掺气巧克力及其生产方法 【发明领域】
本发明涉及掺气巧克力，具体说本发明涉及掺加空气的巧克力，如所谓的″空气巧克力″或″起泡巧克力″，以及其的生产方法。更具体说，本发明涉及需调和型的掺气巧克力，其可以通过使用诸如立式混合机的简单设备来生产，本发明还涉及其的生产方法。
【发明背景】
近来，为给巧克力提供淡味口感，市场上出售有很多与诸如焙烤糖食的其它糖食如饼干相组合的巧克力产品。此外，在所谓的″空气巧克力″或″起泡巧克力″中，其巧克力原料本身含有气泡(微孔)，以便降低其比重，使巧克力达到淡味口感。
为通过给巧克力掺加气泡使巧克力具有淡味口感，人们提出了很多方法。例如，将巧克力原料搅动，以便使巧克力中掺入一定程度的空气，接着将其保持在低压下以降低巧克力原料的比重(JP-A 63-202341)；或者在加压条件下将气体掺入巧克力原料中，接着减压至大气压，以降低巧克力原料的比重(JP-A 63-49040)。此外，将搅打起泡的起酥油与巧克力原料混合以降低其比重(JP-A 63-28355)；或者将含有一定量或较多量三酸甘油酯的脂肪配制到巧克力原料中，以便搅打形成的气泡通过脂肪的结晶得到稳定，以降低巧克力原料的比重，其中所说的三酸甘油酯的脂肪酸残基组成成分总共具有58或更多的碳原子(JP-A3-201946)。
在所说地通过给巧克力原料掺加气泡使巧克力具有淡味口感的常规方法中，在低压或加压条件下掺加气泡的方法可以足够地降低巧克力原料的比重。然而，这些方法需要大型设施并且不适合于掺气巧克力的简单生产。
当通过将巧克力原料与搅打起泡的起酥油混合来生产掺气巧克力时，必需要使用大量的起酥油以便足够地搅动比重。然而，会出现巧克力的脂肪含量变得较高的问题。此外，由于起泡仅通过搅打起酥油来形成，所形成的气泡被脂肪覆盖并且与巧克力原料混合后，所得巧克力的味道将会变得更加油性。
当通过上述巧克力原料本身的脂肪结晶来稳定搅打起泡所形成的气泡时，经搅打后巧克力原料的结晶和固化随时间而继续，从而难以保持诸如流度等巧克力的物理性能。而且，为获得最终产品的良好和恒定品质，就需要非常之高的技术来建立一系列设备和生产条件。
另一方面，已知当使用中等HLB的聚甘油脂肪酸酯时，可以在约30-40℃下进行搅打起泡来形成稳定的气泡，而不需要巧克力原料的脂肪结晶，并且这种技术可以用于冷冻糖食和蛋糕的涂饰料。然而，这种技术不能运用于需调和型的巧克力。
此外，除上述使用含有一定量或更多量三酸甘油酯的脂肪的方法外(其中三酸甘油酯的组成脂肪酸残基总共具有58或更多的碳原子)，还提出了1,3-二山嵛基-2-油酰甘油(BOB，脂肪酸残基组成成分的总碳原子为62)用于调和巧克力。然而，即使向巧克力原料添加稳定的晶体，其比重也无法被充分降低。发明目的
本发明的目的是提供需调和型的掺气巧克力，其具有清淡口感而且没有油性味道。
本发明的另一个目的是提供不用特定设备来生产掺气巧克力的方法。
根据以下的描述，本发明的这些和其它目的对本领域技术人员来说将变得显而易见。
发明概述
经过深入的研究，本发明者成功地不采用特定设备而生产出需调和型的掺气巧克力。
也就是说，本发明提供掺气巧克力，该巧克力的巧克力原料需要调和并且含有聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂，用晶种促结晶剂对所说的巧克力原料进行调和处理。
此外，本发明提供掺气巧克力的生产方法，其中巧克力原料需要调和并且含有聚甘油脂肪酸酯和卵磷脂，所说的方法包括将巧克力的总脂肪量调整至30-50wt％，并且用晶种促结晶剂对巧克力原料进行调和处理，同时搅动巧克力原料，以便气体被掺加在其中，使比重达到0.5-1.0。发明详述
本发明中，被掺加到巧克力原料中的气体可以是任何用来使食用材料起泡的气体，正常情况下所说的气体是空气。
这里所说的术语″巧克力原料″是指在巧克力加工过程中欲被调和的中间产物，如液体巧克力。
本发明中，巧克力本身不受具体的限制，只要巧克力原料需要调和(需调和型的巧克力)并且气泡被掺入在其中。巧克力包括甜巧克力和牛奶巧克力。此外，巧克力还包括白巧克力(不含可可粒的巧克力)。
