 ： . 配料， 粮谷类原料中的糯米、 糜子米、 香米和燕麦之间按 4 0.8 1.0 0.8 1.0 0.6 0.8 的重量比进行配置混合在一起 ； . 蒸饭， 将上述步骤所配置的粮谷类原料进行蒸煮 20 30 分钟， 得熟料 ； .拌料， 将上述步骤的熟。
9、料搅散、 扬凉至品温为3336， 然后将上述低度酒制备 步骤中压榨分离出的酒糟加入搅散、 扬凉的熟料中， 搅拌均匀后加入粮谷类原料总重的 15 18混合曲粉， 再搅匀， 得加曲料 ； . 发酵， 将加曲料先进行培菌、 糖化， 然后加入粮谷类原料的 110 120水拌匀， 品 温控制在 40以下， 发酵 110 120 小时， 得酒醅 . 蒸馏， 上述酒醅经蒸馏， 得高度酒 ； 上述的步骤 (1) 所得的低度酒与上述步骤 (2) 所得高度酒按一定比例经勾兑、 陈酿后 得本发明的芦笋酒。 4. 根据权利要求 3 所述的芦笋酒酿造工艺， 其特征在于 ： 该新鲜芦笋的冻干是将洗净 后的新鲜芦笋放入速冻。
10、干燥机进行速冻和升华干燥处理过程 ； 其速冻凝结温度为 -25， 速冻时间为 15 20 分钟 ； 升华干燥时间为 12 14 小时， 升华温度控制在 0以下 ； 冻干 处理后的干芦笋含水率低于 12。 5. 根据权利要求 4 所述的芦笋酒酿造工艺， 其特征在于 ： 所述的勾兑是将低度酒与高 度酒按 1 1 1.5 的重量比进行混合。 6. 根据权利要求 5 所述的芦笋酒的酿造工艺， 其特征在于 ： 所述的陈酿是上述经勾兑 后的酒进行密封、 贮存的过程， 贮存 90 120 天， 贮存温度低于 30。 7. 根据权利要求 6 所述的芦笋酒酿造工艺， 其特征在于 ： 所述的混合曲粉是由小曲粉 和。
11、大曲粉混合而成， 其中小曲粉与大曲粉的重量比为 1 0.5 0.6。 8. 根据权利要求 7 所述的芦笋酒酿造工艺， 其特征在于 ： 所述的低度酒为 20 24 度， 所述的高度酒 60 65 度， 所述的芦笋酒为 40 44 度。 权 利 要 求 书 CN 103897935 A 3 1/11 页 4 芦笋酒酿造工艺 技术领域 0001 本发明涉及酒类酿造技术， 尤其是一种利用芦笋植物茎和粮谷一同进行发酵的酿 造技术。 背景技术 0002 白酒主要作为人体能量的补充， 饮用白酒后， 产生大量能量， 使循环系统发生 兴奋效能。适当饮酒， 可有利于睡眠 ； 刺激胃液分泌和唾液分泌， 起着健胃作用。
12、。白酒有 通风、 散寒、 舒筋、 活血等功效。由于适当饮用白酒能刺激食欲， 促进消化液的分泌和血 液循环， 有利于人体对有益物质的吸收和转发， 促进身体健康 ； 据此各种保健酒类应运 而生， 如枸杞酒等， 该类酒一般采用相应的药材与一定度数的白酒通过浸泡陈酿而成。 该类酒既具有白酒的独特醇香风味又具有多种对人体有益的营养物质， 能起着保健作 用。 0003 芦笋中除富含有十几种氨基酸外， 还含有蛋白质、 多种维生素、 多种人体必 需物质等， 其营养含量和种类均高于一般水果和蔬菜 ( 参见表 1)。芦笋嫩茎中所含 有的蛋白质、 维生素、 矿物质和人体所需的微量元素等， 具有暖胃、 宽肠、 润肺、。
13、 止咳 和利尿等功效， 对高血压、 血管硬化、 心脏病、 糖尿病、 急慢性肝炎及肝硬化有一定辅 助治疗效果。另外芦笋中含有特有的天门冬酰胺及多种皂体皂甙物质， 芦笋中的天 冬酰胺和微量元素硒、 钼、 铬、 锰等， 具有调节机体代谢， 提高身体免疫力的功效， 对 高血压、 心脏病、 血癌等疾病的预防和治疗具有很强的抑制作用和药理效应。据现代 医学研究， 芦笋中的天门冬酰胺是一种能抑制癌细胞生长的物质 ； 芦笋中还含有芦 丁 ( 维生素 P)、 抗坏血素 ( 维生素 C)、 甘露聚糖、 胆碱、 精胺酸等， 对维持毛细血管形 态、 弹性及生理功能有较好的作用。因此长期食用芦笋有益脾胃， 对人体许多疾。
