一种脂肪组合物、其的制备方法、包含其的食品和其用于制作食品的用途技术领域
本申请涉及一种脂肪组合物、其的制备方法、包含其的食品和其用于制
作食品的用途，属于食品领域。
背景技术
牛油是从牛脂肪层提炼出的油脂，因起酥性能好而广泛作为起酥油或人
造奶油的油基质。但牛油并不健康，胆固醇很高，高达2000ppm左右。胆固
醇食入过多，会导致人体心血管等疾病的发生，这个缺点很大程度限制牛油
的应用，因此需要寻找牛油的替代方案。
棕榈油中间分提物和乳木果油软脂在胆固醇含量方面比牛油有明显优
势，其中乳木果油软脂含有大量的不皂化物和甾醇，目前没有发现乳木果油
软脂替代牛油制作烘焙品的报道。
目前，现有技术的状况如下。
1、科技文献方面：李满香等采用极度氢化棕榈硬脂与豆油进行试验，
验证了极度氢化棕榈硬脂的包裹液油能力[1]。Lefebure等利用棕榈油制作人
造奶油，该人造奶油存在明显的后结晶现象，并且呈现β和β’晶型共存的情
况，而β晶型粗大，公认为不适合做烘焙油脂[2]。为改善棕榈油基烘焙油脂的
后结晶现象，油脂学者们采用部分氢化及酯交换的手段来解决这个问题，但
部分氢化会产生反式酸[3]。乳木果油与氢化油的搭配使用在一些文章中提及，
但主要用来做糖果巧克力用油，鲜有在烘焙油脂中应用的报道[4]，PAdhikari
等采用乳木果油液油、棕榈油硬脂、米糠油进行酯交换尝试做烘焙油脂，但
该配方涉及酯交换工艺，相对复杂[5]。
2、专利申请方面：WO2014037009A1、EP0078568B1、US20140127386
A1等专利提到用棕榈油中间分提物和乳木果油用于糖果油脂的制作，均没有
提及和牛油在口感外观上的对比。
参考文献：
1、李满香等，机械搅拌对凝胶状油脂质构、流变及微观形态的影响，
[J].食品与生物技术学报，2013，32(4)。
2、Lefebure,etc.,Puffpastrymargarinesperformancesrelatedtotheir
physicochemical,[J].AOCSmeeting,2012。
3、INorAini,etc.,Utilizationofpalmoilandpalmproductsinshortenings
andmargarines,[J].Eur.J.LipidSci.Technol.,109(2007)422-432。
4、F.R.Paulicka,etc.,Confectioneryfatsfrompalmoilandlauricoil,[J].
JAOCS,1976,53(6):421-424。
5、Enzymaticandchemicalinteresterificationofricebranoil,sheaolein,and
palmstearinandcomparativestudyoftheirphysicochemicalproperties,[J].
Journaloffoodscience,2012,77(12):1285–1292.
发明内容
发明要解决的问题
本申请旨在提供一种能够从起酥性能、外观、和/或口感等方面代替牛油
的脂肪组合物。
用于解决问题的方案
本申请提供一种脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物的总重量
计，所述脂肪组合物包含：5-45重量％的极度氢化棕榈油中间分提物。
根据本申请所述的脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物的总重
量计，所述脂肪组合物还包含55-95重量％的乳木果油软脂，
优选的，所述乳木果油软脂是熔点为20-35℃、和/或碘价为60-70gI2/100g
乳木果油软脂的油脂。
根据本申请所述的脂肪组合物，其特征在于，以所述脂肪组合物的总重
量计，所述乳木果油软脂的含量为70-95重量％，优选80-95重量％，更优选
90-95重量％；和/或所述极度氢化棕榈油中间分提物的含量为5-30重量％，优
选5-20重量％，更优选5-10重量％。
根据本申请所述的脂肪组合物，其特征在于，所述极度氢化棕榈油中间
