一种猴头菇素月饼及其制作方法.pdf

本发明公开了一种猴头菇素月饼的制作方法：包括制作馅料和饼皮，馅料的原料包括干品猴头菇75-90份，干品香菇12-15份，胡萝卜6-7.5份，土豆12-15份，食盐10-12份，植物油A 15-20份，料酒8-12份；饼皮包括水油皮和酥皮，水油皮的原料中筋面粉100-120份，植物油B 25-35份，白砂糖10-15份，水25-30份；酥皮的原料包括低筋面粉85-100份，植物油C 40-55份。制作方法包括制皮、制馅、包馅和烘烤。本发明中利用纯植物油代替传统动物油，以提高不饱和脂肪酸的含量，降低月饼的热量；优化制皮工艺，改善了植物油难起酥的特点。同时以猴头菇为主要原料，利用加工工艺除去所带部分苦味，辅以纯素辅料制作出口感似肉的月饼内馅，更好的保留了猴头菇的营养价值，提供了一种全新的素猴头菇月饼。

权利要求书
1.  一种猴头菇素月饼的制作方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：
(1)制作馅料：
所述馅料的原料包括以下重量份的组分：干品猴头菇75-90份，干品香菇12-15份，胡萝卜6-7.5份，土豆12-15份，食盐10-12份，植物油A 15-20份，料酒8-12份；所述植物油A为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；
所述方法为，取上述重量份的各组分，将干品猴头菇加水，浸泡软化，使其复水率达到70～90％，浸泡完成后取出软化的猴头菇撕成条状，用质量分数0.5～1.5％的食盐水，沸水下锅焯水3-4遍，再用30±5℃的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁；
胡萝卜洗净后切丁得到胡萝卜丁；
干品香菇冷水泡发3～5小时后使其复水率达到80-90％，挤干水分切丁，得到香菇丁；
土豆洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥；
然后将猴头菇丁、胡萝卜丁、香菇丁和土豆泥混合均匀，加入食盐、料酒和植物油A搅拌均匀，制成馅料；
(2)制作饼皮
所述猴头菇素月饼的饼皮包括水油皮和酥皮，所述水油皮的原料包括下列重量份的组分：中筋面粉100-120份，植物油B 25-35份，白砂糖10-15份，水25-30份；所述酥皮的原料包括下列重量份的组分：低筋面粉85-100份，植物油C 40-55份；
所述饼皮的制作方法包括以下步骤：
A:将水油皮的原料中筋面粉、白砂糖、水、植物油B按组分重量混合后搅拌均匀，制成水油面团，在常温下静置松弛20～30分钟；
B:将酥皮的原料低筋面粉和植物油C按组分重量混合，翻拌均匀，制成油酥；
C:将水油面团均匀分割成15～30g的小面团，油酥均匀分割成10～27g的小面团，搓成圆形后放置松弛10～20分钟，分别得到水油小面团和油酥小面团；所述水油皮小面团和油酥小面团的质量比为20:14-18；
D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，静置松弛10～20分钟，制成饼皮；
所述植物油B为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；
所述植物油C为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；
(3)包馅及烘烤
a:步骤(2)制备的松弛好的饼皮按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入步骤(1)制备的馅料，收口捏紧，整成圆形，制成生饼；所述饼皮与馅料的质量比为6：5～5.5；
b:烤箱预热170-180℃后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，烤箱 180-190℃温度下烘烤12-15分钟；然后将月饼翻面，温度190-200℃，烘烤10-15分钟，至饼皮微黄，饼胚熟透，出炉冷却即得猴头菇素月饼。

2.  如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，干品猴头菇的复水率为80～90％。

3.  如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，干品猴头菇加水，在30～40℃温度下浸泡4～5h，浸泡期间换3～5次水，所述干品猴头菇与浸泡用的水的质量比为1:2～4。

4.  如权利要求3所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，干品猴头菇与浸泡用的水的质量比为1:4。

