一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法技术领域
本发明涉及白酒酿造生产技术领域，具体而言，涉及一种酱香
型白酒酿造工艺中的润粮方法。
背景技术
润粮的目的是使谷物原料吸足水分，让谷物原料膨胀，使谷物
原料中淀粉实现初步糊化，粮食糊化作用的好坏，主要取决于润粮
用水的温度和粮食的吸水等情况。在润粮水温度达到标准要求的情
况下，吸水充足则粮食容易受热糊化,原粮颗粒表皮容易破裂，淀粉
粒容易释放淀粉，为糖化、发酵提供营养物质。
现有技术涉及白酒生产企业中的一种浓香型白酒酿酒润粮的方
法，参与酿酒的谷物原料状态为粉末状，具体方法具体为：用60℃
以上水将酿酒粮食润湿均匀，将润湿的粮食收容成粮堆，再间隔式
地补充60℃以上水；其中，水的添加量为3-10kg/10kg粮食。该发
明通过采用热水润粮和成堆静置的方式，使得粮食最大限度地吸收
水分，粮食吸水量高达65-70％，结合干粮食的自身含水量10％左右，
润粮后粮食含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮
食的糊化作用。
但现有技术中的润粮方法具有以下缺点：
(1)浓香型白酒酿造采用续糟配料、混蒸混烧酿造工艺，其精
髓在于“千年窖池，万年糟”，每次取酒后须将粮食粉碎加入到酒醅
中进行发酵，而粉碎后的谷物原料淀粉释放较快，消耗也较大，通
常一年12个月需不断投粮；每次投粮前均需对谷物原料进行粉碎和
润粮操作；
(2)现有技术中由于谷物原料经粉碎，润粮水温度通常在60℃
左右就能达到较好的润粮效果，而酱香型酿酒使用的原粮为颗粒状，
使用该温度润粮效果较差；
(3)现有技术中润粮方式通常为一次性润粮，经长期生产实践
证明，酱香型酿酒原料一次润粮后粮食含水量仅能达到50％以下，
不能达到前期糊化的效果；
(4)现有技术中润粮水使用量一般为粮食重量的45％，超过
这个值的用水量不能被粮堆吸收，只有白白流掉，反而洗刷掉粮堆
中的营养成分；而酱香型酿酒原料使用45％的用水量是远远不能达
到较好的润粮效果；
(5)现有技术中粮堆大小一般为150-250Kg，补水后静置时间
为10min；而酱香型酿酒原料粮堆大小一般为950-1000Kg，对于酱
香型谷物原料而言，静置时间过短，难以达到所需润粮效果。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方
法，所述的酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法工艺简单，能够有效
提高谷物原料原粮颗粒的吸水量，谷物原料的吸水量高达65-70％，
结合谷物原料的自身含水量10％左右，润粮后粮食含水量达到
75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作用。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，包括如下步骤：
(1)准备工具和谷物原料；
(2)当润粮水温度不低于95℃时开始第一次润粮；将谷物原
料分批进行第一次润粮，取其中一批待润粮谷物原料堆成锥形堆状，
将所得粮堆顶部挖成漏斗型向下凹陷的窝状润粮水流入口，将质量
为待润粮谷物原料质量40％-80％的润粮水倒入润粮水流入口，之后
将四周的谷物原料推入润粮水流入口中开始翻拌，翻拌均匀后重新
堆成锥形堆状；
(3)后续批次的待润粮谷物原料的第一次润粮方式与步骤(2)
相同；后续每批谷物原料经第一次润粮后，依次由上至下在前一批
经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上进行添加覆盖，以每批经第一
次润粮后的谷物原料为一层，多批经第一次润粮后的谷物原料在经
第一次润粮后的谷物原料锥形堆上逐层覆盖；