14、病有 很好的预防和治疗效果。因此将酒的功效与芦笋的功效整合于一起， 更有利人体吸 收和充分发挥其功效。 0004 表 1 ： 芦笋中除氨基酸等外的主要物质含量 0005 序号物质名称含量 1蛋白质2.23 2粗纤维0.9 3灰分0.78 4维生素 C9.23mg/100g 5钙23.58mg/kg 说 明 书 CN 103897935 A 4 2/11 页 5 6锌7.04mg/kg 7铁36.77mg/kg 8钾274.8mg/kg 0006 综上所述， 如何将芦笋应用于酿造技术中生产对人体有益的保健酒， 是急待解决的 问题。现有白酒生产大都采用固态法或液态法两种酿造工艺。固态法酿造工艺是以。
15、粮谷为 主要原料， 经固态发酿、 贮存、 勾兑而成， 具有香气浓郁、 口感柔和、 绵甜爽净和余味悠长等特 点。液态法酿造工艺是以粮食、 薯类和糖蜜为主要原料经液态发酵、 蒸馏而得的食用酒精为 基酒， 再经串香、 勾兑而成， 其香气与口感均较固态法白酒逊色。通过上述两种酿造工艺所酿 造的白酒中除含有乙醇和水 ( 两者占 98 99 ) 外， 还含有酸、 酯、 醇、 醛等多种微量有机 化学物质 ( 占 1 2 )， 作为酒中呈香、 呈味物质。人们根据上述传统的酿造工艺提出了 许多将芦笋应用酿造方面的相关技术。如中国专利公告号为 CN101812395A 的压榨混蒸芦笋 酒， 该酒是将芦笋压榨后的芦。
16、笋纤维与高粱、 玉米等一同发酵、 经蒸馏后得到的酒与芦笋压榨 汁发酵过滤后的酒进行勾兑而成。首先， 该技术中直接地采用新鲜芦笋汁进行发酵、 过滤得 到的酒和直接地采用新鲜芦笋纤维进行发酵、 蒸馏得到的酒均含有新鲜芦笋中不利于酒品质 的成份， 影响了酒的醇香， 使酒含有苦酸味 ； 其次， 新鲜芦笋只经一次发酵后而被作为糟粕丢 弃， 其芦笋中富含有多种营养物质均不能彻底地萃取， 造成原料的浪费 ； 另外， 该技术只简要 地公开了其酿酒步骤， 对于所属领域内的技术人员而言， 还有许多有待进一步探素、 解决的技 术难题。又如专利公告号为 CN102304449A 所公开的芦笋酒生产工艺， 它是将烘干、。
17、 粉碎的芦 笋与经破碎等处理后的高粱、 曲粉一同发酵， 再经蒸馏得到的基酒与芦笋片进行浸泡而成。 参 与发酵、 蒸馏酿酒中的芦笋采用先粉碎， 然后在6080温度下进行烘干(烘干至粉碎过程 产生的芦笋汁不再流出为止)的加工方法。 该技术在酿酒时， 一方面芦笋在烘干过程中， 绝大 部分中营养物质随芦笋汁的流出而流走， 另一方面在发酵、 蒸馏工艺过程中， 芦笋中所含有的 大量营养物质如金属微量物质 Ca、 K、 Zn 等留在槽粕中得不到较好的提取， 使酿酒时所参入的 芦笋得不到科学地合理利用， 造成芦笋的浪费。另外， 在浸泡过程， 芦笋中一些影响酒品质的 物质直接被酒萃取， 影响酒的品质， 使酒具有。
18、泥土味等。 发明内容 0007 本发明主要解决如何将芦笋科学合理地应用于酿酒工艺中， 最大限度地将芦笋中 营养物质提取至酒中的技术问题， 从而提供一种使芦笋中的营养物质在发酵过程中完全、 彻底提取至酒中的芦笋酒酿造工艺。 0008 本发明的芦笋酒酿造工艺是将芦笋原料和包括糯米、 糜子米、 香米、 燕麦的粮谷类 原料一起进行发酵、 酿造过程， 其具体步骤如下 ： 0009 . 新鲜芦笋的冻干、 粉碎， 新鲜芦笋经冻干处理和粉碎处理后， 得干芦笋粉 ； 0010 该新鲜芦笋的冻干是将洗净后的新鲜芦笋放入速冻干燥机进行速冻和升华干燥 处理过程 ； 其速冻凝结温度为 -25， 速冻时间为 15 20 。