5.  如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，所述干品猴头菇、胡萝卜、干品香菇和土豆的质量比90:7.5:15:15。

6.  如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(1)中，所述干品猴头菇与植物油A、料酒和食盐的质量比为90:18:12:12。

7.  如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述水油皮的原料中，各组分质量比例为：中筋面粉、植物油B、水、白砂糖的质量比为110:35:30:12。

8.  如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述油酥的原料低筋面粉与植物油C的质量比为90:55。

9.  如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(2)中，所述水油皮小面团和油酥小面团的质量比为20:16。

10.  如权利要求1所述的方法，其特征在于所述步骤(3)中，所述 饼皮与馅料的质量比为6:5.5。

说明书一种猴头菇素月饼及其制作方法
一、技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种以猴头菇为主要馅料的素月饼及其制作方法。
二、背景技术
月饼是久负盛名的汉族传统小吃，深受中国人民喜爱。但传统的苏式月饼通过猪油起酥含有较高的动物性脂肪，广式月饼高糖高油、馅料甜腻，都不利于人体消化吸收及膳食健康。随着人们生活水平的提高，对月饼的消费需求将从口味逐渐转变为营养与健康。
近年来猴头菇逐渐走入大家的视线，猴头菇肉嫩味美，营养丰富，在古代人们把它与熊掌、海参、燕窝并列为“四大名菜”，有“山珍猴头，海味燕窝”的美称。猴头菇属于高蛋白低脂肪的食药兼用真菌，氨基酸种类丰富且含有多种维生素和有益微量元素，其蛋白质和钾、镁等矿物质含量与其他食用菌相比都列居前位。20世纪70年代以来，现代医学陆续证明猴头菌有良好的药用价值，国内已将其广泛用于治疗消化不良、胃溃疡、食道癌、胃癌等消化道系统疾病与肿瘤。因此猴头菇是一种老少皆宜，集“天然、营养、保健”为一体的优良食品。
传统苏式月饼多以猪油或黄油起酥，含饱和脂肪酸和胆固醇较多，过多食用易引起高血压、动脉硬化、高脂血等疾病，对人体不利，植物油起酥较难，做出的饼皮不如以动物油起酥的饼皮酥松，且用植物油炒制的馅料在味香上也稍有欠缺，因此目前市场上很少有用植物油制作的全素咸味月饼。猴头菇自身带有苦味，多用于煲汤或爆炒食用，作为馅料前处理加工会比较困难，同时猴 头菇营养价值非常高，爆炒煎炸易造成萜类和多糖类营功能性成分的流失，目前市场上以猴头菇为原料的产品主要集中在饼干和饮料方面，都不是直接食用其菌肉，摄入的营养只是其中的少之又少的一部分。以干品猴头菇为主要原料，通过一定工艺方法改善苦味，加入全素辅料使其口感似肉馅，再用纯植物油优化制皮工艺制作层次分明口感酥松的饼皮，以此提供一种全新的猴头菇食用方法，实现对猴头菇营养成分的较完整保留，也可使月饼适合更广泛的人群食用，。
三、发明内容
本发明要解决的技术问题在于通过加工除去猴头菇的部分苦涩味,辅以其他全素辅料做出口感与肉类相似的咸味月饼馅,并优化月饼皮制作工艺,以纯植物油起酥，制作出口感酥松、层层分明的素月饼皮，使成品皮薄馅厚，味美可口，营养保健价值高，适合素食者和“三高人群”食用。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种猴头菇素月饼的制作方法，所述方法包括以下步骤：
(1)制作馅料：
所述馅料的原料包括以下重量份的组分：干品猴头菇75-90份，干品香菇12-15份，胡萝卜6-7.5份，土豆12-15份，食盐10-12份，植物油A15-20份，料酒8-12份；所述植物油A为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；
