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1、10申请公布号CN104115928A43申请公布日20141029CN104115928A21申请号201310228075022申请日2013060810211475820130425TWA23C9/15220060171申请人财团法人食品工业发展研究所地址中国台湾新竹市72发明人朱中亮郑大青王德雄74专利代理机构隆天国际知识产权代理有限公司72003代理人刘春生于宝庆54发明名称乳品凝胶的制造方法57摘要本发明提供了一种乳品凝胶的制造方法，包括混合一乳品及一钙盐以形成一混合物，其中钙盐的含量至少为01WT，以乳品的重量为基准；以及对混合物进行一加压步骤以形成一乳品凝胶，其中加压步骤包括施。
2、以至少200MPA的压力。本发明所提供的乳品凝胶的制造方法可全程在室温下进行，借由一至少200MPA的压力启动乳品的凝胶机制，可避免传统凝胶工艺中分装步骤对胶体造成的破坏，达到工业化量产的目的。30优先权数据51INTCL权利要求书1页说明书7页附图1页19中华人民共和国国家知识产权局12发明专利申请权利要求书1页说明书7页附图1页10申请公布号CN104115928ACN104115928A1/1页21一种乳品凝胶的制造方法，包括如下步骤混合一乳品及一钙盐以形成一混合物，其中该钙盐的含量至少为01WT，以该乳品的重量为基准；以及对该混合物进行一加压步骤以形成一乳品凝胶，其中该加压步骤包括施以。
3、至少200MPA的压力。2根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中所述乳品包括脱脂乳品、低脂乳品、全脂乳品、含酪蛋白成分的制品或前述的组合。3根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中所述乳品包括哺乳类动物的乳汁，所述哺乳类动物的乳汁包括牛乳或羊乳。4根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中所述钙盐包括择自下列可食性钙盐之一乳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙或前述的组合。5根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中还包括于所述混合物中加入000110WT的姜汁、姜粉、由姜汁制造的粉或分离物、或前述的组合，以该乳品的重量为基准。6根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方。
4、法，其中还包括于所述混合物中加入000115WT的糖，以该乳品的重量为基准。7根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中还包括在所述加压步骤前对所述混合物进行一分装步骤。8根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中所述制造方法的所有步骤皆于040下完成。9根据权利要求1所述的乳品凝胶的制造方法，其中所述加压步骤包括施以200600MPA的压力。10根据权利要求9所述的乳品凝胶的制造方法，其中所述加压步骤持续进行1秒钟至10分钟。权利要求书CN104115928A1/7页3乳品凝胶的制造方法技术领域0001本发明涉及乳品凝胶，特别是涉及一种乳品凝胶的制造方法。背景技术0002利用姜汁或其酵素。
5、使乳品凝胶制得的产品是源自中国广州一带具代表性的传统甜点，民间称为姜汁撞奶。其制造方法是使用热乳品与姜汁为主原料，将7080的原料乳倒入一定比例的姜汁中，以姜汁中蛋白酶与热原料作用，促使乳蛋白凝聚，形成具有如布丁般滑嫩口感的姜汁风味奶酪产品。0003影响姜乳品凝胶特性的因素包括凝乳保持时间、姜汁添加量、无脂乳固形物含量、硫酸钙等添加量。过去研究生姜蛋白酶活性之影响分子及其应用于牛乳凝胶制品之试制，陈妍伃，2004，台湾大学畜产学研究所硕士论文曾指出，随着保持时间、无脂乳固形物含量、姜汁与硫酸钙添加量的增加，凝乳坚实度呈显著性增加。陈妍伃2004论文指出在50ML牛乳中添加25ML姜汁及含30M。