分提物为碘价小于1gI2/100g棕榈油中间分提物、和/或熔点为60-70℃的极度
氢化棕榈油中间分提物，和/或95％以上，优选98％以上，更优选99％以上的
脂肪酸为饱和脂肪酸的棕榈油中间分提物。
根据本申请所述的脂肪组合物，其特征在于，所述脂肪组合物中还包括
有0-30重量％的其他植物油，所述植物油优选为豆油、菜油、花生油、玉米
油和/或葵花籽油，以所述脂肪组合物的总重量计。
本申请还提供一种制备根据本申请所述的脂肪组合物的方法，其特征在
于，包括以下步骤：将所述脂肪组合物包含的各组分按照所述比例混合，再
经过急冷、捏合和熟化处理，得到脂肪组合物。
本申请还提供一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含根据
本申请所述的脂肪组合物和任选的牛油，以所述油脂组合物总重量计，所述
脂肪组合物含量为10-100重量％，优选70-100重量％，更优选90-100重量％；
牛油含量为0-90重量％，优选0-30重量％，更优选0-10重量％。
本申请还提供一种包含根据本申请所述的脂肪组合物或本申请所述的
油脂组合物的食品。
根据本申请所述的食品，其特征在于，所述食品为丹麦类烘焙品，如牛
角包、方型酥、布里奥卷、丹麦吐司面包、丹麦手撕包。
本申请还提供根据本申请所述的脂肪组合物用于制作食品的用途，优选
的，所述食品为丹麦类烘焙品，如牛角包、方型酥、布里奥卷、丹麦吐司面
包、丹麦手撕包。
发明的效果
本申请采用包含极度氢化棕榈油中间分提物和乳木果油软脂的脂肪组
合物，用于替代或者调和牛油，获得以下效果：
1、在应用方面：极度氢化棕榈油中间分提物与乳木果油软脂组合，可
使产品比牛油具有更好的起酥性能，外观，而且口感非常好，没有牛油的油
腻感。
2、在营养方面：可以降低胆固醇的含量，并且乳木果油中含有大量甾
醇及萜类物质，有利于心血管疾病的控制。
具体实施方式
在本申请中，乳木果油软脂是指熔点为20-35℃、碘价为60-70gI2/100g
乳木果油软脂的油脂，所述油脂为半固体油脂。
所述乳木果油软脂可采用分提的方法获得。在本发明中，分提的方法为
本领域的常规方法，例如K.K.Khoo，中国油脂，1997,22(6):12-13，“干
法油脂分提”中的方法。乳木果油中含有相当数量的低熔点和高熔点的甘三
酯。乳木果油分提通过控制乳木果油的冷却结晶的过程分离低熔点液相(软
脂)和高熔点固相(硬脂)。分提可以将其分成硬脂(sheastearine)、软脂(shea
olein)。也可以对一级分提获得的各种分馏油进行进一步的一次或多次分提。
在一个具体实施方式中，选取榨取的乳木果油，先通过加入溶剂离心去
除胶质，再通过一级分提的方式获得所述的乳木果油软脂。具体来说，在一
个具体实施方式中，采用干法分提的方式。所述干法分提可以在-5℃至35℃
(根据不同的油可选择适合不同油的养晶温度)的养晶温度下，对乳木果油进
行常压养晶，得到固体油和液体油的混合物，然后在1-40巴，较佳的是5巴
的压力下，对所得的混合物进行压滤，得到乳木果油液油(即乳木果油软脂)。
在本申请中，“棕榈油中间分提物”指的是棕榈油经两次分提得到的产
物，可以分别从棕榈液油或棕榈硬脂中再分提而成，其碘价范围为30-40，
例如可以采用购自嘉里特种油脂(上海)有限公司的商品名为金鹂专用油脂
(LRPMF-02)的棕榈油中间分提物。“极度氢化棕榈油中间分提物”指的是
对上述棕榈油中间分提物进行催化加氢处理得到的产物，经过该氢化工艺，
棕榈油中间分提物中的油酸基本全转化为硬脂酸。
在一个具体实施方式中，以氢化产物(油脂)的重量为基准计，氢化后
的油脂中具有双键的化合物的含量降至低于2重量％。油脂的氢化程度可以
由碘价来表示，碘价为油脂中不饱和键加成所需的碘的量，通常用来表征油
脂的不饱和基团含量。具体来说，在本申请中，“极度氢化棕榈油中间分提
物”的碘价由氢化前的33-40gI2/100g棕榈油中间分提物降至氢化后为小于1g
I2/100g棕榈油中间分提物。也即是说，“极度氢化棕榈油中间分提物”表示