19、分钟 ； 升华干燥时间为 12 14 小时， 升华温度控制在 0以下 ； 冻干处理后的干芦笋含水率低于 12 ； 0011 . 配料， 粮谷类原料中的糯米、 糜子米、 香米和燕麦之间按 4 0.8 说 明 书 CN 103897935 A 5 3/11 页 6 1.0 0.8 1.0 0.6 0.8 的重量比进行配置混合在一起 ； 干芦笋粉与粮谷类原料总 量按 4 4.5 100 的重量比进行单独配置 ； 0012 . 浸泡， 向上述步骤中配置的粮谷类原料中加入粮谷类原料总量的 30 40的水进行浸泡， 将浸泡水温控制在 28 30， 浸泡 20 30 分钟， 得浸泡料 ； 0013 . 蒸煮。
20、， 上述步骤的浸泡料经蒸煮 10 15 分钟， 然后将上述步骤中单独配置 的干芦笋粉分离式地置于浸泡料的顶部再一同蒸煮 10 15 分钟， 得粮谷类熟料和芦笋熟料 ； 0014 . 拌料， 将熟料前后倒入拌料机中， 搅散、 扬凉至品温为 33 35， 然后加入粮 谷类原料总重的 15 18的混合曲粉并拌匀， 得加曲料 ； 0015 . 糖化， 将上述步骤的加曲料在品温控制在 40以下的条件下， 经培菌、 糖化 20 22 小时， 得糖化料 ； 0016 . 发酵， 上述的糖化料中加入粮谷类原料重的 100 110优质水进行泡水、 发酵 110 120 小时， 得酒醪 ； 0017 . 压榨， 。
21、将上述的酒醪中的酒液从酒醪中分离出来， 得生酒和酒糟 ； 0018 . 煎酒， 由步骤所得的生酒在温度低于 20下静置澄清 96 120 小时后， 再 经灭菌， 得清酒 ； 0019 . 陈酿， 该清酒经密封陈酿 90 120 天后， 得芦笋酒。 0020 本发明的另一种芦笋酒酿造工艺， 它是将芦笋原料和包括糯米、 糜子米、 香米、 燕 麦的粮谷类原料一起进行发酵酿造的过程， 它包括有低度酒制备、 高度酒制备、 勾兑和陈酿 四个过程， 其特征在于 ： 具体步骤如下 ： 0021 (1)、 低度酒制备步骤如下 ： 0022 . 新鲜芦笋的冻干、 粉碎， 新鲜芦笋经冻干处理和粉碎处理后， 得干芦笋。
22、粉 ； 0023 . 配料， 粮谷类原料中的糯米、 糜子米、 香米和燕麦之间按 4 0.8 1.0 0.8 1.0 0.6 0.8 的重量比进行配置混合在一起 ； 干芦笋粉与粮谷类原料总 量按 4 4.5 100 的重量比进行单独配置 ； 0024 . 浸泡， 向上述步骤中配置的粮谷类原料中加入粮谷类原料总量的 30 40的水进行浸泡， 将浸泡水温控制在 28 30， 浸泡 20 30 分钟， 得浸泡料 ； 0025 . 蒸煮， 上述步骤的浸泡料经蒸煮 10 15 分钟， 然后将上述步骤中单独配 置的干芦笋粉分离式地置于浸泡料的顶部再一同蒸煮 10 15 分钟， 得粮谷类熟料和芦笋 熟料 ； 。
23、0026 . 拌料， 将熟料前后倒入拌料机中， 搅散、 扬凉至品温为 33 35， 然后加入粮 谷类原料总重的 15 18的混合曲粉并拌匀， 得加曲料 ； 0027 . 糖化， 将上述步骤的加曲料在品温控制在 40以下的条件下， 经培菌、 糖化 20 22 小时， 得糖化料 ； 0028 . 发酵， 上述的糖化料中加入粮谷类原料重的 100 110优质水进行泡水、 发酵 110 120 小时， 得酒醪 ； 0029 . 压榨， 将上述的酒醪中的酒液从酒醪中分离出来， 得生酒和酒糟 ； 0030 . 煎酒， 由步骤所得的生酒在温度低于 20下静置澄清 96 120 小时后， 再 经灭菌， 得低度。