6、MOL/L硫酸钙与9果糖与牛乳的体积比果糖时，于80下反应20分钟为最具喜好性的产品。0004一般传统的凝胶工艺是于室温下混合乳品及硫酸钙后，进行搅拌加热，在温度达到7080时加入姜汁，迅速混合，分装小包装后静置凝胶，待冷却后得到成品。然而，由于传统制法中凝乳过程必须迅速且不可过度搅动，导致工业化生产时，分装热乳品与姜汁混合液过程的搅动会对胶体造成破坏，以致该产品至今仍无法量产。0005因此，目前需要一种改进的凝胶工艺，其能克服工业化生产时分装不易的困难，以达到量产的目标。发明内容0006为解决上述技术问题，本发明提供一种乳品凝胶的制造方法，包括如下步骤混合一乳品及一钙盐以形成一混合物，其中钙。
7、盐的含量至少为01WT，以乳品的重量为基准；以及对混合物进行一加压步骤以形成一乳品凝胶，其中加压步骤包括施以至少200MPA的压力。0007所述乳品包括脱脂乳品、低脂乳品、全脂乳品、含酪蛋白成分的制品或前述的组合。0008所述乳品包括哺乳类动物的乳汁，其中所述哺乳类动物的乳汁包括牛乳或羊乳。0009所述钙盐包括择自下列可食性钙盐之一乳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙或前述的组合。0010所述乳品凝胶的制造方法还包括于所述混合物中加入000110WT的姜汁、姜粉、由姜汁制造的粉或分离物、或前述的组合，以该乳品的重量为基准。0011所述乳品凝胶的制造方法，还包括于所述混合物中加入。
8、000115WT的糖，以该乳品的重量为基准。0012所述乳品凝胶的制造方法，还包括在所述加压步骤前对所述混合物进行一分装步说明书CN104115928A2/7页4骤。0013所述制造方法的所有步骤皆于040下完成。0014所述加压包括施以200600MPA的压力。0015所述加压步骤持续进行1秒钟至10分钟。0016为让本发明的上述和其它目的、特征、和优点能更明显易懂，下文特举出优选实施例，并配合附图，作详细说明如下。附图说明0017图1为根据本发明一实施例的乳品凝胶的制造方法的流程图。0018其中，附图标记说明如下0019100乳品凝胶的制造方法0020110、120、130、140为具体步。
9、骤。具体实施方式0021本发明提供了一种利用高压处理来启动乳品凝胶作用发生的技术，全程室温制备，不仅可以简化工业化生产程序，更可实现工业化量产的目标。0022图1为根据本发明实施例的一种乳品凝胶的制造方法100，首先进行步骤110，在室温下混合一乳品及一钙盐以形成一混合物。在一些实施例中，乳品包括脱脂乳品、低脂乳品、全脂乳品、含酪蛋白成分的制品、或前述的组合。在另一些实施例中，乳品还包括哺乳类动物的乳汁，其中所述哺乳类动物的乳汁包括牛乳或羊乳。应注意的是，在本发明中，乳品的蛋白质含量及浓度均未经过浓缩处理。在一些实施例中，所使用的钙盐可包括择自下列可食性钙盐之一乳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、碳酸钙、。
10、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、或前述的组合。其中，钙盐的含量至少为01WT，例如0105WT，以乳品的重量为基准。0023接着，在室温下搅拌由乳品和钙盐所形成的混合物。此外，为添加乳品凝胶产品的不同风味，在步骤110之后还包括一步骤120，于混合物中加入000110WT，例如00014WT的姜汁、姜粉、或由姜汁制造的粉或分离物、或前述的组合，以乳品的重量为基准。应注意的是，如果是制作原味的乳品凝胶，则可省略步骤120；或者，也可使用其它的风味剂取代姜汁的添加，例如香草或焦糖。在一些实施例中，步骤120还包括于混合物中加入000115WT的糖，例如果糖、蔗糖、葡萄糖等，优选为0019WT的果糖，以乳品的。
11、重量为基准。之后，对混合物进行一分装步骤130。应注意的是，此分装步骤也可视情况省略。0024最后，对混合物进行一加压步骤140以形成一乳品凝胶。此加压步骤可包括对混合物施以至少200MPA的压力，例如200600MPA，并持续1秒钟至12分钟，例如10分钟，压力越大，持续时间可越短。在步骤140中，加压步骤可在冷藏或室温下进行，冷藏温度例如010，当混合物经过高压处理后，可启动其凝胶机制而促使乳品凝胶产品的形成。相较于传统凝胶工艺必须迅速混合、分装后使乳品静置凝胶，本发明在乳品形成凝胶前已分装完毕，避免了传统工艺因分装步骤的搅动对胶体造成的破坏。0025在食品工业中，高压处理技术可用于食品的。