(4)在全部谷物原料完成第一次润粮后按照步骤(2)和步骤
(3)所述的方法，进行第二次润粮。
本发明酱香型白酒的生产采用谷物原粮颗粒为原料，优选使用
高粱颗粒为主要的酿酒原料，整个酿造过程区别于浓香型白酒酿造：
浓香型白酒原料需经原料破碎，而本发明酱香型白酒酿造过程的原
料为原粮，未经任何破碎，为完整颗粒，因此润粮工艺环节的参数
控制和工序操作关系到酱香型酿酒后续1-7次半成品酒的成败，影
响这整个酱香型酿造过程的出酒率和质量。
润粮的目的是使高粱吸足水分，让高粱膨胀，使高粱中淀粉实
现初步糊化，粮食糊化作用的好坏，主要取决于润粮用水的温度和
粮食的吸水情况。在润粮水温度达到标准要求的情况下，吸水充足
则粮食容易受热糊化,原粮颗粒表皮容易破裂，淀粉粒的细胞容易释
放淀粉，为糖化、发酵提供营养物质。
在实际生产中，由于操作不当等原因，导致润粮吸收水分不足，
经蒸煮后出现“生心”(高粱截面内仍有白色粉末未糊化)，导致7
次酒生产结束后淀粉没有被充分利用，出现整个生产批次出酒率低，
而且酒质较差现象；或者由于润粮吸水过大，导致粮食被煮烂，前
几个生产轮次出酒率过大，而后几个生产轮次不出酒等现象。
本发明方法采用不低于95℃的热水进行两次润粮，每次润粮过
程中逐层覆盖成堆静置的方式，使得粮食最大限度地吸收水分，粮
食吸水量高达65-70％，结合干粮食的自身含水量10％左右，润粮后
粮食含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊
化作用；采用逐层覆盖的方式，上层谷物原料有助于保持其内的谷
物原料的温度和吸水量，有助于保证全部谷物原料的润粮效果。本
发明润粮方法针对酱香型白酒的制备工艺，酱香型白酒采用高温大
曲作为糖化发酵剂，经2次投粮，9次蒸煮、8次加曲发酵，7次
蒸馏取酒工序。润粮工序在第一次投粮(称为“下沙”)和第二次投
粮(称为“糙沙”)阶段进行，后续的1-7个酱香型酿酒生产轮次不
需要润粮。
经过第二次润粮后的谷物原料，放置6h-9h后上甑，优选为
7h-8h，进行后续工艺。经过第二次润粮后的谷物原料，经过特定时
间的放置，有助于谷物原料原粮颗粒对润粮水充分吸收，提高谷物
原料原粮颗粒的吸水量，提升润粮效果，从而在蒸馏过程中有效地
促进了粮食的糊化作用。
所述步骤(1)中谷物原料以每900kg-1100kg为1堆，优选为
950kg-1000kg为1堆，分别进行两次润粮。酱香型白酒酿造工艺中，
在2次投粮之后，连续产出7轮次白酒，期间不需要补充谷物原料，
前期所需的谷物原料量就比较多，应满足连续产出7轮次白酒的用
量；而浓香型白酒酿造工艺中，每次取酒后须将粮食粉碎加入到酒
醅中进行发酵，而粉碎后的原粮淀粉释放较快，消耗也较大，通常
一年12个月需不断投粮，前期准备的破碎的谷物原料量就较少，后
续再反复进行破碎、润粮、投粮操作。润粮过程中，应尽量保持谷
物原料原粮颗粒的温度和吸水量，优选在20min之内完成1堆谷物
原料的一次润粮操作。
由于前期准备的谷物原料量较多，优选在每次润粮过程中，进
行分批操作；第一次润粮过程中，每批次谷物原料的质量为
80-110kg，优选为90-100kg；第二次润粮过程中，每批次经第一次
润粮后的谷物原料的质量为80-110kg，优选为90-100kg；采用分批
操作有利于使每批高谷物原料原粮颗粒能够润粮充分，最大程度地
增加高谷物原料原粮颗粒的吸水量，从而使全部高谷物原料原粮颗
粒润粮效果充分均匀，达到所需润粮效果，在蒸馏过程中有效地促
进了粮食的糊化作用。
第一次润粮所用润粮水的质量为第一次润粮前谷物原料质量的
50％-70％，优选为60％-70％。采用特定用量及温度的润粮水，能够
有效提高谷物原料原粮颗粒吸水量，提高润粮效果。
第一次润粮过程中，每批次谷物原料优选进行两次翻拌，第一
次翻拌前使用第一次润粮所需润粮水量的30％-70％进行润粮，优选