24、酒 ； 0031 (2)、 高度酒制备步骤如下 ： 说 明 书 CN 103897935 A 6 4/11 页 7 0032 . 配料， 粮谷类原料中的糯米、 糜子米、 香米和燕麦之间按 4 0.8 1.0 0.8 1.0 0.6 0.8 的重量比进行配置混合在一起 ； 0033 . 蒸饭， 将上述步骤所配置的粮谷类原料进行蒸煮 20 30 分钟， 得熟料 ； 0034 .拌料， 将上述步骤的熟料搅散、 扬凉至品温为3336， 然后将上述低度酒 制备步骤中压榨分离出的酒糟全部加入搅散、 扬凉的熟料中， 搅拌均匀后加入粮谷类原 料总重的 15 18混合曲粉， 再搅匀， 得加曲料 ； 0035 .。
25、 发酵， 将加曲料先进行培菌、 糖化， 然后加入粮谷类原料的 110 120水拌 匀， 品温控制在 40以下， 发酵 110 120 小时， 得酒醅 0036 . 蒸馏， 上述酒醅经蒸馏， 得高度酒 ； 0037 上述的步骤 (1) 所得的低度酒与上述步骤 (2) 所得高度酒按一定比例经勾兑、 陈 酿后得本发明的芦笋酒。 0038 具体地， 该新鲜芦笋的冻干是将洗净后的新鲜芦笋放入速冻干燥机进行速冻和升 华干燥处理过程 ； 其速冻凝结温度为 -25， 速冻时间为 15 20 分钟 ； 升华干燥时间为 12 14 小时， 升华温度控制在 0以下 ； 冻干处理后的干芦笋含水率低于 12。 0039。
26、 进一步， 所述的勾兑是将低度酒与高度酒按重量比为 1 1 1.5 的比例进行混 合。 0040 再进一步， 所述的陈酿是上述经勾兑后的酒进行密封、 贮存的过程， 贮存 90 120 天， 贮存温度低于 30。 0041 再进一步， 所述的混合曲粉是由小曲粉和大曲粉混合而成， 其中小曲与大曲的重 量比为 1 0.5 0.6。 0042 更进一步， 所述的低度酒为 20 24 度， 所述的高度酒 60 65 度， 所述的芦笋酒 为 40 44 度。 0043 本发明中发酵原料之一是采用新鲜芦笋经冻干脱水及粉碎处理的干芦笋粉， 其在 冻干处理过程中利用升华原理进行脱水， 保证了芦笋中营养成份不丢失。
27、， 使芦笋中的有效 营养成份在后面的发酵工艺中能得到充分地萃取， 从而使本发明所酿造的芦笋酒具有较高 的营养成份。而一般的烘干技术中， 芦笋中的部分有效成份会随着烘干过程中水分的流出 而丢失， 造成原材料的浪费和酿造的酒中所含有的营养成份较低。并且芦笋经冻干处理后 使其含有的对酒品质有影响的一些苦、 酸物质在低温中能得以排除， 有利于提高芦笋酒品 质。同时， 芦笋在冻干处理过程中使其含有的杂菌冻死， 相比新鲜芦笋所酿造的酒， 其品质 更醇和、 更优。 0044 本发明所采用干芦笋在粉碎后， 其直径较粗或长度较长， 大部分约大于粮谷类原 料， 在发酵过程中能疏松酒醅、 冲淡淀粉、 吸附水分， 利。
28、于操作和促进糖化发酵， 同时起着辅 料 ( 或填充料 ) 作用， 有利于好氧菌的生长繁殖 ； 并且该芦笋中果胶含量相比稻壳等物质 要低， 大大地降低了发酵过程有害物质 ( 如甲醇 ) 的产生， 从而保证了酒的质量。经实验验 证， 在加入芦笋后原料与同量同原料相比， 其出酒率能提高 10左右， 参见表 2。 0045 又经实验论证， 过多地加入芦笋， 对酒的品质不利， 使酒具有苦酸味。当加入干芦 笋的重量大于粮谷类原料重量的 4.5时， 通过本发明所酿造的酒中所含有的杂醇油、 醛类 物质等偏高， 严重影响酒的品质。 0046 表 2 ： 同配比粮谷类原料、 同量原料和芦笋一同酿造时的出酒量对照表。
