一种可食性粉末茶油及其制备方法 【技术领域】
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种可食性粉末茶油及其制备方法。
背景技术
茶油是从山茶科油茶树种子中获得的，不含黄曲霉毒素、芥酸、棉酚等人体有害物质，富含天然维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、胡萝卜素以及茶多酚、角鲨烯等多种营养和活性成分，具有增强血管弹性和韧性，延缓动脉粥样硬化，增加肠胃吸收功能，促进内分泌腺体激素分泌，防止神经功能下降，提高人体免疫力等功效。近年来，随着人们保健意识的增强，茶油以其丰富的营养和功能得到消费者的青睐，发展迅速。
目前茶油主要以液体形式存在作为食用，产品单一，随着人们膳食结构的不断改善和生活水平的不断提高，对茶油产品也提出了越来越多的要求。单一的液态茶油已经满足不了消费者日益增长的需求。
与此同时，茶油以不饱和脂肪酸为主，其所含不饱和脂肪酸高达90％，容易氧化，影响其食用价值，也不易保存。
公开号为CN1085598的专利申请“以茶油为原料制取可可脂代用品方法”，提出以茶油为原料，首先藉助水溶性高分子聚合物一镍催化剂将茶油选择性地加氢硬化，然后用溶剂萃取，以及分步结晶方法从硬化油中提取类可可脂；其次利用甲醇钠作催化剂将加氢硬化油的其它部分转化成酯化油，再通过洗涤和分步结晶的方法获得代可可脂；公开号为CN1709090的专利申请“山茶油微胶囊及其制备方法和用途”，提出以山茶油为芯材，用复合乳化剂单甘脂和蔗糖脂肪酸酯、变性淀粉乳化，以β-环糊精、麦芽糊精为主要壁材，经加水保温溶解，高速剪切，高压均质、喷雾干燥等工艺过程，加工成微胶囊颗粒；公开号为CN1709337的专利申请“茶籽油软胶囊制剂”，提出以茶籽提取的油类化合物为基础，不加或加适量的药用辅料，按通常的制药工艺制备成经口服用的软胶囊制剂。
但上述加工方法中，操作都比较复杂，以茶油为原料制取得到的可可脂代用品虽然易于在食品中添加混合，茶油中的活性成份损失比较大；微胶囊颗粒和软胶囊制剂不易于在食品中添加混合。
【发明内容】
本发明的一个目的是克服现有茶油产品的不足，提供一种稳定性好、溶解性好、维生素E等活性成分含量高的、保质期较长的、食用方便的茶油粉末。
本发明的另一目的是提供所述茶油粉末的制备方法，简单可行，制备条件容易控制。
本发明的目的通过下述技术方案予以实现：
提供一种可食性粉末茶油，包括下述重量百分比含量的各组分：
精炼茶油 15～35％；
麦芽糊精 40～60％；
阿拉伯胶 20～40％；
分子蒸馏单甘脂 0.5～2.5％；
蔗糖酯 0.5～2.5％；
水 余量。
上述麦芽糊精、阿拉伯胶、分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯都是采用市售的现有食品级产品。
所述精炼茶油可以采用现有的经过精炼的食用茶油产品代替。所以本发明也可应用于现有市售精炼茶油的粉末化。目前市售的茶油主要采用压榨法和浸出法提取，再经过不同的精炼工艺制得的。不同厂家在原料油茶籽的预处理和精炼工艺及参数方面存在差异。
所以本发明提供优选的上述可食性粉末茶油的制备方法，包括以下步骤：
(1)油茶籽经剥壳、干燥、粉碎、蒸炒后，采用压榨法提取茶油，经过碱炼、水洗、脱色、脱臭、冬化处理得到符合国家食用一级茶油标准的精炼茶油；采用的方法为现有常规。
(2)配制麦芽糊精和阿拉伯胶的水溶液作为壁材溶液；
将分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯混合制备得到混合乳化剂；
(3)在壁材溶液中加入混合乳化剂，混合均匀后加入精炼茶油进行乳化；
(4)将步骤(3)乳化得到的乳化液进行均质处理；
(5)将经步骤(4)均质处理得到的液体进行喷雾干燥，即得可食性粉末茶油。
步骤(2)所述麦芽糊精和阿拉伯胶的质量比为1～3∶1，加水溶解后固形物含量为20％；分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯的质量比为1～2∶1。
步骤(3)所述壁材溶液、混合乳化剂、芯材(精炼茶油)的用量按照下述比例确定：
按照壁材重量的1～5％加入分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯的混合乳化剂，进行搅拌，按照壁材与芯材(精炼茶油)的质量比为3～8∶1的量加入精炼茶油。