本发明的需调和型巧克力的脂肪成分主要由选自可可脂和可可脂代用品中的一种或几种组成，其中所说的可可脂代用品从其物理性质来看可以任意地取代可可脂，通常来说它是1,3-饱和的2-油酸三酸甘油酯，其1-位和3-位的脂肪酸残基组成成分是饱和的脂肪酸残基并且2-位上的脂肪酸残基是油酸残基。优选，本发明巧克力的总脂肪含量为30-50wt％，更优选40-45wt％。当总脂肪含量低于所说的范围时，将很难足够降低比重。另一方面，当总脂肪含量高于所说的范围时，所得巧克力的巧克力味道将不足并且变得相对油性，尽管比重得到充分降低。
本发明中使用的聚甘油脂肪酸酯优选具有2-4甘油分子的聚合度，并且HLB为8-10。脂肪酸的实例包括12-22碳原子的脂肪酸或其混合物。卵磷脂可以是巧克力生产中常用的卵磷脂。优选，聚甘油脂肪酸酯的使用量以巧克力的总重量计为0.2-5wt％，更优选0.5-3wt％。卵磷脂的使用量以巧克力的总重量计优选为0.1-3wt％，更优选0.2-2wt％。当这些乳化剂的量低于所说的范围时，巧克力的比重将不能充分地降低。另一方面，这些乳化剂的量高于所说的范围时，巧克力的味道容易变差，尽管比重得到降低。
当本发明的巧克力含有约20wt％或更多奶固形物时，有时将很难降低比重。此时，优选除上述乳化剂外，向巧克力原料添加以巧克力原料计0.05-3wt％的聚甘油缩合的蓖麻油酸酯或蔗糖脂肪酸酯，以足够地降低比重。优选，蔗糖脂肪酸的HLB为1-3，并且脂肪酸的实例包括12-22碳原子的脂肪酸或其混合物。
本发明所用的晶种促结晶剂是可可脂的稳定晶体(β晶体)或主要由1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油(SOS)或1,3-二山嵛基(dibehenyl)-2-油酰甘油(BOB)组成的对称三酸甘油酯。如果必要，晶种促结晶剂可以是通过将稳定晶体分散在诸如巧克力配料的分散介质中而制得的市售产品，其中所说的巧克力配料例如为非结晶脂肪、糖类等。当对称三酸甘油酯主要由1,3-二硬脂酰-2-油酰甘油(SOS)组成时，优选晶种促结晶剂的使用量以巧克力原料的重量计为0.005-10wt％。如果晶种促结晶剂的量低于这个范围，则达不到所期望的添加晶种促结晶剂的有利效果。另一方面，如果晶种促结晶剂的量超过这个范围，预期有利效果不会提高。当对称三酸甘油酯主要由1,3-二山嵛基-2-油酰甘油(BOB)组成时，优选晶种促结晶剂的使用量以巧克力原料的重量计为0.2-7wt％，优选0.5-2wt％。如果晶种促结晶剂的量低于这个范围，则达不到所期望的添加晶种促结晶剂的有利效果。另一方面，如果晶种促结晶剂的量超过这个范围，则晶种促结晶剂将造成在口中的融化性差。
其它配制用的配料不作具体的限制，除非有具体的说明，并且可以使用在生产需调和型巧克力中所用的常用配料。
优选，本发明的掺气巧克力的比重为0.5-1.0，更优选0.7-0.9。当比重低于0.5时，巧克力的流度将会丧失，因为巧克力原料中含有太多的气泡，尽管口感变得非常淡，但造成了其后的加工性差。另一方面，当比重大于1.0时，将不能给巧克力带来淡的口感，并且所得巧克力的口感与常规巧克力没有区别。
本发明中，比重的测定如下。将掺气巧克力装入容器中并且将内容物称重。然后用水置换装到容器中的掺气巧克力并且称重。用内容物的重量除以水的重量，计算比重。
本发明掺气巧克力生产方法的特征在于将巧克力的总脂肪含量调整至30-50wt％，并且用晶种促结晶剂对巧克力原料进行处理，同时搅动巧克力原料，以便气体被掺加在其中，使比重达到0.5-1.0。
调和可以根据常规方式来进行。
术语″搅动″包括搅拌、混合或搅打。搅动可以通过使用糖食生产中广泛使用的立式混合机来完成。在立式混合机上装配搅拌叶片如搅泡器、搅打器等。
其它生产步骤可以按照常规的巧克力加工工艺来完成。
以下的实施例和对比实施例将对本发明作进一步的详细举例说明，但不应解释为是对本发明范围的限制。在实施例和对比实施例中，所有的百分数和份数均以重量计。
实施例1
将由可可糖膏(32.3份)、糖(38.1份)、可可脂(9.6份)、棕榈中间级分(碘值(Ⅳ):45,14.6份)、卵磷脂(0.9份)和二甘油一硬脂酸酯(HLB 8,0.9份，″Poem DS-100A″,Riken Vitamin K.K.制造)组成的加甜巧克力完全融化，并且调整至30-36℃。向该巧克力添加晶种促结晶剂(3.6份，BOB的稳定晶体含量：30％,″Bobstar″,Fuji Oil有限公司制造)，并且通过用装配有搅打器的Kenwood混合机进行高速搅动使混合物起泡，获得所需的掺气巧克力。其比重经测定为0.75。