12、杀菌、改变食材性状、改变酵素活性等。将高压处理技术运用于干酪CHEESE，可以增加其产率、含水量，防止硬化，促进口说明书CN104115928A3/7页5感等。过去曾有研究探讨高压所引起的牛乳凝胶机制，包括将牛乳的蛋白质浓度提高至66114G/KG，或是使牛乳总固形量大于25并于蔗糖存在的情况下，以高压引起凝胶。虽然前述研究均可达到使牛乳凝胶的目的，但是需在较高的牛乳浓度及蔗糖存在的情形下才得以完成。0026除非特别说明，本发明所提供的乳品凝胶的制造方法中，所有步骤皆可在冷藏或室温下完成，冷藏温度例如010，室温指的是大于10小于等于40，但本发明并不以此为限，只要该温度不会使混合物产生凝胶的。
13、现象，均适用于本发明。本发明提供一种在室温下混合乳品与姜汁之后，再借由加压步骤启动凝胶的乳品凝胶制造方法。而如本领域技术人员应了解的是，当在室温下将本发明所提供的乳品及钙盐所形成的混合物加入姜汁并混合后，再对混合物实施一加热步骤，这样的工艺无法启动凝胶机制。而在混合、分装后再对混合物进行加热步骤，同样无法获得乳品凝胶的产品。0027应注意的是，JOURNALOFAGRICULTURALANDFOODCHEMISTRY,49,339434022001文中针对压力引起的牛乳凝胶机制进行探讨，其中提及在牛乳的总固形物含量大于25且于蔗糖存在的情况下，可借由外加压力使牛乳产生凝胶。另外，此研究并指出，。
14、加入过量的氯化钙CACL2会对上述的凝胶现象有抑制作用。然而，本发明所提供的乳品凝胶工艺是使用具有一般总固形物含量的牛乳，并且在没有蔗糖存在的情况下，利用加压步骤启动凝胶。此外，与JOURNALOFAGRICULTURALANDFOODCHEMISTRY,49,339434022001所述不同的是，本发明中的钙盐有助于凝胶现象的发生。0028本发明所提供的乳品凝胶的制造方法全程在室温下进行，借由一至少200MPA的压力启动乳品的凝胶机制，避免了传统凝胶工艺中分装步骤对胶体造成的破坏，达到工业化量产的目的。在优选的实施例中，以本发明方法所形成的乳品凝胶产品，不仅具有良好的凝胶质地，且达即食标准，。
15、在喜好性感官品评方面也具有较佳的评分。0029实施例0030实验材料及设备0031本发明所使用的材料包括牛奶；姜汁，将姜研磨成泥，使用滤巾滤除渣，收集的滤液即为姜汁；果糖丰年丰和企业股份有限公司；硫酸钙及乳酸钙振芳公司。0032在以下实施例中皆使用静水压高压处理设备对混合物进行一加压步骤，其中，加压介质为水。0033在以下实施例中皆使用质地分析仪TEXTUREANALYZER,TAXTPLUS对乳品凝胶成品进行凝胶程度分析，并以下压最大力G测量其凝胶程度。0034在以下实施例中所述重量百分比WT均以乳品的重量为基准。0035实施例10036高压启动凝胶0037将牛乳于室温下加入9WT果糖及不同。
16、量的硫酸钙，以磁力搅拌器搅拌10分钟，加入5WT姜汁并混合，倒入聚乙烯POLYETHYLENEPE容器内，并以封口机封口，以高压处理3分钟。结果如表1所示，经目测观察后发现，当不添加硫酸钙，或高压处理低于200MPA时，混合物无法凝胶成型。0038表10039说明书CN104115928A4/7页6硫酸钙WT00350350505压力MPA600200600600600温度3535353510凝胶程度无法成型无法成型可成型可成型可成型0040实施例20041姜汁浓度与凝胶0042将牛乳于室温下加入9WT果糖及05WT硫酸钙，以磁力搅拌器搅拌10分钟，分别加入不同比例的姜汁并混合，倒入聚乙烯PO。
17、LYETHYLENEPE容器内，并以封口机封口，以600MPA的压力处理3分钟。经目测观察后发现，经过加压步骤处理且添加姜汁的组别均发生明显的凝胶现象。凝胶强度分析结果如表21所示，当添加的姜汁超过2WT后，其凝胶强度会逐渐增加，但当添加量增加至4WT以上，凝胶强度无再增加的趋势。0043表21添加不同比例姜汁的凝胶质地0044姜汁WT2345凝胶强度G12726523922凝胶程度成型良好成型良好成型良好成型良好0045将牛乳于室温下加入9WT果糖及05WT乳酸钙，以磁力搅拌器搅拌10分钟，分别加入不同比例的姜汁并混合，倒入聚乙烯POLYETHYLENEPE容器内，并以封口机封口，以600M。
18、PA的压力处理10分钟。经目测观察发现，经过加压步骤处理的组别均发生明显的凝胶现象。凝胶程度分析结果如表22所示，于100G牛乳中不添加姜汁，或是添加0051WT姜汁的组别，其凝胶程度均相当良好。显示在工艺中进行一加压步骤，无论是否添加姜汁，均可制备凝胶程度良好的乳品凝胶产品。0046表22添加不同比例姜汁的凝胶质地0047姜汁WT0005025051凝胶程度成型良好成型良好成型良好成型良好成型良好0048实施例30049钙盐浓度与凝胶0050将牛乳于室温下加入9WT果糖及不同比例的硫酸钙，以磁力搅拌器搅拌10分钟，加入13WT的姜汁并混合，倒入聚乙烯POLYETHYLENEPE容器内，并以封。
