含有白肾豆萃取物的组成物和烘焙食品及其烘焙食品加工方法技术领域
本发明关于白肾豆萃取物(FabenolMax)的组成物在烘焙食品加工上之应用。更
特别地，本发明关于将包含白肾豆萃取物[白肾豆(MAX)]与海藻糖或另添加水溶性食物
纤维的组合物，添加于含有奶油、面粉及蛋等的食品材料中，经高温烘焙过程制成烘焙
食品。
背景技术
于1980年，美国一些临床研究人员已经开始研究淀粉酶抑制剂对糖尿病人血糖的
控制。研究结果发现淀粉酶抑制剂有助于糖尿病人的血糖控制。在1987年，另一组研
究团体SunyStonyBrook用类似物质做同样的研究，其结果也一致。在1996年另一组
研究人员使用淀粉做研究，其结果与前两者也一致。因此有市售淀粉酶抑制剂的胶囊用
来控制血糖，甚至降低热量做为减肥产品。
近年来，生化学家发现，天然食物如白肾豆、小麦等高淀粉食物中，本身就含有淀
粉酵素阻断成分。白肾豆含有Phaselarmin的成分，此成分有抑制α-淀粉酶将淀粉转
成醣类的作用，不过由于未经烹煮的白肾豆具有毒性，反之，煮熟的白肾豆中的淀粉酵
素抑制剂却容易被破坏掉，因此已有特殊的生化技术，将具有淀粉酵素抑制效果的成分，
由白肾豆中萃取出来，并制备成胶囊，供需要的患者服用。
然而，口服胶囊让人有吃药的感觉，吞食后在十二指肠才开始抑制淀粉的分解，需
注意服用时间才能发挥淀粉酶的抑制作用，在食用上不仅极不方便，且其抑制效果又常
因人的饮食习惯而异。另一方面，由于淀粉在口腔中就已开始被消化分解，若能将淀粉
酶抑制剂添加于高淀粉食品中，并维持其抑制剂的作用，则可从口腔咀嚼食品开始即抑
制淀粉酶的作用，抑制剂随着食物进入肠道中继续作用，必能大幅降低淀粉分解，减少
食品可利用的热量，以及延缓血糖上升与降低饮食后的最高血糖值。
因此，本发明意图将淀粉酶抑制剂添加于以淀粉为主的食品中，不仅能保持食品的
口感及风味，又能降低食品中淀粉所产生的热量，不会造成食用者过多负担，且将淀粉
酶抑制剂添加在一般食品里，亦可进而帮助及造福有肥胖问题与罹患糖尿病的患者，使
其得到饮食的满足感。
发明内容
基于以上之目的，本发明经研究发现，当白肾豆萃取物与海藻糖或另添加水溶性食
物纤维混合，并加在奶油、蛋的混合材料中进行烘焙，在高达120～200℃(180℃以上较
佳)的烘焙条件下，能达到对于淀粉酶抑制剂的保护效果，进而使烘焙食品的淀粉水解
率大幅下降。
于是，本发明的一方面，关于一种用于添加至烘焙食品材料配方的组成物，其包含
白肾豆萃取物(FabenolMax)、海藻糖或另添加水溶性食物纤维。
于本发明的一些具体实施态样，所述的淀粉酶抑制剂为白肾豆萃取物(Fabenol
Max)。于本发明的一项具体实施态样，所述的水溶性食物纤维选自玉米纤维或车前子纤
维等天然水溶性食物纤维。
本发明的另一方面，关于一种烘焙食品的加工方法，其中将所述包含白肾豆萃取物、
海藻糖或另添加水溶性食物纤维之组成物添加于含有奶油、面粉及蛋等的食品材料中，
经充分混合后，于120-200℃之高温下进行烘焙而制成烘焙食品。
于本发明的一些具体实施态样，所述的烘焙过程系于180℃下进行。于本发明之其
他具体实施态样，所述的烘焙食品为凤梨酥。
利用本发明依上所述之实施态样，其加工的方法，可以含如下的步骤：
将前述白肾豆萃取物与海藻糖或另添加水溶性食物纤维混合成的组合物，添加于含
有面粉、奶油、蛋或糖的食品材料中；
将上一步骤之组合物与食品材料充分混合，制成混合面团；以及
将该混合面团施以成型后，再于120℃～200℃之高温下进行烘焙，以制成烘焙食品；
此烘焙食品可以特别系为鳯梨酥外皮。
具体实施方式
本发明的其他特色及优点将于下列实施范例中被进一步举例与说明，而该实施范例
仅作为辅助说明，并非用于限制本发明的范围。
于以下叙述的实施范例，以凤梨酥外皮做为与白肾豆萃取物结合的较佳例举性烘焙
食品。所得烘焙产品的淀粉酶抑制剂活性评估，藉由测试烘焙食品中的淀粉水解率(委