实施例2
将由可可糖膏(32.3份)、糖(41.5份)、可可脂(9.6份)、棕榈中间级分(Ⅳ:45,14.6份)、卵磷脂(0.9份)和二甘油一硬脂酸酯(HLB 8,0.9份，″Poem DS-100A″,Riken Vitamin K.K.制造)组成的加甜巧克力完全融化，并且调整至30-33℃。向该巧克力添加晶种促结晶剂(0.2份，SOS的稳定晶体含量：13％,″Chocoseed″,Fuji Oil有限公司制造)，并且按照实施例1所述的相同方式将混合物搅打起泡，获得所需的掺气巧克力。其比重经测定为0.77。
实施例3
将由可可糖膏(11.7份)、全脂奶粉(17.7份)、糖(35.4份)、可可脂(15.2份)、棕榈中间级分(Ⅳ:45,14.6份)、卵磷脂(0.9份)和二甘油一硬脂酸酯(HLB 8,0.9份，″Poem DS-100A″,Riken Vitamin K.K.制造)组成的牛奶巧克力完全融化，并且调整至30-36℃。向该巧克力添加晶种促结晶剂(3.6份，″Bobstar″,Fuji Oil有限公司制造)，并且通过用装配有搅打器的Kenwood混合机进行高速搅动使混合物起泡，获得所需的掺气巧克力。其比重经测定为0.83。
实施例4
按照实施例3所述的相同方式生产掺气巧克力，但使用三甘油一硬脂酸酯(HLB 10,0.9份，″Sunsoft A-181C″,Taiyo Kagaku K.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重经测定为0.91。
实施例5
按照实施例3所述的相同方式生产掺气巧克力，但使用三甘油一硬脂酸酯(HLB 10,0.9份，″Sunsoft A-171C″,Taiyo Kagaku K.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重经测定为0.90。
实施例6
将由可可糖膏(11.7份)、全脂奶粉(17.7份)、糖(34.5份)、可可脂(15.2份)、棕榈中间级分(Ⅳ:45,14.6份)、卵磷脂(0.9份)和二甘油一硬脂酸酯(HLB 8,0.9份，″Poem DS-100A″,Riken Vitamin K.K.制造)组成的牛奶巧克力完全融化，并且调整至30-36℃。向该巧克力添加晶种促结晶剂(3.6份，″Bobstar″,Fuji Oil有限公司制造)，并且按照实施例1所述的相同方式将混合物搅打起泡，获得所需的掺气巧克力。其比重经测定为0.78。
实施例7
按照实施例3所述的相同方式生产掺气巧克力，但使用三甘油一肉豆蔻酸酯(HLB 10,0.9份，″Poem DM-100″,Riken Vitamin K.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重经测定为0.93。
实施例8
按照实施例3所述的相同方式生产掺气巧克力，但使用四甘油一硬脂酸酯(HLB 8,0.9份，″SYGlystar″,Sakamaoto Yakuhin Kygyo KagakuK.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重经测定为0.94。
实施例9
将由全脂奶粉(22.4份)、糖(35.2份)、可可脂(22.4份)、棕榈中间级分(Ⅳ:45,14.7份)、卵磷脂(0.8份)和二甘油一硬脂酸酯(HLB 8,0.9份，″Poem DS-100A″,Riken Vitamin K.K.制造)组成的白色巧克力完全融化，并且调整至30-36℃。向该巧克力添加晶种促结晶剂(3.6份，″Bobstar″,Fuji Oil有限公司制造)，并且通过用装配有搅打器的Kenwood混合机进行高速搅动使混合物起泡，获得所需的掺气巧克力。其比重经测定为0.9。
实施例10
