一种蔓越莓抹茶酥的关键做法技术领域
本发明涉及特色面点加工领域，尤其是一种甜点抹茶酥的关键做法。
背景技术
抹茶酥是一道甜点名称，味道香甜可口，品色上乘，它是以面粉或米粉、糖、油脂、
蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式
加工制成。糕点品种多样，花式繁多。抹茶酥的制作过程包含了油皮、油酥制作；把油皮擀
开，包入油酥；压扁制成小饼；把饼子擀开，成长椭圆的形状，再卷起来；用刀从中间切开，立
起，用掌心压瘪；在另一面用擀面杖擀开，放入夹心馅料，包好整形；放入烤箱，烘烤制成。整
个过程综合了物理、生物化学变化，是个相当复杂的过程。
本发明在制作抹茶酥的过程中提升了夹心馅料白豆沙的制作工艺，将油皮、油酥
的原料进行精选深加工，使用蔓越莓、麦芽糖、抹茶粉等辅料提升整体口感，通过改进调配
工艺使面点与食材实现合理搭配、共同烹饪，制作出风味独特、口感纯正鲜明的特色抹茶
酥，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，提供抹茶酥及酥饼类的新型工
艺。
发明内容
本发明目的是要提供一种一种蔓越莓抹茶酥及其关键做法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
一种蔓越莓抹茶酥的关键做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：中筋面
粉200-220份，糖粉30-35份，猪油150-160份，低筋面粉200-200份，抹茶粉10-15份，白
芸豆500-520份，白砂糖150-160份，花生油220-240份，抹茶粉5-8份，麦芽糖40-50份，澄
面15-18份，蔓越莓70-80份；其制作过程包括如下步骤：
A、制作白豆沙：
将500份白芸豆剔除杂质，浸泡水6-8个小时；取出白芸豆放入高压锅，再加入300份的
水，煮至25-30分钟；将白芸豆放入搅拌机中打碎，过筛制成白豆沙；
B、制作抹茶豆蓉：
将步骤A制成的白豆沙放入不粘锅翻炒10-15分钟，至水蒸气减少；放入白砂糖翻炒，让
豆沙充分吸收糖分，炒至馅料越来越稠；分次加入花生油，让油慢慢的融入到豆沙中使之更
加的顺滑；加入麦芽糖，继续翻炒至豆沙可以站立，不会流动的状态；筛入澄面、抹茶粉，炒
拌均匀出锅冷却；加入切碎的蔓越莓，拌匀制成抹茶豆蓉；
C、蔓越莓抹茶酥：
a．制作油皮：将中筋面粉过筛，筑成粉墙，中间放入过筛的糖粉、猪油略拌匀，加入水，
用刮刀辅助混合拌揉至无颗粒的光滑油皮面团，将面团装入保鲜袋中松弛30分钟；b．制做
油酥：将低筋面粉、猪油、抹茶粉全部混合，揉成均匀的无粉粒的抹茶油酥面团制成油酥；
c．将油皮跟油酥各分割10份，分别搓圆。各取一份整形后，盖上保鲜膜松弛15分钟；
d．将步骤B的抹茶豆蓉馅料分好20份，取步骤c的一份从中间对切，压扁擀成圆形，切面
朝外包住1份抹茶馅；
D、烘烤：
将全部制得的蔓越莓抹茶酥排列在烤盘上，放入烤箱中松弛30-40分钟；烤箱预热170
摄氏度，烤15-20分钟。取出烤盘掉转180度，放入烤箱续烤10-15分钟，取出冷却制成成品。
进一步的：步骤B依次放入白豆沙500份，白砂糖150份，花生油22份，麦芽糖45份，
澄面15份抹茶粉5份份量比进行配置，且全程需继续不停进行翻炒步骤至豆蓉各步状态充
分呈现。
进一步的：步骤C中技术a的油皮取中筋面粉200份，糖粉30份，猪油70份，水80份的
质量比混合制得。
进一步的：步骤C中技术b的油酥取低筋面粉200份，猪油85份，抹茶粉10份质量比
混合制得。
进一步的：步骤C中技术c的整形取油皮包住油酥，用虎口环住油皮，边捏边旋转，
用拇指将油酥按压於油皮中，再用虎口捏合开口，其它的也依次这样做好，略压扁，擀成长
舌片状卷起，收口朝上制成。
进一步的：步骤D的烘烤需将蔓越莓抹茶酥预放烤箱松弛，在烘烤过程中取出烤盘
翻转角度进行二次烘烤制成。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明本发明在制作抹茶酥的过程中提升了夹心馅料白豆沙的制作工艺。
2、将油皮、油酥的原料进行精选深加工；使用蔓越莓、麦芽糖、抹茶粉等辅料提升
整体口感。
3、通过改进调配工艺使面点与食材实现合理搭配、共同烹饪，制作出风味独特、口
感纯正鲜明、易吸收的特色抹茶酥，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求。
本发明工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于
实施例表示的范围。
实施例1：
1、制作白豆沙：
将白芸豆500克剔除杂质，浸泡水6个小时；取出白芸豆放入高压锅，再加入300克的水，
煮30分钟；将白芸豆放入搅拌机中打碎，过筛制成白豆沙；
2、制作抹茶豆蓉：