19、口机封口，以600MPA的压力处理3分钟后，凝胶程度分析结果如表31所示。0051表31添加不同硫酸钙浓度的凝胶质地0052说明书CN104115928A5/7页7硫酸钙WT0102030405凝胶程度成型良好成型良好成型良好成型良好成型良好0053将牛乳于室温下加入不同比例的乳酸钙，不添加果糖，以磁力搅拌器搅拌10分钟，加入4WT的姜汁并混合，倒入聚乙烯POLYETHYLENEPE容器内，并以封口机封口，以600MPA的压力处理10分钟后，凝胶程度分析结果如表32所示。0054表32添加不同乳酸钙浓度的凝胶质地00550056如表31、32所示，将牛乳于室温中添加不同比例的硫酸钙或乳酸钙时，。
20、经目测观察后发现，凡经过加压步骤处理的组别均发生明显的凝胶现象。且由结果显示，当添加01WT的硫酸钙或乳酸钙时，就有良好的凝胶现象。0057实施例40058压力与凝胶0059将牛乳于室温下加入05WT乳酸钙，不添加果糖，以磁力搅拌器搅拌10分钟，加入2WT的姜汁并混合，倒入聚乙烯POLYETHYLENEPE容器内，并以封口机封口。表41为在不同的加压压力下处理3分钟的凝胶程度。经目测观察后发现，当处理时间为3分钟时，施予400MPA的压力即可获得良好的凝胶质地。0060表41不同加压压力处理3分钟的凝胶质地0061压力MPA300400500时间MIN333凝胶程度不成型成型良好成型良好006。
21、2将牛乳于室温下加入05WT乳酸钙，不添加果糖，以磁力搅拌器搅拌10分钟，加入4WT的姜汁，倒入聚乙烯POLYETHYLENEPE容器内，并以封口机封口。表42为在不同的加压压力下处理10分钟的凝胶程度。经目测观察后发现，当处理时间为10分钟时，施予200MPA的压力即可获得良好的凝胶质地。0063表42不同加压压力处理10分钟的凝胶质地0064说明书CN104115928A6/7页80065实施例50066时间与凝胶0067将牛乳于室温下加入05WT乳酸钙，不添加果糖，以磁力搅拌器搅拌10分钟，加入4WT的姜汁，倒入聚乙烯POLYETHYLENEPE容器内，并以封口机封口。表51为以400M。
22、PA的压力处理不同时间的凝胶程度。表52为以600MPA的压力处理不同时间的凝胶程度。经目测观察后发现，当以400MPA压力处理1分钟，或是以600MPA压力处理1秒钟，即可达到良好的凝胶质地。0068表51400MPA压力下不同加压时间的凝胶质地00690070表52600MPA压力下不同加压时间的凝胶质地0071压力MPA600600时间SEC110凝胶程度成型良好成型良好0072实施例60073凝胶姜奶生菌数0074将牛乳于室温下加入9WT果糖及05WT硫酸钙，以磁力搅拌器搅拌10分钟，加入5WT的姜汁并混合，倒入聚乙烯POLYETHYLENEPE容器内，并以封口机封口，以600MPA的。
23、压力处理3分钟。待凝胶完成，将凝胶成品冷藏储存一天后，取1ML样品进行系列稀释，稀释液各取1ML至3M微生物快速检测片PERTRIFILMSTPAUL,MINNESOTA,USA的总生菌数快速检验测试片AEROBICPLATECOUNT，并于35培养48小时后，计数红色菌落，每一稀释做两次重复。检测结果显示，凝胶成品的总生菌数小于20CFU/G，代表其可有效抑制微生物生长，达即食标准。0075此外，以陈妍伃2004论文的方法制作的产品与本发明所提供的乳品凝胶产品以喜好性感官品评比较，以9分制评分，本发明以600MPA压力处理3分钟所制作的产品为81分，而依陈妍伃2004论文的方法制作的产品为65分，显示由本发明提供的乳品凝胶工艺所制成的产品具有较佳的喜好性感官品评。0076由上述结果显示，根据本发明的一种乳品凝胶的制造方法，其全程于室温下进行，在含有至少01WT的钙盐及施予至少200MPA的加压步骤下，无论是否添加姜汁及果糖，均可形成具有良好凝胶质地的乳品凝胶产品。0077虽然本发明已以数个较佳实施例揭露如上，然其并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，当可作任意的更动与润饰，因此本发明的保说明书CN104115928A7/7页9护范围当以权利要求所界定者为准。说明书CN104115928A1/1页10图1说明书附图CN104115928A10。