29、 说 明 书 CN 103897935 A 7 5/11 页 8 0047 0048 本发明的酿酒原料在蒸煮时采用分层放置， 将干芦笋粉置于粮谷类原料的上面， 在蒸煮过程中干芦笋因湿润所流出的芦笋汁逐渐往下流而被粮谷类原料完全吸收， 将其所 含的营养成份均匀渗入粮谷类原料中， 有利于之后发酵均衡而全面， 提高出酒率。 0049 本发明中采用大曲和小曲混合曲料作为糖化发酵剂， 不但出酒率高， 而且所酿造 的酒的品质和口感好。 经认证， 采用混合曲料相比单独使用小曲或大曲进行酿造， 其出酒率 提高近 10， 参见表 3。尤其是小曲用量高于大曲用量， 其出酒率更佳。 0050 表 3 ： 发酵时加入。
30、同量的不同曲的出酒量对照表 0051 原料 1000kg( 加芦笋 )大曲小曲大曲 + 小曲 出酒量 ( 折合 60 度 )396kg400kg436kg 0052 本发明所选用的糯米、 糜子米 ( 即黍米中一种， 为大黄米 )、 香米和燕麦四种粮谷 类原料， 具有淀粉含量较高、 其它各成分含量相当、 且各物质具有不同香味 ； 使酿造出来的 酒具有较好的醇香。 利用燕麦具有黏延性和疏松性， 有利于菌体的生长繁殖， 能产生较高的 糖化力和蛋白质分解力。香米淀粉含量高， 米粒松而不黏， 也有利菌酶发酵。糜子米与糯米 性质相近， 都具有高黏性， 两者合在一起用作酿造原料， 既能疏松酒醅， 又能使酒醅。
31、黏而不 散， 有利于菌种的繁殖发酵， 提高出酒率。 各原料中的单宁含量适当， 有利于原料发酵， 并且 该单宁在发酵后能生成丁香酸等芳香物质， 保证了成品酒特有的风味 ； 同时含有一定量的 蛋白质含量， 有利减少发酵过程中杂醇油的生成， 同时又能给酿酒微生物提供充足的营养， 在发酵过程中不易感染杂菌 ； 脂肪含量较低有利于发酵， 降低了高级脂肪酸酯类的产生， 防 止了邪杂味的形成。 0053 本发明中将清酒制备中的酒糟再次利用用于高浓度的制备工艺中， 使芦笋中的营 养物质得到彻底的提取， 同时又能使芦笋的清香味串入酒中， 赋予酒以芦笋的清香。 0054 图面说明 0055 图 1 为本发明的一种。
32、工艺流程图 ； 0056 图 2 为本发明的另一种工艺流程图。 具体实施方式 说 明 书 CN 103897935 A 8 6/11 页 9 0057 实施例一 0058 参见图 1， 本发明的芦笋酒酿造工艺是将芦笋原料和包括糯米、 糜子米、 香米、 燕 麦的粮谷类原料一起进行发酵、 酿造的过程， 主要用于生产酿造低度芦笋酒， 其具体步骤如 下 ： 0059 . 新鲜芦笋的冻干、 粉碎。即新鲜芦笋的冻干脱水处理和粉碎处理， 新鲜芦笋经 冻干处理和粉碎处理后， 得干芦笋粉 ； 待用。 0060 首先， 新鲜芦笋的选用。新鲜芦笋的选用标准 ： 新鲜、 无农药、 无虫害、 茎实。 0061 其次， 。
33、芦笋的洗净。将所选用新鲜芦笋用清水冲洗干净， 一般采用常温、 常压水冲 洗三遍。不得浸泡， 以防营养成份丢失。每次冲洗时间为 5 10 秒， 每次冲洗量最好不超 过 20kg。新鲜芦笋经冲洗后清除了其表面的灰尘、 泥土及杂物。 0062 然后， 芦笋的冻干。该新鲜芦笋的冻干是将洗净后的新鲜芦笋放入速冻干燥机进 行速冻和升华干燥处理过程 ； 其速冻凝结温度为 -25， 速冻时间为 15 20 分钟 ； 升华干 燥时间为 12 14 小时， 升华温度控制在 0以下 ； 冻干处理后的干芦笋含水率低于 12。 本实施例中， 选用优质新鲜芦笋 500kg， 经检测新鲜芦笋的含水量为 85以上。分批进行冻。
