一种普洱茶快速发酵方法技术领域
本发明涉及茶叶制备工艺领域，特别涉及一种普洱茶快速发酵方法。
背景技术
普洱熟茶是采用云南大叶种晒青毛茶，经渥堆发酵和一系列后续工序快速成熟陈
化而制得的散茶和紧压茶。具有外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇
厚回甘，叶底褐红等特点。现代医学临床验证，普洱茶具有清除自由基、抗氧化、降血糖、将
血压、减肥等多种医疗和保健功效。由于普洱茶的保健、药用价值被人们广泛认知，消费者
对普洱茶的需求也随之增大，但传统的渥堆方式发酵周期长，发酵过程不易控制，产品质量
不稳定，因此人们迫切需要开发新的普洱茶发酵工艺。
目前普洱茶渥堆工艺的改善方面有诸多报道。陈英灿先生的研究表明普洱茶渥堆
前的潮水量应在20％以上，并且适宜的堆温和氧气有助于酶活性的提高，并促进一系列转
化反应的发生。微生物是渥堆发酵的核心；彭翠珍等人使用筛选的优势菌(黑曲霉、酵母、青
霉)进行了单株及混合菌株接种发酵，发现人工接种的菌丝生长情况要快于自然渥堆发酵。
刘昕等人分别利用接种毛霉、黑曲霉、酵母等菌种来改善发酵过程，提高产品质量。陈可可
等人也用同样的方法来探究微生物与发酵周期和产品质量的关系。杨富亚等人以多酚氧化
酶、纤维素酶、果胶酶、糖苷酶、淀粉酶、单宁酶、蛋白酶制成复合酶制剂，考察了不同浓度酶
制剂对普洱茶渥堆发酵的影响，发现一定浓度的酶制剂对普洱茶熟茶的品质形成有明显促
进作用，在渥堆过程中添加其他外源物质可以影响微生物生长。高力等人在实验室模拟普
洱茶发酵过程中添加不同糖类作为碳源，凌萌乐等人在普洱茶渥堆过程中加入不同氨基酸
做为氮源，研究了不同碳氮源对渥堆过程中普洱茶理化指标的变化，发现在渥堆过程中添
加碳氮源可以促进普洱茶的发酵进程，丰富了茶叶的香气，提高了普洱茶的感官品质。隋华
嵩等人分别将没食子酸、焦性没食子酸、甘氨酸、葡萄糖加入普洱茶的渥堆过程中，发现与
空白对照组相比，添加没食子酸和焦性没食子酸可以增强抗白血酸酶活性，并且添加这些
外源物均可提高茶褐素的积累量。
枸杞擅长明目，具有提高机体免疫力，调节血糖，降低血压，防治高血压、心脏病、
动脉硬化等症；山楂开胃消食、活血化瘀，降血脂，降低血压和胆固醇；陈皮具有理气，调中，
燥湿，化痰的功效，而桔普茶是五邑特产之一，由新会柑皮与陈年熟普洱经过特殊工艺加工
而成，茶叶清香甘爽，疏肝润肺、消积化滞，维生素含量丰富，是润肺、健胃、降脂、解酒、解烟
毒、减肥的首选佳品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种普洱茶快速发酵方法，解决现有技术的生产
工艺发酵周期长，产品质量不稳定的问题。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种普洱茶快速发酵方法，包括以
下步骤：
1)选取5-10kg云南大叶种晒青毛茶叶作为原料；
2)制备含药食同源物质的水提物的发酵潮水；
3)发酵潮水对茶叶进行潮水增湿至茶叶含水量为40％-45％；
4)将潮水增湿后的茶叶放置在长宽高为40*40*25cm、筛孔为20目的篮筐内；
5)发酵过程中可采用单一篮筐发酵方式，也可采用多篮筐堆集发酵方式，发酵时
茶叶薄摊后放置在阴凉处自然晾干；发酵周期为18-24天，每间隔6-8天翻堆一次，共翻堆3
次。
进一步的，步骤2)中制备含药食同源物质的水提物的发酵潮水的过程为：称取茶
叶原料重量的0.2-0.5％的药食同源物质，使用90℃热水浸提三次，第一次浸提与第二次浸
提的过程中均加入20倍热水浸提1小时后，过100目筛，第三次根据第二次浸提后茶叶的潮