托宜兰大学食品科学系进行)而完成。方法略述于下。
淀粉样品萃取：
淀粉酶水解试验：
官能品评由公司内部员工进行试吃，记录食后感想，包括饼皮外观、气味、软硬度、
及口感等。
水溶性食物纤维对α-淀粉酶抑制剂的保护效果：
根据一般淀粉酶抑制剂原料商的资料，α-淀粉酶抑制剂在超过120度的高温下完
全失去活性，故首先筛选已知的天然水溶性食物纤维，进行对白肾豆萃取物(Fabenol
Max；淀粉酶抑制剂)于高温烘焙环境的保护能力测试。添加各种水溶性食物纤维之凤梨
酥外皮配方如下表一所示。
表一
将白肾豆萃取物[FabenolMax；以下简称白肾豆(Max)]与含有奶油、蛋、糖粉、
面粉等外皮配方材料混合，再将各种水溶性食物纤维加入并充分混合，将经混合的面团，
再予以成型并经过180℃高温烘焙，得到凤梨酥外皮。将所得的外皮依上述的淀粉酶水
解试验，测量其淀粉水解程度，以评估烘焙产品的淀粉酶抑制剂活性。结果如下表二所
示。
表二、含淀粉酶抑制剂及添加不同水溶性食物纤维的凤梨酥淀粉水解抑制程度
样品
淀粉水解抑制率(％)
未添加白肾豆(对照组)
0
白肾豆(MAX)
0
玉米纤维+白肾豆(MAX)
4.7
蒟蒻纤维+白肾豆(MAX)
0.2
车前子纤维+白肾豆(MAX)
4.7
大豆纤维+白肾豆(MAX)
-5.3
糊精纤维+白肾豆(MAX)
2.2
菊芋纤维+白肾豆(MAX)
-5.9
由表二的结果显示，只有添加白肾豆(MAX)制成的凤梨酥制成成品后，对于淀粉酶
并无抑制效果，这可能是白肾豆(MAX)经加热后抑制剂结构已变性失去活性，故无抑制
能力。改以添加不同水溶性食物纤维及白肾豆(MAX)的凤梨酥外皮，经高温烘焙制成成
品后，凤梨酥外皮样品以添加玉米纤维、车前子纤维及糊精纤维的白肾豆(MAX)仍具有
淀粉水解抑制能力。显示，添加该等水溶性食物纤维可以保护白肾豆(MAX)在高温烘焙
过程不会丧失活性，其中以玉米纤维、和车前子纤维的保护效果较佳，抑制率为接近5％。
根据官能品评结果，经试吃后，发现添加车前子纤维的凤梨酥饼皮较硬，而添加玉
米纤维之凤梨酥饼皮口感佳(适中)，且无油耗味，呈现应有的奶香味。因此，以下的
实验皆以添加玉米纤维为使用的水溶性食物纤维。
海藻糖与水溶性食物纤维对淀粉酶抑制剂的保护效果：
依下表三的配方，以1单位重量的白肾豆萃取物为基准量，使用1至5单位重量之
海藻糖，或再添加1至10单位重量的玉米纤维混合，再加入含有奶油、蛋、糖粉、面
粉等的混合材料中，经过120℃～200℃(较佳者为180℃)高温烘焙，得到凤梨酥外皮。
将所得之外皮依上述的淀粉酶水解试验，测量其淀粉水解抑制效果，以评估烘焙产品的
淀粉酶抑制剂活性。
表三
结果如下表四所示。
表四
水解抑制率(％)
|
A:白肾豆(MAX)+海藻糖+玉米纤维
55.7
B:白肾豆(MAX)+海藻糖
46.2
C:白肾豆(MAX)
20.7
由上列的数据证实，海藻糖使白肾豆萃取物的淀粉酶抑制率提升，
[(46.2–20.7)/20.7]*100％＝123％。而海藻糖与玉米纤维组合，可使烘焙食品中白肾
豆萃取物之淀粉酶抑制率提高更多，[(55.7–20.7)/20.7]*100％＝169％。
综合上述结果，藉由将白肾豆萃取物与水溶性食物纤维及/或海藻糖组合，可有效
保护白肾豆萃取物的淀粉酶抑制活性，使不会在高温(120℃以上)烘焙过程中丧失，如
此可达到将白肾豆萃取物成功应用于烘焙食品的加工，以有效减少烘焙食品中淀粉的水
解，降低食品的热量，使在享用高淀粉食品的同时不会增加负担，故熟悉该项技术的产
业，可依本发明的揭示，开发一系列以健康为诉求的食品，进而帮助造福有肥胖问题及
糖尿病的患者，亟具产业利用性。
以上通过具体实施方式和实施例对本发明进行了详细的说明，但这些并非构成对本
发明的限制。在不脱离本发明原理的情况下，本领域的技术人员还可做出许多变形和改
进，这些也应视为本发明的保护范围。