将白豆沙放入不粘锅翻炒15分钟，至水蒸气减少；放入白砂糖150克翻炒，让豆沙充分
吸收糖分，炒至馅料越来越稠；分次加入花生油220克，让油慢慢的融入到豆沙中使之更加
的顺滑；加入麦芽糖40克，继续翻炒至豆沙可以站立，不会流动的状态；筛入澄面18克、抹茶
粉5克，炒拌均匀出锅冷却；加入切碎的蔓越莓75克，拌匀制成抹茶豆蓉；
3、蔓越莓抹茶酥：
1）制作油皮：将中筋面粉200克过筛，筑成粉墙，中间放入过筛的糖粉30克、猪油70克略
拌匀，加入水，用刮刀辅助混合拌揉至无颗粒的光滑油皮面团，将面团装入保鲜袋中松弛30
分钟；2）制做油酥：将低筋面粉200克、猪油85克、抹茶粉6克全部混合，揉成均匀的无粉粒的
抹茶油酥面团制成油酥；
3）将油皮跟油酥各分割10份，分别搓圆。各取一份整形后，盖上保鲜膜松弛15分钟；
4）将抹茶豆蓉馅料分好20份，取一份油皮从中间对切，压扁擀成圆形，切面朝外包住1
份抹茶馅；
4、烘烤：
将全部制得的蔓越莓抹茶酥排列在烤盘上，放入烤箱中松弛30分钟；烤箱预热170摄氏
度，烤15分钟。取出烤盘掉转180度，放入烤箱续烤15分钟，取出冷却制成成品。
实施例2：
1、制作白豆沙：
将白芸豆550克剔除杂质，浸泡水8个小时；取出白芸豆放入高压锅，再加入320克的水，
煮40分钟；将白芸豆放入搅拌机中打碎，过筛制成白豆沙；
2、制作抹茶豆蓉：
将白豆沙放入不粘锅翻炒18分钟，至水蒸气减少；放入白砂糖160克翻炒，让豆沙充分
吸收糖分，炒至馅料越来越稠；分次加入花生油240克，让油慢慢的融入到豆沙中使之更加
的顺滑；加入麦芽糖45克，继续翻炒至豆沙可以站立，不会流动的状态；筛入澄面22克、抹茶
粉8克，炒拌均匀出锅冷却；加入切碎的蔓越莓85克，拌匀制成抹茶豆蓉；
3、蔓越莓抹茶酥：
1）制作油皮：将中筋面粉220克过筛，筑成粉墙，中间放入过筛的糖粉35克、猪油75克略
拌匀，加入水，用刮刀辅助混合拌揉至无颗粒的光滑油皮面团，将面团装入保鲜袋中松弛40
分钟；2）制做油酥：将低筋面粉220克、猪油90克、抹茶粉8克全部混合，揉成均匀的无粉粒的
抹茶油酥面团制成油酥；
3）将油皮跟油酥各分割10份，分别搓圆。各取一份整形后，盖上保鲜膜松弛20分钟；
4）将抹茶豆蓉馅料分好20份，取一份油皮从中间对切，压扁擀成圆形，切面朝外包住1
份抹茶馅；
4、烘烤：
将全部制得的蔓越莓抹茶酥排列在烤盘上，放入烤箱中松弛40分钟；烤箱预热180摄氏
度，烤18分钟。取出烤盘掉转180度，放入烤箱续烤18分钟，取出冷却制成成品。
实施例3
1、制作白豆沙：
将白芸豆400克剔除杂质，浸泡水5个小时；取出白芸豆放入高压锅，再加入250克的水，
煮30分钟；将白芸豆放入搅拌机中打碎，过筛制成白豆沙；
2、制作抹茶豆蓉：
将白豆沙放入不粘锅翻炒15分钟，至水蒸气减少；放入白砂糖120克翻炒，让豆沙充分
吸收糖分，炒至馅料越来越稠；分次加入花生油180克，让油慢慢的融入到豆沙中使之更加
的顺滑；加入麦芽糖35克，继续翻炒至豆沙可以站立，不会流动的状态；筛入澄面15克、抹茶
粉3克，炒拌均匀出锅冷却；加入切碎的蔓越莓65克，拌匀制成抹茶豆蓉；
3、蔓越莓抹茶酥：
1）制作油皮：将中筋面粉180克过筛，筑成粉墙，中间放入过筛的糖粉25克、猪油65克略
拌匀，加入水，用刮刀辅助混合拌揉至无颗粒的光滑油皮面团，将面团装入保鲜袋中松弛30
分钟；2）制做油酥：将低筋面粉160克、猪油75克、抹茶粉3克全部混合，揉成均匀的无粉粒的
抹茶油酥面团制成油酥；
3）将油皮跟油酥各分割10份，分别搓圆。各取一份整形后，盖上保鲜膜松弛15分钟；
4）将抹茶豆蓉馅料分好20份，取一份油皮从中间对切，压扁擀成圆形，切面朝外包住1
份抹茶馅；
4、烘烤：
将全部制得的蔓越莓抹茶酥排列在烤盘上，放入烤箱中松弛20分钟；烤箱预热160摄氏
度，烤15分钟。取出烤盘掉转180度，放入烤箱续烤15分钟，取出冷却制成成品。
本发明所得特色一种蔓越莓抹茶酥A进行口感评分实验，未进行特质白豆沙工艺的抹
茶酥B、未制作油皮、油酥工艺的抹茶酥C、未加入蔓越莓的抹茶酥D进行对比，本实施例制备
的一种蔓越莓抹茶酥A外形美观，具有浓郁醇香的豆沙口感和鲜香的蔓越莓、抹茶鲜明口
味，且各类食材的有机搭配使成品具有丰富的营养物质。经过60人对一种蔓越莓抹茶酥A、
抹茶酥B、抹茶酥C、抹茶酥D进行感官评价，有45人表示与抹茶酥B、抹茶酥C、抹茶酥D相比更
喜欢一种蔓越莓抹茶酥A的味道，有6人表示与一种蔓越莓抹茶酥A相比更喜欢抹茶酥B的味
道，其余9人评价一种蔓越莓抹茶酥A的味道不如抹茶酥B、抹茶酥C、抹茶酥D，可见，本发明
具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定
本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在
不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的
保护范围。