一种猪肉涮食加工适宜性评价方法技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种猪肉涮食加工适宜性评价方法。
背景技术
猪肉味道鲜美，营养丰富，具有补虚强身，滋阴润燥等功效，是深受广大消费者喜
爱的肉品之一。2014年，全国猪肉产量5671万吨，超过肉类总产量的65％，比牛羊肉产量加
起来还要多出4倍。猪是把碳水化合物转化为蛋白质和脂肪的效率最高的动物之一。明朝浙
江嘉兴府早有“肉猪一年饲养两槽，一头肉猪饲养6个月可得白肉90斤”的记录，而清代同治
年间的《上海县志》更记载：“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者。”在提供肉食总量方面，
根据《膳夫经手录》所说，“羊之大者不过五六十斤”，与猪相差甚远。更不用说猪的繁育能力
远胜于羊，明朝时已有“母猪一胎可育仔十四头”的历史记载了。同时，猪肉具有高蛋白质、
低脂肪、维生素及矿物质含量丰富，含有人们所需要的一切必需氨基酸等特点，是一种营养
价值较高的保健型肉食品，深受广大人民群众的青睐。随着人们生活水平的提高和膳食结
构的不断变化，对猪肉食品的需求量越来越大。此外，猪肉加工方式多种多样，涮食加工是
其中常见的一种加工方式。涮制加工能够较大程度保持肉的鲜美，在中国具有广阔的市场
前景。已有研究表明，涮肉片食用品质包括肉色、嫩度、风味和多汁性等，肉色鲜亮、嫩度高、
风味与汁液充足的涮肉片食用品质好。猪肉中不同来源肌肉由于生理功能的不同，在理化
品质、加工品质等方面存在一定的差异，这些差异最终会体现在肉品的食用品质上。
我国作为猪肉生产大国，生产的猪肉相对于牛肉和羊肉具有明显的价格优势。但
从涮肉领域来说，长期以来猪肉在涮食的舞台上始终无法扮演重要角色。传统的涮食火锅
其主料较为单一，如羊肉火锅和狗肉火锅，所以这些传统火锅的口味也均较为单一。近年
来，随着日韩等国的餐饮方式的传入，对涮锅的食材变得日益的广泛。尤其是日式火锅的传
入，如日本关东地区的“涮涮锅”，这种餐饮方式通常是一人一个专用的小锅，以味噌与昆布
高汤等为汤底，依个人喜好涮烫各种肉类食用，并搭配其它蔬菜、菌菇、豆腐等食材。在日本
关东地区一说到肉指的就是猪肉，所以这些涮烫的肉食往往也为猪肉。因此，随着呷浦呷
浦、海底捞、回转涮锅以及涮涮捞等连锁餐饮公司在中国的快速扩张和发展，国人也渐渐将
猪肉做为一种涮食肉类进行食用。然而，目前我国猪肉原料肉品质优劣混杂，一些猪肉涮食
后肉质发干发柴，纤维较粗不易嚼。因此，在一些高端的餐饮公司，甚至还要从国外进口适
宜涮食的猪肉。
上述问题究其原因，还是因为我国的肉食检测手段不健全，检测方法落后,猪肉原
料性状与涮肉片食用品质间的关系仍不明确，缺少猪肉涮制加工适宜性评价方法与评价体
系建立方面的相关研究。因此，为提高我国生鲜猪肉的竞争力，研究对生鲜猪肉的多项指标
能够进行快速、无损检测的方法，开发出有效的能够可靠、快速检验生鲜猪肉是否适宜进行
涮食的加工适宜性评价方法，对于猪肉原料肉的优质优价和优质猪肉原料肉的标准化与规
范化供应问题具有重要意义的。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种猪肉涮食加工适宜性评价方法，所述的猪肉涮食加工
适宜性评价方法填补了国内猪肉涮制加工适宜性评价方法研究的空白，该方法通过将各参
数测定的结果代入质量评价公式，通过客观的得分，直接判定猪肉是否适于涮食，该方法相
对于感官指标判定具有客观、量化和影响因素少等优点。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种猪肉涮食加工适宜性评价方法，包括以下步骤：
步骤(1)：选取猪肉样品，分别测定猪肉样品的蛋白质脂肪含量之比、亮度值、pH值
以及总蛋白质溶解度，记录各测定值；
步骤(2)：随后将各组测定值运用极差变换法将正向指标和负向指标进行正向化