将聚甘油缩合的蓖麻油酸酯(0.2份，″SYGlystar CRS-75″,SakamotoSeiyaku Kogyo K.K.制造)添加到由全脂奶粉(22.4份)、糖(35.0份)、可可脂(22.4份)、棕榈中间级分(Ⅳ:45,14.7份)、卵磷脂(0.8份)和二甘油一硬脂酸酯(HLB 8,0.9份，″Poem DS-100A″,Riken Vitamin K.K.制造)组成的白色巧克力中。将混合物完全融化，并且调整至30-36℃。向该巧克力添加晶种促结晶剂(3.6份，″Bobstar″,Fuji Oil有限公司制造)，并且按照实施例1所述的相同方式将混合物搅打起泡。其比重经测定为0.86。
实施例1-10的各个产品，其比重低于常规巧克力并且具有较淡的口感。因此，实施例1-10的产品明显区别于常规巧克力。此外，它可以用简单的设备毫无困难地生产。
表1汇总了所用聚甘油脂肪酸酯和所获得的掺气巧克力的特征。表1实施例号 聚甘油脂肪酸酯掺气巧克力的比重巧克力口感聚合度HLB 1 2 8 0.75 良好 2 2 8 0.77 良好 3 2 8 0.83 良好 4 3 10 0.91 良好 5 3 10 0.9 良好 6 2 8 0.78 良好 7 2 9 0.93 良好 8 4 8 0.94 良好 9 2 8 0.9 良好 10 2 8 0.86 良好对比实施例1
按照实施例3所述的相同方式生产掺气巧克力，但不使用二甘油一硬脂酸酯。其比重经测定为1.08。对比实施例2
按照实施例3所述的相同方式生产掺气巧克力，但使用一甘油一硬脂酸酯(HLB 4,0.9份，″Excell T-95″,Kao公司制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重经测定为1.04。对比实施例3
按照实施例3所述的相同方式生产掺气巧克力，但使用二甘油一硬脂酸酯和二甘油二硬脂酸酯的混合物(HLB 6.5,0.9份，″Sunsoft Q-18B″,Taiyo Kagaku Kogyo K.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重经测定为1.05。对比实施例4
按照实施例3所述的相同方式生产掺气巧克力，但使用三甘油一硬脂酸酯(HLB 12,0.9份，″Sunsoft A-121C″,Taiyo Kagaku Kogyo K.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重经测定为1.04。对比实施例5
按照实施例3所述的相同方式生产掺气巧克力，但使用五甘油一硬脂酸酯(HLB 13,0.9份，″Sunsoft A-181E″,Taiyo Kagaku Kogyo K.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重经测定为1.02。对比实施例6
按照实施例3所述的相同方式生产掺气巧克力，但使用十甘油一硬脂酸酯(HLB 12,0.9份，″Sunsoft Q-18S″,Taiyo Kagaku Kogyo K.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重经测定为1.12。对比实施例7
按照实施例3所述的相同方式生产掺气巧克力，但使用一甘油一硬脂酸乳酸酯(HLB 7.5,0.9份，″Sunsoft No.661AS″,Taiyo KagakuKogyo K.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重经测定为1.08。对比实施例8
按照实施例3所述的相同方式生产掺气巧克力，但使用乙酰化一甘油一硬脂酸酯(HLB 2.5,0.9份，″Sunsoft S-11″,Taiyo Kagaku KogyoK.K.制造)代替二甘油一硬脂酸酯。其比重经测定为1.12。
表2汇总了所用聚甘油脂肪酸酯和所获得的掺气巧克力的特征。表2对比实施例号 聚甘油脂肪酸酯掺气巧克力的比重巧克力口感聚合度HLB 1 - - 1.08 浓重 2 1 4 1.04 浓重 3 2 6.5 1.05 浓重 4 3 12 1.04 浓重 5 5 13 1.02 浓重 6 10 12 1.12 浓重 7 1 7.5 1.08 浓重 8 1 2.5 1.12 浓重
如上所述，本发明的掺气巧克力可以不用特定的设备来生产，使巧克力获得淡味口感。