一种改良的低吸油面包屑的制作方法 【技术领域】
本发明涉及一种给肉、鱼等加佐料用的谷粉粒，尤其是指一种改良的低吸油面包屑的制作方法。
背景技术
面包屑在食品加工过程中应用十分广泛，尤其对煎炸类食品而言，在食品的外表面粘附一层面包屑，具有防止包裹基料的风味、营养素损失的作用，将面包屑作为食品的包衣随同食品煎炸后，食品具有口感酥脆、外观漂亮的特点，可极大地激起食欲的作用。。
目前，采用的普通面包屑是均在小麦粉中添加葡萄糖、奶粉、盐、酵母、面粉改良剂、起酥油和水，搅拌成面团，后经发酵、切割、搓卷、装模、醒发、焙烤、冷却、粉碎成相应规格而成。但是这种普通面包屑作为煎炸类食品的包衣同时也存在着一定的技术缺陷，即面包屑的吸油特性良好。食品经过煎炸后，面包屑吸附了大量的油脂，但是，近年来人们追求健康生活，油脂热量过剩摄取成为问题。因此，开发保持酥脆口感、吸油量少的所谓低吸油面包屑成为必然趋势。
目前开发的低吸油面包屑有使用豆类或玉米来源的纤维、大豆蛋白等食物纤维和蛋白质作为低吸油的包衣，或者面包屑表面附着黄原胶，或者通过添加磷虾壳粉、压延面包块等方法进行生产的，但是上述面包屑产品油炸后会出现口感发硬的缺陷，食品口感显著变差。再有，2008年1月16日公开的CN101106909A中国发明专利申请公开说明书中公开的“降低面包屑吸油性的方法，面包屑的制作方法和面包屑”，其是通过对原料面包屑加湿，然后在不低于该面包屑中所含淀粉糊化温度的温度下干燥被加湿的面包屑，就可以降低在油炸时面包屑的油吸收，同时不改变食用的质感；其优选将原料面包屑的水含量加湿到≥40wt％，然后在≥40℃下进行加热干燥，使得该面包屑的水含量为10～40wt％就能够提供具有低油吸收的面包屑。其是通过将面包屑加湿而渗入了水分，经加热使淀粉糊化发生的化学变化而致低吸油的目的。但实际操作时，面包屑加湿后极易黏附，对机械的适应性大大降低，干燥后面包屑特有的针形形状难以保证。
【发明内容】
为了解决普通面包屑作为食品包衣煎炸后吸附油脂过量的技术问题，同时也为解决现有技术中低吸油面包屑油炸后口感发硬、对机械适应性降低的技术缺陷，本发明提供一种改良的低吸油面包屑的生产方法，采用该方法生产的面包屑既能降低吸油量，又能保持酥脆口感，该生产方法简便易行，配料科学合理，适于工业化生产。
本发明为解决其技术问题所采用的技术方案为：一种改良的低吸油面包屑的生产方法，其特征在于：其是称取定量的小麦粉为主料，并将该定量小麦粉称量其重量的10-60％进行糊化处理，即称量该定量小麦粉的10-60％，并在该称量小麦粉中加入其重量1.5-2.5倍的水，充分搅匀后，于65-75℃水浴中加热，不断搅动至面粉糊化成透明、无结块、均匀的粘稠流动的胶体糊，冷却至4～6℃，再加入余下的90-40％小麦粉，和为定量小麦粉重量的5-10％、由葡萄糖、奶粉、盐、酵母和面粉改良剂组成的辅料，搅打后，加入上述定量小麦粉重量1-2％的起酥油，搅打至面团能拉伸成薄片为止，后经发酵、切割、搓卷、入模、醒发、焙烤、冷却、粉碎而成。
本发明方法中由于对原料中部分小麦粉进行了预糊化处理，使得糊化度提高，达到通过对面包屑加水再加热干燥而提高糊化度同等的技术目的。与现有技术相比，其操作简便、机械适应性强。采用本发明方法生产的面包屑作为鱼、肉、蔬菜等食品的包衣，油炸后其外观金黄、口感非常酥脆，口味与外观均优于普通面包屑。经实验测算，本发明方法生产的面包屑与普通面包屑相比，吸油量显著降低，其降低值在20％以上。本发明提供改良的低吸油面包屑的生产方法简便易行、配料科学、营养合理，适于工业化生产。
【具体实施方式】
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