与标准化的处理，经极差变换之后各测定值的数值范围均在0～1之间；
其中：蛋白质脂肪含量之比、亮度值和pH值为正向指标，总蛋白质溶解度为负向指
标；
步骤(3)：将极差变换处理后的数值代入质量评价公式：总得分＝0.001×蛋白质
脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×总蛋白溶解度-0.175，根据总得分即
可得到评价结果。
本发明中，将各测定的数值进行极差变换处理是为了解决不同性质数据同趋化处
理的问题。因为蛋白质脂肪含量之比、亮度值、pH值以及总蛋白质溶解度都为不同性质指
标，将这些指标直接加总不能正确反映不同因素对猪肉性质评价的结果，须先考虑改变各
指标数据性质，使所有指标对测评方案的作用力同趋化，再加总才能得出正确结果。
本发明中，步骤(2)中正向指标和负向指标是指，蛋白质脂肪含量之比、亮度值和
pH值为正向指标，即数值越高对涮食猪肉的评价性越好；总蛋白质溶解度为负向指标，即数
值越低对涮食猪肉的评价性越好。
本发明中，极差变换公式具体为：
公式一：x’i＝[xi-Min(xi)]/Ri(xi为正向指标)，
公式二：x’i＝[Max(xi)-xi]/Ri(xi为负向指标)；
当xi为正向指标时，运用公式一将测定数据进行标准化处理；反之，当xi为负向指
标时，运用公式二将测定数据进行正向化和标准化处理；
其中，x’i是指经过极差变换后的纯的数量值，i指的是有限次测定的次数；xi是指
对测定指标进行有限次测定后的平均数值；Min(xi)是指对测定指标进行有限次测定后的
最小值；Ri是指对测定指标进行有限次测定后最大的值减去最小的值的极差值；Max(xi)是
指对测定指标进行有限次测定后的最大值。
经过极差变换后，各种变量的观察值的数值范围都将在0～1之间，并且经标准化
的数据都是没有单位的纯数量，极差标准化是消除量纲(单位)影响和变异大小因素的影响
的最简单的方法。
本发明中，将上述蛋白脂肪含量之比、亮度值、pH值和总蛋白溶解度的测定值进行
极差标准化之后得到的数值代入公式：总得分＝0.001×蛋白质脂肪含量之比+0.440×亮
度值+0.910×pH值+0.184×总蛋白溶解度-0.175，，计算得到总得分，总得分的范围在0～1
之间。其中：
当总得分大于0.81分，小于或等于1分时为适宜涮制食用；
当总得分大于0.4分，小于或等于0.81分时为较适宜涮制食用；
当总得分大于0分，小于或等于0.4分时为不适宜涮制食用。
进一步地，本发明中所述的猪肉优选为五花肉。
进一步地，猪肉涮食加工适宜性评价方法中所述蛋白质脂肪含量之比的测定方法
为：首先分别测定猪肉样品中蛋白质含量与脂肪含量，随后将得到的蛋白质含量除以脂肪
含量即为蛋白质脂肪含量之比。
本发明中，所述蛋白质含量的测定方法按照GB5009.5-2010食品安全国家标准食
品中蛋白质的测定凯氏定氮法进行。
本发明中，所述脂肪含量的测定方法按照GB/T14772-2008食品安全国家标准食品
中粗脂肪的测定中的索氏抽提法进行。
进一步地，所述的猪肉涮食加工适宜性评价方法中所述亮度值的测定方法为：取
厚度为1～2cm的猪肉肉样，在2～6℃放置1～2h，用色差计测定肉样表面的亮度值。
更进一步地，所述的猪肉涮食加工适宜性评价方法中所述亮度值的测定方法为：
取厚度为1cm的猪肉肉样，在4℃放置1h，用色差计测定肉样表面的亮度值。
本发明中，所述色差计优选为便携式色差计，便携式色差计能直接读取数据，还能
连电脑，带软件。同时体积较小、便于携带、精度较高，价格适中。
进一步地，所述的猪肉涮食加工适宜性评价方法中所述pH值的测定方法为：用pH
计测定排酸后的猪肉样品pH值。
本发明中，所述猪肉样品的排酸过程是指，将生猪屠宰后在0～4℃的环境下冷却
排酸24小时。
进一步地，所述的猪肉涮食加工适宜性评价方法中总蛋白质溶解度的测定方法
为：首先将肉样加入含碘化钾的磷酸钾缓冲液中，在冰浴条件下匀浆，匀浆后摇床抽提，随