步骤(4)所述均质处理是将乳化液输入高压均质机，在温度为70℃～90℃和压力15MPa～35MPa条件下进行均质。
步骤(5)所述喷雾干燥是将均质后的液体通过加料泵输入离心喷雾干燥器，形成粉末颗粒，喷雾干燥条件为：进风温度180℃～210℃，进风速度700～900L/h，出风温度80℃～110℃，雾化压力0.3MPa～0.8MPa。
与现有技术相比，本发明有以下优点和有益效果：
(1)目前制备粉末油脂的方法，例如喷雾冷凝法、挤压法、共结晶法、多重乳状液法等，步骤繁琐，成本较高；本发明采用物理压榨法提取油茶籽中的油脂，经过低温精炼，较好的保留了茶油原有的色、香、味及有效成分的活性，选择合适的乳化和均质方案，成功将方便、经济的喷雾干燥法应用于粉末茶油的制备，工艺简单可行，制备条件容易控制。
(2)本发明所述可食性粉末茶油颗粒均匀，茶油粉末颗粒近似球形，粒径在10μm～40μm之间，粉末中精炼茶油含量为100～300mg/g，微胶囊化效率达90％以上，溶解性好，热稳定性好，经高温处理后茶油中的有效成分损失少。因茶油中含有大量地不饱和脂肪酸，容易氧化，造成营养的损失和品质下降，同时会产生一些对人体有害的物质，本发明成功将茶油进行微胶囊化，可以防止茶油中不饱和脂肪酸的氧化，可延缓氧化变质，延长贮存期和保质期，运输、使用方便，解决了茶油不溶于水、保质期短等缺陷导致的应用限制，可广泛应用于食品、医药、化妆品等行业，应用范围广阔。
【附图说明】
图1茶油粉末颗粒显微镜照片
图2茶油粉末颗粒显微镜照片
【具体实施方式】
下面结合附图和具体实施例进一步详细说明本发明。
实施例1
(1)油茶籽经常规方法剥壳、干燥、粉碎、蒸炒后，采用压榨法提取茶油，经过碱炼、水洗、脱色、脱臭、冬化得到符合国家食用一级茶油标准的精炼茶油；
(2)将麦芽糊精与阿拉伯胶按质量比3∶1混合，加水溶解，使固形物含量为20％，配制得到的水溶液作为壁材溶液；
将分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯按质量比1∶1混合，制备成混合乳化剂；
(3)在壁材溶液中加入混合乳化剂，混合均匀后加入精炼茶油进行乳化；
在配制好的壁材溶液中加入壁材重量2％的分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯的混合乳化剂，经高速匀浆机的高速搅拌，使混合均匀，按壁材与芯材(精炼茶油)质量比为6∶1的比例加入精炼茶油，高速搅拌进行乳化，搅拌速度参照常规，使之形成稳定的乳化液；
(4)将步骤(3)乳化得到的乳化液输入高压均质机，在温度70℃和压力25MPa条件下进行均质处理；均质后的液体，形成可食性茶油粉末颗粒。
(5)将经步骤(4)均质处理得到的液体通过加料泵进入离心喷雾干燥器进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为：进风温度180℃，进风速度800L/h，出风温度80℃，雾化压力0.4MPa，即得可食性粉末茶油，各组分含量为：
精炼茶油 15％；
麦芽糊精 60％；
阿拉伯胶 20％；
分子蒸馏单甘脂 1％；
蔗糖酯 1％；
水 余量。
所述可食性粉末茶油颗粒均匀，茶油粉末颗粒近似球形，粒径在25～35μm之间，粉末中精炼茶油含量为150～200mg/g，根据微胶囊化效率(％)＝(1-产品表面的茶油含量/产品中总的茶油含量)×100％的计算方法计算得微胶囊化效率达93％。
粉末茶油的溶解性好，其溶解度为92.6％，在105℃下加热2个小时，其重量损失仅为5％，其他性能基本不变。
实施例2
(1)油茶籽经常规方法剥壳、干燥、粉碎、蒸炒后，采用压榨法提取茶油，经过碱炼、水洗、脱色、脱臭、冬化得到符合国家食用一级茶油标准的精炼茶油；
(2)将麦芽糊精与阿拉伯胶按质量比1∶1混合，加水溶解，使固形物含量为20％，配制得到的水溶液作为壁材溶液；
将分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯按质量比2∶1混合，制备成乳化剂
(3)在壁材溶液中加入混合乳化剂，混合均匀后加入精炼茶油进行乳化；