34、 干处理(每批处理量与速冻干燥机的容积相关)。 首先， 将每批量的洗净的优质新鲜芦笋投 入果蔬速冻干燥机的速冻室内。其次， 调整速冻干燥机的速冻凝结温度为 -25， 开机进行 速冻， 经速冻 18 分钟。然后， 对速冻室进行抽真空以使新鲜芦笋升华干燥， 升华干燥时间为 12 小时。在升华干燥过程中， 其温度控制在 0以下 ( 即产品处于冻结状态 )。最后， 从干 燥机取出经脱水处理的芦笋， 得干芦笋。 出料时应在除湿的出料间进行 ； 该干芦笋应装入干 燥无菌的干燥箱中进行保存， 以防重新吸收空气中水分而变潮、 变质。 上述量的新鲜芦笋经 多次批量冻干处理后得干芦笋 83kg， 经检测， 其干芦。
35、笋的含水率为 10。该干芦笋保留了 新鲜芦笋原有的色、 香、 味、 形以及原有的营养物质。 0063 最后， 干芦笋的粉碎。将上述的干芦笋进行切断、 粉碎处理， 得芦笋粉。该过程在 除湿的加工间进行， 同时注意不得带入杂物和杂菌。干芦笋的切断是根据芦笋的长度切成 便于粉碎机粉碎处理的较短的干芦笋段， 一般切成 1cm 左右的干芦笋段， 便于芦笋的粉碎。 该干芦笋段由粉碎机进行粉碎， 其粉碎标准为粉碎后的干芦笋屑直径小于 2mm 的芦笋粉不 超过 10， 长度小于 4mm 的芦笋粉不超过 10。粉碎后的干芦笋应保存在干燥无菌的干燥 箱中。 0064 本发明通过选用优质的新鲜芦笋并经冻干脱水处理后。
36、， 去除了芦笋所含的杂菌和 苦涩等异味， 并且芦笋中含有大量维生素和人体必需的微量元素， 其氨基酸外的主要成份 物质可参见上述的表 1， 经与粮谷类原料一同发酵进行酿造， 有利于萃取芦笋中的营养物 质， 生产高营养的保健酒系列， 提高酒的品质。 0065 . 配料， 粮谷类原料中的糯米、 糜子米、 香米和燕麦之间按 4 0.8 1.0 0.8 1.0 0.6 0.8 的重量比进行配置混合在一起 ； 干芦笋粉与粮谷类原料总 量按 4 4.5 100 的重量比进行单独配置。根据上述的配比分别称取糯米 80kg、 糜子米 17kg、 香米17kg和燕麦16kg， 得总量为130kg的粮谷类原料， 待。
37、用。 再按粮谷类原料的总量 与步骤所得的干芦笋粉按重量比为 100 4 4.5 进行单独配置干芦笋粉。称取干芦笋 粉 5.2kg， 待用。 0066 . 浸泡， 向上述步骤中配置的粮谷类原料中加入粮谷类原料总量的 30 说 明 书 CN 103897935 A 9 7/11 页 10 40的水进行浸泡， 将浸泡水温控制在2830， 浸泡2030分钟， 得浸泡料。 浸泡要求 ： 其中各米粒 ( 颗粒 ) 完整而酥， 以保证各米粒吸水膨胀， 便于蒸煮时糊化完全。向上述所称 取的粮谷类原料 130kg 用水进行浇淋， 然后倒入大容器中， 再向大容器中加入温度为 30 左右的纯净水 ( 或优质水 )5。
38、0kg， 采用电加热的方式将容器中水温控制在 28 30间， 浸 泡 40 分钟后， 米粒完整而酥， 且充分吸水膨胀， 其含水率为 33左右。 0067 . 蒸煮， 上述步骤的浸泡料经蒸煮 10 15 分钟， 然后将上述步骤中单独配 置的干芦笋粉分离式地置于浸泡料的顶部再一同蒸煮 10 15 分钟， 得粮谷类熟料和芦笋 熟料。上述己浸泡好 ( 原料重量为 130kg) 的粮谷类原料 ( 浸泡料 )， 装入甑桶中， 扒平盖盖 进行加热蒸煮， 当甑桶内蒸汽大上后， 将米粒撬松， 再盖盖蒸煮 10 分钟， 再撬松扒平， 在其 顶表面铺一层或二层纱布层， 该纱布层起着隔开分离的作用， 将步骤所单独配置。