后将抽提后的肉浆离心，取上清液用双缩脲法测定总蛋白质溶解度。
进一步地，所述摇床提取的时间为12小时。
更进一步地，所述的猪肉涮食加工适宜性评价方法中总蛋白质溶解度的测定方法
包括以下步骤：
步骤(1)：取猪肉肉样加入含1.1mol/L碘化钾的0.1mol/L磷酸钾缓冲液中；
步骤(2)：将上述步骤(1)加入缓冲液中的肉样，在冰浴条件下6000～10000r/min
匀浆40～80s，2～6℃摇床过夜抽提；
本发明中，所述离心匀浆的时间典型但非限制性的为：40s、50s、60s、70s或80s。
步骤(3)：将步骤(2)中抽提后的肉浆在1200～1800r/min离心10～30min，取上清
液用双缩脲法测定总蛋白质溶解度。
本发明中，上述抽提后的离心时间典型但非限制性的为：10min、15min、20min、
25min或30min。
进一步地，所述步骤(1)优选为每称取1g猪肉肉样加入20mL含1.1mol/L碘化钾的
0.1mol/L磷酸钾缓冲液中。
进一步地，所述步骤(2)优选为在冰浴条件下8000r/min匀浆60s，4℃摇床过夜抽
提。
进一步地，所述步骤(3)优选为将抽提后的肉浆在1600r/min离心20min。
更进一步地，上述磷酸钾缓冲液的pH值为7.2。
进一步地，所述的猪肉涮食加工适宜性评价方法，包括以下步骤：首先选取猪肉样
品，分别测定猪肉样品的蛋白质脂肪含量之比、亮度值、pH值以及总蛋白质溶解度，其中：
所述蛋白质脂肪含量之比的测定方法为：首先分别测定猪肉样品中蛋白质含量与
脂肪含量，随后将得到的蛋白质含量除以脂肪含量即为蛋白质脂肪含量之比；
所述亮度值的测定方法为：取厚度为1～2cm的猪肉肉样，在2～6℃放置1～2h，用
色差计测定肉样表面的亮度值；
所述pH值的测定方法为：用pH计测定排酸后的猪肉样品pH值；
所述总蛋白质溶解度的测定方法为：首先，称取猪肉肉样加入含1.1mol/L碘化钾
的0.1mol/L磷酸钾缓冲液中；将上述加入缓冲液中的肉样，在冰浴条件下6000～10000r/
min匀浆40～80s，2～6℃摇床过夜抽提，然后将抽提后的肉浆在1200～1800r/min离心10～
30min，取上清液用双缩脲法测定总蛋白质溶解度；
随后记录各测定值，运用极差变换法将蛋白质脂肪含量之比、亮度值和pH值作为
正向指标进行极差标准化处理；总蛋白质溶解度作为负向指标进行极差标准化和正向化处
理，将运用极差变换法处理后的数值代入质量评价公式：
总得分＝0.001×蛋白质脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×总
蛋白溶解度-0.175，根据总得分即可得到评价结果。
更进一步地，所述的猪肉涮食加工适宜性评价方法，包括以下步骤：首先选取猪肉
样品，分别测定猪肉样品的蛋白质脂肪含量之比、亮度值、pH值以及总蛋白质溶解度，其中：
所述蛋白质脂肪含量之比的测定方法为：首先分别测定猪肉样品中蛋白质含量与
脂肪含量，随后将得到的蛋白质含量除以脂肪含量即为蛋白质脂肪含量之比；
所述亮度值的测定方法为：取厚度为1cm的猪肉肉样，在4℃放置14h，用色差计测
定肉样表面的亮度值；
所述pH值的测定方法为：用pH计测定排酸后的猪肉样品pH值。
所述总蛋白质溶解度的测定方法为：首先，称取1g肉样加入20ml含1.1mol/L碘化
钾的0.1mol/L磷酸钾缓冲液中；将上述加入缓冲液中的肉样，在冰浴条件下8000r/min匀浆
60s，4℃摇床过夜抽提，然后将抽提后的肉浆在1600r/min离心20min，取上清液用双缩脲法
测定总蛋白质溶解度；
随后记录各测定值，运用极差变换法将蛋白质脂肪含量之比、亮度值和pH值作为
正向指标进行极差标准化处理；总蛋白质溶解度作为负向指标进行极差标准化和正向化处
理，将运用极差变换法处理后的数值代入质量评价公式：
