一种红枣果卷及其制备方法技术领域
本发明涉及一种果卷及其制备方法，具体涉及一种红枣果卷及其
制备方法。
背景技术
果卷是儿童们最受欢迎和喜爱的一种休闲食品，随着人们生活水
平的不断提高，认识到果卷对人体有很好的保健和滋补作用，使得果
卷也成为男女老少，广大群众受欢迎的食品。
红枣又名大枣、干枣、枣子，起源于中国，在中国已有四千多年
的种植历史，自古以来就被列为“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之
一，含有抑制癌细胞，甚至可使癌细胞向正常细胞转化的物质。红枣
富含钙和铁,有防治骨质疏松和贫血的作用，红枣中还有含量极高的
维生素和氨基酸,对高血压病亦有防治效。产妇食用红枣,能养血安神,
加速机体复原；老年体弱者食用红枣,能增强体质；从事脑力劳动及
神经衰弱者,用红枣煮汤代茶,能增进食欲。春秋季节,在红枣中加几
片桑叶煎汤代茶,可预防伤风感冒；夏季炎热,红枣与荷叶同煮可利气
消暑；冬日严寒,红枣汤加生姜红糖,可驱寒暖胃。可见，红枣是我国
传统饮食文化的重要载体和我国最具特色优势的农产品之一，营养丰
富而独特，食疗价值高，随着人们对红枣产品认识的不断深入和对外
交流的日益频繁，枣产品的国内外消费群体都必将进一步扩大。
目前，新疆当地红枣资源丰富，新疆红枣加工企业多数仍以筛选、
分级、哄干、精细包装的粗加工为主，技术含量较低，产品单一，尚
未形成规模化生产。因此，探索一种精深加工、赋予新的营养价值的
红枣果卷，开辟红枣使用的新途径，具有广阔的发展进步空间。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种红枣果卷及其制备方
法。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种红枣果卷，由以
下质量分数的原料制成，枣泥料77.85％～80.8％(优选79％)、白砂糖
16.10％～16.35％(优选16.25％)、复合胶3％～5.5％(优选4.5％)、柠
檬酸0.1～0.3％(优选0.25％)。
进一步，所述复合胶为卡拉胶，果胶和刺槐豆胶的混合物。
本发明进一步解决其技术问题采用的技术方案是，一种红枣果卷
的制备方法，包括以下步骤：
(1)枣泥料(同意修改)的制备：将挑选的无病虫害、无机械伤的
红枣清洗后，放入夹层锅内，加水至淹没水果，加热软化10～20min，
冷却后，去皮、去核，得果肉，将果肉与水按照质量比为1:9混合放
入高速打浆机中打碎搅匀得果肉浆，打浆后，加入0.2～0.4％的Vc，
2～6℃冷藏备用；
(2)溶胶：将复合胶混匀并加入50～70℃的水(优选纯净水)搅拌
溶解，备用；
(3)调配：按配比取枣泥料，加入白砂糖、柠檬酸调配混匀，加热
浓缩5～10min，在接近浓缩终点时加入溶好的复合胶，并浓缩至果
浆呈泥状；
(4)烘烤：将浓缩好的果泥倾倒在不锈钢盘中，厚度为3～5mm要
均匀一致，将烘盘置于干燥箱中，烘烤温度40～60℃，烘烤时间6～
8h，即成。
本发明之红枣果卷具有营养价值高，风味独特，口感佳韧性好，
外观良好等特点，既可提高果卷的营养价值，又可为红枣的利用开发
新道路，且工艺简单，成本低，具有广阔的市场开发前景。
附图说明
图1为本发明红枣果卷加工工艺流程图。
图2为水在红枣果卷中添加量对品质的影响。
图3为白砂糖添加量对红枣果卷的品质的影响。
图4为柠檬酸在红枣果卷中添加量品质的影响。
图5为复合胶在红枣果卷中添加量品质的影响。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步加以说明。
1、实验原料表
表1-实验原料添加剂
名称
规格
厂商
柠檬酸
食用级
河南通宇食品添加剂有限公司
白糖
食品级
塔里木大学小市场
麦芽糊精
食用级
淘宝店千智食品专营店
果胶
食品级
河南通宇食品添加剂有限公司
刺槐豆胶
食用级
郑州三福食品配料网店
抗坏血酸
食品级