将“棕榈油中间分提物”中大约99％以上的双键氢化后得到的产物。通过该
氢化操作，所述棕榈油中间分提物的熔点由30.6℃左右上升至60-70℃。本申
请具体使用的极度氢化棕榈油中间分提物可以通过公知的方法对棕榈油中
间分提物加氢而制备，也可以在本行业市场购得。
在一个实施方式中，以本申请所述脂肪组合物的总重量计，所述脂肪组
合物包含：5-45重量％的极度氢化棕榈油中间分提物。
在另一个实施方式中，除了上述极度氢化棕榈油中间分提物外，所述脂
肪组合物还包含55-95重量％的乳木果油软脂。所述乳木果油软脂也可以用其
他油脂，例如豆油、菜油、花生油、玉米油、葵花籽油、棉籽油等液态油脂
或其组合代替或者部分代替。
在另一个实施方式中，以本申请所述脂肪组合物的总重量计，所述脂肪
组合物包含：5-45重量％的极度氢化棕榈油中间分提物和55-95重量％的乳木
果油软脂。
在本申请中，以所述脂肪组合物的总重量计，乳木果油软脂的含量为
55-95重量％。如果其含量低于55重量％，则油脂操作性能差，并且使得产品
具有蜡质口感；另一方面，如果其含量高于95重量％，则不能获得很好的起
酥效果，并且使得产品具有油腻的口感。另外，极度氢化棕榈油中间分提物
的含量为5-45重量％，当其含量低于5重量％，则不能获得很好的起酥性能效
果；另一方面，如果其含量高于45重量％，则油脂硬度过高，操作性差，并
且使得产品具有蜡质口感。
基于所述脂肪组合物的总重量，所述乳木果油软脂的含量优选为70-95
重量％，进一步优选80-95重量％，更优选90-95重量％；所述极度氢化棕榈油
中间分提物的含量优选为5-30重量％，进一步优选5-20重量％，更优选5-10
重量％。
在本申请的脂肪组合物中，还可包括豆油、菜油、花生油、玉米油、葵
花籽油等液态油脂。
在本申请的脂肪组合物中，除了乳木果油软脂和极度氢化棕榈油中间分
提物之外，还可以包含香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素。
在本申请的油脂组合物中，还可以包含香精香料、乳化剂、抗氧化剂和
/或食用色素。
作为本申请的香精香料，可以为天然香料香精或人工合成的香料香精，
也可为二者的混合物。
作为乳化剂的例子，合适的乳化剂可以为卵磷脂、吐温、单甘酯(MAG)、
聚甘油酯(PGE)、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)
中的一种或者几种的混合物。在本申请的一个实施方式中，乳化剂的含量为
0.01-20重量％，更优选为0.1-20重量％，更优选为1-15重量％，更优选为2-10
重量％，以所述脂肪组合物的总重量计。
作为抗氧化剂的例子，合适的抗氧化剂可以为叔丁基对苯二酚(TBHQ)、
2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)中的一种或两种以上
的混合物。
本申请中合适的食用色素可以为天然色素，也可以是人工色素，还可以
为二者的混合物。
本申请还提供一种制备本申请所述的脂肪组合物的方法，其特征在于，
包括以下步骤：将所述脂肪组合物包含的各组分按照所述比例混合，再经过
急冷、捏合和熟化处理，得到所述脂肪组合物。
所述混合可以采用以下步骤：将极度氢化棕榈油中间分提物加热至80℃
以熔化，再加入乳木果油软脂，在搅拌的情况下在80℃保持30分钟。然而在
本申请中，混合不限于上述步骤，只要保证乳木果油软脂和极度氢化棕榈油
中间分提物混合均匀即可。
在本申请中，“急冷”指的是将油脂从相对更高的温度快速冷却到一个
相对更低的温度的过程。“急冷”步骤的参数没有特别限制，例如油脂急冷
前的温度可以为40-60℃，如40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、
47℃、48℃、49℃、50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃、56℃、57℃、
58℃、59℃、60℃；急冷时的降温速率可以为1-10℃/分钟，如1℃/分钟、2℃