称取小麦粉600g、水1200g，面粉徐徐倒入水中，充分搅匀后于70℃水浴中加热，不断搅动至面粉糊化成透明、无结块、均匀的粘稠流动的胶体糊，冷却至5℃；将制得的该胶体糊加入小麦粉1400g，葡萄糖40g、奶粉40g、盐10g、酵母24g、利奥2000面粉改良剂2g，送入搅面机中，慢速搅打2min；再加入起酥油24g，慢速搅打2min，再高速搅打8min，打至面团能拉伸成薄片时停止；将搅打好的面团放入面槽，控制温度28℃，相对湿度80％，发酵30分钟；将发酵好地面团经切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度38℃，相对湿度85％，醒发90分钟；将醒发后的面团进行进行电极烤制(220V，11min)，之后4℃冷却12h，去皮后粉碎成7mm规格即可。
按照本实施例制作的面包屑，称取任意量(大约4g)，放入开孔的(使得面包屑不从筛子中落下)的筛子中，在175℃的大豆油中油炸2min，在油炸之后，将面包屑转移到滤纸上，在滤纸上吸油2min，更换滤纸直到不吸油，测定面包屑的重量，同时测定面包屑的水分。
按照公式：L＝(M1-M2＊(1-W))/M3
其中，
L、单位固体换算重量的吸油量，
M1、油炸后面包屑重量，
M2、油炸前面包屑重量，
W、油炸前面包屑含水量，
M3面包粉固体换算重量。
计算得出：本发明制作的面包屑单位固体换算吸油量在0.8g/g，比普通面包屑吸油量低40％。
实施例2
选取小麦粉60g、水150g，面粉徐徐倒入水中，充分搅匀后于65℃水浴中加热，不断搅动至面粉糊化成透明、无结块、均匀的粘稠流动的胶体糊，冷却至6℃；将制得的胶体糊加入小麦粉540g，葡萄糖20g、奶粉10g、盐6g、酵母6g、安琪A-500面粉改良剂0.9g，送入搅面机中，慢速搅打5min；再加入9g起酥油慢速搅打3min，高速搅打5min，打至面团能拉伸成薄片时停止；将搅打好的面团放入面槽，控制温度25℃，相对湿度70％，发酵35分钟；将发酵好的面团切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度35℃，相对湿度80％，醒发100分钟；将醒发后的面团进行焙烤(180℃，45min)、6℃冷却18h、去皮后粉碎成12mm规格即可。
按照本实施例制作的面包屑，称取任意量(大约4g)，放入开孔的(使得面包屑不从筛子中落下)的筛子中，在175℃的大豆油中油炸2min，在油炸之后，将面包屑转移到滤纸上，在滤纸上吸油2min，更换滤纸直到不吸油，测定面包屑的重量，同时测定面包屑的水分。
按照实施例1提供的计算公式，计算得出：本发明制作的面包屑单位固体换算吸油量在1.0g/g，比普通面包屑吸油量低20％。
实施例3
选取小麦粉600g、水900g，面粉徐徐倒入水中，充分搅匀后于75℃水浴中加热，不断搅动至面粉糊化成透明、无结块、均匀的粘稠流动的胶体糊，冷却至4℃；将制得的胶体糊加入小麦粉400g，葡萄糖25g、奶粉30g、盐15g、酵母20g、师傅300面粉改良剂2g，送入搅面机中，慢速搅打3min；再加入20g起酥油慢速搅打1min，高速搅打10min，打至面团能拉伸成薄片时停止；将搅打好的面团放入面槽，控制温度30℃，相对湿度90％，发酵25分钟；将发酵好的面团切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度40℃，相对湿度90％，醒发80分钟；将醒发后的面团进行焙烤(200℃，30min)、8℃冷却24h、去皮后粉碎10mm规格即可。
按照本实施例制作的面包屑，称取任意量(大约4g)，放入开孔的(使得面包屑不从筛子中落下)的筛子中，在175℃的大豆油中油炸2min，在油炸之后，将面包屑转移到滤纸上，在滤纸上吸油2min，更换滤纸直到不吸油，测定面包屑的重量，同时测定面包屑的水分。
按照实施例1提供的计算公式，计算得出：本发明制作的面包屑单位固体换算吸油量在0.9g/g，比普通面包屑吸油量低30％。