淘宝店千智食品专营店
红枣
食用级
阿拉尔市农贸市场
2、仪器与设备
表2-实验仪器与设备
实施例1：红枣果卷的制备
1、果肉浆的制备：将挑选的无病虫害、无机械伤的红枣清洗后，放
入夹层锅内，加水至淹没水果，加热软化20min，冷却后，手工去皮、
去核，得果肉，将果肉与水按照质量比为1:9混合放入高速打浆机中
打碎搅匀得果肉浆，打浆后，加入Vc以防止果浆褐变，4℃冷藏备用。
2、溶胶：将复合增稠剂即复合胶混匀并加入60℃的纯净水搅拌溶解，
溶解好后备用。
3、调配：取一定量的果肉浆，并按照试验设计加入白砂糖、柠檬酸
调配混匀，加热浓缩5min，在接近浓缩终点时按照试验设计加入溶
好的复合胶，并浓缩至果浆呈泥状。
4、烘烤：将浓缩好的果泥倾倒在不锈钢盘中，厚度约为3～5mm要
均匀一致，将烘盘置于电热恒温鼓风干燥箱中，烘烤温度50℃，烘
烤时间6～8h。其中，红枣果卷加工工艺流程见图1。
实施例2：单因素试验
1、水的添加量对红枣果卷品质的影响：按照红枣果卷的基本配方称
红枣50g打浆，白砂糖16.25％、柠檬酸0.25％、复合胶4.5％各6份，
分别加入水70g、75g、80g、85g、90g、95g制作红枣果卷并对其感
官评价得分进行评定。
2、白砂糖添加量对红枣果卷品质的影响：按照红枣果卷的基本配方
称红枣50g打浆，水90g、柠檬酸0.25％、复合胶4.5％各6份，分别
加入白砂糖16.10％、16.15％、16.20％、16.25％、16.30％、16.35％制
作红枣果卷并对其感官评价得分进行评定。
3、柠檬酸添加量对红枣果卷品质的影响：按照红枣果卷的基本配方
称红枣50g打浆，水90g、白砂糖16.25％、复合胶4.5％各6份，分
别加入柠檬酸0.10％、0.15％、0.20％、0.25％、0.30％制作红枣果卷
并对其感官评价得分进行评定。
4、复合胶添加量对红枣果卷品质的影响：按照红枣果卷的基本配方
称红枣50g打浆，水90g、白砂糖16.25％、柠檬酸0.25％各6份，
分别加入复合胶3％、3.5％、4％、4.5％、5％、5.5％制作红枣果卷并对
其感官评价得分进行评定。
5、红枣果卷最佳配方的单因素实验结果与分析
(1)水添加量对红枣果卷品质的影响：实验结果如图2所示。
通过添加不同比例的水进行感官评价在考虑浓缩果浆的时间以
及对果浆颜色，风味的情况下，由图图2可知，当红枣与水质量比为
1:9时，红枣的香味比较突出，并且颜色比较鲜亮同时便于浓缩不易
糊化。
(2)白砂糖添加量对红枣果卷的品质的影响：实验结果如图3所示。
由图3可知，糖的添加量对红枣果卷的风味影响比较大，通过实
验可以得出当添加量超过时会明显过于甜腻，当添加量为16.25％时
甜味比较明显口感较好且凝结成型好最佳。
3、柠檬酸在红枣果卷中添加量品质的影响：实验结果如图4所示。
红枣果卷的酸度调节根据国家《食品添加剂使用卫生标准》规定，
婴幼儿食品中柠檬酸最大添加量为3.0～6.0g/kg。因此，本实验在
不超过国家标准的前提下进行，由图4可知，柠檬酸添加量为0.25％
时酸度适口凝结性好最佳。
4、复合胶在红枣果卷中添加量品质的影响：实验结果如图5所示。
由图5可知，复合胶比例过低时，组织粗糙不均匀，不易于凝固
成型；比例过高时，口感不佳韧性过强影响风味，根据感官评定确定
复合胶的添加量在4.5％时最为最佳。
实施例3：正交实验
1、在单因素实验的基础上选择合适的枣浆、复合胶添加量、白砂糖
添加量、柠檬酸添加量四个因素进行正交试验，试验因素水平表见表
3。
表3-红枣果卷最佳配方优化试验设计因素水平
2、正交试验的结果与分析
通过对各项因素的单因素试验，选取主要的因素进行对红枣果卷
辅料添加量优化的正交试验，通过对不同因素水平的感官评定打分，
可以通过正交试验进行计算与对比，从而简单准确的对红枣果卷的最
佳工艺进行确定。
表4-果卷最佳配方优化的正交实验
在表4中，根据极差R的大小，进行因素的主次排队。比较本实