在配制好的壁材溶液中加入1.5％的分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯的混合乳化剂，经高速匀浆机的高速搅拌，使混合均匀，按壁材与芯材(精炼茶油)质量比为5∶1的比例加入精炼茶油，高速搅拌进行乳化，使之形成稳定的乳化液；
(4)将步骤(3)乳化得到的乳化液输入高压均质机，在温度80℃和压力20MPa条件下进行均质处理；均质后的液体，形成可食性茶油粉末颗粒。
(5)将经步骤(4)均质处理得到的液体通过加料泵进入离心喷雾干燥器进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为：进风温度200℃，进风速度900L/h，出风温度90℃，雾化压力0.5MPa，即得可食性粉末茶油，各组分含量为：
精炼茶油 16％；
麦芽糊精 40％；
阿拉伯胶 40％；
分子蒸馏单甘脂 1％；
蔗糖酯 0.5％；
水 余量。
所述可食性粉末茶油颗粒均匀，茶油粉末颗粒近似球形，粒径在20～30μm之间，粉末中精炼茶油含量为150～200mg/g，微胶囊化效率达95％。粉末茶油的溶解性好，其溶解度为92.6％，在105℃下加热2个小时，其重量损失仅为5％，其他性能基本不变。
实施例3
(1)油茶籽经常规方法剥壳、干燥、粉碎、蒸炒后，采用压榨法提取茶油，经过碱炼、水洗、脱色、脱臭、冬化得到符合国家食用一级茶油标准的精炼茶油；
(2)将麦芽糊精与阿拉伯胶按质量比2∶1混合，加水溶解，使固形物含量为20％，配制得到的水溶液作为壁材溶液；
将分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯按质量比4∶3混合，制备成乳化剂；
(3)在壁材溶液中加入混合乳化剂，混合均匀后加入精炼茶油进行乳化；
在配制好的壁材溶液中加入3.5％的分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯的混合乳化剂，经高速匀浆机的高速搅拌，使混合均匀，按壁材与芯材(精炼茶油)质量比为4∶1的比例加入精炼茶油，高速搅拌进行乳化，使之形成稳定的乳化液；
(4)将步骤(3)乳化得到的乳化液输入高压均质机，在温度90℃和压力20MPa条件下进行均质处理；均质后的液体，形成可食性茶油粉末颗粒。
(5)将经步骤(4)均质处理得到的液体通过加料泵进入离心喷雾干燥器进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为：进风温度190℃，进风速度700L/h，出风温度100℃，雾化压力0.3MPa，即得可食性粉末茶油，各组分含量为：
精炼茶油 20％；
麦芽糊精 46％；
阿拉伯胶 23％；
分子蒸馏单甘脂 2％；
蔗糖酯 1.5％；
水 余量。
所述可食性粉末茶油颗粒均匀，茶油粉末颗粒近似球形，粒径在20～30μm之间，粉末中精炼茶油含量为180～220mg/g，微胶囊化效率达96％。粉末茶油的溶解性好，其溶解度为92.6％，在105℃下加热2个小时，其重量损失仅为5％，其他性能基本不变。
实施例4
(1)油茶籽经常规方法剥壳、干燥、粉碎、蒸炒后，采用压榨法提取茶油，经过碱炼、水洗、脱色、脱臭、冬化得到符合国家食用一级茶油标准的精炼茶油；
(2)将麦芽糊精与阿拉伯胶按质量比1.5∶1混合，加水溶解，使固形物含量为20％，配制得到的水溶液作为壁材溶液；
将分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯按质量比5∶3混合，制备成乳化剂；(3)在壁材溶液中加入混合乳化剂，混合均匀后加入精炼茶油进行乳化；
在配制好的壁材溶液中加入4％的分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯的混合乳化剂，经高速匀浆机的高速搅拌，使混合均匀，按壁材与芯材(精炼茶油)质量比为3.5∶1的比例加入精炼茶油，高速搅拌进行乳化，使之形成稳定的乳化液；
(4)将步骤(3)乳化得到的乳化液输入高压均质机，在温度80℃和压力30MPa条件下进行均质处理；均质后的液体，形成可食性茶油粉末颗粒。
(5)将经步骤(4)均质处理得到的液体通过加料泵进入离心喷雾干燥器进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为：进风温度190℃，进风速度800L/h，出风温度90℃，雾化压力0.4MPa，即得可食性粉末茶油，各组分含量为：
精炼茶油 17％；