总得分＝0.001×蛋白质脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×总
蛋白溶解度-0.175，根据总得分即可得到评价结果。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明猪肉涮食加工适宜性评价方法填补了国内猪肉涮制加工适宜性评价方
法研究的空白，通过对猪肉品质的几个关键质量参数的测定，然后将其代入到质量评价公
式中，即可得到该猪肉是否适于涮食的结果。本方法具有操作方法简单、结果直观、易实现
标准化以及可重复性强等优点。
(2)本发明猪肉涮食加工适宜性评价方法通过将各参数测定的结果代入质量评价
公式，即可得到客观的得分，直接判定猪肉是否适于涮食，该方法相对于感官指标判定具有
客观、量化和影响因素少等优点。
(3)本发明所述猪肉涮食加工适宜性评价方法在涮肉质量分级标准、涮肉质量稳
定性标准制定中具有广泛的应用，为涮食猪肉加工专用原料肉的标准化和规范化生产提供
科学依据，也为猪肉原料肉的优质优价和优质猪肉原料肉的供应问题提供思路。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会
理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体
条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为
可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1蛋白质脂肪含量比测定
取猪肉样品10g用凯氏定氮法测定样品的蛋白质含量，然后取猪肉样品10g用索氏
抽提法测定猪肉样品的脂肪含量，随后将测定的蛋白质含量除以脂肪含量，得到蛋白质脂
肪含量之比。
实施例2猪肉样品亮度值的测定
切取厚度为1cm的猪肉肉样，在2℃放置1h，用色差计测定肉样表面的亮度值。
实施例3猪肉样品亮度值的测定
切取厚度为2cm的猪肉肉样，在6℃放置2h，用色差计测定肉样表面的亮度值。
实施例4猪肉样品亮度值的测定
切取厚度为1cm的猪肉肉样，在4℃放置1h，用色差计测定肉样表面的亮度值。
实施例5猪肉样品pH值的测定
屠宰后将猪肉静置24小时，随后用便携式pH值检测计测定猪肉样品pH值。
实施例6猪肉样品总蛋白溶解度的测定
猪肉样品总蛋白溶解度的测定方法包括以下步骤：
步骤(1)：取1g肉样加入20mL含1.1mol/L碘化钾的0.1mol/L磷酸钾缓冲液中；
步骤(2)：将上述步骤(1)加入缓冲液中的肉样，在冰浴条件下6000r/min匀浆40s，
2℃摇床过夜抽提；
步骤(3)：将步骤(2)中抽提后的肉浆在1200r/min离心10min，取上清液用双缩脲
法测定总蛋白溶解度。
实施例7猪肉样品总蛋白溶解度的测定
猪肉样品总蛋白溶解度的测定方法包括以下步骤：
步骤(1)：取5g肉样加入100mL含1.1mol/L碘化钾的0.1mol/L磷酸钾缓冲液中；
步骤(2)：将上述步骤(1)加入缓冲液中的肉样，在冰浴条件下10000r/min匀浆
80s，6℃摇床过夜抽提；
步骤(3)：将步骤(2)中抽提后的肉浆在1800r/min离心10～30min，取上清液用双
缩脲法测定总蛋白溶解度。
实施例8猪肉样品总蛋白溶解度的测定
猪肉样品总蛋白溶解度的测定方法包括以下步骤：
步骤(1)：取1g肉样加入20mL含1.1mol/L碘化钾的0.1mol/L磷酸钾缓冲液中；
步骤(2)：将上述步骤(1)加入缓冲液中的肉样，在冰浴条件下8000r/min匀浆60s，
4℃摇床过夜抽提；
步骤(3)：将步骤(2)中抽提后的肉浆在1600r/min离心20min，取上清液用双缩脲
法测定总蛋白溶解度。
实施例9
一种猪肉涮食加工适宜性评价方法，包括以下步骤：首先选取猪肉样品，分别测定
猪肉样品的蛋白质脂肪含量之比、亮度值、pH值以及总蛋白质溶解度，为了避免检测数据缺
