一种可提高复酥脆性的面包屑的制作方法 【技术领域】
本发明涉及一种给肉、鱼等加佐料用的谷粉粒，尤其是指一种可提高复酥脆性的面包屑的制作方法。
背景技术
面包屑包裹的冷冻煎炸食品，以其特有的酥脆口感、诱人的香味、悦目的外观受到人们的喜爱，但是此类面包屑包裹的煎炸食品存在一个重要缺陷：即油炸后形成酥脆口感的淀粉糊化层容易回生老化，使口感变得硬而渣，使得冷冻煎炸食品的复酥脆性难以保证。
煎炸类食品丧失酥脆口感的主要原因是：水分通过塑化和软化淀粉/蛋白结构影响油炸食品的质构。油炸结束后，在冷藏之前，由于馅心水分向表皮迁移，以及表皮吸收环境中的水分，使表皮水分含量有所增加；在冷藏期间，因馅心水分的外迁和对环境水分的吸收，表皮水分含量继续增加。吸收了过多的水分使它的水分活度超过了临界水分活度，失去了原有的酥脆口感。因此，影响煎炸面包屑脆度的主要因素是：面包屑油炸完毕时本身的脆度以及水分含量或水分活度的变化。
采用疏水性物质、限制内容物水分分散来抑制和降低面包屑对水分的吸收，及用增脆物质来提高面包屑本身的脆度是解决上述问题的有效方案。
同时有，1995年7月19日公开的CN1105200A中国发明专利申请公开说明书中公开了一种“提高了脆性的裹糊料和裹糊料/滚面包屑的食品”，其裹糊料包括干组分、水和非胶凝牛乳蛋白质，干组分由小麦粉、黄玉米粉、改性或/和未改性食品淀粉、食盐、蔗糖和膨粉剂组成，非胶凝牛乳蛋白质选自酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙和酪蛋白酸钾，优先是酪蛋白酸钠。2002年9月18日授权公告的CN1090915C中国发明专利说明书中公开了一种“改良的沾滚用面包屑”，其是在面包屑中掺有热固蛋白质并可选择性地被涂层，该沾滚用面包屑优选为东方型沾滚用面包屑，热固蛋白质选自酪朊酸钠、酪朊酸钙、酪朊酸钾、大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白离析物，优选酪朊酸钠(酪蛋白酸钠)。上述公开文件中均选用酪蛋白衍生物，充分利用酪蛋白衍生物的高粘度和凝胶特性，通过改善原的特性，以改善面包屑的脆性。但是酪蛋白衍生物价格高，采用在面包屑进行热固蛋白质涂层，需要增加其他设备，且操作工艺繁琐。
【发明内容】
为了克服现有技术中煎炸类食品表层易回生老化、食品丧失酥脆性的不足，本发明提供一种方法简便易行，配料搭配科学合理，成本低，适于工业化生产的可提高复酥脆性的面包屑的生产方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种可提高复酥脆性的面包屑的生产方法，其特征在于：包括下列步骤
a、原料制备
称取定量的小麦粉，并以称量的小麦粉重量为标准，在该小麦粉中加入其重量1-10％的大豆蛋白、1-30％小麦胚芽粉、5-30％预糊化淀粉，60-70％的水、5-15％的辅助料，加入搅面机中，慢速搅打1-5min；再加入上述小麦粉重量1-2％的起酥油，慢速搅打1-3min，再高速搅打5-10min，打至面团能拉伸成薄片为止；
b、发酵
将上述搅打好的面团放入容器中，控制温度25-30℃，相对湿度70-90％，发酵25-35分钟；
c、醒发
将上述发酵好的面团切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度35-40℃，相对湿度80-90％，醒发80-100分钟；
d、焙烤、粉碎
将上述醒发后的面团进行焙烤、冷却、去皮后按照相应规格粉碎即可。
所述的添加小麦粉中的辅助料包括葡萄糖、奶粉、盐、酵母和面包改良剂。