所述方法为，取上述重量份的各组分，将干品猴头菇加水，浸泡软化，使其复水率达到70～90％(优选80～90％)，浸泡完成后取出软化的猴头菇撕成条状，用质量分数0.5～1.5％的食盐水，沸水下锅焯水3-4遍，再用30±5℃的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁；
胡萝卜洗净后切丁得到胡萝卜丁；
干品香菇冷水泡发3～5小时后使其复水率达到80-90％，挤干水分切丁，得到香菇丁；
土豆洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥；
然后将猴头菇丁、胡萝卜丁、香菇丁和土豆泥混合均匀，加入食盐、料酒和植物油A搅拌均匀，制成馅料；
所述步骤(1)中，干品猴头菇加水浸泡软化，优选在30～40℃温度下浸泡4～5h，浸泡期间换3～5次水，所述干品猴头菇与浸泡用的水的质量比一般为1:2～4，优选1:4。
所述猴头菇的复水率＝(浸泡后猴头菇的质量-干品质量)/浸泡后猴头菇的质量×100％。
所述香菇的复水率＝(浸泡后香菇的质量-干品质量)/浸泡后香菇的质量×100％。
所述干品猴头菇浸泡期间换水3～5次，优选换水5次至水澄清；
所述用质量分数0.5～1.5％的食盐水，沸水下锅焯水3-4遍，应沸水下锅，每次焯水3～4分钟，以除去大部分的猴头菇苦涩味；
所述食盐水的质量浓度优选0.8-1.0％。
所述干品猴头菇、胡萝卜、干品香菇和土豆的质量比优选90:7.5:15:15；
所述干品猴头菇与植物油A、料酒和食盐的质量比优选为90:18:12:12；
(2)制作饼皮
所述猴头菇素月饼的饼皮包括水油皮和酥皮，所述水油皮的原料包括下列重量份的组分：中筋面粉100-120份，植物油B 25-35份，白砂糖10-15份，水25-30份；所述酥皮的原料包括下列重量份的组分：低筋面粉85-100份，植 物油C 40-55份。
所述饼皮的制作方法包括以下步骤：
A:将水油皮的原料中筋面粉、白砂糖、水、植物油B按组分重量混合后搅拌均匀，制成水油面团，在常温下静置松弛20～30分钟；
B:将酥皮的原料低筋面粉和植物油C按组分重量混合，翻拌均匀，制成油酥；
C:将水油面团均匀分割成15～30g的小面团，油酥均匀分割成10-27g的小面团，搓成圆形后放置松弛10～20分钟，分别得到水油小面团和油酥小面团。
D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，静置松弛10～20分钟，制成饼皮；
所述植物油B为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；
所述植物油C为花生油、葵花籽油、大豆油、菜籽油或橄榄油，优选花生油；
本发明中，植物油A、B、C用于区分不同原料中的植物油，A、B、C不代表化学意义。
所述水油皮的原料优选各组分质量比例为：中筋面粉、植物油B、水、白砂糖的质量比为110:35:30:12。
所述水油皮的原料混匀后，需不停揉搓至面团表面光滑，面团按压有弹性，以保证后续包裹馅料时饼皮完整不破裂；
所述油酥的原料低筋面粉与植物油C的质量比优选为90:55，使用低筋面粉 为油酥原料可减少油酥面团起筋从而更有利于成品起酥；
所述水油皮小面团和油酥小面团的质量比为20:14-18，优选20:16，在此质量比范围内起酥效果最佳；
所述步骤A、C、D中的松弛操作，均需覆盖保鲜膜防止面团水分流失，保证后续包馅面团的延展性；
(3)包馅及烘烤
a:步骤(2)制备的松弛好的饼皮按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入步骤(1)制备的馅料，收口捏紧，整成圆形，制成生饼；