麦芽糊精 45％；
阿拉伯胶 30％；
分子蒸馏单甘脂 2.5％；
蔗糖酯 1.5％；
水 余量。
所述可食性粉末茶油颗粒均匀，茶油粉末颗粒近似球形，粒径在30～35μm之间，粉末中精炼茶油含量为150～200mg/g，微胶囊化效率达96％。粉末茶油的溶解性好，其溶解度为92.6％，在105℃下加热2个小时，其重量损失仅为5％，其他性能基本不变。
实施例5
(1)油茶籽经常规方法剥壳、干燥、粉碎、蒸炒后，采用压榨法提取茶油，经过碱炼、水洗、脱色、脱臭、冬化得到符合国家食用一级茶油标准的精炼茶油；
(2)将麦芽糊精与阿拉伯胶按质量比2∶1混合，加水溶解，使固形物含量为20％，配制得到的水溶液作为壁材溶液；
将分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯按质量比1∶1混合，制备成乳化剂；
(3)在壁材溶液中加入混合乳化剂，混合均匀后加入精炼茶油进行乳化；
在配制好的壁材溶液中加入4％的分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯的混合乳化剂，经高速匀浆机的高速搅拌，使混合均匀，按壁材与芯材(精炼茶油)质量比为3∶1的比例加入精炼茶油，高速搅拌进行乳化，使之形成稳定的乳化液；
(4)将步骤(3)乳化得到的乳化液输入高压均质机，在温度80℃和压力25MPa条件下进行均质处理；均质后的液体，形成可食性茶油粉末颗粒。
(5)将经步骤(4)均质处理得到的液体通过加料泵进入离心喷雾干燥器进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为：进风温度180℃，进风速度700L/h，出风温度100℃，雾化压力0.3MPa，即得可食性粉末茶油，各组分含量为：
精炼茶油 30％；
麦芽糊精 40％；
阿拉伯胶 20％；
分子蒸馏单甘脂 2％；
蔗糖酯 2％；
水 余量。
所述可食性粉末茶油颗粒均匀，茶油粉末颗粒近似球形，粒径在30～40μm之间，粉末中精炼茶油含量为280～320mg/g，微胶囊化效率达90％。
实施例6
(1)油茶籽经常规方法剥壳、干燥、粉碎、蒸炒后，采用压榨法提取茶油，经过碱炼、水洗、脱色、脱臭、冬化得到符合国家食用一级茶油标准的精炼茶油；
(2)将麦芽糊精与阿拉伯胶按质量比1.1∶1混合，加水溶解，使固形物含量为20％，配制得到的水溶液作为壁材溶液；
将分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯按质量比2∶1混合，制备成乳化剂
(3)在壁材溶液中加入混合乳化剂，混合均匀后加入精炼茶油进行乳化；
在配制好的壁材溶液中加入3％的分子蒸馏单甘脂和蔗糖酯的混合乳化剂，经高速匀浆机的高速搅拌，使混合均匀，按壁材与芯材(精炼茶油)质量比为4∶1的比例加入精炼茶油，高速搅拌进行乳化，使之形成稳定的乳化液；
(4)将步骤(3)乳化得到的乳化液输入高压均质机，在温度80℃和压力20MPa条件下进行均质处理；均质后的液体，形成可食性茶油粉末颗粒。
(5)将经步骤(4)均质处理得到的液体通过加料泵进入离心喷雾干燥器进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为：进风温度190℃，进风速度700L/h，出风温度90℃，雾化压力0.5MPa，即得可食性粉末茶油，各组分含量为：
精炼茶油 23％；
麦芽糊精 36.5％；
阿拉伯胶 33％；
分子蒸馏单甘脂 2％；
蔗糖酯 1％；
水 4.5％。
所述可食性粉末茶油颗粒均匀，茶油粉末颗粒近似球形，粒径在20～30μm之间，粉末中精炼茶油含量为200～250mg/g，微胶囊化效率达95％。
本发明上述实施例制备得到的茶油粉末在显微镜照片见附图1和附图2所示，品质测定数据如表1所示。
表1
气味 浓郁的茶油香气
颜色 乳白色
组织形态 颗粒细腻、均匀流动、性好
溶解度 92.60％
密度 0.33g/mL
流动性
自流角 60°
自然坡角 30°
酸价(KOHmg/g) 1.06
Pov(mmol/kg) 5.64
在105℃下加热2个小时，重量损
热稳定性
失为5％，其他性能基本不变。
从表1可知，与现有茶油产品相比，粉末茶油提高了热稳定性，可较好地保护茶油中一些热敏性物质，使其在加热过程中不分解，延长茶油的保质期，增强了溶解性，可以溶于水等极性溶剂。