39、的干芦 笋粉均匀地摊铺在纱布层上， 再盖盖蒸煮 15 分钟， 此时， 米粒饱满、 米粒分开， 手捏米粒柔 软有弹性且不粘手， 其含水率为 50左右 ； 干芦笋粉完全蒸透。 0068 . 拌料， 将熟料 ( 指步骤中的粮谷类熟料和芦笋熟料 ) 前后倒入拌料机中， 搅 散、 扬凉至品温为 33 35， 然后加入粮谷类原料总重的 15 18的混合曲粉并拌匀， 得 加曲料。 将上述的甑桶中熟料分别取出， 先倒入甑桶中的粮谷类熟料， 快速搅散、 扬凉， 再倒 入芦笋熟料， 静置 3 5 分钟， 待芦笋熟料中水分不再渗出为止， 然后进行搅散、 扬凉 ； 该过 程即是 “将熟料前后倒入拌料机中， 搅散、 扬。
40、凉， ， 过程。当品温降至 33时， 加入 20kg 混合 曲粉并拌匀， 得加曲料。 0069 . 糖化， 将上述步骤的加曲料在品温控制在 40以下的条件下， 经培菌、 糖化 20 22 小时， 得糖化料。将上述加曲料及时倒入清洗干净的瓷缸中， 一般每个瓷缸倒入粮 谷类原料量为 10 15kg， 本实施例中使用 13 个瓷缸， 每个瓷缸中装粮谷类原料重为 10kg 的加曲料 ； 然后沿瓷缸壁摊成窝状， 以使其表面有足够的空气接触面进行培菌、 糖化， 2 小 时时， 品温降至 30， 逐渐将缸口盖密， 同时控制其最高品温不得超过 40， 再经培菌糖化 19 小时， 培菌、 糖化时间为 (2+19。
41、) 小时， 得糖化料 ； 该糖化料的糖化率为 75以上。 0070 . 发酵， 上述的糖化料中加入粮谷类原料重的 100 110优质水进行泡水、 发酵110120小时， 得酒醪。 向上述每个糖化料瓷缸中加入10kg优质水进行泡水并搅匀， 然后分别转入13个发酵缸中， 发酵115个小时， 发酵时应根据环境控制其品温在40以下。 得 13 缸酒醪。 0071 . 压榨， 将上述的酒醪中的酒液从酒醪中分离出来， 得生酒和酒糟。将上述粮谷 类原料总重为 130kg 的酒醪通过板框式气膜压滤机的压榨、 过滤后， 使成熟酒醪中的酒从 酒醪中分离出来， 得生酒 155kg 和酒糟。该酒糟用于高浓度酒生产工艺。
42、中的配醅料， 再次利 用。 0072 . 煎酒即酒的消毒， 上述步骤所得的生酒在温度低于 20下静置澄清 96 120 小时后， 再经灭菌， 得清酒。将上述压榨生产的生酒 155kg 汇集至贮酒罐中， 在温度低 于 20下， 静置 108 小时， 再经板框式棉饼压滤机过滤后， 用泵输入高位槽， 利用位差流入 列管式热交换器中进行灭菌， 得清酒 150kg， 其酒精度为 22 度 ( 体积分数， 下同 )。该清酒 应及时进行密封保存。 0073 陈酿， 该清酒经密封陈酿 90 120 天后， 得本发明的芦笋酒， 即低度芦笋酒。该 低度芦笋酒呈鲜艳均匀的淡黄色， 具有米酒固有的香气和芦笋的清香， 。