b:烤箱预热170-180℃后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，烤箱180-190℃温度下烘烤12-15分钟；然后将月饼翻面，温度190-200℃，烘烤10-15分钟，至饼皮微黄，饼胚熟透，出炉冷却即得猴头菇素月饼。
所述饼皮与馅料的质量比为6：5～5.5，优选6:5.5，在此质量比范围内可使成品内馅饱满。得到的成品质量一般为60-70g；
所述烤箱预热温度优选170-180℃，达到预热温度后再放入生饼烘烤；
本发明以猴头菇为主原料，采用浸泡、焯水、冲洗等制作环节除去猴头菇自身苦涩味，在水油皮、油酥、内馅质量比范围内优化最佳配比，再通过制皮、包馅、烘烤等过程制成口感酥松、内馅饱满的猴头菇素月饼。
本发明的优点和有益效果在于：
(1)本发明的特点是利用猴头菇为主要原料，辅以少量香菇和胡萝卜制成月饼馅料，猴头菇营养丰富，其所含多糖等活性物质具有一定保健功效。单一以猴头菇为馅料在香味及口感上都有所欠缺，辅以香菇可以提升馅料香味，加 入胡萝卜和土豆泥可以使口感软糯，吃起来有素肉感。以这些全素材料为原辅料可以使营养更加均衡，适合各年龄段人群的食用。
(2)本发明中通过干品猴头菇泡发、盐水焯水和温水冲洗这三道工艺，除去了猴头菇自身所带的影响口味的苦涩味，沥干后直接切末拌入其他辅料制成馅料，这种猴头菇加工方法相对传统煲汤食用更方便，相对于爆炒和煎炸则更健康，保留了绝大部分的营养物质和功效成分，提供了一种全新的猴头菇食用方法。
(3)本发明中采用全素原辅料，饼皮和馅料中均用纯植物油代替传统动物油脂，以提高不饱和脂肪酸含量，降低月饼所含胆固醇，完全适合素食人群食用和“三高人群”食用。
(4)本发明中使用植物油代替传统猪油制皮起酥，通过优化水油皮及油酥的质量比，得到最优制皮方案，改善了植物油起酥困难的特点，使成品月饼皮皮质酥松，表面光滑，层层分明。
四、附图说明
图1为本发明猴头菇素月饼制作方法的工艺流程图。
五、具体实施方式
下面以具体实施例来对本发明的技术方案作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。
实施例1
(1)馅料的制作
干品猴头菇90g,用180g 30℃水浸泡4h，浸泡期间换3次水。使其软化，复水率达到70±2％，浸泡完成后取出软化猴头菇撕成条状，用质量分数0.5％的食盐水焯3遍，沸水下锅，每次焯水3分钟，再用30℃的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁；干品香菇15g冷水泡发3小时，使复水率达到80±2％，挤干水分切丁，得到香菇丁；胡萝卜7.5g洗净后切丁得到胡萝卜丁；土豆15g洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥；
将猴头菇丁与香菇丁混合，加入胡萝卜丁和土豆泥搅拌均匀，加入10g食盐、8g料酒和15g花生油搅拌均匀，即成猴头菇馅料；
(2)饼皮的制作
饼皮的制作方法包括以下步骤：
A:将100g中筋面粉、10g白砂糖、25g清水、25g花生油搅拌均匀，揉至表面光滑，制成水油面团，在常温下静置松弛20分钟；
B:将85g低筋面粉和40g花生油混合，翻拌均匀，制成油酥；
C:将水油面团和油酥分别分成20g和14g的小面团，搓成圆形后放置松弛10分钟。
D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，制成饼皮，覆盖静置松弛10分钟；
(3)包馅及烘烤
A:松弛好的饼皮重量为34g,按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入28g猴头菇馅料，收口捏紧，整成圆形，制成生饼；
B:烤箱180℃预热后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，放置烤箱180℃烘 烤12分钟后翻面190℃烘烤10分钟后出炉冷却即得猴头菇素月饼。