验中A、B、C、D四因素中R值的大小，可以看出B因素，即复合胶
比为最重要因素，其次为A因素，枣泥与水添加量，而C因素，即糖
的添加量为也为重要因素，分析为不同人对甜味的喜好度有所不同。
四个因素的主次关系是B＞A＞D＞C。根据表和质量评价标准，红枣
果卷的最佳加工工艺组合为A2B3C1D1。
实施例4：感官评定
1、红枣果卷的感官评定标准：产品感官指标的品评和评定是由指导
老师和10名同学参与，在光线适宜、温度合适、通风良好的实验室
进行评定而且互相不干扰，得到评分后去掉最高分与最低分，最后取
平均分而得出感官评定分数，具体评分标准见表5。
表5-红枣果卷的感官评定标准
2、评定结果
见表4，跟市场上的对比，色泽上有略微的差别，但是基本上能
够接受；在气味方面，枣香味浓郁。
实施例5：果卷产品理化指标的检测
1、果卷产品成分的测定方法
(1)总酸的测定
利用酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确
定滴定终点,按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量，称取样品5g溶
于100ml水中加热，溶解，过滤，计算公式：
总酸度(％)＝V×C×K×5×100/W
式中：C为氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度(mol/l)；v为消耗氢氧
化钠标准溶液的体积(ml)；为样品重量(g)；k为换算主要酸的系
数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的克数。
(2)总糖的测定
样品经除去蛋白质等杂质后，用盐酸水解，生成还原糖，再按还
原糖的方法进行测定计算公式：
X＝(m×100％)/[W×(50/V1)×(V2/100)×1000]
式中：X为样品中总糖的含量，m为10ml斐林试液相当于葡萄糖量，
W为样品质量，V1为样品处理液的总体积，V2为测定总糖量取用水
解液的体积。
(3)还原糖的测定
在加热条件下，以次甲基蓝为指示剂，以经除去蛋白质后的被
测样品溶液，直接滴定已标定过得斐林试剂，样品中得还原糖与斐林
试剂中的酒石酸钾钠铜络合物反应，生成红色氧化亚铜沉淀氧化亚铜
再与试剂中得亚铁氰化钾反应，生成可溶性化合物，到达终点时，稍
过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为终点，
根据样品消耗的体积，计算还原糖的含量,计算公式：
X＝C×v1×v/w×v2×1000ml
式中：x为样品中还原糖的含量％；c为葡萄糖标准溶液的浓度
(mg/mL)；v为样品定容体积(mL)；V1为滴定10ml费林试剂消耗葡
萄糖标准溶液的好生数；V2为测定时平均消耗样品的毫升数。
(4)水分测定：
烘箱干燥法称取5g样品，放入恒温干燥箱内烘干4h，取出称重，
再放入恒温干燥箱内烘干1h，直至恒重(两次重量差不超过0.002g
即为恒重)，计算公式：
X＝(M2-MI)/W×100％
式中:X为样品中水分的含量％；mL为恒重后称量瓶g；m2为恒重
前称量瓶；w样品的质量g。
(5)蔗糖测定：
GB/T5009.8-2003《食品中蔗糖的测定》和GB/T16286-1996《食
品中蔗糖的测定方法》酶-比色法》样品经除去蛋白质后，蔗糖经
盐酸水解转化为还原糖，再按还原糖测定。水解前后还原糖的差值为
蔗糖含量，计算公式：蔗糖＝总糖-还原糖。
2、果卷产品微生物指标的检测方法
细菌总数的测定：GB/T4789.2-2010(平板菌落计数法)。
大肠菌群测定：GB/T4789.3-2010(大肠菌群平板计数法)品的成
型。
3、果卷产品理化指标的检测结果
(1)成分测定，见表6
表6-成分测定结果
(2)微生物指标，见表7
表7-微生物指标测定结果
由表7可知，产品中的微生物状况符合国家食品微生物标准，无
细菌超标现象，可以安全食用并对人体无害。