43、诸味谐调， 清新宜 说 明 书 CN 103897935 A 10 8/11 页 11 人， 丰满醇厚， 回味悠长 ； 同时具有保健功效， 为一种保健型低度芦笋酒。 0074 实施例二 0075 参见图 2， 本发明的芦笋酒酿造工艺是将芦笋原料和包括糯米、 糜子米、 香米、 燕麦 的粮谷类原料一起进行发酵、 酿造的过程， 它包括低度酒制备、 高度酒制备、 勾兑和陈酿四 个过程。具体步骤如下 ： 0076 1、 该低度酒制备， 该低度酒制备步骤包括九个步骤， 分别对应于实施例一 中的步骤， 通过低度酒的制备工艺， 得低度酒即实施例一中的清酒。 0077 2、 高度酒制备步骤如下 ： 0078 .。
44、 配料， 本发明高度酒制备的原料为粮谷类原料， 包括糯米、 糜子米、 香米和燕 麦四种原料。粮谷类原料中的糯米、 糜子米、 香米和燕麦之间按 4 0.8 1.0 0.8 1.0 0.6 0.8 的重量比进行配置混合在一起。根据上述的配比分别称取糯米 200kg、 糜 子米 50kg、 香米 50kg 和燕麦 40kg， 得总量为 340kg 的粮谷类原料， 待用。 0079 . 蒸饭， 将上述步骤所配置的粮谷类原料进行蒸煮 25 30 分钟， 得熟料。上 述配置的粮谷类原料(原料总重量为340kg)经浇淋后倒入蒸饭甑中， 扒平盖盖进行加热蒸 煮， 甑内蒸汽大上后， 蒸煮15分钟， 开盖搅松、 。
45、扒平， 再盖盖蒸煮15分钟， 此时， 颗粒饱满、 熟 透疏松， 经测定其含水率为 50左右。 0080 .拌料， 将上述步骤的熟料搅散、 扬凉至品温为3335， 然后将上述低度酒 制备步骤中压榨分离出的酒糟加入搅散、 扬凉的熟料中， 搅拌均匀后加入粮谷类原料总 重的 15 18混合曲粉， 再搅匀， 得加曲料。将上述熟料倒入拌料机中， 搅散、 扬凉后再 经传送带鼓风摊凉， 在摊凉的同时将低度酒制备步骤中的分离出来的酒糟加入其中， 进 一步耙松、 摊凉至品温 33， 然后加入 51kg 的混合曲粉 ( 相当于高浓度酒制备用粮谷类原 料总重的 15 )， 然后再经拌匀， 得加曲料。一般采用低度酒生产。
46、时 1 份粮谷类原料所产生 的酒糟加入高度酒生产时的 4 份粮谷类原料中。在拌料时加入低度酒制备步骤中分离出 来的酒糟， 能将芦笋中清香味带入加曲料中， 有利于增添酒的香味， 提高酒的品质， 同时能 起着疏松作用， 有利于加曲料的发酵， 提高出酒率 ； 另外， 该酒糟中还含有没有被萃取的芦 笋中原有营养物质， 通过进一步的酿造， 能充分地利用芦笋资源。 0081 . 发酵， 将加曲料先进行培菌、 糖化， 然后加入粮谷类原料的 110 120水拌 匀， 品温控制在 40以下， 发酵 110 120 小时， 得酒醅。将上述步骤中的加曲料分别装入 饭缸中， 每个饭缸装入约 15kg( 按粮谷类原料计。
47、 )， 培菌、 糖化 24 小时， 品温控制在 40以 下 ； 然后向每个饭缸中加入优质水 17kg， 进行拌匀， 再将每饭缸均匀装入二个发酵缸中， 将 发酵缸转入发酵房中进行发酵， 控制品温在 40以下， 经发酵 110 小时， 得酒醅。该酒醅中 的糖分接近为 0， 酒精含量为 12.5即 12.5 度 ( 体积分数， 下同 )， 总酸含量符合标准。 0082 . 蒸馏， 上述酒醅经蒸馏， 得高度酒。将上述的酒醅从发酵缸取出， 倒入蒸馏甑 中进行蒸馏。本发明的蒸馏采用传统的蒸馏设备和蒸馏工艺， 在此不加详细说明。上述原 料 ( 即步骤中 340kg 粮谷类原料 ) 蒸馏出酒精度为 62 度的高度酒 140kg。蒸馏时应截 除酒头， 约1.5kg， 该酒头的酒度在70度以上， 酒味暴烈， 可回缸发酵 ； 当流酒的酒度降至30 度以下应摘取尾酒， 并进行追尾蒸馏， 尽量蒸尽酒醅中的酒含量， 提高出酒率 ； 该尾酒也可 回缸发酵。 0083 3、 勾兑， 将上述步骤1所得的低度酒与上述步。