为40％-60％，第二次翻拌前使用余下部分所需润粮水量的润粮水进
行润粮；第二次润粮过程中的翻拌方式可与第一次润粮过程相同，
也可采用两次翻拌，第一次翻拌前使用第一次润粮所需润粮水量的
30％-70％进行润粮，优选为40％-60％，第二次翻拌前使用余下部分
所需润粮水量的润粮水进行润粮；每次润粮中采用两次翻拌，分两
次加入润粮水，有助于使该批次谷物原料原粮颗粒充分吸水，提高
并保持润粮效果，第二次翻拌前加入所需润粮水的剩余部分，即是
对谷物原料原粮颗粒所需润粮水量的补充，也能够对谷物原料原粮
颗粒进行保温。本发明翻拌可采用人力或机械方式进行翻拌，在翻
拌过程中不能有大量水外溢，无干粮现象，翻拌均匀后收拢为圆锥
形堆。
第一次润粮结束后，优选在其所堆积成的谷物原料锥形堆表面
泼洒占第一次润粮后的全部谷物原料质量10％-20％的95℃以上的
保温水。第二次润粮过程中的谷物原料堆积方式可以与第一次润粮
过程相同，第二次润粮结束后优选不再泼洒额外的保温水。保温水
优选均匀泼洒在锥形堆表面，然后清扫粮堆，保证粮堆成光滑平整
的圆锥形，加之采用逐层喷洒保温水的方式，能够有效对谷物原料
原粮颗粒锥形堆进行保温，保证润粮效果。
第一次润粮过程结束后，优选放置2-6小时，进一步优选为3-4
小时，再进行第二次润粮操作，有助于提高谷物原料原粮颗粒的吸
水量，提高润粮效果。
第二次润粮所用润粮水的质量为第一次润粮后谷物原料质量的
40％-70％，优选为50％-70％，进一步优选为50％-60％。采用特定用
量及温度的润粮水，能够有效提高谷物原料原粮颗粒吸水量，提高
润粮效果。
每次润粮过程完毕优选插好相对应的标识标牌，并随时清扫粮
堆渗出的涩水。
所述润粮水和保温水分别为为生活饮用水，符合GB/T
5750-2006标准要求。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法工艺简单，采用不低
于95℃的热水进行两次润粮，每次润粮过程中逐层覆盖成堆静置的
方式，能够有效提高谷物原料原粮颗粒的吸水量，谷物原料的吸水
量高达65-70％，结合谷物原料的自身含水量10％左右，润粮后粮食
含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作
用。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本
领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视
为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件
或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均
为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，包括如下步骤：
(1)准备工具和谷物原料；所述谷物原料使用高粱颗粒为主要
的酿酒原料；谷物原料以每900kg-1000kg为1堆；
(2)当润粮水温度不低于95℃时开始第一次润粮；将谷物原
料分批进行第一次润粮，每批次谷物原料的质量为80-100kg，取其
中一批待润粮谷物原料堆成锥形堆状，将所得粮堆顶部挖成漏斗型
向下凹陷的窝状润粮水流入口，将质量为待润粮谷物原料质量
40％-60％的润粮水倒入润粮水流入口，之后将四周的谷物原料推入
润粮水流入口中开始翻拌，翻拌均匀后重新堆成锥形堆状；
(3)后续批次的待润粮谷物原料的第一次润粮方式与步骤(2)
相同；后续每批谷物原料经第一次润粮后，依次由上至下在前一批
经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上进行添加覆盖，以每批经第一