本发明添加的小麦胚芽粉富含谷物蛋白和维生素，其含有的高达12％的麦胶蛋白的良好延展性提高了面团的成筋性能，增加面包屑的酥脆性；大豆蛋白具有促进体系凝胶的特性，使不同蛋白在面团中以细密均匀的网络包裹淀粉等形成坚固地复合体系，预糊化淀粉具有成膜性，二者同时起疏水作用，抑制水分的分散和吸收；预糊化淀粉不仅能增加产品的脆性，还能使食品内部软嫩多汁。本发明生产的面包屑用于包裹煎炸类食品，该类食品在油炸后冷却6h或微波复热后依然酥脆可口，与普通面包屑粉包裹的煎炸类食品相比，其保持酥脆性的时间及微波复热后酥脆性指标均有大幅度的提高。本发明生产方法简便易行，配料科学，营养合理，成本低，适于工业化生产。
【具体实施方式】
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
a、原料制备称取小麦粉100kg，在小麦粉中加入5kg大豆蛋白、16kg小麦胚芽粉、18kg预糊化淀粉、3kg葡萄糖、3kg奶粉、0.8kg盐、1.2kg酵母、0.1kg安琪A-500面包改良剂及65kg的水，加入搅面机中，慢速搅打3min；再加入1.2kg起酥油慢速搅打2min，高速搅打10min，打至面团能拉伸成薄片时停止；
b、发酵将上述搅打好的面团放入面槽，控制温度28℃，相对湿度80％，发酵30分钟；
c、醒发将上述发酵好的面团切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度38℃，相对湿度85％，醒发90分钟；
d、焙烤、粉碎将上述醒发后的面团进行电极烤制(220V，11min)，之后4℃冷却12h，去皮后粉碎成7mm规格即可。
实施例2
a、原料制备称取小麦粉100kg，在小麦粉中加入2kg大豆蛋白、2kg小麦胚芽粉、5kg预糊化淀粉、2kg葡萄糖、2kg奶粉、0.5kg盐、1kg酵母、0.1kg利奥2000面包改良剂及60kg的水，加入搅面机中，慢速搅打1min；再加入1.5kg起酥油慢速搅打3min，高速搅打5min，打至面团能拉伸成薄片时停止；
b、发酵将上述搅打好的面团放入面槽，控制温度25℃，相对湿度70％，发酵35分钟；
c、醒发将上述发酵好的面团切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度35℃，相对湿度80％，醒发100分钟；
d、焙烤、粉碎将上述醒发后的面团进行焙烤(温度180℃，时间45min)、然后6℃冷却18h，去皮后粉碎成12mm规格即可。
实施例3
a、原料制备称取小麦粉100kg，在小麦粉中加入10kg大豆蛋白、30kg小麦胚芽粉、30kg预糊化淀粉、6kg葡萄糖、3kg奶粉、2kg盐、2kg酵母、0.2kg师傅300面包改良剂及70kg的水，加入搅面机中，慢速搅打5min；再加入2kg起酥油慢速搅打1min，高速搅打8min，打至面团能拉伸成薄片时停止；
b、发酵将上述搅打好的面团放入面槽，控制温度30℃，相对湿度90％，发酵25分钟；
c、醒发将上述发酵好的面团切割、搓卷、装模后，放入醒发室，控制温度40℃，相对湿度90％，醒发80分钟；
d、焙烤、粉碎将上述醒发后的面团进行焙烤(温度200℃，时间30min)，然后8℃冷却24h、去皮后粉碎10mm规格即可。
以鳕鱼块为原料，经上浆后采用本实施例制作的面包屑裹面，直接平板冻结或油炸后再冻结，得到面包屑包裹的冷冻鳕鱼排。冷冻10天后，取出该鱼排，经170℃油炸4分钟或微波(600w)加热解冻，油炸后冷却或微波复热后评价面包屑的酥脆度，感官评定，油炸后冷却6h或微波复热后酥脆可口。