/分钟、3℃/分钟、4℃/分钟、5℃/分钟、6℃/分钟、7℃/分钟、8℃/分钟、9℃
/分钟、10℃/分钟；急冷处理后的温度可以为0-10℃，如5℃；急冷的时间可
根据需要确定，通常为1-10分钟。
在本申请中，“捏合”指的是利用机械搅拌使急冷处理后的油脂均匀混
合的操作，包括物料的分散和混合两种作用，通常在捏合机中进行。捏合步
骤的参数，如转速和捏合的时间等没有特别限制。例如捏合时的转速可为
50-200转/分钟，如50转/分钟、60转/分钟、70转/分钟、80转/分钟、90转/分
钟、100转/分钟、110转/分钟、120转/分钟、130转/分钟、140转/分钟、150
转/分钟、160转/分钟、170转/分钟、180转/分钟、190转/分钟、200转/分钟或
在该范围内的其他转速。捏合时间可为1-5分钟，也可根据产品的需要进行
相应的调整，如延长至6分钟、7分钟、8分钟、9分钟、10分钟或更长的时间。
在本申请中“熟化”指的是将处理好的油脂，如捏合后的油脂，在合适
的温度下储存，以获得性能达到要求的产品的过程，例如可以将捏合之后的
油脂在5～25℃的温度下熟化至少1天。
本申请还提供一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含根据
本申请所述的脂肪组合物和任选的牛油，以所述油脂组合物总重量计，所述
脂肪组合物含量为10-100重量％，优选70-100重量％，更优选90-100重量％；
牛油含量为0-90重量％，优选0-30重量％，更优选0-10重量％。
本申请还提供一种包含根据本申请所述的脂肪组合物和任选的牛油的
食品。所述食品为丹麦类烘焙品，如牛角包、方型酥、布里奥卷、丹麦吐司
面包、丹麦手撕包等。
所述食品中，本发明的脂肪组合物或油脂组合物的含量根据所述食品实
际使用的油脂量确定，具体含量可根据不同的食品的油脂使用量而不同，本
领域的技术人员可根据本发明公开的内容及本领域的常识确定。在本发明的
某些具体实施方案中，以所述食品的总重量计，所述脂肪组合物的含量为
10-50％，优选15-45％，更优选20-40％；牛油含量为0-90％，优选0-20％，更
优选0-5％。
还提供根据本申请所述的脂肪组合物用于制作食品的用途。
实施例
在实施例和对照例中，使用的乳木果油软脂通过以下方式制备：在-5℃
的养晶温度下，对乳木果油进行常压养晶，得到固体油和液体油的混合物，
然后在5巴的压力下，对所得的混合物进行压滤，得到乳木果油液油(即乳
木果油软脂)，熔点为20-35℃，碘价为61-69。
在实施例中，使用的极度氢化棕榈油中间分提物是由购自嘉里特种油脂
(上海)有限公司的商品名为金鹂专用油脂(LRPMF-02)的棕榈油中间分
提物经氢化工艺得到的产物，所述产物是熔点为61.4-70℃、碘价为0.1-0.4的
固体油脂。
在对照例中，使用的极度氢化棕榈油硬脂是由购自嘉里特种油脂(上海)
有限公司的商品名为金燕起酥油(JSS51-05)的棕榈油硬脂经氢化工艺得到
的产物。
在本发明中，碘价的检测方法：GB5532-85；
熔点的检测方法：GB/T553685。
下表1示出了实施例中使用的牛油(熔点45℃、碘价37.7℃)、极度氢化
棕榈油中间分提物(熔点61℃、碘价0.46)和乳木果油软脂(熔点29℃、碘
价67)的理化指标的对比结果。
表1
理化指标
牛油
极度氢化棕榈油中间分提物
乳木果油软脂
AV(mgKOH/kg)
0.12
0.11
0.13
PV(mmol/kg)
1.2
0.3
0.2
色值
1.3R
1.2R
1.1R
熔点(℃)
45
61
29
碘价
37.7
0.46
67
胆固醇(ppm)
1000-2000
0
0
甾醇(ppm)
0
30-100
5000-8000
萜类(ppm)
0
0
10000-40000
下表2示出了实施例中使用的牛油(熔点45℃、碘价37.7℃)、极度氢化
棕榈油中间分提物(熔点61℃、碘价0.46)和乳木果油软脂(熔点29℃、碘
价67)的脂肪酸组成。
表2
实施例1