次润粮后的谷物原料为一层，多批经第一次润粮后的谷物原料在经
第一次润粮后的谷物原料锥形堆上逐层覆盖；
(4)在全部谷物原料完成第一次润粮后，放置2小时，再按照
步骤(2)和步骤(3)所述的方法，进行第二次润粮。
实施例2
一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，包括如下步骤：
(1)准备工具和谷物原料；所述谷物原料使用高粱颗粒为主要
的酿酒原料；谷物原料以每1000kg-1100kg为1堆；
(2)当润粮水温度不低于95℃时开始第一次润粮；将谷物原
料分批进行第一次润粮，每批次谷物原料的质量为90-110kg，取其
中一批待润粮谷物原料堆成锥形堆状，将所得粮堆顶部挖成漏斗型
向下凹陷的窝状润粮水流入口，将质量为待润粮谷物原料质量
60％-80％的润粮水倒入润粮水流入口，之后将四周的谷物原料推入
润粮水流入口中开始翻拌，翻拌均匀后重新堆成锥形堆状；
(3)后续批次的待润粮谷物原料的第一次润粮方式与步骤(2)
相同；后续每批谷物原料经第一次润粮后，依次由上至下在前一批
经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上进行添加覆盖，以每批经第一
次润粮后的谷物原料为一层，多批经第一次润粮后的谷物原料在经
第一次润粮后的谷物原料锥形堆上逐层覆盖；
(4)在全部谷物原料完成第一次润粮后，放置6小时，再按照
步骤(2)和步骤(3)所述的方法，进行第二次润粮。
实施例3
一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，包括如下步骤：
(1)准备工具和谷物原料；所述谷物原料使用高粱颗粒为主要
的酿酒原料；谷物原料以每950kg-1000kg为1堆；
(2)当润粮水温度不低于95℃时开始第一次润粮；将谷物原
料分批进行第一次润粮，每批次谷物原料的质量为90-100kg，取其
中一批待润粮谷物原料堆成锥形堆状，将所得粮堆顶部挖成漏斗型
向下凹陷的窝状润粮水流入口，将质量为待润粮谷物原料质量
50％-70％的润粮水倒入润粮水流入口，之后将四周的谷物原料推入
润粮水流入口中开始翻拌，翻拌均匀后重新堆成锥形堆状；第一次
润粮过程中，每批次谷物原料进行两次翻拌，第一次翻拌前使用第
一次润粮所需润粮水量的30％-70％进行润粮，第二次翻拌前使用余
下部分所需润粮水量的润粮水进行润粮；
(3)后续批次的待润粮谷物原料的第一次润粮方式与步骤(2)
相同；后续每批谷物原料经第一次润粮后，依次由上至下在前一批
经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上进行添加覆盖，以每批经第一
次润粮后的谷物原料为一层，多批经第一次润粮后的谷物原料在经
第一次润粮后的谷物原料锥形堆上逐层覆盖；第一次润粮结束后，
在其所堆积成的谷物原料锥形堆表面泼洒占第一次润粮后的全部谷
物原料质量10％的95℃以上的保温水；
(4)在全部谷物原料完成第一次润粮后，放置3小时，再按照
步骤(2)和步骤(3)所述的方法，进行第二次润粮，第二次润粮
所用润粮水的质量为第一次润粮后谷物原料质量的40％-70％，第二
次润粮结束后，不再额外泼洒保温水，其余条件及操作与第一次润
粮过程相同。
实施例4
一种酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法，包括如下步骤：
(1)准备工具和谷物原料；所述谷物原料使用高粱颗粒为主要
的酿酒原料；谷物原料以每950kg-1000kg为1堆；
(2)当润粮水温度不低于95℃时开始第一次润粮；将谷物原
料分批进行第一次润粮，每批次谷物原料的质量为90-100kg，取其
中一批待润粮谷物原料堆成锥形堆状，将所得粮堆顶部挖成漏斗型
向下凹陷的窝状润粮水流入口，将质量为待润粮谷物原料质量