水量补充水分，在90℃热水中浸提30分钟，合并三次浸提液，得到的浸提液为发酵潮水。
进一步的，药食同源物质为枸杞、山楂和陈皮中的一种或几种。
进一步的，步骤5)中的多篮筐堆集发酵方式为篮筐层层叠加，最多叠加篮筐层数
为10层，每一层最多放置100个篮筐，篮筐两两之间的间隔为5-10cm。
进一步的，步骤5)中的翻堆的方式为：散团机将每一个篮筐内的茶叶解团，解团后
重新放置在篮筐内。
进一步的，步骤5)中薄摊后茶叶的厚度不大于5cm。
进一步的，步骤5)中的阴凉处的环境温度为20-30℃，相对湿度为80％-90％。
采用上述技术方案，由于以云南大叶种晒青毛茶为原料，采用不锈钢筛网分装茶
叶层层叠加的多篮筐堆积方式代替传统渥堆，具有通风条件好、保温、发酵均匀快速的特
点，且发酵周期只有18-24天，使得得到的普洱茶产品的理化指标为茶褐素含量介于8％-
11％以及茶汤的光学特征为色泽红褐透亮，两者均达到优质普洱茶的水平，同时由于采用
药食同源物质的水提物代替传统的潮水增湿，除了具有传统渥堆发酵普洱茶的特点外，还
具备陈皮香气型、果香型普洱茶的特点，药食同源物质的添加提高了发酵产品的降脂减肥
功效。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施
方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明
各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
本发明一种普洱茶快速发酵方法，包括以下步骤：
1)选取6kg云南大叶种晒青毛茶，称取茶叶原料重量的0.3％的山楂，使用90℃热
水浸提三次，第一次浸提与第二次浸提的过程中均加入20倍热水浸提1小时后，过100目筛，
第三次根据第二次浸提后茶叶的潮水量补充水分，在90℃热水中浸提30分钟，合并三次浸
提液，得到的浸提液为发酵潮水，把发酵潮水均匀喷洒到茶叶原料上，搅拌均匀，潮水增湿
至茶堆含水量为45％；然后将茶叶转移到长宽高为40*40*25cm、筛孔为20目的自制不锈钢
发酵篮筐内；将整个篮子置于发酵间，发酵过程采用单篮筐发酵方式，发酵过程中环境温度
控制在20-30℃之间，相对湿度控制在80％-90％之间；
2)发酵6天时间后，进行第一次翻堆，翻堆时采用散团机，解团过程中需要把普洱
茶翻搅均匀，把结块的普洱茶分散开来；
3)第一次翻堆完成后，翻堆均匀的茶叶重新放进不锈钢篮子，置于发酵间继续发
酵6天时间，然后进行第二次翻堆；
4)发酵第18天后进行第三次翻堆，翻堆均匀的茶叶平摊在阴凉干燥通风处自然晾
干。
经此实施例制得的普洱茶外型色泽红褐，茶褐素含量介于8％-10％，汤色红亮，滋
味醇厚回甘，具有明显的果香。
实施例2：
本实施例与实施例1的不同之处在于：
步骤1)中加入8kg的云南大叶种晒青毛茶，并采用占茶叶原料重量的0.5％的枸杞
的水提物制备成发酵潮水，把发酵潮水均匀喷洒到茶原样上，搅拌均匀，潮水增湿至茶堆含
水量为40％；
步骤2)、3)中的翻堆间隔是8天，翻堆3次，至发酵24天结束发酵。
经此实施例制得的普洱茶品质可达实施例1同样的品质水平，茶褐素含量介于
8％-10％，果香显著。
实施例3；
本实施例与实施例2的不同之处在于：
步骤1)中把占茶叶原料的重量的0.2％的陈皮的水提物制备成发酵潮水，把发酵
潮水均匀喷洒到茶原样上，搅拌均匀，潮水增湿至茶堆含水量为45％。
经此实施例制得的普洱茶香气醇和，汤色红浓透亮，茶褐素含量介于8％-10％，滋
味醇厚回甘，具有明显的陈皮香气。