乏代表性或出现误差，针对同一组样品分别进行i次检测，其中：
所述猪肉蛋白质脂肪含量之比的检测方法采用实施例1中的检测方法；
所述猪肉亮度值的检测方法采用实施例4中的检测方法；
所述猪肉pH值的检测方法采用实施例5中的检测方法；
所述猪肉总蛋白质溶解度的检测方法采用实施例8中的检测方法；
随后记录各测定值，运用极差变换公式将蛋白质脂肪含量之比、亮度值和pH值作
为正向指标进行极差标准化处理；总蛋白质溶解度作为负向指标进行极差标准化和正向化
处理，将运用极差变换法处理后的数值代入质量评价公式：
总得分＝0.001×蛋白质脂肪含量之比+0.440×亮度值+0.910×pH值+0.184×总
蛋白溶解度-0.175，根据总得分即可得到评价结果。
效果例1
为表明本发明可以快速、直观、标准化的对猪肉是否适于涮食进行判断，以及本发
明相对于感官指标判定具有客观、量化和影响因素少等优点。现特选取三份市售猪肉样品，
按照实施例9中的方法进行对比试验，实验结果如下表所示：
注：表中数值均为运用极差变换法处理过的数值。
根据上述评分，上述市售样品第一份的总得分大于0.4分，小于0.81分，为较适宜
涮制食用的猪肉；上述市售样品第二份的总得分大于0分，小于0.4分为不适宜涮制食用的
猪肉；上述市售样品第三份的总得分大于0.81分，等于1分为适宜涮制食用的猪肉。
为更好的证明上述效果例1中的质量评价结果的有效性，现将上述效果例1中的选
取三份市售猪肉样品，分别用全自动切片机沿肌纤维方向切片，切片厚度为1mm，随后将切
片猪肉放入沸水中涮20s捞出。
选取40名涮肉品鉴员，分成两组，每组20人，对上述在沸水中涮后的三份市售猪肉
样品进行感官评价。涮肉品鉴员检验前先用清水漱口，每个品鉴员每次将收到3个编码样
品。第一组品鉴员将按呈送顺序从左至右品尝各样品，第二组品鉴员按呈送顺序从右至左
品尝各样品，中间用清水漱口，随后，涮肉品鉴员对猪肉样品的气味、滋味、咀嚼后残余颗粒
和煮沸后肉汤按0～5进行打分评价，其中0效果最差，5效果最好。试验结果如下表所示：
由上述效果例2中40名涮肉品鉴员的打分结果并结合涮肉品鉴员的反馈可知：
在气味上，市售样品第三份中的猪肉样品涮后具有正常猪肉的肉香味没有其它的
杂味，市售样品第一份具有一股猪肉的腥味，市售样品第二份更是具有一股氨味或酸味，效
果最差。
在滋味上，市售样品第三份中的猪肉样品涮后进行咀嚼，具有浓郁的猪肉的肉香
味以及猪肉特有的香甜的滋味，市售样品第一份具有猪肉应有的滋味，市售样品第二份肉
质发柴发干，甚至不易咀嚼，效果最差。
在咀嚼后残余颗粒上，市售样品第三份中的猪肉样品涮后进行咀嚼，在咀嚼和吞
咽后口腔中没有任何残余颗粒，真正达到入口即化。市售样品第一份在咀嚼和吞咽后口腔
中有少量残余颗粒，市售样品第二份在咀嚼和吞咽后口腔中有大量残余颗粒，涮后肉质组
织结构松散，效果极差。
在煮沸后肉汤上，市售样品第三份中的猪肉样品涮后肉汤透明澄清，脂肪团聚于
表面，具有一股浓郁的肉香味。市售样品第一份中的猪肉样品涮后肉汤略混浊，香味差；市
售样品第二份的猪肉样品涮后肉汤较浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。
效果评价
由此可知，上述效果例1中质量评价公式的评价结果与品鉴员感官评价的结果是
相同的。在猪肉涮食加工适宜性评价公式中当总得分大于0.81分，小于或等于1分时为适宜
涮制食用的猪肉；当总得分大于0.4分，小于或等于0.81分时为较适宜涮制食用的猪肉；当
总得分大于0分，小于或等于0.4分时为不适宜涮制食用的猪肉。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的
精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中
包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。