50％-70％的润粮水倒入润粮水流入口，之后将四周的谷物原料推入
润粮水流入口中开始翻拌，翻拌均匀后重新堆成锥形堆状；第一次
润粮过程中，每批次谷物原料进行两次翻拌，第一次翻拌前使用第
一次润粮所需润粮水量的40％-60％进行润粮，第二次翻拌前使用余
下部分所需润粮水量的润粮水进行润粮；
(3)后续批次的待润粮谷物原料的第一次润粮方式与步骤(2)
相同；后续每批谷物原料经第一次润粮后，依次由上至下在前一批
经第一次润粮后的谷物原料锥形堆上进行添加覆盖，以每批经第一
次润粮后的谷物原料为一层，多批经第一次润粮后的谷物原料在经
第一次润粮后的谷物原料锥形堆上逐层覆盖；第一次润粮结束后，
在其所堆积成的谷物原料锥形堆表面泼洒占第一次润粮后的全部谷
物原料质量20％的95℃以上的保温水；
(4)在全部谷物原料完成第一次润粮后，放置4小时，按照步
骤(2)和步骤(3)所述的方法，进行第二次润粮，第二次润粮所
用润粮水的质量为第一次润粮后谷物原料质量的50％-60％，第二次
润粮结束后，不再额外泼洒保温水，其余条件及操作与第一次润粮
过程相同。
将上述各实施例所得润粮后的谷物原料进行取样测定其含水
率，并与现有技术中的一种酿酒润粮方法进行对比(对比例1为采
用专利201210034721.5所述实施例1的方法，所述谷物原料使用高
粱颗粒为主要的酿酒原料，重复操作2遍，即进行了两次润粮操作
的结果)，上述各实施例及对比例分别在第二次润粮结束后，放置7
小时，再进行取样含水率测定，结果如下：
表1本发明酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法润粮结果
通过表1可以看出，现有技术(对比文件1)润粮为浓香型白
酒续糟配料、混蒸混烧酿造工艺，所使用的原料需经过粉碎后使用，
发酵周期为一个轮次；而本提案所使用的原料为颗粒状的原粮，不
需破碎，经过两次投粮后的使用周期为七个轮次(1年)。
现有技术(对比文件1)中由于原料经粉碎，润粮水温度通常
在60℃以上，最优选为80℃，而酱香型酿酒使用的原粮为颗粒状，
经大量的实验证明使用该温度润粮效果达不到60％-70％的吸水量。
只有当润粮水温度为≥95℃时，使用本提案方法才能达到。
现有技术(对比文件1)中润粮方式通常为一次性润粮，经长
期生产实践证明，酱香型酿酒原料一次润粮后粮食含水量仅能达到
30％左右，不能达到前期糊化的预期效果。
现有技术(对比文件1)中润粮水使用量一般为粮食重量的
45％，超过这个值的用水量不能被粮堆吸收，只有白白流掉，反而
洗刷掉粮堆中的营养成分；而酱香型酿酒原料为颗粒状，一次润粮
后当温度下降时颗粒体积会迅速收缩，导致蒸煮时糊化效果较差，
所以须一次润粮后放置一段时间，再进行第二次润粮才能保持在上
甑前保持颗粒的膨胀度和粮食截面无“生心”(无白色粉末)。
现有技术(对比文件1)中粮堆大小一般为150-250Kg，补水
后静置时间为10min。而酱香型酿酒原料粮堆大小一般为
950-1000Kg，分两次润粮，静置时间长。经大量试验证明，酱香型
酿酒原料润粮时间保持在15小时以内更有利于蒸煮糊化。
本发明酱香型白酒酿造工艺中的润粮方法工艺简单，采用不低
于95℃的热水进行两次润粮，每次润粮过程中逐层覆盖成堆静置的
方式，能够有效提高谷物原料原粮颗粒的吸水量，谷物原料的吸水
量高达65-70％，结合谷物原料的自身含水量10％左右，润粮后粮食
含水量达到75-80％，从而在蒸馏过程中有效地促进了粮食的糊化作
用。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，
在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和
修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的
所有这些变化和修改。