实施例4：
本发明一种普洱茶快速发酵方式，包括以下步骤：
1)称取4Kg云南大叶种晒青毛茶，称取茶叶原料重量的0.4％的山楂，使用90℃热
水浸提三次，第一次浸提与第二次浸提的过程中均加入20倍热水浸提1小时后，过100目筛，
第三次根据第二次浸提后茶叶的潮水量补充水分，在90℃热水中浸提30分钟，合并三次浸
提液，得到的浸提液为发酵潮水，把发酵潮水均匀喷洒到茶叶原料上，搅拌均匀，潮水增湿
至茶堆含水量为45％，然后将茶叶分装于80个长宽高为40*40*25cm、筛孔为20目的自制不
锈钢发酵篮筐内，将装茶叶的篮筐放置于发酵间，其堆放方式如下：多篮筐堆积发酵方式，
每层平面4*4共16篮，篮筐与篮筐之间间隔约5cm，堆5层；发酵过程中环境温度控制在20-30
℃之间，相对湿度控制在80％-90％之间；
2)发酵8天时间后，进行第一次翻堆；翻堆时采用散团机将各篮筐内的茶叶解团，
解团过程中需要把普洱茶翻搅均匀，把结块的普洱茶分散开来；
3)第一次翻堆完成后，翻堆均匀的茶叶重新放进不锈钢篮筐，置于发酵间继续发
酵8天时间后，进行第二次翻堆；
4)发酵第24天后进行第三次翻堆，翻堆均匀的发酵产品平摊在阴凉干燥通风处自
然晾干。
多篮筐渥堆方法与传统渥堆比较，具有通风效果好，避免发酵过程可能出现的烧
心现象，发酵均匀快速，此实施例制得的普洱茶外型色泽红褐，汤色红亮，茶褐素含量介于
9％-11％，滋味醇厚回甘，具有明显的果香。
实施例5：
本实施例与实施例4的不同之处在于：
步骤1)中称取4.16kg的云南大叶种晒青毛茶，把茶叶原料重量的0.25％的陈皮的
水提物制备成发酵潮水，然后把发酵潮水均匀喷洒到茶原样上，搅拌均匀，潮水增湿至茶堆
含水量为43％，然后将茶叶分装于36个长宽高为40*40*25cm、筛孔为20目的自制不锈钢发
酵篮筐内，将装茶叶的篮筐置于发酵间，其堆放方式如下：每层平面3*3共9篮，篮筐与篮筐
之间间隔约5cm，堆4层。
经此实施例制得的普洱茶品质可达实施例4同样的品质水平，茶褐素含量介于
9％-11％，而且陈皮特征香气明显。
实施例6；
本实施例与实施例5的不同之处在于：
步骤1)中称取7.20kg的云南大叶种晒青毛茶，把茶叶原料重量的0.4％的枸杞的
水提物制备成发酵潮水，把发酵潮水均匀喷洒到茶叶原料上，搅拌均匀，潮水增湿至茶堆含
水量为42％，然后将茶叶分装于144个长宽高为40*40*25厘米，筛孔为20目的自制不锈钢发
酵篮筐内；将装茶叶的篮筐放置于发酵间，其堆放方式如下：每层平面6x6共36篮，篮筐与篮
筐之间间隔约5cm，堆4层。
经此实施例制得的普洱茶品质可达实施例4相同的品质，茶褐素含量介于9％-
11％。
本发明以云南大叶种晒青毛茶为原料，采用不锈钢篮筐分装茶叶层层叠加的多篮
筐堆积方式代替传统渥堆，具有通风条件好、保温、发酵均匀快速的特点，发酵周期只有18-
24天。本发明得到的普洱茶产品的理化指标为茶褐素含量介于8％-11％以及茶汤的光学特
征为色泽红褐透亮，两者均达到优质普洱茶的水平，同时由于采用药食同源物质的水提物
代替传统的潮水增湿，除了具有传统渥堆发酵普洱茶的特点外，还具备陈皮香气型、果香型
普洱茶的特点，药食同源物质的添加有效提高发酵产品的降脂减肥功效。
以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对
于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多
种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。