按此制馅方法和制皮配比制作出的月饼成品重量60g,内馅不够饱满且有微苦味，水油面团偏干，饼皮不易擀开，成品顶部有少许开裂且起酥层次不够分明。
实施例2
(1)馅料的制作
干品猴头菇90g,用270g 30℃水浸泡4h，浸泡期间换4次水。使其软化，复水率达到80±2％，浸泡完成后取出软化猴头菇撕成条状，用质量分数1％的食盐水焯3遍，再用30℃的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁；干品香菇15g冷水泡发3小时，使复水率达到80±2％，挤干水分切丁，得到香菇丁；胡萝卜7.5g洗净后切丁得到胡萝卜丁；土豆15g洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥；将猴头菇丁与香菇丁混合，加入胡萝卜丁和土豆泥搅拌均匀，加入10g食盐、10g料酒和18g花生油搅拌均匀，即成猴头菇馅料；
(2)饼皮的制作
饼皮的制作方法包括以下步骤：
A:将120g中筋面粉、12g白砂糖、28g清水、30g花生油搅拌均匀，揉至表面光滑，制成水油面团，在常温下静置松弛20分钟；
B:将100g低筋面粉和50g花生油混合，翻拌均匀，制成油酥；
C:将水油面团和油酥分别分成20g和18g的小面团，搓成圆形后放置松弛10分钟。
D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，制成饼皮，覆 盖静置松弛10分钟；
(3)包馅及烘烤
A:松弛好的饼皮重量为38g，按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入32g猴头菇馅料，收口捏紧，整成圆形；
B:烤箱180℃预热后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，放置烤箱180℃烘烤15分钟后翻面190℃烘烤15分钟后出炉冷却即得猴头菇素月饼。
按此制馅方法和制皮配比制作出的月饼成品重68g,内馅饱满，但仍能尝出细微苦味，水油皮弹性适中，但油酥偏干，烘烤后成品表皮微黄，完整无开裂，层次分明，但口感不够酥松。
实施例3
(1)馅料的制作
干品猴头菇90g,用360g 40℃水浸泡5h，浸泡期间换5次水。使其软化，复水率达到85±2％，浸泡完成后取出软化猴头菇撕成条状，用质量分数1％的食盐水焯4遍，再用35℃的水将盐水冲洗干净，挤干水分后切丁，得到猴头菇丁；干品香菇15g冷水泡发3小时，使复水率达到80±2％，挤干水分切丁，得到香菇丁；胡萝卜7.5g洗净后切丁得到胡萝卜丁；土豆15g洗净、去皮后蒸熟，捣成泥状，得到土豆泥；将猴头菇丁与香菇丁混合，加入胡萝卜丁和土豆泥搅拌均匀，加入12g食盐、12g料酒和18g花生油搅拌均匀，即成猴头菇馅料；
(2)饼皮的制作
饼皮的制作方法包括以下步骤：
A:将110g中筋面粉、12g白砂糖、30g清水、35g花生油搅拌均匀，揉至表面光滑面团有弹性，制成水油面团，在常温下静置松弛20分钟；
B:将90g低筋面粉和55g花生油混合，翻拌均匀，制成油酥；
C:将水油面团和油酥分别分成20g和16g的小面团，搓成圆形后盖保鲜膜放置松弛10分钟。
D:将水油皮小面团按扁擀成圆片，包入油酥小面团，收口捏紧后收口朝下，擀开成牛舌状，翻面，从一端卷起，再次擀开成牛舌状后卷起，制成饼皮，覆盖静置松弛10分钟；
(3)包馅及烘烤
A:松弛好的饼皮36g按扁擀开成厚薄均匀的圆片，包裹入34g猴头菇馅料，收口捏紧，整成圆形；
B:烤箱180℃预热后，将生饼收口朝下整齐排入烤盘，放置烤箱180℃烘烤13分钟后翻面190℃烘烤15分钟后出炉冷却即得猴头菇素月饼。
按此制馅方法和制皮配比制作出的月饼成品重66g,内馅饱满，无苦味，口感似素肉，水油皮弹性好，油酥干湿适中，成品表皮微黄，完整无开裂，口感酥松，酥皮层次分明。