按表3所示的组成，将各组分混合，搅拌均匀，分别配制成油脂组合物
1-6。按上述方法制备对照油脂组合物2：80重量％乳木果油软脂(熔点29℃、
碘价67)+20重量％极度氢化棕榈油硬脂(熔点61℃、碘价0.46)。
表3
实施例2起酥油制备
分别称取上述制备的油脂组合物1-6和对照油脂组合物2各5千克，按以
下步骤制备起酥油：
1)急冷步骤：将油脂组合物1-6和对照油脂组合物2分别送入初始温度为
60℃的2升不锈钢物料罐中，以10℃/分钟的速率降温5分钟，获得急冷处理物
料；
2)捏合步骤，将急冷处理物料送入奶油成套设备中，在200转/分钟的转
速下进行3分钟的捏合处理，获得捏合处理油脂；
3)熟化步骤，将捏合之后的油脂在20℃的温度下熟化3天，分别获得起
酥油组合物1-6和对照起酥油组合物2。
实施例3<方形酥的制作和对比试验>
(1)制作方法：
面皮：800g面粉、食盐10g、水420g，制成厚度为0.5cm的面皮，醒面10min。
酥心：面粉400g，牛油800g混匀，擦成酥心，按压成方形，在5℃保存。
生胚成形：用面皮包住酥心，擀薄，三折两次，放入0℃冰箱冷冻30分
钟，取出再三折两次，擀成0.3cm厚的长方形薄皮，再切割成5cm*5cm的薄
片。
熟制：烤箱面火设为190℃，底火为170℃，30分钟，酥皮金黄即可。
(2)对比试验
制作三组配方的方形酥。
对照组：
对照例1按以上方法采用牛油制作，
对照例2按以上方法制作，但将牛油替换为对照起酥油组合物2。
实验组：
方案1：按以上方法制作，除了将牛油替换为起酥油组合物1-6。
方案2：按以上方法制作，除了将牛油替换为10～90重量％牛油+90～10重
量％起酥油组合物5的配方(即起酥油组合物7-9)，其中，
起酥油组合物7为：10重量％起酥油组合物5+90重量％牛油，
起酥油组合物8为：50重量％起酥油组合物5+50重量％牛油，
起酥油组合物9为：90重量％起酥油组合物5+10重量％牛油。
方案3：按以上方法制作，除了将牛油替换为10～30重量％植物油+90～70
重量％起酥油组合物5的配方(即起酥油组合物10-12)，
起酥油组合物10为：70重量％起酥油组合物5+30重量％豆油，
起酥油组合物11为：80重量％起酥油组合物5+20重量％菜籽油，
起酥油组合物12为：90重量％起酥油组合物5+10重量％葵花籽油。
其中，豆油、菜籽油、葵花籽油分别购自上海嘉里食品工业有限公司。
(3)对比采用对照组和方案1制作的方形酥的外观、风味、口感和酥脆
度：由20名试验人员进行双盲品尝实验，分别针对色泽外观、口感、风味和
酥脆度按照1-5的分数进行评级打分，计算每项指标的平均得分，并将每项
得分相加，以计算综合得分，评价结果如表4所示。
表4
对比采用对照组和方案2、3制作的方形酥的外观、风味、口感和酥脆度，
即按实施例3的方法，分别使用对照组和起酥油组合物7-12制作方形酥，并
由20名试验人员进行双盲品尝实验，分别针对色泽外观、口感、风味和酥脆
度进行打分，计算每项评价的平均得分，并将每项得分相加，以计算综合得
分，结果如表5所示。
表5
评分标准：
色泽外观评分标准：1分表示色泽泛白、无光泽、外观层次不清晰；2分
表示色泽淡黄、无光泽、外观层次不清晰；3分表示色泽淡黄、无光泽、外
观层次清晰；4分表示颜色黄、有光泽、外观层次清晰；5分表示颜色金黄、
有光泽、外观层次清晰。
口感评分标准：1分表示生硬油腻；2分表示稍硬且油腻；3分表示稍硬
稍油腻；4分表示稍硬不油腻；5分表示细腻不油腻。
风味评分标准如下：1分表示基本无香味，2分表示香味很淡，3分表示
香味较淡，4分表示香味较浓郁，5分表示香味浓郁。
酥脆度评分标准如下：1分表示在口腔咀嚼过程中难碎，质地硬；2分表
示咀嚼过程中难碎，质地稍硬；3分表示咀嚼过程中较为容易碎，质地稍硬；
4分表示咀嚼过程中容易碎，质地较酥松；5分表示咀嚼过程中易碎，质地非
常酥松。
从上述评价结果看，本申请的脂肪组合物可以代替牛油或者可以与牛油
配合使用，并且在色泽外观、口感、风味、酥脆度方面可以获得比单独使用
牛油或者配方不同于本申请的对照产品更好的效果。